Chocolat

Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu, décapité par les seigneurs de Xibalba, est pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête crache dans la main d'une jeune fille de Xibalba, l'inframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique. C'est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants mayas lors d'une cérémonie. De même, le défunt est accompagné de cacao pour son voyage vers l'au-delà[A 1].

Originaire des plaines tropicales d'Amérique du Sud et centrale, le cacaoyer, produisant les fèves de cacao, est cultivé depuis au moins trois millénaires dans cette région et dans l'actuel Mexique.

Coupe d'une cabosse montrant les fèves entourées de mucilage.

En novembre 2007, des archéologues affirment avoir trouvé la plus ancienne preuve de l'utilisation des fèves, la situant entre 1100 et 1400 av. J.-C.[17] : l'analyse chimique de résidus de récipients trouvés sur le site de fouilles de Puerto Escondido (Honduras) indique qu'à cette époque, le mucilage entourant les fèves servait à la fabrication d'une boisson fermentée. L'invention de la boisson chocolatée non alcoolisée fabriquée par la majorité des peuples mésoaméricains (y compris Mayas et Aztèques) fut postérieure ; cette boisson était probablement consommée lors de cérémonies publiques ou autres rituels[18].

Le chocolat est un produit de luxe dans toute la Mésoamérique durant la civilisation précolombienne et les fèves de cacao sont souvent utilisées comme monnaie d'échange[19] pour faire du troc, payer des impôts et acheter des esclaves et ce, dès 1000 av. J.-C. Par exemple, un Zontli est égal à 400 fèves, tandis que 8 000 fèves sont égales à un Xiquipilli. Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant 8 000 fèves symbolise le nombre 8 000[20]. Plus tard, en 1576, il faut 1 200 fèves pour obtenir un peso mexicain[21]. Les Aztèques utilisent un système dans lequel une dinde coûte cent fèves de cacao et un avocat frais trois fèves[22].

Noble maya offrant de la pâte de cacao.

Les Mayas cultivent des cacaoyers[23] et utilisaient les fèves de cacao pour fabriquer une boisson chaude, mousseuse et amère[24], souvent aromatisée avec de la vanille, du piment et du roucou[25] nommée xocoatl. Une tombe maya du début de la période classique (460 – 480 av. J.-C.), retrouvée sur le site de Rio Azul (au Guatemala), contenait des récipients sur lesquels est représenté le caractère maya symbolisant le cacao et comportant des restes de boisson chocolatée[25]. Une poterie contenant des traces de cacao fut découverte au Belize, ce qui confirme l'existence d'une consommation de chocolat au VI^e siècle[A 2]. Des documents rédigés en caractères mayas attestent que le chocolat est utilisé aussi bien pour des cérémonies que pour la vie quotidienne[26].

Les Mayas n'utilisaient pas de monnaie métallique. Quand ils ne troquaient pas le tabac, le maïs et les vêtements, ils ont utilisé le tissu, des pierres vertes et la fève fermentée séchée du cacao comme monnaie[27]. Certains se demandent même si la perte de cette ressource lors d'une grande période de sécheresse n'a pas joué un rôle dans la chute de la civilisation maya. Les comptes des colons espagnols du XVI^e siècle montrent que les colons ont eux-mêmes payé des travailleurs mayas avec des fèves de cacao[27]. Et des documents plus anciens (codex et œuvres d'art mayas produits de l'an 250 à environ 900) le confirment pour la période précédant l'arrivée des colonisateurs. Le chocolat semble peu présent dans l'art maya primitif mais il le devient au VIII^e siècle de notre ère[27]. C'est alors un moyen de paiement et pas seulement un objet de troc (ainsi les palais en accumulent plus que pour leurs besoins, ce qui laisse supposer qu'ils s'en servent ensuite comme d'une monnaie pour acheter des biens et services). Environ 180 scènes peintes entre l'an 690 et 900 environ sur des céramiques et des fresques ont été retrouvées, décrivant des marchandises livrées aux chefs mayas comme un hommage, paiement ou taxe, bien plus souvent que pour le tabac et le maïs[27] ; sont souvent figurés des sacs étiquetés avec la quantité de fèves de cacao séchées qu'ils contiennent, précise un article de Economic Anthropology (2018)[28].

Chocolat chaud servi à Oaxaca de Juárez dans une coupe d'argile traditionnelle, accompagné de « Pan de yema » (pains aux œufs).

Les Aztèques associent le chocolat avec Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Ils pensent que le xocoatl permet de lutter contre la fatigue, et cette croyance découle probablement de la teneur en théobromine du produit. Le roi et les notables accompagnent leur viande de mole poblano, première recette salée associant le cacao comme épice, et consomment à la fin des repas ce xocoatl en tant que boisson froide[29].

D'autres boissons et préparations chocolatées l'associent avec des aliments tels que le gruau de maïs (qui joue le rôle d'émulsifiant), ainsi le peuple épice son atole avec des fèves de cacao pour consommer une sorte de purée, le champurrado, ou l'iztac ātōlli à base de jus d'agave fermenté[A 3].

Durant plusieurs siècles, en Europe et en Amérique du Sud, on utilise les fèves de cacao pour soigner la diarrhée[30] (voir la section Autres bénéfices).

Tous les territoires conquis par les Aztèques où poussent des cacaoyers doivent leur verser les fèves de cacao comme taxe, ou, comme les Aztèques eux-mêmes le considéraient, comme un tribut[31].

Nature morte avec un service de chocolat, 1770, Luis Eugenio Meléndez (1716-1780).

Originaire d'Amérique, le cacaoyer est donc inconnu ailleurs dans le monde jusqu'au XVI^e siècle[32].

En 1494, Christophe Colomb jette par-dessus bord les fèves qu'il avait reçues des Amérindiens. Il les aurait prises pour des crottes de chèvre[33]. C'est donc plus tard, en juillet 1502 sur l'île de Guanaja, qu'il découvre pour la première fois la boisson chocolatée[34].

José de Acosta, un missionnaire jésuite espagnol qui vécut au Pérou puis au Mexique à la fin du XVI^e siècle, écrit[35] :

« Détestable pour ceux qui n'ont pas l'habitude d'en consommer, tout en ayant une mousse ou une écume qui a très mauvais goût. Oui, c'est une boisson très estimée parmi les Indiens, dont ils régalent les nobles qui traversent leur pays. Les Espagnols, hommes et femmes, qui sont habitués au pays, sont très friands de ce chocolat. Ils disent qu'ils en font différents types, certains chauds, certains froids, certains tempérés, et mettent dedans beaucoup de ce « piment » ; ils en font une pâte, laquelle, disent-ils, est bonne pour l'estomac et pour lutter contre le rhume. »

Les colons espagnols n'apprécient cette boisson amère aux épices piquantes que lorsque les religieuses d’Oaxaca l'édulcorent et l'aromatisent avec du miel, du sucre de canne, du musc et de l’eau de fleur d'oranger[36].

Ce n'est qu'à partir de la conquête des Aztèques par les Espagnols que le chocolat est importé en Europe où il devient rapidement très prisé à la cour d'Espagne[32]. Hernán Cortés découvre le breuvage chocolaté en 1519. Il est le premier (en 1528) à en rapporter en Europe, à ses maîtres d'Espagne : mais ce n'est qu'en 1534 que cette boisson amère, écumeuse et poivrée retient l'attention lorsqu'on y ajouta de la vanille et du miel suivant une élaboration préparée à l'abbaye de Piedra[37]. Dès le XVII^e siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de l'aristocratie et du clergé espagnol. Son commerce s'étend alors aux autres colonies espagnoles comme les Pays-Bas espagnols.

La première expédition commerciale pour l'Europe (entre Veracruz et Séville) daterait de 1585. Le chocolat est alors toujours servi comme boisson, mais les Européens ajoutent du sucre et du lait pour neutraliser l'amertume naturelle ; ils remplacent le piment par de la vanille.

Pour faire face à la forte demande pour cette nouvelle boisson, les armées espagnoles commencent à réduire en esclavage les Mésoaméricains pour produire le cacao[38] ; une activité économique à part entière se développe. Cependant ce produit d'importation reste très cher, seuls les membres de la famille royale et les initiés peuvent en boire[39].

Le Chocolat du Matin, peinture de Pietro Longhi, 1775-1780.

En parallèle, dans le Nouveau Monde, la consommation de cacao est très répandue chez les missionnaires et conquistadores. Deux développements permettent de réduire encore le prix : la généralisation de la culture dans les colonies de la canne à sucre et l'utilisation de main-d'œuvre africaine dans ces exploitations[40].

À la même époque, la situation est différente en Angleterre où n'importe qui, avec suffisamment d'argent, peut en acheter[41]. À Londres, la première chocolaterie ouvre en 1657[33]^,[41]. En 1689, l'éminent médecin et collectionneur Hans Sloane développe une boisson lactée au chocolat en Jamaïque qui est dans un premier temps utilisée par les apothicaires, mais vendue plus tard aux frères Cadbury[42].

La boisson reçoit un encouragement officiel en France par les reines françaises et infantes d'Espagne Anne d'Autriche et Marie-Thérèse d'Autriche, ou par les médecins qui après avoir jugé la boisson néfaste, en vantent les bienfaits, tel Nicolas de Blégny qui rédige en 1662 Le bon usage du thé, du café et du chocolat pour la preservation & pour la guérison des maladies[43]. La France découvre en 1615 le chocolat à Bayonne à l'occasion du mariage d'Anne d'Autriche, fille du roi d'Espagne Philippe III, avec le roi de France Louis XIII[33]. Mais c'est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles, la reine se faisant préparer par ses servantes le chocolat « à l'espagnole »[A 4]. La marquise de Sévigné dit du chocolat, dans ses Lettres, qu’« il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d'un coup une fièvre continue »[A 5]. Le chocolat est alors consommé chaud sous forme de boisson, comme le café. Seule la cour du roi avait accès à cette boisson[A 5].

Comme pour les boissons exotiques que sont le thé ou le café, l'Église se pose la question de savoir s'il s'agit d'un aliment ou d'une source de plaisir. En 1662, la sentence du cardinal Francisco Maria Brancaccio Liquidum non frangit jejunum (la « boisson — y compris le chocolat — ne rompt pas le jeûne ») tranche les débats théologiques : le chocolat est déclaré maigre, pouvant même être consommé pendant le Carême[44].

Durant plusieurs siècles, le mode de fabrication du chocolat reste inchangé. Dans les années 1700, les moulins mécaniques servent à extraire le beurre de cacao, ce qui aide à créer du chocolat qui reste dur[45]. Il faut attendre l'arrivée de la révolution industrielle pour que ces moulins soient utilisés à plus grande échelle. Après que la révolution s'est essoufflée, peu à peu, des entreprises promeuvent cette nouvelle invention pour vendre le chocolat sous les formes que l'on connaît aujourd'hui[46].

Lorsque les nouvelles machines sont produites, la population commence à tester et consommer du chocolat partout dans le monde[47].

Chocolatière style Empire.

À Bristol, en 1780, Joseph Fry père ouvre une manufacture de pâte de chocolat : J.S.Fry & Sons. L'essentiel de sa production est vendu aux drogueries et aux pharmacies de la ville. En 1795, son fils (Joseph Storrs II Fry) se met à utiliser une machine à vapeur pour broyer les fèves de cacao. Cela permet de produire en grande quantité la pâte de chocolat pour fabriquer des boissons chocolatées, des pastilles, des gâteaux, des bonbons ainsi que des préparations médicales. En plus d'être vendu aux apothicaires et aux pharmaciens, le chocolat de la manufacture Fry approvisionne les confiseurs, les gérants de chocolate house et les cuisiniers réputés[33].

Au début du XIX^e siècle, les premières fabriques de chocolat apparaissent en Europe ; avec les futurs grands noms de ce qui va devenir, au milieu du siècle, l'industrie chocolatière[A 6]. Le chocolat est de moins en moins consommé pour ses vertus médicinales supposées, et de plus en plus par plaisir[33]. Les manufactures de chocolat se multiplient[33], puis les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-Bas[A 6].

Une usine de fabrication de chocolat est ouverte aux États-Unis en 1780, par un apothicaire nommé James Baker[33]. La première fabrique suisse de chocolat est créée par François-Louis Cailler en 1819[33]. Il est suivi six ans plus tard par Philippe Suchard, puis par Charles-Amédée Kohler en 1830[33]. La première fabrique de France est fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, près de Perpignan (dans les Pyrénées-Orientales)[48]. En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten crée une première usine[49]. De nouvelles manufactures apparaissent aussi en Angleterre. C'est par exemple le cas de Cadbury en 1824[33].

À l'origine, les fabricants de chocolat sont spécialisés dans la fabrication de la pâte de chocolat. Ils vont peu à peu diversifier leurs productions avec les confiseries et les gâteaux. La mécanisation ainsi que la concurrence des producteurs de chocolats vont entraîner une baisse continue du prix du chocolat[33].

En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer[50]. Pour répondre aux besoins de l'industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les premières plantations créées[51].

En 1828, Coenraad Johannes van Houten réalise la première poudre de cacao. Grâce à une presse hydraulique de son invention, il réussit à durcir le beurre de cacao sous forme de pain qui peut ensuite être réduit en poudre[33]. Van Houten est le premier à inventer un procédé pour séparer le cacao maigre (ou tourteau) et le beurre de cacao, permettant aux industriels de doser les quantités relatives de cacao maigre et de beurre de cacao dans la pâte de cacao[A 7]. Le chocolat entre alors dans l'âge industriel. La mécanisation entraîne une baisse des prix, ce qui permet de conquérir un public plus large. Van Houten, à partir de sa fabrique de chocolat d'Amsterdam, vendra ses boîtes de chocolat en poudre dans toute l'Europe[33].

L'année 1830 voit l'apparition du chocolat aux noisettes inventé par Kohler[33].

Tablettes de chocolat.

Antoine Brutus Menier crée en 1836 en France le concept de la tablette de chocolat, plaquette composée de six barres semi-cylindriques enveloppées du célèbre papier jaune Menier[52].

Joseph, Richard et Francis Fry, qui dirigent la maison Fry & Sons depuis la mort de leur père (en 1835), découvrent en 1847 (ou 1846 selon les sources[53]) qu'un mélange « sucre, beurre de cacao, chocolat en poudre » permet d'obtenir une pâte molle que l'on peut verser dans des moules. Cette invention permet de consommer le chocolat d'une nouvelle manière, en plaque, telle que nous la connaissons aujourd'hui. Ce produit est officiellement présenté lors d'une exposition à Birmingham en 1849 sous le nom de « Chocolat délicieux à manger », en français dans le texte[N 1]^,[33].

Vers 1860, la maison Fry & Sons devient une des principales chocolateries d'Angleterre. Francis Fry (1803-1886), resté seul à la tête de l'entreprise après la mort de ses frères en 1878 et 1879, est désigné fournisseur exclusif de chocolats pour la Royal Navy. Cela contribuera à la prospérité de la maison Fry & Sons qui devient, vers 1880, la première chocolaterie du monde. Elle emploie alors 1 500 salariés[33].

Vers 1870, Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fait fortement baisser le coût du chocolat en France[A 6]. Elle est aujourd'hui en partie classée monument historique avec la cité ouvrière attenante[54].

Plusieurs innovations (notamment en Suisse) vont bouleverser l'industrie du chocolat.

Publicité du pharmacien-droguiste Thiriar, (Bruxelles 1875)[55]

En 1876, Daniel Peter crée dans sa fabrique de Vevey (Suisse) le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudre[A 8]^,[33]. En 1879, Daniel Peter s'associe avec Henri Nestlé (l'inventeur du lait concentré) pour fonder la firme Nestlé[33].

En 1879, Rudolf Lindt met au point le conchage. Ce nouveau procédé d'affinage permet de fabriquer des chocolats fondants[33]. Sa technique consiste à laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Son secret ne fut rendu public qu'en 1901[A 6].

Après la mort de Francis Fry en 1886, son fils Francis J. Fry lui succède. En 1919, il fusionne la maison Fry & Sons avec l'entreprise Cadbury Brothers[33].

Le Suisse Jean Tobler lance la barre triangulaire Toblerone en 1899[33]. Philippe Suchard se met à commercialiser la tablette Milka[33].

Au début des années 1900 apparaissent les premières barres chocolatées[A 9] : le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes[56]. L'américain Mars lance le Milky Way[57] et le hollandais Nuts, sa barre aux noisettes éponyme[58].

Dernière grande innovation de l'industrie, le chocolat blanc est produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, dans le but d'utiliser les surplus de beurre de cacao. La société ne précise pas qui est à la source de cette invention exactement[59].

La domination de l'industrie chocolatière suisse, à la pointe de la technologie et du marketing, ne durera que la première moitié du XX^e siècle jusqu'à l'arrivée des entreprises américaines Hershey's et Mars[33].

Carrés de chocolat des trois grandes catégories.

Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler. C'est un mélange de cacao et de sucre[60] qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent « confiserie chocolatée » à défaut de terme légal[61]. La quantité de sucre utilisée dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Pour faire les gâteaux très chocolatés, le chocolat utilisé contient souvent entre 52 et 64 % de cacao. Pour la dégustation, c’est souvent 70 à 85 % de cacao.

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao[62]. Les réglementations européennes et suisse indiquent un minimum de 25 % de cacao[63]. Il est aussi calorique que le chocolat noir. Il est moins gras mais plus sucré. Typiquement, il contient environ 30 % de cacao[N 2]. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus[64]^,[N 3]^,[65]. Le chocolat au lait a été inventé par Daniel Peter[66].

Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao[67], additionné de sucre, de lait et d'arôme. Il n'est pas toujours défini comme chocolat car le cadre légal[68] fixe généralement une quantité de matière sèche de cacao (contenue dans la pâte de cacao) en plus d'une quantité minimale de beurre de cacao pour bénéficier de l'appellation "chocolat". Le chocolat blanc n'entre donc pas dans ce cadre puisqu'il est entièrement dépourvu de matière sèche de cacao. Il est néanmoins largement utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs, ou sous forme de plaques[N 4].

Pralines.

Le chocolat de couverture est un chocolat utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

Le chocolat sans sucre ajouté a connu une croissance de 30 % en volume par an entre 2002 et 2006. On le fabrique soit en supprimant le sucre, on obtient alors un chocolat à 99 % de cacao, soit en substituant le saccharose par du maltitol[69].

L'organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization ou ICCO) a mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos à saveurs remarquables par leur arôme et leur couleur[A 10].

En France, l'Institut national de l'origine et de la qualité classifie les chocolats de qualité de la manière suivante[A 10] :

• les « chocolats d'origine » doivent être produits à partir de cacao provenant d'un seul pays ;
• les « chocolats de crus » sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique ;
• les « chocolats grands crus » caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.

Un cacaoyer portant des cabosses.

Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu'il est à maturité : de janvier à avril[70] et de septembre à octobre[71]. Le botaniste Ernest Entwistle Cheesman (en) met au point en 1944 une terminologie qui distingue trois principales variétés de cacaoyer :

• Forastero, la plus cultivée[72],
• Criollo, la moins cultivée et la plus recherchée[70]^,[72],
• Trinitario, un hybride des deux précédentes variétés[73].

Aujourd'hui, on y ajoute le nacional. Toutes ces variétés produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes[A 11]. Le cupuaçu, une espèce proche du cacaoyer, permet également de produire un chocolat appelé cupulate au Brésil[74].

Un cacaoyer moyen produit chaque année 40 cabosses, de quoi fabriquer 20 tablettes de 100 g à 70 % de cacao[75].

Les crus apportent des notes variées selon leur pays de culture. Le Forastero aux notes grillées de croûte de pain chaud et ses arômes de tête aux notes fleuries représente 80 à 90 % de la production[72]. Le criollo aux notes de fruits rouges ne représente que 1 à 5 % de la production[72]. Les fèves Trinitario aux notes de fruits secs ou de torréfaction représentent 10 à 15 % de la production[72]. Les fèves arriba aux notes florales de jasmin et de fleur d'oranger sont produites essentiellement en Équateur[76]^,[77]^,[78].

Le tableau suivant répertorie les principaux pays producteurs de fèves de cacao, les variétés qui y sont cultivées et les arômes correspondants, formés lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao[79]^,[80]. Les trois plus gros producteurs au monde (avec la variété Forastero) sont la Côte d'Ivoire, le Ghana et l'Indonésie[81].

Fèves de cacao, produit de base du chocolat.

Juste après la récolte, la cabosse est généralement fendue avec une machette et vidée de ses fèves et de sa pulpe, le plus souvent à quelques mètres du lieu de récolte[99]. Les fèves sont égrainées de l'axe central, triées[A 12], placées dans des bacs et recouvertes de feuilles de bananier[100]. D'autres plantations laissent les graines en tas ou utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont[A 12]. La température varie de 40 à 50 °C[101]. On les laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièrement[A 12].

Trois fermentations[102] vont débarrasser les fèves de leur pulpe, réduire le goût amer en acidifiant le milieu, solubiliser la matière grasse formant un film autour de la phase hydrosoluble, ce qui permet l'hydrolyse enzymatique qui développe les précurseurs d’arôme (acides aminés et produits de dégradation des glucides)[99].

Séchage des fèves de cacao à Trinidad, vers 1957.

Une première fermentation alcoolique se déroule de façon anaérobie (= sans contact avec l'oxygène) sous les feuilles de bananiers. Des levures transforment la pulpe acide et sucrée des cabosses en éthanol durant cette phase. C'est la même fermentation que pour le moût de raisin.

Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se déroule très rapidement pendant deux jours : les bactéries lactiques transforment l’alcool en acide lactique qui favorise la conservation naturelle du cacao.

Une troisième fermentation, la fermentation acétique est favorisée par le développement de bactéries acétiques sur les jus qui s'écoulent et avec l'air qui pénètre dans les tas de fèves. La température élevée tue le germe de la fève de cacao. Durant cette phase, les fèves changent de couleur : pendant la récolte, elles sont blanches ou violettes et virent après la fermentation au violet-pourpre voire rouge à brun chocolat en profondeur. La fermentation acétique libère des hydrolases (notamment la protéase) transformant les protéines en acides aminés et les glucides complexes en glucides simples à l'origine des précurseurs d'arômes[A 13].

À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil (séchage naturel) ou dans des séchoirs pendant 15 jours (ce séchage apporte une odeur de fumée au chocolat)[A 14] et parfois lavées (Madagascar). Elles sont retournées de façon régulière afin d'assurer un séchage homogène[99]. Le séchage comme la fermentation joue sur les arômes du cacao[A 14]. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie[A 15].

Gravure de 1904 représentant une machine de torréfaction[103].

Comme pour le café, les fèves sont torréfiées afin d'augmenter leur arôme. Cette phase se déroule après nettoyage des graines dans un torréfacteur. Les fèves sont cuites à cœur avec leur coque puis elles sont décortiquées. Elles sont ensuite broyées à l'aide d'une meule et transformées en éclats, que l'on appelle grué (nib en anglais). La torréfaction dure en général 40 minutes à 140 °C. Mais elle diffère suivant les variétés et les arômes que l'on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l'humidité des fèves de 7 % à 2 %[A 15].

Gravure de 1904 représentant une machine de broyage[103].

Les grains de cacao sont broyés grossièrement (étape du décorticage séparant les cotylédons des coques et germes par un système de ventilation et de vibration) puis plus finement à chaud (50 à 60 °C) pour fondre et obtenir une pâte visqueuse malaxée : la pâte de cacao, aussi appelée masse de cacao (en anglais "cocoa mass" à l'état solide ou "cocoa liquor" à l'état liquide). Chauffée à 100−110 °C, cette pâte devient liquide : c'est la liqueur de cacao. Le beurre de cacao est séparé de cette huile par pression dans une broyeuse hydraulique (constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés et permettant d'affiner le broyage en réduisant la fève en grains très fins non décelables sur le palais de la bouche[A 15]). Les résidus solides du broyage, les tourteaux, peuvent donner par pulvérisation le cacao en poudre.

Gravure de 1904 représentant une machine de mélange[103].

Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une pâte ou masse de cacao à laquelle on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide - également nommé « tourteau » - pour le goût, et sucre. Plus il y aura de sucre, moins le pourcentage de cacao sera élevé. Du lait en poudre est ajouté si on désire du chocolat au lait.

• Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse végétale).
• Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre et du sucre.
• Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre et du sucre.
• Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des arômes ou épices : très fréquemment de la vanille, mais aussi d'autres épices[N 5].

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité, l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Il dure environ 12 heures et se déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange[A 16].

Depuis le 23 juin 2000, une directive européenne[104] permet d'utiliser d'autres matières grasses végétales (« MGV »), moins chères que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini[105]. Sont considérés comme MGV : l'illipé, l'huile de palme, le sal, le beurre de karité, le kogum gurgi et les noyaux de mangue[A 17]. Cette directive a été adoptée dans un souci d'harmonisation européenne pour ne pas déséquilibrer la concurrence d'une part, et d'encadrer certaines pratiques d'autre part[106]. En effet, sous la pression des industriels du chocolat, plusieurs pays autorisaient déjà des matières végétales en proportion plus ou moins variable[107]. Pour satisfaire la demande de certains consommateurs connaisseurs, des marques ont créé leur label « 100 % beurre de cacao » pour signaler sur certains chocolats que c'est un chocolat de dégustation qui respecte la composition traditionnelle du cacao[A 17].

Thermomètre à chocolat.

Le tempérage ou la précristalisation du chocolat consiste à amener le beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est composé de cinq molécules grasses différentes fondant chacune à des températures distinctes (comprises entre 26 et 31 °C), et ce mélange donne au chocolat un haut degré de cristallinité : il peut cristalliser en six formes différentes. Parmi celles-ci, le tempérage amène à la plus stable : la forme dite bêta du beurre de cacao[108].

L'opération consiste à d'abord chauffer le chocolat à une température suffisante pour faire disparaître toutes les formes cristallines et à ensuite refroidir rapidement[109] le chocolat de façon à favoriser la réapparition de cristaux des différentes formes, tout en évitant de trop favoriser des formes non-souhaitées par un refroidissement trop lent, et à ensuite réchauffer le mélange pour éliminer les formes cristallines plus fragiles au profit de celle recherchée.

Alternativement, une autre méthode couramment recommandée pour les amateurs consiste à refroidir le chocolat fondu en y ajoutant du chocolat du commerce froid, qui contient déjà la forme cristalline souhaitée, de façon à ensemencer la croissance des cristaux de la forme recherchée[110].

Le tempérage donne au chocolat (une fois qu'il a été refroidi) un aspect brillant et lisse, une dureté et un fondant caractéristiques, un retrait à la solidification qui facilite le démoulage, ainsi qu'une plus longue durée de conservation.

	Température de pré-cristallisation (°C)	Température de travail (°C)
Chocolat noir	31 - 32
Chocolat au lait	30 - 31
Chocolat blanc	28 - 29

Le chocolat fond à partir de 36 °C. La courbe de cristallisation varie selon la proportion du beurre de cacao : pour du chocolat noir, une fois que tout le chocolat est fondu il faut le refroidir jusqu'à environ 28 °C puis le réchauffer à 32 °C sans jamais dépasser cette température. Pour finir, il faut le refroidir le plus rapidement possible autour de 20 °C.

Le chocolat est amené à l'état liquide au-delà de 36 °C. Il est ensuite ramené à l'état solide mais instable (température basse), stabilisé à la température haute et enfin, fixé lorsqu'il est complètement refroidi.

La température basse permet d'amorcer la cristallisation, celle de travail permet aux cristaux de s'ordonner dans leur forme stable. Si le chocolat descend en dessous de la température basse ou dépasse celle de travail, il n'atteindra pas la forme bêta du beurre de cacao et des marbrures se formeront, il aura une texture pâteuse. Il suffit alors de refondre le chocolat et de recommencer autant de fois que nécessaire jusqu'à la réussite du tempérage, le chocolat ne perdant pas ses propriétés lors de l'opération[111]. C'est le principe du cycle des tempéreuses.

Morceaux de tablette de chocolat en train de fondre.

Même si le chocolat fond à 36 °C, on le chauffe à une plus haute température pour aller plus vite car c'est un mauvais conducteur de chaleur : à partir de 40 °C pour le chocolat blanc et jusqu'à 55 °C pour le chocolat noir ; au-delà il risque de brûler. Jusqu'à la dernière étape de chauffage, il est nécessaire de toujours remuer le chocolat afin que la température soit uniforme. Il faut le maintenir à la température haute exactement pendant toute la durée du travail. Il ne faut jamais faire tomber de l'eau dans le mélange, il ne pourra être tempéré[112].

Dans la méthode industrielle, faire fondre le chocolat puis le refroidir jusqu'à la température basse : des cristaux se forment, il épaissit. Mélanger pour répartir les cristaux et réchauffer à 32 °C. Travailler et faire refroidir à 20 °C.

Dans la méthode du marbre, faire fondre le chocolat, en étaler ²⁄₃ sur un marbre et travailler à la spatule jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Rajouter le ¹⁄₃ restant qui le fera remonter à 32 °C.

La méthode dite d’ensemencement consiste à faire fondre ²⁄₃ du chocolat, rajouter le tiers restant hors du feu et remuer jusqu'à la fonte complète. Pour une meilleure répartition de la chaleur, il est conseillé d'ajouter le chocolat solide sous forme de petits éclats, la semence. Attendre qu'il descende à la température basse et réchauffer à 32 °C[108].

Il existe des machines qui chauffent et refroidissent le chocolat en respectant les courbes de cristallisation. Ces machines, appelées tempéreuses le mélangent en permanence et le maintiennent à la bonne température pendant toute la durée du travail.

Pour obtenir la forme ou le motif désiré, le chocolat est directement versé dans des moules. Il s'agit du moulage du chocolat. Des ingrédients supplémentaires comme des noisettes, du riz soufflé ou des raisins peuvent être ajoutés selon la friandise que l'on désire. Les moules et le chocolat passent dans une machine appelée tapoteuse qui répartit le chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un tunnel réfrigéré qui le refroidit instantanément.

Chaque année, le magazine Candy Industries dresse la liste des plus gros fabricants de confiseries et produits chocolatés au monde selon leur chiffre d'affaires. L'International Cocoa Organization se base sur cette liste. En 2014, la liste des dix premiers fabricants de chocolats au monde (chiffre d'affaires en millions de dollar américain) est[113] :

1. Mars : 18 480
2. Mondelez International (Kraft Foods) : 14 350
3. Ferrero : 10 911
4. Nestlé : 10 466
5. Meiji Co : 9 818
6. Hershey's : 7 485
7. Lindt & Sprüngli : 4 022
8. Arcor : 3 500
9. Ezaki Glico : 3 049
10. August Storck : 2 272

Soit total des 10 premiers : 84,4 milliards de dollar américain, dont 40,3 milliards pour États-Unis (47,8 % de 84,4 milliards).

En France, Cémoi est le premier groupe fabricant de confiseries et produits chocolatés, se classant à la 26^e place mondiale. Avec ses 14 usines et 3 000 employés, il réalise un chiffre d'affaires de 585 millions de dollars en 2013[114].

« Chocolat Menier, un des ateliers d'empaquetage », dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes (1904).

Poulain, Côte d'Or, Van Houten, Cailler, Suchard, De Neuville, Ligasia, Jeff de Bruges, Lindt & Sprüngli, Chocolat Frey, Villars.

Des chocolatiers peuvent être des inventeurs, chimistes ou entrepreneurs. Ils ont créé des nouvelles compositions chocolatées, tels que le gianduja ou des chocolats fins gourmets.

Le cacao est souvent cultivé par des travailleurs sous le seuil de la pauvreté, voire par l'utilisation d'enfants-esclaves[115]. Pour lutter contre l'utilisation d'esclave dans la production de cacao, un accord international, le Protocole Harkin-Engel a été signé en 2001. Cependant, en 2011, 1,8 million d'enfants étaient toujours exploités au Ghana et en Côte d'Ivoire, souvent affectés à des travaux dangereux. Un documentaire, The Dark Side of Chocolate (en) a été produit en 2010 à ce sujet.

En 2019, 6 milliards vont aux agriculteurs sur les 100 milliards de dollars du marché mondial du chocolat. Les producteurs de cacao vivent souvent dans une pauvreté extrême. En 2019, les 2 premiers producteurs mondiaux, le Ghana et la Côte d'Ivoire, décident de suspendre la vente des récoltes de 2020/2021 afin de vendre le cacao à au moins 2 600 dollars par tonne[116].

Le chocolat se consomme à une température d'environ 20 °C. C'est un produit qui supporte mal les écarts de température car ils provoquent sa fonte ou son blanchissement (dû à l'accumulation de sucre ou de beurre de cacao en surface). Il faut également le conserver à l'abri des odeurs en raison de sa forte teneur en graisses[A 18].

Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les Coussins de Lyon) et sous de nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec les alcools, en particulier avec la Chartreuse[N 6] et les fruits secs.

En France en 2012, la consommation se répartit de la manière suivante : tablettes (120 000 tonnes), bonbons et bouchées (100 000 tonnes), pâte à tartiner (75 000 tonnes), cacao en poudre (53 000 tonnes) et barres chocolatées (43 000 tonnes)[114].

Depuis la découverte des frères Fry en 1847, le mélange « sucre-beurre de cacao-chocolat en poudre » est toujours en vente.

Les formats couramment rencontrés sont les tablettes de 100 g à déguster, 200 g à cuisiner dont l'épaisseur des carrés est environ 2 fois supérieure aux carrés à déguster d’environ 5 g, en accompagnement de café ou de lait. Le choix du poids est seulement marketing.

Les règles relatives à la composition des tablettes de chocolat sont les mêmes pour l'ensemble des chocolats depuis la directive européenne 2000/36/CE[117], en 2000. Les multinationales y voient un avantage, du fait de l'autorisation à hauteur de 5 % de matières grasses végétales autre que le beurre de cacao, dans les produits chocolatés, leur permettant de faire des économies sur leurs coûts de production.

Une barre chocolatée.

Une guitare à chocolat sert à découper en carré de la ganache pour faire des intérieurs de confiserie avant enrobage.

On appelle « bonbons de chocolat » des bonbons d'une dizaine de grammes composés de chocolat. Parmi ceux-ci figurent les pralines, les dragées et les bonbons enrobés dont l'intérieur peut être composé de ganache ou de praliné. Ces intérieurs sont en général préalablement découpés à l'aide d'une guitare.

Il peut être consommé sous forme de barre chocolatée qu'on appelle bouchée, selon le fourrage et la forme.

Pour fabriquer une dragée, on met en rotation dans la turbine un noyau solide (noisette, riz soufflé ou autre), on ajoute progressivement du chocolat liquide qui enrobe le noyau. On appelle cette opération charger en chocolat. Quand le poids de chocolat est atteint, on réalise un enrobage avec du sucre ou du glucose pour constituer une croûte cassante, et un agent brillant ou de glaçage peut-être ajouté[118].

Il existe bien d'autres formes de confiseries, les sucettes par exemple[119].

Le chocolat est utilisé dans la fabrication de nombreux autres produits tels que la ganache, le gianduja ou le praliné.

Sculpture en chocolat du Reichstag.

De nombreux chocolatiers présentent leur talent en réalisant des sculptures[120]. La réalisation de la plus belle sculpture ou « pièce en chocolat » est à la base de tout concours : une réalisation en chocolat avec un thème imposé, dans un délai imparti et parfois avec les matériaux imposés, en particulier dans le cas de concours parrainés par un fabricant. La chocolaterie est une des disciplines du concours du meilleur ouvrier de France[121].

Le chocolat comporte, selon les sources, jusqu'à 500 molécules identifiées[122] ou 300 composants. Les arômes sont liés à l'histoire et la transformation de la fève de cacao en cacao, puis en chocolat. En effet, les agents précurseurs des arômes se forment lors de la fermentation et le séchage de la fève de cacao[79]^,[80].

Sept critères sont pris en compte lors de la dégustation du chocolat[A 19] :

1. l'aspect du chocolat : sa couleur, ses éventuels défauts, sa brillance, son homogénéité ;
2. la casse et la croque du chocolat, nette ou souple et les arômes qu'elle dégage ;
3. les arômes : le nez du chocolat, ses odeurs et flaveurs, notamment par la rétro-olfaction ;
4. la texture en bouche, lisse ou granuleuse, fondante, collante, pâteuse ;
5. les saveurs : acidité, amertume, sucré, salé, umami, gras ;
6. les sensations trigéminales (tactiles) : velouté en bouche, résultant de l'oxydation des tannins qui en a réduit l'astringence[123] ;
7. la longueur en bouche comparable aux caudalies du vin.

Il existe deux types de blanchiment. Le blanchiment gras est dû à une décristallisation qui fait ressortir en surface une fine couche de matière grasse. Cette décristallisation se produit lors de variations brutales de température ou lorsque le chocolat vieillit[124]^,[125]. Le blanchiment gras peut aussi provenir d'une sudation du fourrage. La graisse d'un fruit confit ou d'un praliné peut migrer vers la surface du chocolat. Pour éviter cette migration, les chocolatiers font un double enrobage. Une tablette de chocolat blanchie peut dans une certaine mesure être refondue pour être consommée quand même. En effet, en théorie les cycles de cristallisation du chocolat sont infinis.

Le second type de blanchiment, dit « sucrier »[126], est une cristallisation du sucre en surface, le plus souvent à cause de l'humidité[127].

Le chocolat peut aussi fondre lors d'épisodes de températures supérieures à 30 °C[129].

Afin d'éviter ces désagréments le chocolat doit être stocké à une température constante d'environ 16 °C et ne pas dépasser 19 °C et un taux d'humidité de 65 %.

Une armoire à chocolat permet de mieux contrôler ces éléments[130].

Vente de chocolats dans une boutique spécialisée.

La consommation mondiale en 2003/2004 de cacao (c’est-à-dire le cacao contenu dans tous les produits de chocolat) a été d'environ 0,57 kg/personne ou 1,03 kg/personne si l'on exclut la Chine, l'Inde et l'Indonésie dont les grandes populations ont une influence disproportionnée sur les statistiques. Il existe toutefois de grandes variations régionales : la consommation moyenne par personne était d'environ 1,99 kg en Europe, 1,30 kg en Amérique, 0,12 kg en Asie/Océanie et 0,14 kg en Afrique[131].

En Europe, la consommation est plus forte dans les pays du Nord et alpins et plus faible dans les pays du Sud. Le premier pays consommateur est la Suisse (bien qu'une partie substantielle, estimée à 20 %, soit liée au tourisme[132]) avec 10,05 kg par an et par habitant, suivi du Royaume-Uni, de l'Allemagne, et de la Belgique. L'Espagne, le Portugal, la Slovénie et la Pologne (avec 840 g par an et par habitant) sont les plus faibles consommateurs. À titre de comparaison, la Chine consomme 120 g de chocolat par an et par habitant et les États-Unis 5,45 kg[133].

La consommation de chocolat varie dans l'année avec deux pics de consommation à Noël (10.1 % des ventes en 2018) et à Pâques (4.4 % des ventes en 2018)[134]. De manière générale, trois grands facteurs influent sur la consommation de chocolat :

• les habitudes alimentaires ;
• l'environnement économique ;
• le climat.

Au Japon, par exemple, les femmes offrent à leurs connaissances (collègues, famille) des chocolats à l'occasion de la Saint-Valentin.

Le cacao ou le chocolat noir pourraient avoir des effets bénéfiques sur la santé humaine. Cela est principalement dû à une substance particulière présente dans le chocolat : l'épicatéchine[149]. Celle-ci se trouve en quantité encore plus élevée dans la poudre de cacao (avec 158 mg/100 g d'(-)-épicatéchine, la poudre de cacao est l'aliment qui en est le plus richement doté).

Les flavonoïdes du cacao ont des effets anti-inflammatoires[150] limitant l'hypertension[151]. Il existe une légère réduction de la pression artérielle[152] et un meilleur contrôle de la taille des vaisseaux après avoir consommé quotidiennement du chocolat noir[153]^,[154]^,[155]^,[156].

Il existe même un régime hyperlipidique, appelé « régime gras »[157] qui met en avant la consommation de chocolat et de cacao en poudre en capsules. Cependant, la consommation simultanée de lait (séparément ou incorporé comme chocolat au lait) en diminue fortement le bénéfice[158]. La poudre de cacao traitée à l'alcali (appelée « chocolat hollandais » du fait de l'inventeur de la méthode : Van Houten) réduit fortement les capacités antioxydantes par rapport à la poudre de cacao brute[159] car ce processus détruit la plus grande partie des flavonoïdes[160].

Un tiers des graisses du chocolat sont constitués par l'acide stéarique, un acide gras saturé, et par l'acide oléique, un acide gras insaturé. Cependant, au contraire des autres graisses saturées, l'acide stéarique n'augmente pas le niveau de lipoprotéine de basse densité (LDL), intimement lié au taux de cholestérol dans la circulation sanguine[161]^,[162]. Ainsi, malgré le degré de saturation du beurre de cacao, celui-ci ne semble pas induire d'athérosclérose[163]. Autrement dit, la consommation de relativement grandes quantités de chocolat noir et de cacao n'augmente vraisemblablement pas le niveau de « mauvais cholestérol » (ou LDL). Cela pourrait diminuer même la quantité de LDL produite par le foie[164].

En conclusion, la consommation de chocolat est corrélée avec une diminution du risque de survenue de maladies cardio-vasculaires, concernant également les accidents vasculaires cérébraux. Ces constatations reposent toutefois essentiellement sur des études observationnelles et non sur des études randomisées, avec un risque de biais statistique[165].

Les teneurs en oligoéléments varient peu selon les marques de chocolat[166]. Des polluants environnementaux sont retrouvés dans les coquilles de fèves de cacao mais pas ou peu dans les produits chocolatés. C'est notamment le cas pour deux neurologiques (Bismuth et Arsenic) retrouvés en quantités significatives dans les coquilles de fèves de cacao mais pas dans le chocolat[166]. Une corrélation entre le taux de métaux du chocolat et la teneur en cacao de ce chocolat [166] laisse penser que la source primaire de contamination est le cacao et/ou ses modalités de préparation.

• Plomb : Le taux de plomb du chocolat commercialisé est sous le seuil recommandé par l'USP pour l'adulte mais peut être excessive pour les enfants dont la muqueuse intestinale absorbe le plomb bien plus que celle de l'adulte : Or, « un morceau de 10 g de chocolat noir peut contenir jusqu'à 20 % de la limite orale quotidienne de plomb. En outre le chocolat peut ne pas être la seule source de plomb dans sa nutrition »[166]. Parmi les produits du régime alimentaire occidental typique, le chocolat possède l'une des plus fortes teneurs en plomb, et bien que n'étant pas mangé en grande quantité il peut potentiellement provoquer une légère intoxication au plomb (saturnisme) ou aggraver un saturnisme latent. Des études récentes ont montré que, bien que les graines du cacaoyer elles-mêmes absorbent peu de plomb tant qu'elles sont dans le fruit, ce métal tend à se lier au cacao et une contamination peut se produire pendant le processus de fabrication. Des déchets de coques du fruit du cacaoyer ont d'ailleurs été expérimentalement utilisés avec succès pour dépolluer des effluents ou un sol contaminé par du plomb[167]. y compris dans des solutions acides qui peuvent être ainsi régénérées[168].
  Une étude scientifique de 2005 a trouvé des quantités significatives de plomb dans le chocolat[169]. Cependant, les données sont rares et contradictoires. Dans une étude de l'USDA en 2004, des niveaux moyens de 0,001 0 à 0,096 5 µg de plomb par gramme de chocolat ont été observés dans les échantillons testés, mais en 2002, une étude suisse avait trouvé un taux de 0,769 µg dans un gramme de chocolat, ce qui est proche de la limite internationale fixée à 1 µg de plomb par gramme de chocolat[170]. En 2006, la FDA américaine a diminué d'un cinquième la quantité de plomb admissible dans les sucreries, mais le respect de cette règle est purement volontaire[171]. Alors que des études montrent que le plomb consommé dans du chocolat n'est peut-être pas complètement absorbé par le corps humain, il n'y a pas de niveau limite connu pour obtenir un effet sur la fonction cérébrale des enfants, et de petites quantités de plomb peuvent induire un déficit neurologique durable, dont une diminution du QI[172].

• cadmium : il est presque toujours présent à dose significatives (dépassant même souvent les normes européennes dans les fèves, surtout quand les cacaoyers ont été plantés sur des substrats alluviaux note une étude récente[173], et ce même sur des sites a priori non pollués).
  Ce métal très toxique pour les reins (dès de faibles concentrations) est fréquemment retrouvé dans le chocolat mis sur le marché : Par exemple 0,43 mg/kg ont été relevés dans un chocolat commercialisé, et une étude de Öko-Test a conclu que certains chocolats amers provoquent une augmentation de la teneur de l'organisme en cadmium, ce qui peut également entraîner un risque pour la santé[174].
  Une partie de ce cadmium pourrait provenir de la pollution ambiante et/ou d'apports d'engrais, mais selon une étude ayant porté sur l'absorption de cadmium par le cacaoyer (sujet devenant un enjeu commercial après que l'Union européenne (UE) a édicté des valeurs maximales de Cd à ne pas dépasser dans les produits à base de cacao, seuils par exemple souvent dépassés en Amérique latine) ; cette étude a examiné 55 plantations de cacaoyers (au Honduras) pour rechercher des facteurs favorisant l'absorption de Cd par les feuilles coques ou fèves. Avec en moyenne de 2,6 ± 0,4 mg de cadmium par kg, les taux de Cd étaient plus marqués dans les feuilles que dans les fèves. La teneur moyenne (1,1 ± 0,2 mg de Cadmium par kg) dépassait dans les fèves le seuil européen, mais les fèves présentaient des teneurs très différentes selon le pH et le type de substrat géologique du site cultivé, même si les variations régionales du Cd total du sol étaient comparativement faibles et que la concentration moyenne se situait dans la gamme des sols habituellement considérés comme « non-contaminés » (0,25 ± 0,02 mg kg-1)[173]. Les auteurs n'ayant pas pu montrer que des engrais ou un voisinage industriel était en cause ils ont conclu que le type de sol est déterminant (meilleur prédicteur du taux de Cd de la fève (R2 = 0,5). Les concentrations les plus élevées en Cd ont été observées sur des substrats alluviaux[173].

• Nickel : il est souvent présent en quantité préoccupantes dans le cacao brut (jusqu'à plus de 12 mg/kg dans le cacao brut et in fine 4,5 mg/kg dans le chocolat (doses présentant un risque parfois grave pour la santé des enfants)[174].

• Chrome : il est présent dans le cacao, mais selon une étude publiée en 2014 sans risque réel pour le consommateur, car les antioxydants naturels du chocolat convertissent le Cr+6 hautement toxique en Cr+3 moins dangereux[166].

En 2018 BartoszKruszewski & al. concluaient que les produits à base de chocolat devraient encore « être surveillés en permanence et une limite absolue devrait être établie en ce qui concerne les niveaux admissibles de métaux lourds »[174].

Le chocolat est particulièrement énergétique car très riche en sucres (glucides) et matières grasses (lipides) : 500 kcal pour 100 g (550 kcal dans le chocolat au lait). 100 grammes de chocolat noir apportent un quart des besoins quotidiens moyens d'une femme qui sont de l'ordre de 1 800 à 2 000 kcal/jour[175] il contient du saccharose (sucre de table, un disaccharide : Glucose-fructose). L'index glycémique (IG) du chocolat est comparable avec le pain de seigle. Avec un IG de 65, il est dans la moyenne^[Quoi ?].

Pour le nutritionniste consommer du chocolat à petite dose n'affecte pas négativement le taux de cholestérol sanguin, la pression artérielle ou l'oxydation du LDL, et il n'est pas évident que les biomarqueurs des maladies cardiovasculaires en soient modifiés. La quantité nécessaire pour provoquer de tels effets irait de pair avec une grande quantité de calories qui, sans réduction par ailleurs, provoquerait un gain de poids. En conséquence, la consommation de grandes quantités de chocolat noir pour se protéger des maladies cardiovasculaires a été décrite comme « scier la branche sur laquelle on est assis »[176].

En 2015, une équipe de chercheurs allemands (menée par le D^r Johannes Bohannon) tenant à vérifier la viralité d'une fausse information basée sur de la junk science a publié une étude complètement farfelue suggérant (sans preuves tangibles) que le chocolat ferait maigrir[177]. Cette pseudo « étude » eut un retentissement spectaculaire dans la presse, faisant les gros titres du Huffington Post, Daily Mail, Modern Healthcare ou encore du Bild (journal au plus fort tirage d’Europe)[178], etc. Aucun journaliste n'a à aucun moment questionné la validité de cette étude, qui n'avait pourtant aucune apparence de sérieux, se contentant de reprendre les communiqués de presse triomphants sans demander leur avis à d'autres scientifiques[178]. Les auteurs du canular déplorent que leur « créature » leur ait échappé : la fausse nouvelle a été tellement virale que leur démenti et la révélation de l'affaire n'ont eu que peu d'impact sur cette croyance, désormais relayée par de nombreux gourous du « bien-être » et des « médecines alternatives ».

Jusqu'au début du XIX^e siècle, le chocolat était vendu en pharmacie en tant que fortifiant[179]. En effet, la poudre de cacao contient 1 à 3 % de théobromine, produit voisin de la caféine ; mais il a clairement un effet différent sur l'organisme, car il est doux et stimulant de manière permanente, et affecte l'humeur. Pour les êtres humains, ce pourcentage est sans danger.

D'autres composants affectent l'humeur, entre autres : l'amphétamine ; la phényléthylamine, précurseur de la sérotonine ; le tryptophane, un antidépresseur naturel ; l'anandamide, un cannabinoïde découvert en 1996 par des chercheurs de l'université de San Diego[180]. Ce dernier est un dérivé de l'acide arachidonique, comme le THC présent dans le cannabis. Ses effets sur les récepteurs nerveux sont voisins mais beaucoup plus rapides en raison de la réduction des anandamides. Il faudrait cependant plusieurs kilos de chocolat pour un effet sensible[181]^,[182].

Route rocheuse en tablette.

Plusieurs études sur des populations ont observé une augmentation du risque de certains cancers chez les personnes consommant fréquemment des aliments de type malbouffe contenant (entre autres) du chocolat[183]. Cependant il n'y a pas de preuves d'une influence du chocolat noir, riche en flavonoïdes, sur le risque de cancer. Certaines études laissent penser que les flavonoïdes contenus dans le cacao pourraient posséder des propriétés anticarcinogènes[183], mais ce n'est pas démontré.

D'autres études suggèrent qu'un type de cacao spécialement formulé pourrait être nootropique et retarder le déclin lié à l'âge des fonctions cérébrales[184].

Mars Incorporated, une société produisant des barres chocolatées, étudie depuis les années 1990 les flavonols[185]. La société est en relation avec l'industrie pharmaceutique pour produire des médicaments basés sur les molécules de flavanol du cacao, qui pourraient notamment aider à traiter le diabète ou certaines démences[186]^{[Passage à actualiser]}.

D'autres recherches indiquent que le chocolat pourrait prévenir les toux persistantes. La théobromine a été montrée comme étant un tiers plus efficace que la codéine, le principal médicament contre la toux[187].

Les flavonoïdes peuvent inhiber le développement de la diarrhée, suggérant un effet antidiarrhéique du cacao[188].

Les tanins, le fluor et les phosphates contenus dans le cacao ont des propriétés anti-carie qui compenseraient l'effet cariant de sa forte teneur en glucides[189]^,[190]^,[191].

Le cacao contient de l'acide phénylpropanoïdique, qui a un impact sur la croissance des cellules de la peau[192]. Ainsi, le chocolat pourrait améliorer la cicatrisation, réduire les dommages cutanés et les rides, et prévenir le risque d'ulcère gastrique. La vitamine E et surtout les flavonoïdes (catéchine et épicatéchine) permettent également d'améliorer la densité et l'hydratation de la peau ainsi que la photoprotection en augmentant la circulation sanguine au niveau cutané[193].

Le chocolat peut aussi donner lieu à des allergies, que ce soit en raison du cacao[194] ou des substances ajoutées (soja, lait, noisette, etc)[195].

Les traditions romantiques identifient fréquemment le chocolat à un aphrodisiaque. Les qualités réputées aphrodisiaques du chocolat sont le plus souvent associées avec le simple plaisir sensuel de sa consommation. Bien qu'il n'y ait aucune preuve que le chocolat soit réellement un aphrodisiaque, offrir du chocolat reste un comportement chargé de connotations[196]^,[197].

Une croyance populaire non étayée par aucune étude scientifique est que le chocolat peut causer l'acné[198]^,[199]^,[200]. Diverses études pointent plutôt la nature hautement glycémique de certains aliments tels que le sucre, le sirop de maïs et d'autres simples hydrates de carbone comme cause de l'acné[201]^,[202]^,[203]^,[204]^,[205]. Le chocolat en lui-même a un indice glycémique bas[206].

De plus, il a été suggéré que puisque le chocolat augmente le niveau de sérotonine dans le cerveau, il pourrait au contraire diminuer le stress et aider à réduire l'acné[207]. D'autres causes alimentaires de l'acné ne peuvent être exclues, mais nécessitent des recherches plus rigoureuses[208].

Il existe plusieurs études concernant l'hypothèse selon laquelle le chocolat serait addictif[209]. La dépendance physique n'entre pas en ligne de compte.

Plusieurs molécules peuvent jouer un rôle dans cette supposée addiction :

• les alcaloïdes ont un effet psychostimulant par augmentation de la sécrétion d'adrénaline[141]. La théobromine, présente en plus grande quantité, n’a presque aucun effet sur le système nerveux central, contrairement à la caféine[N 8] ;
• la molécule de PEA stimule les neurones dopaminergiques et noradrenergiques. Cependant, elle est présente en plus grande quantité dans d'autres aliments tels que certains fromages ou charcuteries sans provoquer d'effet[141] ;
• l'anandamide, dont les effets peuvent être comparés à ceux du cannabis, peut expliquer les effets euphorisants du chocolat. Mais cette molécule n'est présente qu'en infime quantité[210].

Cette addiction est parfois nommée Chocoholisme.

Le chocolat est dangereux voire mortel pour certains animaux, en particulier pour les chiens, les chats, les perroquets ou les chevaux. La théobromine qu'il contient, proche de la caféine, sur-stimule leur système nerveux, et leur métabolisme ne permet pas de l'éliminer rapidement[211].

Ainsi, 150 g est une dose potentiellement létale pour un chiot ou un petit chien[212] ; la théobromine persiste une vingtaine d'heures dans son sang, pouvant causer des convulsions épileptiques, un infarctus, des hémorragies internes et finalement la mort. En cas d'ingestion, il faut administrer un vomitif dans un délai de deux heures ou l'amener chez le vétérinaire. Celui-ci tentera à l'aide d'un traitement de limiter l'absorption de la théobromine par l'organisme[213]^,[214]^,[215]. Une dose plus faible peut entrainer d'autres lésions, notamment une cécité chez le chien.

La dose dangereuse s'évalue selon le type de chocolat, l'espèce et la masse corporelle de l'animal. Ainsi, un chocolat noir (à 50 % de cacao) peut déclencher une intoxication marquée à partir de 5 ou 6 grammes par kilogramme de masse corporelle, tandis qu'un chocolat au lait (de 35 % à 50 % de cacao) peut avoir le même effet avec 25 grammes par kilogramme : typiquement, un lapin en chocolat au lait de 500 grammes peut intoxiquer significativement un chien de 20 kilogrammes[216].

• Pierre Hermé, Le grand livre du chocolat : 380 recettes, Vevey, Mondo, 2007, 367 p. (ISBN 978-2-88900-003-6) :

• Jean Claude Ameisen, « Aux origines du chocolat », sur France Inter, 17 novembre 2018 (émission Sur les épaules de Darwin).

• (en) Stephen T. Beckett, Science of chocolate [« La science du chocolat »], Cambridge, 2008, 240 p. (ISBN 978-0-85404-970-7, notice BnF n^o FRBNF41230187)
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• Michel Barel, Du cacao au chocolat : L'épopée d'une gourmandise, Éditions QUAE GIE, 2016,nouvelle édition
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