Lait en poudre

Le lait en poudre, autrefois appelé farine de lait, est constitué de lait déshydraté.

Lait en poudre
Affiche ancienne (lithographie) faisant de la publicité pour une "vraie farine de lait" de marque Lactéoline Excelsior (fin du XIXe ou début du XXe siècle).
Boite de lait en poudre enrichi en vitamine D (1947)
Présentation contemporaine d'une boite de lait en poudre. les publicitaires associent la couleur blanche et bleue au lait, souvent avec du rouge s'il contient toutes ses matières grasses. Du vert, comme ici peut rappeler la couleur de l'herbe, même si la vache a été nourrie de soja et de maïs.

Il peut provenir de lait entier, demi-écrémé ou écrémé (allégé). Il peut aussi être sucré ou contenir des additifs (par exemple, la vitamine D ajoutée au lait).

Le lait est composé d'environ 87,5 % d'eau (avec des variations selon la période de lactation, l'animal, l'espèce). Sa déshydratation permet d'abaisser ce taux à 3 % et conserve les protéines, des sels minéraux et les matières grasses du lait (s'il n'a pas été totalement écrémé).

C'est grâce à l'invention de la poudre de lait que d'autres innovations industrielles ont vu le jour, comme le chocolat au lait.

Reconstitution et dosage

Pour reconstituer un liquide proche du lait originel (s'il n'a pas été dégraissé), il suffit de rajouter la bonne quantité d'eau tiède. Avec 1 kg de poudre de lait entier, on reconstitue de 7,3 litres de lait entier[1]. L'eau utilisée pour reconstituer le lait doit être de bonne qualité (bactériologiquement et chimiquement).

Avantages et inconvénients
  • Le lait en poudre peut se conserver plus longtemps que le lait liquide et dans un conditionnement plus simple que le lait concentré sucré qui nécessite d'être conditionné en tube, boites de conserves ou berlingots.
  • Il n'a pas besoin d'être stocké en réfrigérateur (mais doit rester parfaitement sec).
  • Sa production industrielle peut permettre de réguler une surproduction saisonnière ou conjoncturelle de lait, au même titre que la production de lait UHT,.
  • Le premier objectif de son inventeur était de pouvoir transporter le lait à moindre coût, ce qui est possible lorsqu'on a une source d'énergie peu chère pour déshydrater le lait.
  • Dans certaines situations de crises, comme dans l'aide alimentaire[2], c'est une ressource protéinée facile à transporter (mais elle nécessite de l'eau propre pour être utilisée).
  • Si le lait a été mal déshydraté, produit à partir d'un lait gâté ou réhumidifié par accident durant sa phase de conservation (en cas de conditionnement non étanche par exemple), des bactéries et microchampignons peuvent s'y reproduire et y sécréter des toxines (comme l'aflatoxine [3],[4]).
  • Avec les anciens procédés et fabrication, surtout s'il a été débarrassé de ses matières grasses, il peut avoir perdu une partie de ses vitamines, dont vitamine A et vitamine D[5].
  • Ce procédé ne débarrasse pas le lait de contaminants tels que les métaux lourds (comme le plomb présent dans le lait d'une vache victime de saturnisme animal ou radionucléides). Ils seront même concentrés dans les aliments produits à partir de poudre si elle est utilisée de manière concentrée. L'iode radioactif disparait dans quelques mois en raison d'une courte demi-vie radioactive, mais les radioisotopes du césium et du strontium ou d'autres y perdurent, comme dans les années 1950, lorsque les retombées de radionucléides augmentaient fortement dans les pluies en raison des nombreux essais nucléaires faits dans l'atmosphère. De nombreuses études montrent que les vaches pouvaient les concentrer via leur alimentation et les transférer dans le lait. Quelques études portent sur le dosage du lait en poudre, comme pour le strontium 89 et 90 [6]. Le strontium 90 est jugé le plus dangereux à cause de la radioactivité β) et du métabolisme de type ostéotrope[6] ;
  • La diffusion dans le monde de lait en poudre et de lait infantile en poudre a localement fait reculer l'allaitement maternel, qui est pourtant, selon de nombreuses études, meilleur pour la santé du bébé et de la mère.[réf. nécessaire].
  • En outre, parfois avec de bonnes intentions, de grandes quantités de poudre de lait ont été exportées par des pays industrialisés vers le tiers-monde. Fortement subventionnées, elles y ont été vendues sur place à bas prix, ce qui interdisait aux producteurs locaux de lait de vendre leur production à un prix leur permettant de vivre. Cette concurrence déloyale est souvent citée, comme lors de la préparation du GATT et par la CNUCED[2]. L'Afrique est souvent citée comme exemple de région ou les importations de lait en poudre ont gravement affecté les marchés locaux[7], mais l'Amérique du Sud en a aussi subi les effets (comme en Bolivie[8]).
  • Une étude récente (2019) montre que le lait pour nourrisson en poudre ou concentré distribué (au Canada dans le cas de cette étude) contient des quantités significatives d'Aluminium, un métal qui n'est pas un oligoélément et qui est suspecté de poser problème pour la santé du nourrisson[9]

Histoire

C'est en 1851 que l'inventeur américain Gail Borden invente le procédé du lait concentré pour réduire la masse du lait pour en faciliter le transport et le stockage. Cette invention fut une des premières démarrant la révolution des produits conservable sans réfrigération, un véritable tournant dans le quotidien des Américains, puisque le produit n’était pas encore en exportation[10]. Ce n'est que quelque temps après, en 1860, que le pharmacien suisse Henri Nestlé synthétise une farine lactée à base de lait de vache et de céréales qui servira notamment à lutter contre la mortalité infantile[10].

L'invention de Borden a un grand succès quelques années après son émergence, pendant la Guerre de Sécession (1861-1865), auprès des soldats.

Ce n'est qu'en 1908 que Maurice Guigoz[11], autre citoyen suisse, parvient à obtenir de la poudre de lait en le chauffant sous vide. La poudre résultante fut rapidement commercialisée en Suisse et en France à partir de 1927.

Pouvant être conservée plusieurs mois, contre plusieurs jours pour le lait de vache, la farine de lait fut rapidement adoptée par l'industrie laitière et utilisée par les éleveurs, sous forme de poudre ou de granulé fabriqué à partir de poudre. La farine de lait était, par exemple, vendue aux éleveurs en France sous le nom de lactoline[12] et sous la marque Lactéoline pour enrichir les aliments d'animaux: veaux, génisses, jeunes porcs ou poulains etc.

C'est après la Seconde Guerre mondiale que le lait en poudre, maintenant stérilisé avec le procédé UHT ayant été inventé en 1937 par Guigoz, triomphe véritablement auprès des populations. Les femmes qui ne souhaitaient ou ne pouvaient pas allaiter avaient enfin une solution.

Dès 1976, la synthèse du lait en poudre devint de plus en plus réglementée pour mettre un cadre légal dans la production de produit, principalement pour éviter de multiples scandales comme le scandale du lait frelaté en Chine en 2008. L'OMS interdit également depuis plusieurs années toute forme de communication sur le lait pour les bébés de la naissance à six mois d'âge pour favoriser l'allaitement, plus bénéfique pour les nourrissons, selon le Ministère de la santé[13].

Processus de fabrication

Après les traitements d'épuration, de standardisation, de pasteurisation ou de préchauffage à haute température, on procède en deux étapes principales (la concentration et le séchage), qui ont été améliorés au fil du temps.

Concentration

Comme dans le cas du lait concentré, la concentration se fait par évaporation. L'ébullition se fait sur une surface chaude.

Pour des raisons de qualité, on a cherché peu à peu à limiter la température du lait et à réduire son temps de séjour, d'où un traitement utilisant l'évaporation sous vide en film mince.

On a ensuite aussi utilisé la déshydratation par microfiltration, comme pour des laits enrichis en caséine micellaire[12], par atomisation du lait et par nanofiltration sur membrane (NF)

Séchage

Il existe deux procédés principaux : le séchage sur cylindre, ou procédé Hatmaker, et le séchage par pulvérisation, ou "spray".

Dans le procédé Hatmaker, le lait ruisselle à la surface de deux cylindres tournant en sens inverse chauffés intérieurement vers 140 °C à l'aide de vapeur. Il se forme un film de lait qui sèche très rapidement formant une croûte détachée par un racleur. Le chauffage brutal entraîne des modifications de la structure physicochimique du produit dont la faible solubilité, le goût de cuit et le brunissement de la poudre mais a des usages dans l'industrie et l'alimentation du bétail.


Le procédé par atomisation est le procédé le plus employé. Le lait est finement pulvérisé à l'aide d'une turbine centrifuge dans un courant d'air chaud (vers 150 °C) à l'intérieur d'une tour de séchage. L'air chaud sert de vecteur de chaleur et d'humidité. L'évaporation du lait se fait par diffusion instantanée, la différence d'enthalpie entraine le refroidissement (vers 90 °C) de la poudre et de l'air.

En Europe

Les marques européennes les plus connues sont Nido de la société Nestlé, Incolac de la société Belgomilk, Belle Hollandaise de la société Friesland-Campina et Milgro.

L'exportation de lait en poudre en provenance de l'Europe est estimée à 450 000 tonnes dont une partie en sac de 25 kg (industrie alimentaire) et le restant en petit conditionnement. Environ 170 000 tonnes est exporté en petit conditionnement (sachets et boites).

En Afrique de l’Ouest

L'Afrique de l'Ouest importe plus de 2 millions de tonnes de lait en poudre par an, surtout de la Nouvelle-Zélande et de l'Union européenne[14]. Ces produits sont peu chers et réputés comme plus fiables, ce qui empêche le développement de la production locale de lait dans ces pays.

Cette zone possède un grand potentiel de production de lait et pourrait aboutir à de nouveaux emplois et, par extension, à un développement général de la zone dans ce domaine. En effet, certains États, comme le Tchad, produisent en théorie assez de lait pour répondre aux besoins locaux. Néanmoins, n’ayant pas les ressources et infrastructure nécessaires pour le conserver, une bonne partie du lait périme pendant l’acheminement[15]. De plus, le manque d’infrastructure pour le stock de fourrage et les hangars entraîne des pénuries de lait pendant la saison sèche[16]. Les infrastructures permettant le transport du lait sont inexistantes ou délabrées, ce qui pose des problèmes pour l’accessibilité des centres urbains par les producteurs locaux.

Ce potentiel est masqué par la différence de prix entre la production locale et la production extérieure parce que les producteurs bénéficiant d’aide financière[17], ont des élevages plus importants et se réunissent en co-opératives, ce qui réduit ainsi le coûts de production et de transport. De plus, les races de vaches locales produisent en moyenne deux à sept fois moins que les races de vaches laitières européennes[14].

Les gouvernements locaux n’encouragent et ne facilitent pas l’essor de la production laitière par les droits de douane sur les importations de seulement 5 % et en ratifiant les accords de partenariat économique avec l’Union européenne, qui permettent « la suppression des droits de douane sur au moins 75 % de ses exportations vers cette région, dont le lait en poudre »[16].

Lait de chèvre en poudre ?

Le lait en poudre le plus vendu est celui de vache, mais dans certaines régions du monde, les chèvres sont plus faciles à élever et leur lait moins cher[18].

Fraudes et controverses

Historique

En 1977, la société Nestlé a été l’objet d’un boycott par les consommateurs, comme des professeurs comme Derrick B. Jelliffe et son épouse, qui étaient experts en nutrition de nourrisson, naissant aux États-Unis, à la suite de deux publications majeures : un article de 1973 dans le New Internationalist, une revue d’activistes radicaux du Royaume-Uni, et un livre, The baby killer, publié en 1974 par Mike Muller, un journaliste s’intéressant à la nutrition des enfants et publié par War on Want, une organisation non gouvernementale anglaise pour combattre la pauvreté mondiale. Le propos du livre est la dénonciation des pratiques publicitaires de Nestlé[19]. La société poursuit en justice l’éditeur de la traduction allemande pour écrit diffamatoire, le titre traduit étant Nestlé tötet Babys[20] (Nestlé tue des bébés). La société obtient gain de cause, mais le juge Jürg Sollberger fait remarquer que la compagnie devra modifier fondamentalement ses méthodes publicitaires.[21]

La polémique s’est donc répandue par le biais de ce procès en Europe au début des années 1980. La politique publicitaire, jugée trop agressive, menée par la compagnie au sein des LEDCs (Less Economically Developed Country)[22] est le principal reproche émis par les militants envers Nestlé. Les principaux axes de la stratégie marketing controversée étaient la promotion dans les milieux médicaux via des échantillons gratuits pour générer une dépendance au produit qui est ensuite payant ; l’utilisation des cas d’aide humanitaire afin de distribuer ses produits, parfois avec des indications dans une langue non adaptée au pays, et influencer les professionnels de la santé via des cadeaux pour qu’ils recommandent les substituts. (IBFAN, 2016)

Le boycott a continué, de manière plus ou moins intensive, en fonction des événements. Par exemple, en 1984, les organisateurs du boycott rencontrent Nestlé, qui accepte alors d'appliquer le code[23], et le boycott est officiellement suspendu. En 1988, cependant, l'IBFAN (International Baby Food Action Network) déclare que les compagnies fabricantes de lait pour nourrisson inondaient les centres de santé dans les pays en développement avec des produits gratuits ou à faible prix. Le boycott a donc recommencé l'année suivante[24] et reste encore en place.

Conséquences du boycott

À la suite du scandale concernant la commercialisation du lait en poudre dans les pays en voie de développement, Nestlé a changé ses techniques de marketing concernant les substituts au lait maternel de la manière suivante[25] :

  • Nestlé est la seule compagnie soumise au FTSE4GOOD INDEX BREAST MILK SUBSTITUTE , un critère utilisé par les investisseurs, afin de mesurer ses performances dans le domaine du développement durable et contrôler la qualité de ces prestations marketing en matière de substituts du lait maternel[25] ;
  • Nestlé affirme également suivre les recommandations du WHO Code, défini par l’OMS, qui est le Code International de Marketing en matière de substitue au lait maternel. À travers cet engagement, Nestlé affirme que l’allaitement est la meilleure forme d’alimentation pour nourrisson : il doit donc être protégé et encouragé[23] ;
  • Nestlé a également ouvert le dialogue avec les consommateurs à travers le #ASKNESTLE[26], sur le média social Twitter. Les résultats de cette initiative restent assez mitigés.

Situation actuelle

Le groupe Edeka, le plus grand groupe allemand de commerce de détail, a invité ses commerces à boycotter les produits Nestlé, suivi par le distributeur Suisse Coop et l'enseigne française de grande distribution Intermarché, en raison prix d’achats jugés trop élevés dans le cadre d’un partenariat[27]. La situation est en cours de négociation.

En Chine

En Chine, des quantités importantes de lait frelaté ont été mises sur le marché qui contenaient de la mélamine.

Les marques incriminées ont été Yili et Mengniu[réf. nécessaire], mais aussi des grandes marques internationales comme Nestlé[28], Cadbury[29], Oreo (de Nabisco)[30], Heinz[31] et Lipton (de Unilever)[32].

En 2002, l'Autorité européenne de sécurité des aliments avait imposé en Europe un embargo sur l'importation de produits laitiers chinois, en raison de l'insuffisance des contrôles par les autorités chinoises.

Le scandale du lait frelaté l'a ensuite conduit à interdire l'importation de tous les produits alimentaires chinois qui pourraient contenir du lait en poudre[33] ; les produits déjà présents sur le marché européen et qui contiennent plus de 15 % de lait en poudre chinois (biscuits, gâteaux, chocolat, etc.) ont fait l'objet de contrôles par les agences de sécurité alimentaire de chaque pays de l'UE.

Le groupe Lactalis

En 2017, des salmonelles ont infecté du lait en poudre de différentes filiales de Lactalis (Picot, Pepti Junior, Milumnel et Taranis) en Europe[34],[35]. Ces salmonelles ont hiberné depuis 2005 (infection de salmonelles à la même usine) et se sont réveillées en 2011, puis en 2017. Elles ont été détectées par le groupe Lactalis dans leurs usines en 2009 et en 2014 et dans leurs produits en 2011 et en 2017 avant le contrôle de la Direction départementale de sécurité civile et de la protection des populations (DSCPP)[36],[37],[38].

Le , la préfecture de la Mayenne informe Lactalis qu’il soupçonne une contamination de leur lait infantile par la salmonelle, grâce à la DSCPP chargée de la sécurité alimentaire des populations, et mène donc des tests en amont. Le lendemain, Lactalis fait un premier retrait de 12 de ses lots fabriqués à Craon. À la suite de cinq nouveaux cas de salmonelle, le Ministère de l’économie impose le rappel de plus de 620 lots, soit 7 000 tonnes, de lait en poudre ce qui concerne en fait la totalité de lait infantile stocké dans l’une des tours de séchage de Craon depuis le .

Michel Nalet, directeur de la communication de Lactalis, annonce « une démarche indispensable pour restaurer la confiance » le en rapatriant 720 lots supplémentaires soit la totalité du lait infantile fabriquée à Craon depuis le . La Chine étant sensible à la sécurité alimentaire infantile à la suite du scandale du lait frelaté, Lactalis y envoie un émissaire pour procéder au retrait de certains produits et expliquer les mesures de précautions utilisées afin de « restaurer la confiance » en Chine[39]. À l’issue du scandale, François Bourdillon, le directeur général de la Santé Publique en France, estime que 18 bébés ont été hospitalisés sur 38 touchés en France[37], grâce à l’enquête d’épidémiologistes du ministère français et deux cas ont été recensés par l’Agence européenne en Espagne et en Grèce.

Notes et références
  1. Information provenant des données figurant sur l'étui de 300G de lait Régilait entier.
  2. R Metzger, JM Centres, L Thomas, JC Lambert (1995) L'approvisionnement des villes africaines en lait et produits laitiers, FAO, version Word 91 p avec csa-be.org
  3. Fremy J.M.; Cariou T.; Terrier C (1981), Évaluation de la contamination en aflatoxine M1 dans le lait en poudre par HPLC en phase inversee [chromatographie liquide haute performance]. Annales des Falsifications, de l'Expertise Chimique et Toxicologique, Fiche agris.fao.org
  4. Organisation Internationale de Normalisation, Geneva; Federation Internationale de Laiterie, Brussels (2007) Lait et lait en poudre. Détermination de la teneur en aflatoxine M1. Purification par chromatographie immunoaffinité et détermination par chromatographie en phase liquide a haute performance
  5. Fédération internationale de laiterie, Bruxelles (1996) Lait écrémé en poudre. Détermination de la teneur en vitamine D (Saponification, purification par chromatographie liquide haute performance CLHP- en phase normale et détermination par CLHP en phase inverse) ; Norme FIL Internationale Provisoire - Provisional International IDF Standard.
  6. L. Jeanmaire et G. Michon (1959) Recherche et dosage des isotopes radioactifs 89 et 90 du strontium dans le lait en poudre; mémoire publié dans la revue Lait ; Vol39, no 387, p. 369 à 381 ; DOI:https://dx.doi.org/10.1051/lait:195938713 ([fiche])
  7. C. Corniaux, G. Duteurtre P.N, Dieye R. Poccard-Chapuis (2005), Les minilaiteries comme modèle d’organisation des filières laitières en Afrique de l’Ouest : succès et limites ; Ressource animale, synthèse (Les minilaiteries en Afrique de l’Ouest / Mini Dairy Farms in West Africa) ; Revue Elev. Méd. vét. Pays trop. 2005, 58(4) : 237-243
  8. André Franqueville (1993), Surproduction et pénurie de lait en Bolivie Quand la libéralisation désorganise la production nationale ; Cah. Sci. Hum. 29 (1): 139-151
  9. Dabeka R.W & McKenzie A.D (1990) Aluminium levels in Canadian infant formulae and estimation of aluminium intakes from formulae by infants 0–3 months old. Food Additives & Contaminants, 7(2), 275-282.(résumé)
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  11. François Genoud, « Guigoz, Maurice », sur HLS-DHS-DSS.CH (consulté le )
  12. P Schuck, M Piot, S Méjean, J Fauquant, G Brulé et J.L. Maubois (1994) Déshydratation des laits enrichis en caséine micellaire par microfiltration ; comparaison des propriétés des poudres obtenues avec celles d'une poudre de lait ultra-propre; Revue Lait, 74 (1994) 47-63 DOI:10.1051/lait:199415(résumé avec lait.dairy-journal.org)
  13. (en) « Allaitement maternel : les bénéfices pour la santé de l'enfant et de sa mère », Archives de Pédiatrie, vol. 12,‎ , S145–S165 (ISSN 0929-693X, DOI 10.1016/j.arcped.2005.10.006, lire en ligne, consulté le )
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  18. O. Razafindrakotoa, N. Ravelomananaa, A. Rasolofoa, R.D. Rakotoarimananaa, P. Gourgueb, P. Coquinc, A. Briendd, A Briende and J.F. Desjeuxd (1993), Le lait de chèvre peut-il remplacer le lait de vache chez l'enfant malnutri ? Lait 73 601-611 ; DOI: 10.1051/lait:19935-658 (résumé)
  19. (en) Mike Muller, « The baby killer A War on Want investigation into the promotion and sale of powdered baby milks in the Third World », War on Want,‎
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  27. (en) Riham Alkousaa, « Supermarkets Edeka and Coop expand Nestle boycott - media », Reuters,‎ (lire en ligne)
  28. « Asia Food Tainting Spreads, Leading to Recall in U.S. », The New York Times, (consulté le )
  29. « Cadbury Withdraws China Chocolate on Melamine Concern Source: Reuters », Reuters, (consulté le )
  30. Health Ministry of Indonesia, « Semua Sampel Produk Susu Impor Asal Cina Positif Mengandung Melamin », (Indonesian)
  31. Business Weekly, « Heinz to stop using Chinese milk in its products », New Mexico Business Weekly (consulté le )
  32. (en) Associated Press, « Lipton-brand milk tea powder recalled in Asia », News8 News (consulté le )
  33. Voir par exemple : Face à la menace, la France interdit les produits dérivés du lait chinois, dépêche d'agence reprise par Le Point, 26 septembre 2008
  34. « 720 nouveaux lots de poudre et céréales pour bébés rappelés en France et à l'étranger », Le Huffington Post,‎ (lire en ligne, consulté le )
  35. « Lait pour bébé contaminé : tout ce que vous devez savoir », sur ladepeche.fr, (consulté le )
  36. « Révélations au Sénat : Lactalis n’a pas transmis ses contrôles », Public Senat,‎ (lire en ligne, consulté le )
  37. « Salmonelle : la bactérie trouvée à l'usine Lactalis de Craon serait "extrêmement proche" de celle de 2005 », France Bleu,‎ (lire en ligne, consulté le )
  38. « Lactalis: « 18 nourrissons hospitalisés » par le lait contaminé », Public Senat,‎ (lire en ligne, consulté le )
  39. « Lait contaminé à la salmonelle. Ce que fait Lactalis pour sortir de la crise », sur ouest-france.fr, (consulté le )

Voir aussi

Articles connexes

Bibliographie
  • Alimentation et gastronomie
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