Yaourt

En France, yaourt est le terme d'usage courant[14]^,[15]^,[16] alors qu'en Belgique[14], au Québec[15]^,[16], au Nouveau-Brunswick et en Suisse[14]^,[16], yoghourt et yogourt sont plus usuels.

En Belgique, l'usage de yoghourt peut s'expliquer notamment par la présence du néerlandais yoghurt dans les publicités bilingues[14]. Au Québec la prononciation de yogourt omet le t final[14]^,[16].

L'appareil servant à fabriquer le yaourt/yogourt est une yogourtière en Suisse et au Québec, et une yaourtière en France[14]. En Belgique, les deux sont utilisés[14].

L'histoire du yaourt remonte à celle des laits fermentés, obtenus par la fermentation spontanée des micro-organismes naturellement présents dans le lait, les outres ou l'environnement.

Depuis le Néolithique et le début de l'élevage, soit vers 8500 ans avant notre ère, les éleveurs se sont aperçus que le lait caillait spontanément sous l'influence de ses propres bactéries ou sous celle d'enzymes lorsqu'il était conservé dans des outres fabriquées avec des estomacs de bovins (par l'action de la présure). La maîtrise de la fermentation lactique permettait de conserver les laitages sans altération et d'offrir des boissons rafraîchissantes ou des aliments faciles à transporter comme le fromage (après égouttage du caillé).

Ces laits fermentés, qui existent depuis des millénaires, étaient alors confectionnés à partir de lait de jument, d'ânesse ou de chamelle[17].

Même si l'origine exacte des laits fermentés est difficile à établir, les données archéologiques et historiques de l'Antiquité incitent à penser qu'elle se situe dans la zone allant du Moyen-Orient aux Balkans (Tamine et Robinson[18], 1999, chap.5, p. 306).

Les premiers témoignages archéologiques[19] des techniques de fermentation lactique sont des poteries à trous avec des traces de lait caillé datant de 7000 avant notre ère (av. n.e.), des bas-reliefs sumériens (de 3000 av. n.e.) et des tombes égyptiennes (datées de 2350-2200 av. n.e.). Un bas-relief du sarcophage de la reine Kaouit (XIe dynastie égyptienne) représente un petit personnage en train de traire une vache, avec un petit veau attaché à sa patte avant, pour le tenir à l'écart de la mamelle[20].

Ainsi, il existe des preuves de l’existence de produits laitiers fermentés dans un but alimentaire depuis au moins le III^e millénaire avant JC.

Dès le VIII^e siècle avant notre ère, en Grèce, Homère rapporte dans l'Odyssée que le cyclope, après avoir trait avec soin les brebis et les chèvres bêlantes[21] « fit cailler la moitié du lait, éclatant de blancheur, le recueillit et le déposa dans des corbeilles de jonc ; puis, il versa l'autre moitié dans des vases, pour la boire ensuite et en faire son repas du soir », évoquant ainsi le caillé (résultant probablement d'une fermentation spontanée) et le petit-lait.

Au V^e siècle avant notre ère, Hérodote décrit une technique des Scythes, consistant à « remuer et agiter » le lait dans des vases de bois, pour séparer le beurre du babeurre.

Outre en peau de chèvre, guerba, pour conserver le lait et baratter le lait caillé (Aurès, Algérie)

Les premiers témoignages évoquant les yaourts tels qu'on les connaît remontent au I^er siècle avec les descriptions de Pline[22]. Dans ses écrits encyclopédiques, Pline l'Ancien avait remarqué que certaines tribus savaient[N 4]« faire prendre le lait pour en former une liqueur d'une acidité agréable ». Il la décrit comme une « essence divine » servant de remède à de nombreux maux[17].

Les premiers laits fermentés résultent probablement d’une fermentation spontanée, comme la fabrication traditionnelle du rayeb au Proche-Orient peut nous le laisser penser : le lait fraîchement trait est laissé dans un vase en terre à l'air libre jusqu'à ce qu'il caille (tourne) spontanément (en 24 à 72 heures selon la température du local). Il est ensuite conservé dans une outre en peau de chèvre et additionné de sel marin. Un morceau de ce vieux « caillé spontané » peut servir ensuite à ensemencer du lait tiédi. Par ré-ensemencements successifs, les souches les plus aptes à supporter la compétition d'autres micro-organismes et capables de donner les meilleurs produits dans une région donnée ont été sélectionnées[2].

« Aujourd'hui, plusieurs pays prétendent être les inventeurs du yaourt, mais aucune donnée claire ne permet de le savoir et il est possible qu'il ait été découvert indépendamment plusieurs fois » (Yildiz[3], 2010).

Si la première évocation des yaourts remonte à Pline l'Ancien, en France, il faut attendre le XVI^e siècle pour qu'ils fassent leur apparition[23]. C'est François I^er qui va, malgré lui, introduire pour la première fois ce produit dans ce pays.

Le roi, souffrant de problèmes digestifs, aurait été guéri en 1542, grâce à un « yaourt » à base de lait de brebis préparé par un médecin turc, envoyé par Soliman le Magnifique, son allié diplomatique[24]. Le roi fut guéri mais le médecin refusa de livrer son secret de préparation et son usage fut sans lendemain[25].

Il faut encore attendre plus de 400 ans et la découverte des micro-organismes à l'origine des fermentations par Pasteur, pour que le yaourt fasse son retour en France.

En Europe, il semble qu'avant le XX^e siècle, seules les populations des Balkans et des pays Scandinaves (depuis l'époque des Vikings[26]) consommaient régulièrement du yaourt.

Stamen Grigorov, un jeune chercheur bulgare, découvre en 1905 à Genève, dans des échantillons de yaourts provenant de son pays, la bactérie qui donne l'acidité au yaourt[27]^,[28] (par transformation du sucre du lait, le lactose, en acide lactique). Invité à l'Institut Pasteur à Paris, Stamen Grigorov présente ses travaux qui reçoivent un accueil favorable. Elie Metchnikoff se charge de vérifier la découverte et de la présenter à la communauté scientifique, ce qu'il fait trois ans plus tard devant l'Académie des sciences[29]. Le micro-organisme est appelé Bacillus bulgaricus Grigorov, puis renommé Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, nom toujours utilisé aujourd'hui.

Parallèlement, Élie Metchnikoff (1845-1916), prix Nobel de physiologie ou médecine en 1908 et vice-directeur de l'Institut Pasteur, s'intéresse à la population des Balkans consommatrice de yaourt. Le scientifique s’interroge alors sur le lien entre consommation de yaourt et longévité des montagnards en Bulgarie. Selon lui, les effets pathogènes de certaines bactéries s'annulent en absorbant des bactéries lactiques provenant de lait aigri, de yahourth des Balkans, de prostokwacha russe, etc[30] (selon ses propres termes). Il découvre les effets bénéfiques du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons[31]^,[22]. Dès lors, il introduit dans son alimentation quotidienne du lait caillé[17].

Ses hypothèses éveillent un intérêt nouveau pour les effets bénéfiques sur la santé, des micro-organismes vivants apportés par l'alimentation[26], intérêt qui ne s'est toujours pas démenti puisque le nombre d'études sur les probiotiques ne cesse d'augmenter depuis deux décennies.

Si Élie Metchnikoff contribue à faire reconnaître la valeur nutritive du yaourt, ce sont deux industriels, Deukmedjian Aram et Isaac Carasso, qui vont en faire un produit de grande consommation, fabriqué non plus à la maison mais en usine.

Après avoir suivi ses études à la Sorbonne à Paris, Deukmedjian Aram, un Arménien de Constantinople, ouvre en 1912 un restaurant Au rendez-vous des étudiants associé à une boutique Cure de yogourt, au 8, rue de la Sorbonne[32]. Pour sa spécialité de yogourt Aram, il obtient le label de l'Institut Pasteur "Seul fournisseur du P^r Metchnikoff". Le yaourt est vendu avec une notice stipulant : « J'ai mangé et analysé le yaourt Aram. Il n'est pas nuisible pour la santé. Au contraire, il contient des ferments lactiques qui sont utiles pour notre corps[17] »

Dans les années 1920, les yaourts, considérés comme des préparations à visée thérapeutique, sont alors exclusivement vendus en pharmacies[19] et prescrits pour guérir les désordres intestinaux des enfants[33].

En 1921, Deukmedjian Aram décide de passer au stade supérieur et investit dans une usine de fabrication de yaourts à Montrouge. Plusieurs fois médaillé, il contribue à faire connaître les bienfaits de ce produit.

Publicité pour le yoghurt et kéfir Danone en 1919.

Comme Aram, Carosso est lui aussi un sujet de l'Empire ottoman. Venu s'installer à Barcelone, Isaac Carasso ouvre dès 1919, en Espagne, un atelier de fabrication en utilisant des ferments issus de l'Institut Pasteur. Les yaourts ainsi produits sont vendus dans les pharmacies comme préparations médicinales. Ils portent le nom de « Danone », inspiré de Danon, diminutif affectueux donné par Isaac Carasso à son fils Daniel. Après des études en France, ce dernier fonde en 1929 la Société du yoghourt Danone. Sur un petit terrain acquis à Levallois, il construit une usine et « comme en Espagne, la vente des yaourts Danone se fit, avec des arguments commerciaux de santé, [et] une bonne petite place dans les pharmacies de la région parisienne ».

Les premiers récipients sont en porcelaine, la partie intérieure est colorée en marron, le reste en blanc crème[34]. Puis, il installe une première boutique de vente et lance le premier yaourt aux fruits en 1937. Dans les années 1950, les yaourts parfumés sont vendus dans des pots en carton. En 1963, c'est au tour du yaourt brassé auquel seront ajoutés des fruits l'année suivante.

La marque Danone fait également une percée aux États-Unis sous le nom de Dannon. La fabrication du yaourt y est également reprise par la compagnie General Mills.

À partir des années 1950, la consommation de yaourt se démocratise. Le produit n'est plus vendu dans les pharmacies mais dans les crèmeries et les grandes surfaces.

Sa consommation ne va cesser de croître en Europe, en Amérique et en Asie orientale, pourtant réputée lactophobe. Jusqu'à la fin du XX^e siècle, les produits laitiers ne faisaient pas partie du régime alimentaire des Chinois, composé de riz et de blé, accompagnés de légumes et de viande[35].

Toutefois, la consommation de produits laitiers en Chine n'était pas absente du régime alimentaire de la population. Elle était réduite au cercle familial en raison de la non-industrialisation.

Depuis la fin des années 1990, la consommation de produits laitiers a bondi dans les grandes villes chinoises du pays.

En mars 2015, l'Autorité de la concurrence française impose une amende de 192 millions d'euros au cartel du yaourt.

En France, la dénomination du mot yaourt est soumise à une réglementation stricte[38], régie par l'arrêté du 30 décembre 1988[33].

Pour obtenir l'appellation yaourt, le produit doit être fermenté par deux souches de bactéries lactiques : Lactobacillus bulgaricus (ou plus précisément Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) et Streptococcus thermophilus[33]^,[38].

D'après la réglementation, le yaourt peut aussi contenir des morceaux de fruits, du sucre, du miel, des arômes, à raison de moins de 30 % du produit final[6].

Les laits fermentés à l'aide d'autres bactéries comme les bifidus ne peuvent s'appeler yaourts[39]. Les bifidobactéries colonisent l'intestin quelques heures, alors que les Lactobacillus bulgaricus et les Streptococcus thermophilus agissent sur la durée[40].

Par ailleurs, le produit fini doit contenir au moins 10 millions de bactéries par gramme[33], ce qui représente environ un milliard par pot[40]^,[39]. Ces ferments doivent rester vivants dans le produit fini[39], ainsi que pendant sa consommation[33]. Une fois le yaourt ingéré, ces bactéries se logent dans l'intestin, où elles poursuivent leur travail de fermentation et aident à la digestion[39]. Ce sont précisément ces ferments qui jouent un rôle bénéfique sur la santé[33].

De nombreux pays n'ont pas adopté cette réglementation restrictive et autorisent l'ajout d'additifs et d'autres micro-organismes ou des traitements thermiques postfermentations. Par exemple, en Belgique des laits fermentés à l'aide des deux bactéries spécifiques des yaourts et, en outre, de bifidus sont vendus dans des pots portant en tout petit (lettres d'environ 0,5 mm) et dans les deux principales langues nationales l'inscription "Yaourt au Bifidus ActiRegularis®".

Toutefois, la tendance ces dernières années est de considérer que la dénomination de « yaourt » ne peut s'appliquer qu'à un produit fini contenant des ferments actifs, comme on l'a vu d'une part au niveau des échanges mondiaux (Codex Alimentarius[N 5], 2002) et d'autre part au niveau des pays de l'Union Européenne[41]^,[19] (résolution adoptée en 2009)

En plus d’être apprécié pour son goût et sa texture, le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable : un apport énergétique relativement faible (en moyenne 90 kcal pour un pot de 125 g de yaourt nature classique). Pauvre en sel et en matières grasses[50], il est riche en protéines et en potassium. Le yaourt contient également l'ensemble des vitamines B, de la vitamine A, D et K.

Un pot de yaourt fournit 140 à 180 mg de calcium, soit 18 % de l'apport quotidien conseillé pour un adulte, et 23 % pour un enfant. Le calcium des produits laitiers serait mieux assimilé par l'organisme que celui d'origine végétale[51], en raison de sa teneur en protéines et en phosphore qui participent à une meilleure assimilation[52].

La composition d'un yaourt nature non sucré est proche de celle du lait de vache. L'apport en calcium, phosphore, riboflavine (vitamine B2) et en vitamine B12 représente un certain intérêt nutritionnel.

Teneur en nutriments du yaourt nature (valeurs pour 100 g de yaourt et pour un yaourt de 125 g[53]) :

Beaucoup de yaourts sont vendus accompagnés de fruits, aromatisés et/ou sucrés. Il est alors courant que la teneur en glucides (saccharose essentiellement) atteigne 15 g pour 100 grammes de produit[55]. D'autres spécialités (la plupart des brassés et des veloutés par exemple) contiennent plus de lipides parce qu'on a ajouté de la crème au lait avant fermentation. Certains sont gélifiés, contenant de l'amidon qui a été ajouté dans ce but. D'autres encore comme le yaourt à la grecque contiennent plus de protéines (c'est un yaourt égoutté), et éventuellement plus de crème également, selon la recette exacte du fabricant. Il convient de vérifier le tableau d'information nutritionnelle.

La présence de 100 à 1 050 millions de bactéries vivantes par millilitre de yaourt aurait un impact positif sur la santé de l'humain. Les nombreuses recherches menées, pour certaines par les producteurs de yaourt, pour d'autres par des agences de santé, apportent à ce sujet des résultats contradictoires[56]. Le yaourt reste, avec la levure de bière, un produit couramment recommandé par les médecins et les pharmaciens lors d'un traitement antibiotique afin de reconstituer la flore intestinale et éviter les diarrhées médicamenteuses.

Une demande déposée par Danone auprès de l'EFSA pour citer les « bienfaits pour la santé » de ses produits Activia et Actimel, a finalement été retirée en avril 2010 par cette firme, le niveau de preuve de ces affirmations étant jugé non satisfaisant par l'Agence européenne de sécurité alimentaire[57]^,[58]. Parallèlement, Danone a été condamné en 2009 pour publicité abusive pour les mêmes produits aux États-Unis, et n'utilise plus certaines allégations[59].

D'autre part, la teneur en calcium dans l'organisme qui est souvent mise en avant comme un facteur positif n'a pas de valeur protectrice prouvée scientifiquement contre l'ostéoporose, il n'existe aucune corrélation entre les deux[60]. La consommation élevée de produits laitiers pourrait même favoriser l'ostéoporose, c'est un sujet controversé. Il faut savoir que l'essentiel de l'humanité se satisfait de 350 mg de calcium par jour, et que la teneur en calcium du lait maternel est beaucoup plus faible que celle du lait de vache[61].

Le yaourt à base de lait de chèvre ou de brebis est un élément du régime crétois, censément très bénéfique pour la santé[62].

Environ 65 % des adultes dans le monde digèrent mal le lactose[63], contenu en grandes quantités dans le lait.

Pour digérer le lactose, le corps sollicite une enzyme : la lactase[64] Or, l'activité de cette enzyme bêta-Galactosidase diminue avec l'âge ou lorsque la personne cesse de boire du lait en quantité importante[64]. La lactase, nécessaire pour digérer le lactose, devient alors isofonctionnelle.

Une activité faible ou insuffisante de cette enzyme engendre une intolérance[64], qui se caractérise par des douleurs abdominales, ballonnements, colopathies, diarrhées, nausées, mais aussi des réactions cutanées (irritations, rougeurs, eczéma...), des allergies, ou des troubles du sommeil[22]

Contrairement aux autres produits laitiers, le yaourt peut être consommé en cas d'intolérance au lactose[65]^,[33]. Le sucre présent dans le yaourt est plus facilement assimilé par l'organisme[66]. L'Autorité européenne de sécurité des aliments explique dans un avis du 19 octobre 2010 que les "ferments vivants du yaourt améliorent la digestion du lactose"[67]^,[68].

Des chercheurs ont réussi à démontrer que l’ingestion de yaourt, plutôt que du lait, diminuait la production d’hydrogène et atténuait les symptômes^{[réf. nécessaire]}. Cet effet est associé aux bactéries vivantes qui, lors de la fermentation du yaourt, consomment une grande partie du lactose présent dans le lait pour le transformer en glucose et en galactose et produire de l’acide lactique ou L-lactate qui n'entraîne pas de symptômes. La teneur en enzyme aide également à la digestion du lactose dans les intestins. Enfin, la texture du yaourt et sa viscosité permettent un transit plus lent, laissant plus de temps aux enzymes pour la digestion.

Dans la médecine persane, cet effet du yaourt est connu depuis longtemps. L'association yaourt-riz bouilli " katé-mâst " pour le traitement des diarrhées aiguës est utilisé de manière ancestrale.

Dans les cas d’allergie aux protéines du lait, quelques articles font état d’une induction de la tolérance grâce à l’introduction de doses croissantes de protéines de lait dans l’alimentation[69]. La quantité de lait consommée est au départ infime, et augmente petit à petit. Cette « guérison » n’est possible que chez des enfants tolérant la dose minimale du départ, et n’est pas automatique. En outre, les personnes allergiques aux protéines de lait ayant acquis une tolérance doivent continuer à consommer des produits laitiers, sinon la tolérance disparaît.

Le yaourt est un probiotique car il diminue la durée de certains types de diarrhées, en particulier chez l’enfant. L’Organisation mondiale de la santé recommande de remplacer le lait par le yaourt, dans la mesure du possible, au cours du traitement de la diarrhée car il est mieux toléré que le lait et peut contribuer à la prévention de la malnutrition ou à rétablir une nutrition suffisante.

Une étude épidémiologique récente conduite en France a montré que les personnes consommant du yaourt présentent un risque plus faible de développer des adénomes colorectaux importants ^{[réf. nécessaire]}, mais une autre, montre une augmentation des cancers de la prostate[56].

Des études ont montré que la consommation régulière de yaourt n’augmente pas la concentration plasmatique en cholestérol. ^{[réf. nécessaire]} Plusieurs recherches à grande échelle menées sur différents continents, montrent les effets positifs du yaourt sur l'hypertension et les maladies cardiovasculaires.

La cohorte MONA LISA-NUT (Monitoring national du risque artériel) a accompagné 3078 hommes et femmes[70]. L'étude a révélé que plus la consommation de produits laitiers peu gras était élevée (lait, yaourt, fromage blanc), plus le taux de LDL était bas[70]. Ces résultats correspondent à une baisse du risque de mortalité cardiovasculaire de 30 % à 10 ans[70].

Ces résultats mettent en avant le rôle bénéfique des bifidobactéries[71], et du calcium qui fait baisser la tension artérielle et le risque de diabète[70].

Grâce à sa composition riche en nutriments (phosphore, calcium, protéines, potassium...) et en vitamines, le yaourt contribue à la minéralisation des os et à la croissance[52]. Il favorise le développement de la masse osseuse pendant l’enfance et l’adolescence. Il apporte 23 % des apports journaliers recommandés en calcium chez l'enfant et 18 % chez l'adulte[51].

La présence de protéines et de phosphore facilitent l'assimilation du calcium dans l'organisme[52] Le calcium et les protéines favorisent l'acquisition d'un pic optimal de masse osseuse jusqu'à l'âge adulte[72]. Ceux-ci permettent ensuite de limiter la perte osseuse liée au vieillissement[72].

Selon plusieurs études, le yaourt préviendrait le risque de fracture de la hanche[50] et lutterait contre l'ostéoporose[52]^,[73]^,[71].

Les produits laitiers renforceraient également les défenses naturelles contre la plaque dentaire, de l'émail et lutteraient contre les caries[74]^,[52]. Des chercheurs indiens ont suivi 68 étudiants[74]. Certains devaient consommer du fromage, d'autres du yaourt ou encore du lait[74]. Seuls le fromage et le yaourt augmentent le niveau de calcium et de phosphore de la plaque dentaire et diminuent le pH, protégeant ainsi les dents des caries[74]. Le lait ayant eu des résultats moins probants[74].

D'après les chercheurs, le yaourt contiendrait aussi des ferments qui réduiraient le développement de microorganismes tels que les Streptococcus mutans, responsables des caries[74]. Par ailleurs, sa consommation pourrait réduire l'apparition de gingivite[75]. Selon eux, les produits laitiers devraient être proposés aux enfants en fin de repas dans les cantines afin de réduire l'apparition de caries[74].

Une forte consommation de yaourt réduirait le risque de développer un diabète de type 2[76]. C'est ce que révèlent deux études, britannique et américaine, menées auprès de 204 000 personnes[77]^,[78].

Dans l'enquête britannique réalisée auprès de 4 000 personnes, publiée en janvier 2014 dans la revue Diabetologia, des scientifiques ont découvert qu'une consommation de 4 à 5 yaourts par semaine diminue le risque de 28 %[79]^,[80]^,[81]. Selon eux, ces résultats s'expliquent par la composition du yaourt. Les bactéries, la fermentation, la faible teneur en matières grasses ainsi que le faible indice glycémique sont soulignés[81]. Les résultats mettent également en avant la présence de vitamine K et de probiotiques, qui ont un effet protecteur contre le diabète. Les scientifiques précisent toutefois que les consommateurs de yaourts mangent moins de desserts sucrés et de produits gras, ce qui explique aussi ces bons résultats[82]^,[79].

L'étude de l'université Harvard portait sur la méta-analyse de 200 000 personnes suivies pendant 30 ans[81]^,[83], réparties en 3 cohortes[78]. Les scientifiques ont constaté qu'une augmentation de la consommation entraîne une diminution du risque de développer le diabète de type 2. Ils soulignent la présence bénéfique de magnésium, calcium, acides gras et bactéries[77].

• Michèle Barrière, « Le Yaourt », Historia,‎ novembre 2011, p. 22 (ISSN 0750-0475)

• Koumis
• Ayran
• Cartel du yaourt
• Nattō, haricot de soja jaune fermenté à l'aide d'une bactérie
• Yaourt géorgien en France

• http://webtest.jouy.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_yaourt/la_fabrication_du_yaourt_les_explications INRA - La fabrication du yaourt, les explications]
• (en) yogurt

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