Crème glacée

Les Glaces, caricature dans Le Bon Genre, en 1801.

Une barre Klondike à la vanille.

Les sorbets glacés étaient bien connus des Perses. La glace était enlevée des lacs et des mares en hiver et placée dans des trous du sol, les glacières. Les Grecs et les Romains fabriquaient des recettes avec du miel et des jus de fruits refroidis dans des trous remplis de neige. L'empereur Néron faisait transporter en bateau de la neige et de la glace des montagnes enneigées ou de volcans comme l'Etna, ces glaces naturelles étant conservées dans des glacières appelées « puits à neige[1] ».

En Europe, c'est Marco Polo, revenant de la Chine qui, au XIII^e siècle, fait connaître en Italie et en Sicile d'abord, les glaces produites toute l'année grâce au secret de fabrication des Chinois ; ces derniers faisaient ruisseler un mélange d'eau et de salpêtre sur le récipient contenant la préparation[2]. Les glaces sont d'abord réservées aux tables royales et papales.

Selon des traditions populaires, Catherine de Médicis serait à l'origine de la diffusion en France des asperges, des tomates, des macarons et du sorbet, donnant naissance à la « révolution gastronomique française[3] ».

En 1668, Francesco Procopio met à la mode la consommation de glaces au Café Procope, à Paris. Les glacières (fosses de dizaines de mètres couvertes d'un toit isolant, dans lesquelles on alternait des couches de paille et de glace, ce qui permettait de garder la glace jusqu'en été), nécessaires à la conservation des produits glacés, se multiplient avec l’essor de ce commerce qui devient le privilège des nobles par une loi de 1701[4].

Au temps de Louis XIV, la cour du Roi Soleil pouvait déguster, l'été, des crèmes glacées. La glace était récoltée l'hiver et stockée dans ce que l'on appelle des glacières. À cette époque, il y avait treize glacières dans le parc du château de Versailles[5].

Beaucoup de fermiers et de possesseurs de terrains agricoles, y compris les présidents américains, George Washington et Thomas Jefferson, enlevaient et gardaient la glace dans des trous. À partir des années 1820, Frederic Tudor, de Boston, développa un nouveau commerce en exploitant la glace naturelle de Nouvelle-Angleterre pour la vendre dans le monde entier.

À la fin du XIX^e siècle, des marchands de glaces déambulaient déjà dans les rues des cités, avec un succès jamais démenti. On trouve la première mention d'un cône étant utilisé comme un réceptacle comestible pour la crème glacée, dans un livre de cuisine de M^me A. B. Marshall, en 1888. Sa recette pour « Cornet à la crème », précise que « les cornets ont été élaborés avec des amandes et cuits au four ». Le cône de crème glacée a été popularisé aux États-Unis à l'occasion de l'Exposition universelle de 1904, à Saint-Louis (Missouri).

En 2006, le Musée de la glace a ouvert ses portes à Tokyo. Tout admirateur du dessert peut s'y rendre pour y goûter des glaces aux goûts les plus variés et les plus inattendus.

Des scientifiques, tels Hervé This, ont proposé l'usage de l'azote liquide comme nouveau moyen de fabriquer des crèmes glacées.

Il existe quatre types d'appellations règlementées et cinq types d'appellation non réglementées : dans la première figurent les crèmes glacées, les glaces aux œufs, les glaces standards (par exemple, glace à la vanille) et les sorbets ; dans la deuxième, figurent les biscuits glacés, les bombes, les parfaits, les mousses aux fruits et les mousses aux œufs.

Une glace Amorino, société française de glaces italiennes.

Bien qu'en légère régression (en consommation annuelle par personne) dans les pays riches, le marché des glaces, lié à celui de l'industrie laitière, a un poids considérable. Les États-Unis ont produit à eux seuls, 4,9 milliards de litres de glace, en 1988. L'argent dépensé en achat de glaces dans le monde, chaque année, correspond à la quantité d'argent qui serait nécessaire pour assurer la scolarisation de tous les enfants et adolescents de la planète, note l'ONU. Les principaux importateurs de glaces et d’autres aliments glacés, en 2005, ont été le Royaume-Uni, la France et l’Allemagne, devant l’Espagne, les Pays-Bas et la Belgique[6].

Elle approche ou dépasse souvent les 10 litres par habitant et par an, essentiellement achetée en format familial dans les pays disposant d'une bonne infrastructure de distribution commerciale. Dans certains pays, notamment le Canada, la part de marché du yoghourt glacé, associé à un produit moins riche en matière grasse progresse rapidement 4 % des ventes en 2005)[6].

Source : La Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF)