Dough

Le dough (ou doogh dans une transcription anglophone) (en persan : دوغ), dérivé de « doushidan » qui signifie « traire »[1] (dawghe en araméen ; abdoug ou than en arménien), est une boisson à base de lait fermenté (yaourt)[2]. C'est la boisson nationale de l'Iran, consommée et commercialisée en Afghanistan, Azerbaïdjan, Arménie, Irak, Syrie, Turquie et Balkans, ainsi que dans d’autres pays du Moyen-Orient et d’Asie centrale[1].

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Than arménien.

Le doogh est semblable à l'ayran, boisson également connue dans les pays arabes et autres pays, comme la Turquie, la Syrie, le Liban, la Palestine... ainsi que dans l'Extrême-Orient[3].

Préparation

Traditionnellement, le dough est obtenu par barattage[4] du yaourt dans une outre en peau de mouton ou de chèvre, appelée « mashk ».

Pour la commercialisation, le dough est réalisé avec du yaourt, ou du lait de vache pasteurisé mélangé à de l'eau, ensemencé avec des bactéries, dont celles du yaourt Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Du sel est ajouté avant ou après la fermentation[2].

Le dough peut contenir des micro-organismes probiotiques suivant les levains utilisés pour la fermentation du lait, s'il n'a pas subi de traitement thermique après cette fermentation[2].

Arôme et gazéification

Optionnellement, se trouvent les ajouts d'arômes naturels, de substances laitières, de plantes séchées, menthe ou menthe pouliot, poivre[1]...

Traditionnellement, on laisse le dough à température ambiante pendant 2-3 jours afin de permettre aux bactéries du yaourt de venir à maturation et de gazéifier la boisson. La gazéification dans le dough produit pour le commerce, cependant, est due à l'eau gazeuse utilisée pour diluer le yaourt. C'est pourquoi le dough commercialisé a généralement des bulles un peu plus agressives au palais.

Le dough est généralement servi frais ou avec des glaçons, et selon la tradition, en même temps que les repas, particulièrement avec les chachlyks.

Références
  1. [PDF] Document de projet pour une norme régionale pour le dough, Commission du codex alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, CX/NEA 11/6/7, novembre 2010
  2. [PDF] Avant-projet de norme régionale du Codex pour la doogh, Commission du codex alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, CX/NEA 13/7/6, octobre 2012
  3. [PDF] Document de projet pour une norme régionale pour le dough : Observations de la Syrie, Commission du codex alimentarius, Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires, CX/NEA 11/6/7, novembre 2010
  4. Jean-Pierre Digard, Techniques des nomades baxtyâri d'Iran, Editions de la Maison des sciences de l'homme, p. 198

Articles connexes
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