Cuisine médiévale

Au Moyen Âge, on considérait que la queue du castor ressemblait à un poisson et qu'elle pouvait donc être mangée les jours de jeûne (Livre des simples médecines, vers 1480).

Les Églises catholique et orthodoxe et leurs calendriers avaient une grande influence sur les habitudes alimentaires : la consommation de viande était interdite durant près d'un tiers de l'année à la plupart des chrétiens, et tous les produits d'origine animale, dont les œufs et les produits laitiers (hormis le poisson), étaient généralement interdits durant le carême et le jeûne. De plus, il était obligatoire pour tous de jeûner avant de recevoir l'eucharistie : ces jeûnes concernaient les heures précédant l'eucharistie chez les chrétiens d'Orient comme ceux de l'Église latine[2] ; il s'agissait d'arriver pour communier avec le ventre totalement vide. La notion d’abstinence est généralement aussi bien sur le plan nutritif que sexuel.

« Saint Isidore dit (Etym. Lib. VI, cap. 18) que le jeûne consiste à épargner la nourriture et à s’abstenir de manger[3]. »

Les Églises catholique et orthodoxe décrétaient que les festins alternaient avec les jeûnes. Dans une grande partie de l'Europe, certains jours de la semaine et de nombreuses dates du calendrier étaient jeûnées. La viande, les produits laitiers, comme le lait ou le fromage et les œufs, étaient interdits mais le poisson était autorisé. Le jeûne était destiné à mortifier le corps, renforcer l'âme et rappeler le sacrifice de Jésus-Christ pour l'humanité. L'intention n'était pas de caractériser certains produits comme étant impurs, mais plutôt d'enseigner une leçon spirituelle dans la maîtrise de soi à travers l'abstinence. Durant les sévères jours de jeûne, le nombre de repas était également réduit à un. Même si la plupart des personnes respectaient ces restrictions et faisaient pénitence s'ils les violaient, il existait de nombreuses manières de contourner le problème, un conflit entre les idéaux et les pratiques résumé par l'auteur Bridget Ann Henisch :

« C'est dans la nature de l'homme de construire la cage la plus compliquée de règles et de règlements dans laquelle se piéger puis avec autant d'ingéniosité et d'enthousiasme, de tordre son cerveau pour y échapper. Le carême était un défi ; le jeu était d'en débusquer les failles[4]. »

Nonnes dinant en silence, tout en écoutant la lecture de la Bible (Humilité, Pietro Lorenzetti, 1341).

Si les produits d'origine animale devaient être évités durant les périodes de pénitence, des compromis pragmatiques existaient souvent. La définition du « poisson » était souvent étendue aux animaux marins et semi-marins, comme les baleines, les bernaches, les macareux et même les castors. Le choix des ingrédients était peut-être limité mais cela ne signifiait pas que les plats étaient plus petits. Les banquets des jours réservés au poisson pouvaient être splendides et ils étaient des occasions populaires permettant de servir des nourritures donnant l'illusion d'être de la viande, du fromage ou des œufs. Le poisson pouvait être moulé sous la forme de gibier et de faux œufs pouvaient être fabriqués en remplissant des coquilles vides avec des œufs de poisson et du lait d'amande, le tout étant cuit sur des charbons ardents.

Si les membres de l'Église byzantine suivaient une ligne dure et décourageaient tout raffinement culinaire pour le clergé, leurs équivalents occidentaux étaient bien plus souples[5]. Les plaintes concernant les rigueurs du jeûne au sein des laïcs étaient nombreuses. Durant le carême, les rois et les étudiants, les roturiers et les nobles, se plaignaient tous du fait d'être privés de viande lors des longues semaines de réflexion solennelle sur leurs péchés. Lors du carême, les propriétaires de bétail étaient même prévenus de faire attention aux chiens affamés, frustrés par le « dur siège du carême et des arêtes de poisson[6] ».

La tendance à partir du XIII^e siècle s'orientait vers une interprétation plus légaliste du jeûne. Les nobles faisaient attention de ne pas manger de viande les jours de jeûne, mais le poisson remplaçait la viande, souvent en imitation du jambon et du lard, et le lait d'amande remplaçait le lait d'origine animale en tant qu'alternative aux produits laitiers. Dans certains cas, la profusion sur les tables des nobles était surpassée par celle des monastères bénédictins, qui offraient jusqu'à seize services, lors de certains jours de fête. Des exceptions au carême étaient fréquentes pour des groupes définis de façon très floue. Thomas d'Aquin (1225-1274) croyait que des dispenses devaient être fournies pour les enfants, les personnes âgées, les pèlerins, les ouvriers et les mendiants, mais pas les pauvres, aussi longtemps qu'ils avaient un quelconque abri[7]. Il existe de nombreux rapports sur des membres de ordres monastiques qui ne respectaient pas les restrictions, en invoquant des interprétations habiles de la Bible. Comme les malades étaient dispensés du jeûne, il y avait la notion que les restrictions du jeûne ne s'appliquaient que dans la principale salle de restauration, et de nombreux membres des ordres mendiants mangeaient simplement leurs repas de jeûne, dans ce qui deviendra plus tard la miséricorde plutôt que dans le réfectoire[8]. Certains supérieurs de monastère cherchèrent à résoudre le problème, non pas avec des condamnations morales, mais en s'assurant que des repas sans viande et bien préparés étaient disponibles les jours de jeûne[5].

Bourgeois à table dans sa cuisine où les femmes font la lessive.

La société médiévale était fortement stratifiée. À une époque où la famine était courante et la hiérarchie sociale était souvent brutalement appliquée, la nourriture était un marqueur social important qui n'a plus d'équivalent actuel dans la plupart des pays développés.

À la fin du Moyen Âge, la richesse grandissante de la bourgeoisie marchande et commerciale fit qu'elle commença à imiter les coutumes de l'aristocratie en menaçant de briser certaines barrières symboliques entre la noblesse et les catégories inférieures de la société médiévale. La réponse se matérialisa de deux manières : des avertissements sur les dangers d'adopter un régime alimentaire inadapté à sa catégorie sociale[9] et l'instauration de lois somptuaires pour réduire la profusion des banquets des roturiers[10].

Dans les derniers siècles du Moyen Âge, les préceptes alimentaires étaient guidés par la condition sociale. Ceux qui pratiquaient des travaux manuels devaient consommer des aliments lourds et nourrissants qui pouvaient être assimilés par leur estomac supposé grossier tandis que les nobles devaient préférer une nourriture plus légère pour un estomac jugé délicat. Les aliments étaient donc classés de la légèreté à la lourdeur suivant une hiérarchie appelée chaîne de l’être, qui allait du ciel à la terre. Les nobles devaient se nourrir des aliments les plus aériens, les plus proches de Dieu : les oiseaux[11].

Banquet du XV^e siècle.

Heures de Marguerite d'Orléans, XV^e siècle.

La médecine du Moyen Âge avait une influence considérable sur ce qui était considéré comme sain et nourrissant. Le mode de vie, incluant l'alimentation, l'exercice, le comportement personnel et les remèdes médicaux adaptés, était le chemin d'une bonne santé, et tous les types de nourritures avaient leurs propriétés qui influaient sur la santé d'une personne. Les aliments étaient classés sur des échelles allant de chaud à froid et d'humide à sec, en accord avec la théorie des humeurs proposée par Galien, qui domina la pensée médicale occidentale, de la fin de l'Antiquité jusqu'au XVII^e siècle.

Les médecins médiévaux considéraient que la digestion humaine était un processus semblable à la cuisson. La transformation des aliments dans l'estomac était vue comme la poursuite de la préparation commencée par la cuisson. Pour que la nourriture soit correctement « cuisinée » et que les nutriments soient bien assimilés, il était important que l'estomac soit rempli d'une manière appropriée. Les aliments facilement digérés étaient consommés en premier puis venaient des plats de plus en plus lourds. Si l'ordre n'était pas respecté, on pensait que les nourritures lourdes couleraient au fond de l'estomac, bloqueraient le tube digestif et entraîneraient un ralentissement de la digestion, voire la putréfaction du corps, qui amènerait les mauvaises humeurs dans l'estomac. Il était également d'une importance vitale que les aliments de propriétés différentes ne soient pas mélangés[12].

Avant un repas, il était préférable d'« ouvrir » l'estomac avec un apéritif (du latin aperire, « ouvrir »), dont il valait mieux qu'il soit de nature chaude et sèche : des confiseries à base d'épices, comme le gingembre, le carvi, l'anis, le fenouil ou le cumin, enrobés de sucre ou de miel. Un repas commençait idéalement avec des fruits facilement digestes comme des pommes. Il y avait ensuite des légumes comme de la laitue, du chou, du pourpier, des fruits humides, des viandes « légères », comme du poulet ou de la chèvre avec des potages ou des bouillons. Après cela venaient les viandes « lourdes », comme le porc et le bœuf, de même que des fruits et des noix, comme les poires ou les noisettes, considérées comme difficiles à digérer. De la même manière que l'estomac avait été ouvert, il fallait le « fermer » à la fin du repas, avec l'aide d'un digestif, qui était généralement une dragée composée de morceaux de sucre épicé, ou de l'hypocras, un vin aromatisé aux épices, le tout accompagné de fromage[13].

La nourriture idéale était celle qui correspondait le plus possible aux humeurs du corps humain, c'est-à-dire modérément chaud et humide. Les aliments devaient être finement découpés, hachés, battus et pressés pour obtenir le mélange de tous les composants. Le vin blanc était considéré comme plus rafraîchissant que le vin rouge, et la même distinction était faite entre le vinaigre blanc et rouge. Le lait était modérément chaud et humide, mais différait suivant les animaux. Les jaunes d'œuf étaient considérés comme chauds et humides, tandis que les blancs étaient froids et humides. Les cuisiniers expérimentés devaient se conformer aux exigences de la médecine des humeurs. Malgré cette limitation des combinaisons, il y avait toujours largement de la place pour l'expression artistique du chef[14].

Les apports caloriques et la structure du régime médiéval évoluèrent au cours du temps, d'une région à l'autre et entre les catégories sociales. Cependant, pour la plupart des personnes, le régime alimentaire tendait à être riche en glucides, car l'essentiel des calories provenait des céréales et des alcools (comme la bière), et la plus grande partie des dépenses y était consacrée. Dans l'Angleterre du XIII^e siècle, la viande ne contribuait que pour une part négligeable des apports caloriques d'un ouvrier agricole standard. Sa part augmenta cependant après l'épidémie de peste noire, et, au XV^e siècle, elle représentait 20 % du total[15]. Même au sein de la noblesse de l'Angleterre médiévale, les céréales représentaient 65 à 70 % des apports caloriques au début du XIV^e siècle[16], mais la part du poisson et de la viande était importante, et elle augmenta après l'épidémie de peste noire. Des documents détaillés sont disponibles pour la résidence de Richard de Beauchamp, un aristocrate anglais du début du XV^e siècle, et ces derniers indiquent que les gentry (nobles sans titres) du foyer recevaient la quantité impressionnante d'1,7 kg de viandes diverses dans un repas de viande typique de l'automne, et d'1,1 kg pendant l'hiver ainsi que 400 g de pain et 90 cl de bière ou de vin (et il y avait certainement deux repas de viande par jour, cinq jours par semaine en dehors du carême). En 1469, dans la résidence d'Henry Stafford, les membres de la gentry recevaient 950 g de viande par repas et tous les autres en avaient 480 g ; chacun avait également 200 g de pain et 90 cl d'alcool[17]. En plus de ces quantités, certains membres de ces résidences (habituellement une minorité) prenaient un petit déjeuner qui n'incluait pas de viande, mais comprenait probablement un autre litre de bière ; de plus, des quantités inconnues de pain et de bière pouvaient être consommées entre les repas[18]. Le régime du seigneur du domaine différait quelque peu de ce schéma et comprenait moins de viande rouge, plus de gibier, de poisson frais, de fruits et de vin[19].

Dans les monastères, la structure basique du régime avait été définie par la règle de saint Benoît au VII^e siècle et avait été resserrée par le pape Benoît XII, en 1336, mais (comme mentionné auparavant), les moines savaient comment contourner ces règles. Le vin était limité à environ 26 cl, par jour mais il n'existait aucune limite équivalente sur la bière et, à l'abbaye de Westminster, chaque moine recevait une autorisation pour 4,5 L de bière par jour[16]. La viande des « animaux à quatre pattes » était également interdite toute l'année, sauf pour les très faibles et les malades. Cette règle était contournée initialement en déclarant que les abats et autres nourritures traitées, comme le lard par exemple, n'étaient pas de la viande. Ensuite, les monastères possédaient une salle appelée miséricorde, où la règle de saint Benoît ne s'appliquait pas, et où de nombreux moines mangeaient.^{[réf. nécessaire]} Lorsque le pape Benoît XII institua qu'au moins la moitié des moines devait manger dans le réfectoire, les moines répondirent en excluant les malades et ceux invités à la table de l'abbé de ce calcul[20]. Dans l'ensemble, un moine de l'abbaye de Westminster de la fin du XV^e siècle pouvait manger chaque jour 1 kg de pain, 5 œufs (sauf les vendredis et durant le carême), 900 g de viande (sauf les mercredis, les vendredis et les samedis et durant le carême et l'Avent), 900 g de poisson (3 jours par semaine et tous les jours, durant l'Avent et le carême[21]). Cette structure calorique reflétait en partie le statut aisé des monastères anglais de la fin du Moyen Âge, et en partie celui de l'abbaye de Westminster, qui était l'un des monastères les plus riches du pays ; l'alimentation des moines des autres monastères était certainement plus modeste.

L'apport calorique global est sujet à débat. L'estimation standard est qu'un homme adulte a besoin de 2 900 kilocalories par jour et une femme adulte de 2 150 kilocalories[22]. Les personnes réalisant des exercices physiques importants, comme les paysans, les marins ou les soldats, avaient sans doute besoin de 3 500 kcal par jour, voire plus. Les apports des aristocrates étaient peut-être de 4 000 à 5 000 kcal par jour, et les moines consommaient 6 000 kcal les jours « normaux », et 4 500 kcal les jours de jeûne[23]. Par conséquent, l'obésité était courante dans les milieux aisés[24] et les moines, en particulier, souffraient de maladies liées à ce surpoids, comme l'arthrite[25].

Jean, duc de Berry lors d'un banquet. Le duc se trouve à la haute-table, sous un luxueux baldaquin, en face de la cheminée et est entouré de servants, dont un découpeur de viande. Sur la table à gauche du duc se trouve une ménagère à sel en or, en forme de navire (Les Très Riches Heures du duc de Berry, vers 1410).

Comme pour presque tous les aspects de la vie à l'époque, un repas médiéval était généralement une affaire collective. L'ensemble du foyer, dont les serviteurs, dînaient généralement ensemble. S'échapper furtivement pour rester en privé était considéré comme de l'égoïsme hautain, dans un monde où les personnes dépendaient beaucoup les unes des autres. Au XIII^e siècle, l'évêque anglais Robert Grossetête conseilla à la comtesse de Lincoln d'interdire les « dîners et les soupers en dehors de la grande salle, en secret et dans les salles privées, car cela entraîne le déshonneur du seigneur et de sa dame ». Il recommanda également de surveiller que les servants ne récupéraient pas les restes qu'il valait mieux distribuer sous forme d'aumônes[29]. Vers la fin du Moyen Âge, les riches cherchèrent à échapper à ce strict collectivisme. Quand cela était possible, ils se retiraient avec leurs proches, dans des pièces privées, pour apprécier une plus grande intimité. Être invité dans la chambre du seigneur était un grand honneur et pouvait permettre de récompenser des amis et d'intimider des subordonnés. Cela permettait aux seigneurs de manger des nourritures plus raffinées que celles distribuées au reste du foyer, dans la salle principale. Néanmoins, pour les grandes occasions et les banquets, l'hôte et l'hôtesse dînaient généralement dans la salle principale avec les autres convives[31]. S'il existe des descriptions de l'étiquette à tenir pour les banquets, on sait moins de choses sur les détails des repas quotidiens de l'élite, ou sur les manières des gens simples et des pauvres. On peut néanmoins supposer qu'il n'y avait pas de manières extravagantes, comme un repas à plusieurs plats, des épices exotiques, ou un lavage des mains dans de l'eau parfumée lors des repas de tous les jours.

Antiphonaire pour l'abbesse de Sainte-Marie de Beaupré, 1290. Walters Art Museum.

Les choses étaient différentes pour les riches. Comme la propreté était jugée importante, avant le repas et entre les plats, des bols d'eau et des serviettes étaient offerts aux invités pour qu'ils puissent se laver les mains. Les normes sociales rendaient difficile, pour une femme, de maintenir l'idéal de propreté immaculée et de délicatesse en mangeant, et la femme du seigneur dînait souvent dans une autre pièce avec son entourage ou mangeait très peu lors du banquet. Elle revenait généralement à la table après la fin du repas potentiellement salissant. Dans l'ensemble, la cuisine gastronomique était une affaire d'hommes et il était rare que les invités, sauf les plus honorés, viennent avec leurs épouses ou leurs dames de compagnie. La structure hiérarchique de la société était renforcée par l'étiquette par laquelle les rangs inférieurs étaient censés aider les plus élevés, les jeunes devant assister les vieux et les hommes devant épargner aux femmes le risque de tacher leur robe, ou leur réputation, en mangeant d'une manière non féminine. L'échange des verres était courant, même pour les grands banquets, sauf pour ceux se trouvant à la haute-table. De même, rompre le pain ou découper la viande pour l'un des convives était parfaitement conforme à l'étiquette[32].

Sir Geoffrey Luttrell à table. Convives de gauche à droite de la table : deux Dominicains, Agnès Sutton épouse de Luttrell, Sir Luttrell, puis deux hommes et une femme. Enluminure tirée du Psautier de Luttrell, réalisé vers 1325-1335. British Library.

La nourriture était généralement servie dans des assiettes, ou des marmites, et les convives prenaient leur part dans des plats pour la placer dans un tranchoir de pain rassis, de bois ou d'un alliage plomb-étain, avec une cuillère ou avec leurs mains. Dans les foyers pauvres, il était courant de manger des aliments directement sur la table. Les couteaux étaient utilisés à table mais la plupart des invités devaient apporter le leur et seuls les hôtes les plus favorisés recevaient un couteau personnel. Un couteau était en effet habituellement partagé avec au moins un convive, sauf si l'on avait un rang important, ou si l'on était proche de l'hôte. Les fourchettes pour manger n'étaient pas très répandues avant le début de l'époque moderne, et leur usage était initialement limité à l'Italie et même dans cette région, il faudra attendre le XIV^e siècle pour que l'ustensile ne devienne courant dans toutes les catégories sociales.

L'évolution des habitudes peut être illustrée par les réactions aux manières de la princesse byzantine Maria Argyropoulina au début du XI^e siècle, épouse du fils du Doge de Venise Pietro II Orseolo, que Pierre Damien accusait (une cinquantaine d'années après sa mort) de se servir d'une fourchette en or à deux dents pour manger sa nourriture coupée en morceau par ses eunuques, manières qu'il jugeait dépravées[33].

Volaille cuite à la broche. On peut voir un petit plateau pour récupérer les jus de cuisson qui seront utilisés pour faire des sauces ou arroser la viande (Décaméron, Flandres, 1432).

Dans la plupart des foyers, la cuisson était réalisée dans un âtre, au milieu de la principale pièce à vivre, pour pouvoir exploiter la chaleur. Cela était la disposition la plus courante durant tout le Moyen Âge, même dans les foyers aisés, où la cuisine était combinée avec la salle de réception. Vers la fin du Moyen Âge, une cuisine séparée commença à apparaître. La première étape fut de déplacer les cheminées vers les murs de la pièce principale puis de construire une aile ou un bâtiment séparé abritant la cuisine. Celle-ci était souvent détachée du bâtiment principal par une allée couverte pour que la fumée, les odeurs et les bruits de la cuisine ne dérangent pas les invités, ainsi que pour réduire les risques d'incendie[40].

Il existait de nombreuses variations basiques des ustensiles utilisés aujourd'hui, comme des poêles, des cocottes, des bouilloires et des gaufriers, même si la plupart d'entre eux étaient trop coûteux pour les foyers pauvres. On trouvait également des outils plus spécifiques pour cuisiner au-dessus d'un feu comme des rôtissoires de tailles différentes et des matériels pour embrocher des animaux, allant de la caille au bœuf. Il y avait également des grues avec des crochets ajustables pour retirer rapidement les marmites et les chaudrons du feu et éviter de carboniser ou de brûler les aliments. Les récipients étaient généralement suspendus juste au-dessus du feu ou installés dans les braises avec un trépied. Le cuisinier pouvait s'aider de divers couteaux, de cuillères, de louches et de râpes.

Dans les foyers aisés, les outils les plus courants étaient le mortier et son pilon et le tamis en tissu, car les recettes médiévales insistaient sur le fait que la nourriture devait être finement découpée, hachée, battue, pressée et assaisonnée, avant ou après la cuisson. Cela était basé sur la croyance médicale que, plus la consistance des aliments était fine, mieux les nutriments étaient absorbés. Ainsi, la farine finement moulue était coûteuse et les roturiers devaient se contenter d'un pain complet et grossier. Une procédure typique était de dépecer un gibier, de broyer la viande et la mélanger avec d'autres ingrédients avant de la remettre dans la peau d'origine[41].

Les cuisiniers des cours royales étaient parfois des centaines. Il existait de nombreuses professions, boucher, boulanger, bouteiller, saucier, garçon d'honneur, majordome et d'innombrables domestiques. Tandis qu'un paysan devait se contenter du bois récupéré dans les forêts alentour, les grandes cuisines des cours devaient gérer la logistique de réaliser au moins deux repas par jour, pour plusieurs centaines de personnes. Le livre Du fait de cuisine, écrit en 1420, par Maistre Chiquart, chef d'Amédée VIII de Savoie — en partie pour rivaliser avec la cour de Bourgogne —, donne des instructions pour préparer un banquet de deux jours[42]^,[43]. Chiquart recommandait que le chef cuisinier ait au moins 1 000 charretées de « bon bois sec » et un large entrepôt de charbon[44].

Les techniques de conservation des aliments étaient les mêmes que celles utilisées depuis l'Antiquité, et elles n'évoluèrent pas, jusqu'à l'invention de la conserve au début du XIX^e siècle. La méthode la plus courante et la plus simple était d'exposer les aliments à la chaleur ou au vent pour en retirer l'humidité et accroître leur durabilité. Le séchage de la nourriture réduisait considérablement l'activité des microorganismes dépendants de l'eau, qui entraînaient la décomposition. Dans les climats chauds, cela était réalisé en faisant sécher les produits alimentaires au soleil et dans les climats froids, ils étaient exposés au vent (comme le stockfish) ou dans des fours, des caves, des greniers et, parfois même, dans les pièces à vivre. Soumettre la nourriture à différents processus chimiques (comme le fumage, la salaison, le saumurage ou la fermentation) allongeait également sa durée de vie.

La plupart de ces méthodes avaient l'avantage d'un temps de préparation assez court et permettaient d'introduire de nouvelles saveurs. Le fumage ou la salaison de la viande du bétail abattu à l'automne était une stratégie courante, permettant d'éviter de nourrir des animaux durant les mois d'hiver. Le beurre avait tendance à être fortement salé (5-10 %), pour éviter qu'il ne rancisse. Les légumes, les œufs et le poisson étaient souvent mis à mariner dans des jarres avec des liquides acides (jus de citron, verjus et vinaigre). Une autre méthode était de créer une protection autour de la nourriture en la cuisant dans du sucre, du miel ou du gras. Les modifications microbiennes étaient également utilisées et on transformait les céréales, les fruits et les raisins en boissons alcooliques, tuant ainsi les bactéries ; le lait était fermenté et fumé, sous forme de fromage ou de babeurre[45].

La conservation des aliments était un enjeu crucial pour les voyageurs ou les marins qui devaient apporter de la nourriture pour de longs voyages. À titre d’exemple, les marins de l’Antoine naviguèrent en 1458 pendant six mois de Hull à Bordeaux, ils emportèrent avec eux des biscuits de mer, de la farine, dix barils de viande et treize barils de poisson sous sel. Cependant, le problème majeur était le manque de fruits et légumes et donc le scorbut[11].

Le douteux cuisinier des Contes de Canterbury, de Geoffrey Chaucer. Remarquez le long crochet à viande dans sa main gauche, l'un des ustensiles les plus utilisés par les cuisiniers, durant le Moyen Âge (manuscrit Ellesmere, vers 1410).

Avant l'industrialisation, la majorité de la population européenne vivait dans des communautés rurales ou dans des fermes isolées. La norme était l'autosuffisance, avec la vente des surplus dans les marchés. Les grandes villes faisaient exception et reposaient sur l'arrière-pays pour leur approvisionnement en nourriture et en combustible. La plupart des habitants des villes ne disposaient généralement pas d'une cuisine, ou même d'une cheminée, et n'avaient pas les équipements nécessaires pour cuisiner. Il existait donc de nombreux établissements qui pouvaient vendre des plats chauds tout prêts, une forme primitive de restauration rapide, ou préparer des plats avec les ingrédients apportés par les clients. Les voyageurs, comme les pèlerins en route vers un lieu de dévotion, pouvaient faire appel à un chef cuisinier professionnel pour ne pas avoir à transporter leurs provisions. Pour les plus nantis, il existait de nombreux spécialistes pouvant fournir diverses nourritures ou condiments comme un fromager, un boulanger, un saucier ou un oublieur. Les habitants aisés possédant les moyens nécessaires pour cuisiner chez eux pouvaient engager des professionnels dans le cas d'occasions spéciales, lorsque leurs employés ne pouvaient assumer la logistique d'un banquet important[46].

Les échoppes urbaines s'adressant aux ouvriers et aux pauvres étaient considérées comme des lieux peu recommandables par les plus riches et les cuisiniers professionnels avaient une mauvaise réputation. Hodge de Ware, le cuisinier des Contes de Canterbury, de Geoffrey Chaucer, est décrit comme un vendeur louche de nourritures dégoutantes, et le cardinal français Jacques de Vitry réalisait des sermons au début du XIII^e siècle, qualifiant la vente de viandes cuites comme un véritable danger sanitaire[47]. Si les services d'un cuisinier étaient parfois reconnus et appréciés, ils étaient souvent dénigrés, car ils participaient à la satisfaction des plus bas besoins de l'homme, plutôt qu'à son élévation spirituelle. Le stéréotype du cuisinier dans les arts et la littérature était généralement un homme colérique, enclin à l'alcoolisme et défendant le contenu de sa marmite contre les hommes et les animaux. Au début du XV^e siècle, le moine anglais John Lydgate exprima les croyances de ses contemporains en proclamant que « le feu et la fumée ont énervé plus d'un cuisinier » (Hoot ffir [fire] and smoke makith many an angry cook)[48].

Une dame d'honneur montre comment traiter et conserver le vin.

Le vin était largement consommé et était considéré comme une boisson prestigieuse et saine. Selon les idées de Galien, le vin était chaud et sec et ces qualités étaient modérées lorsqu'il était coupé avec de l'eau. À la différence de l'eau et de la bière, considérées comme froides et humides, on pensait que la consommation de vin (en particulier le vin rouge), entre autres choses, aidait à la digestion, générait du bon sang et améliorait l'humeur[77]. Les qualités du vin différaient considérablement suivant les vendanges, le type de raisin et, plus important, le nombre de grappes pressées. La première pression était la plus prestigieuse et était réservée aux catégories aisées. Les pressions suivantes étaient de qualité et de teneur en alcool inférieure. Les moins aisés devaient se contenter de vin rosé ou blanc, issus des deuxième ou troisième pressions, qui pouvaient être consommés en grandes quantités sans risquer l'ivresse. Pour les plus pauvres (ou les plus pieux), le vinaigre coupé avec de l'eau était souvent le seul choix possible[78].

La maturation du vin rouge de grande qualité nécessitait des connaissances spécialisées de même que des équipements coûteux. Néanmoins, la conservation du vin était un problème répandu. Le livre de cuisine du XIV^e siècle, le Viandier de Taillevent, présente de nombreuses méthodes pour sauver un vin se détériorant, comme l'ajout de lie de vin blanc ou de grains de raisins blancs séchés et bouillis, qui étaient des bactéricides efficaces, même si les processus chimiques en jeu étaient inconnus à l'époque[79]. Non seulement, le vin chaud ou épicé était populaire auprès des riches, mais les médecins le jugeaient également sain. Les épices utilisées dans le vin rouge pouvaient être le gingembre, la cardamome, le poivre, la maniguette, la muscade, le clou de girofle et le sucre. Ces épices pouvaient être présentées dans de petits sachets destinés à infuser dans le vin, ou sur lesquels on versait le liquide, pour produire de l'hypocras ou du clairet. À partir du XIII^e siècle, ces sachets pouvaient être achetés tout prêts chez des marchands d'épices[80].

Représentation d'un brasseur (XV^e siècle).

Si le vin était la boisson la plus commune dans la plus grande partie de l'Europe, cela n'était pas le cas dans les régions du nord où la vigne n'était pas cultivée. Ceux qui le pouvaient buvaient du vin d'importation, mais il était courant, même pour les nobles, de boire de la bière ou de l'ale, en particulier vers la fin du Moyen Âge. En Angleterre, dans les Pays-Bas, en Allemagne du Nord, en Pologne et en Scandinavie, la bière était consommée de manière journalière par toutes les catégories sociales et par tous les groupes d'âge. La bière était brassée à partir de toutes les céréales disponibles, et on pouvait y ajouter diverses plantes comme du genièvre ou du myrte des marais[50]. Vers le milieu du XV^e siècle, l'orge, qui ne convenait pas à la fabrication du pain mais était excellent pour faire de la bière, représentait 27 % des céréales cultivées en Angleterre[81]. Cependant, la forte influence des cultures arabe et méditerranéenne dans la science médicale (en particulier liée à la Reconquista et à l'arrivée de textes arabes), signifiait que la bière était largement méprisée. Pour la plupart des Européens de l'époque, c'était une mixture humble, comparée aux boissons et aux ingrédients du sud comme le vin, le citron et l'huile d'olive. Même des produits exotiques comme le lait de chameau ou la viande de gazelle recevaient des commentaires plus positifs de la part des textes médicaux. La bière était juste une alternative acceptable à laquelle on attribuait des qualités négatives. En 1256, le médecin Aldebrandin de Sienne décrivit ainsi la bière :

« De quelque manière qu'elle soit faite, à partir d'avoine, d'orge ou de blé, elle nuit à la tête et à l'estomac, elle cause la mauvaise haleine et ruine les dents, elle remplit l'estomac de mauvaises humeurs et celui qui en boit avec du vin devient rapidement ivre mais elle a la capacité de faciliter la miction et elle rend la chair blanche et lisse[82]. »

On considérait que l'ivresse causée par la bière durait plus longtemps que celle causée par le vin, mais on admettait qu'elle n'entrainait pas la « fausse soif » associée au vin. Bien que de manière moins prononcée qu'au nord, la bière était consommée dans le nord de la France et en Italie. Peut-être en conséquence de la conquête normande et des déplacements de nobles entre la France et l'Angleterre, une variante française décrite dans le livre de cuisine du XIV^e siècle, Le Ménagier de Paris, était appelée « godale » (probablement un emprunt direct à l'anglais good ale, « bonne bière ») et était fabriquée à partir d'orge et d'épeautre, mais sans houblon. En Angleterre, la poset ale était réalisée avec de la bière brune froide et du lait chaud, et la brakot, ou braggot, était une bière épicée préparée à la manière de l'hypocras[83].

Que le houblon puisse être utilisé pour donner du gout à la bière était connu, au moins depuis l'époque carolingienne, mais son adoption fut lente du fait des difficultés pour établir les proportions convenables. Avant la découverte du houblon, le gruit, un mélange de différentes herbes, avait été utilisé. Le gruit n'avait pas les mêmes propriétés conservatrices que le houblon et le résultat devait être consommé rapidement avant l'inévitable détérioration. Une autre méthode pour améliorer le gout était d'augmenter la proportion d'alcool, mais cela était plus coûteux, et donnait à la bière la caractéristique non désirée de provoquer rapidement l'ivresse[84].

Durant le haut Moyen Âge, la bière était essentiellement brassée dans des monastères et, sur une plus petite échelle, dans des foyers individuels. À partir du Moyen Âge classique, les brasseries des communes naissantes du nord de l'Allemagne commencèrent à assurer la production. Si la plupart des brasseries étaient des petites entreprises familiales qui employaient moins de dix personnes, la production régulière permettait d'investir dans de meilleures techniques et équipements. Ces opérations se répandirent ensuite en Hollande au XIV^e siècle, puis dans les Flandres et le Brabant, et arrivèrent en Angleterre au XV^e siècle. En Angleterre et dans les Pays-Bas, la consommation annuelle par personne était d'environ 300 L et la bière était consommée pendant presque tous les repas, les bières légèrement alcoolisées lors du petit-déjeuner et les plus fortes plus tard dans la journée. Lorsque la technique fut au point, le houblon permettait de conserver la bière durant près de six mois et cela permit d'accroitre les échanges commerciaux[85]. Dans l'Angleterre de la fin du Moyen Âge, la bière fut désignée comme « forte » ou « douce », cette dernière, moins alcoolisée, était considérée comme une boisson adaptée pour les personnes modérées et appropriée pour les enfants. En 1693, John Locke avança que la seule boisson qu'il considérait appropriée pour les enfants de tous âges était la bière douce, même s'il critiquait la pratique apparemment commune de ses concitoyens de donner du vin et des alcools forts à leurs enfants[86].

Selon les standards modernes, le processus de brassage était relativement inefficace mais capable de produire des alcools relativement forts si on le voulait. Une tentative récente pour recréer la « bière forte » de l'Angleterre médiévale, avec des techniques et des recettes de l'époque (avec néanmoins l'emploi de levures modernes), produisit une boisson relativement alcoolisée avec une densité primitive de moût de 1,091 (correspondant à un degré de 9 %) et un « goût de pomme plaisant[87] ».

Les anciens Grecs et Romains connaissaient la technique de la distillation mais elle ne fut pas pratiquée à grande échelle en Europe avant le XII^e siècle, lorsque les innovations arabes dans le domaine, combinées aux alambics refroidis à l'eau, furent introduits. Les érudits du Moyen Âge considéraient que la distillation permettait de produire l'essence des liquides purifiés, et le terme d'aqua vitæ (« eau de vie ») était employé de façon générique pour tous les distillats[88]. Les nombreux distillats, alcoolisés ou non, étaient initialement utilisés pour la cuisine ou la médecine ; le sirop de raisin mélangé à du sucre et à des épices était prescrit pour soigner de nombreuses maladies et l'eau de rose était employée comme parfum, pour se laver les mains et comme ingrédient. Les spiritueux étaient également utilisés pour créer des entremets flamboyants, en trempant un morceau de tissu dans l'alcool, puis en le mettant dans la gueule de l'animal cuisiné, en l'enflammant juste avant de le présenter[89].

L'aqua vitæ dans sa forme alcoolique était largement louée par les médecins du Moyen Âge. En 1309, Arnaud de Villeneuve écrivit que cela « prolongeait la bonne santé, dissipait les humeurs superflues, réanimait le cœur et maintenait la jeunesse[90] ». À la fin du Moyen Âge, la consommation de spiritueux s'était tellement répandue que des restrictions sur la vente et la production commencèrent à être appliquées. En 1496, la ville de Nuremberg interdit la vente d'eau-de-vie les dimanches et les jours fériés[91].

Avant le XIII^e siècle, le seul livre de recettes disponible était un ouvrage du IV^e siècle, intitulé De re coquinaria. La mise à l'écrit du savoir culinaire correspond à un moment où les cuisiniers devinrent des artisans reconnus au sein de la société. Les livres de cuisine comptent parmi les sources historiques les plus importantes pour la cuisine médiévale. Ces sources présentent cependant plusieurs limites : les livres de cuisine étaient centrés sur une cuisine faite pour les élites, ils n'ont pas conservé la mémoire de la cuisine populaire ; leur contenu était également assez sommaire : les étapes des recettes étaient indiquées mais les quantités d'ingrédients étaient rarement précisées et aucune mention n'était faite des temps de cuisson[109]. S'ils décrivaient de véritables plats, les spécialistes considèrent qu'ils n'étaient pas utilisés comme les livres actuels, à la manière d'un guide détaillant chaque étape de la recette et que l'on garde près de soi. Peu de cuisiniers de l'époque auraient été capables de lire et les livres se seraient rapidement détériorés.

Les cuisiniers professionnels apprenaient leur métier sur le tas et par apprentissage, et ils devaient avancer le long de la stricte hiérarchie de la cuisine. Un cuisinier médiéval employé dans une grande résidence était probablement capable de planifier et de préparer un repas sans l'aide de recettes ou d'instructions écrites. Du fait du bon état général des manuscrits survivants, il a été proposé par l'historienne Terence Scully qu'ils étaient des enregistrements des pratiques du foyer destinés au propriétaire riche et instruit de la résidence, à la manière du Ménagier de Paris, de la fin du XIV^e siècle. On connait aujourd'hui plus de 70 livres de recettes datant du Moyen Âge, rédigés dans plusieurs langues européennes[110]. Ces livres étaient souvent rédigés par des anonymes en langue vernaculaire à l'image du Liber de coquina[109].

• Danièle Alexandre-Bidon, Une archéologie du goût. Céramique et consommation, Éd. Picard, coll. « Espaces médiévaux », 2005, 301 p. (ISBN 978-2-7084-0740-4).
• Collectif, « Banquets et manières de table au Moyen Âge », Senefiance, n^o 38, Centre universitaire d'études et de recherches médiévales d'Aix (CUERMA), université de Provence, Aix-en-Provence, 1996 564 p. (ISBN 9782901104391).
• Alban Gautier, Alimentations médiévales. V^e – XVI^e siècles, Paris, Ellipses Marketing, coll. « Le monde : une histoire », 2009, 176 p. (ISBN 978-2729843502).
• —, Le Festin dans l'Angleterre anglo-saxonne, Presses universitaires de Rennes, coll. « Histoire », 2006, 208 p. (ISBN 978-2753502345).
• Bernard Heyberger, « Les transformations du jeûne chez les chrétiens d'Orient », Revue des mondes musulmans et de la Méditerranée, 2006 [lire en ligne].
• Agathe La Fortune-Martel, Fête noble en Bourgogne au XV^e siècle. Le banquet du Faisan (1454), Montréal/Paris, Bellarmin/Vrin, 1984.
• Carole Lambert, Du manuscrit à la table. Essais sur la cuisine au Moyen Âge, Montréal/Paris, Presses de l'Université de Montréal/Champion, 1992, 391 p. (ISBN 978-2760615649).
• Bruno Laurioux, Les Livres de cuisine médiévaux, Turnhout, Belgique, 1997, 86 p. (ISBN 978-2503360775).
• —, Manger au Moyen Âge. Pratiques et discours alimentaires en Europe aux XIV^e et XV^e siècles, Paris, Hachette, 2002, 298 p. (ISBN 978-2-01-235443-2).
• —, Le Règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Publications de la Sorbonne, coll. « Série Histoire ancienne et médiévale », 1997, 424 p. (ISBN 978-2859443191).
• —, Une histoire culinaire du Moyen Âge, Paris, Honoré Champion, coll. « Sciences, techniques et civilisations du Moyen Âge à l'aube des Lumières », 2005, 476 p. (ISBN 978-2-7453-1085-9).
• Bruno Laurioux et Martin Bruegel, Histoire et identités alimentaires en Europe, Hachette Littérature, 2002, 200 p. (ISBN 978-2-01-235653-5).
• Denis Menjot, Manger et boire au Moyen Âge, Actes du Colloque de Nice (15-17 octobre 1982), publication de la Faculté de sciences humaines de Nice, vol. 2, Paris, Les Belles Lettres, 1984, 465 p. (ISBN 978-2251620275).
• Massimo Montanari, La Faim et l'Abondance. Histoire de l'alimentation en Europe, Paris, Le Seuil, coll. « Faire l'Europe »,1995, 289 p. (ISBN 978-2020136143).
• Marianne Mulon, « Deux traités d'art culinaire médiéval », dans Bulletin philologique et historique, Paris, Comité des travaux historiques et scientifiques, 1958.
• Florent Quellier (dir.), Histoire de l'alimentation : de la Préhistoire à nos jours, Paris, Belin, 2021.
• Daniel Schweitz, Cuisiner et vivre autour de l'âtre rustique en Val de Loire. Touraine, Berry, Orléanais, Anjou, Éditions Alan Sutton, coll. « Provinces mosaïques », Saint-Cyr-sur-Loire, 2003, 127 p. (ISBN 978-2-84253-913-9).
• Louis Stouffe, La Table provençale. Boire et manger en Provence à la fin du Moyen Âge, Éd. Alain Barthélemy, Avignon, 1996, 236 p. (ISBN 978-2-87923-007-8).
• Éliane Thibaut-Comelade, La Table médiévale des Catalans, Les Presses du Languedoc, 1995, 222 p. (ISBN 978-2-85998-148-8).
• Jean Verdon, Boire au Moyen Âge, Perrin, coll. « Pour l'histoire », 2002, 313 p. (ISBN 978-2-262-01778-1).
• Barbara K. Wheaton, L'Office et la bouche. Histoire des mœurs de la table en France, 1300-1789, trad. en français, Paris, Calmann Levy, coll. « Intelligence de l'histoire », 1984, 380 p. (ISBN 978-2702114360).

• Irmgard Bauer, Voyage culinaire dans le passé. Un livre de recettes de cuisine de la Préhistoire au Moyen Âge, Centre jurassien du patrimoine, 2000, 48 p. (ISBN 9782905854322).
• Jeanne Bourin, Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui, Flammarion, 1983, 240 p. (ISBN 978-2-08-200809-9).
• Viviane Kihm, Saveurs médiévales, recueil de recettes, Amis de la Table Médiévale, Poitiers, 2003, 241 p.
• Jean-François Kosta-Théfaine (trad.), Gastronomie du Moyen Âge et de la Renaissance (106 recettes et 10 menus), Paleo, coll. « Histoire-Accès direct », 2011, 138 p. (ISBN 978-2849096147).
• —, (trad.), Recettes de cuisine du Moyen Âge. Le Vivendier, Imago, 2009, 152 p. (ISBN 978-2849520819).
• —, (éd. et trad.), Le Recueil de Riom, Paleo, coll. « L'encyclopédie médiévale », 2009, 138 p. (ISBN 978-2849095188).
• —, (éd.), Le Vivendier, Paleo, coll. « L'encyclopédie médiévale »,2009, 208 p. (ISBN 978-2849095096).
• Josy Marty-Dufaut, La Gastronomie au Moyen Âge. 170 recettes adaptées à nos jours, Autre Temps, coll. « Temps gourmands », 1999, 268 p. (ISBN 978-2-911873-92-8).
• Mincka, Ma cuisine médiévale, Équinoxe, coll. « Carrés gourmands », 2004, 159 p. (ISBN 9782841354375).
• Odile Redon, Françoise Sabban et Silvano Serventi, La Gastronomie au Moyen Âge. 150 recettes de France et d'Italie, Stock, 333 p. (ISBN 978-2-234-02402-1).
• Guillaume Tirel, dit Taillevent, Le Viandier. Recettes de cuisine du Moyen Âge, traduction, présentation et notes par Jean-François Kosta-Théfaine, Paleo, 2011, 125 p. (ISBN 978-2849096505).