Écrevisse

Le terme français moderne dérive de l'ancien français escreveice. D'une sonorité proche de crevette et de crabe, l'origine du vieux français est probablement germanique. Les termes pour désigner ces animaux sont en ancien bas francique * krebitja ou ancien haut allemand krebiz[1]. On retrouve d'ailleurs cette même origine dans l'allemand moderne Krebs pour désigner les crustacés et le néerlandais Kreeft pour désigner les Astacidea c'est-à-dire la famille qui regroupe les homards, écrevisses, langoustines…

Comme tous les crustacés, leur corps est protégé par un exosquelette (cuticule tégumentaire chitineuse sécrétée par l'épiderme sous-jacent) et composé de trois parties :

1. la tête ou céphalon, formée de six segments soudés, elle porte sur les trois premiers segments deux yeux mobiles et pédonculés, une paire d’antennules et une paire d’antennes. Les trois segments suivants portent respectivement les mandibules, maxillules et maxilles ;
2. le thorax ou péréion est fait de huit segments soudés entre eux et avec la tête), les trois premiers segments portent 3 paires de pattes dites pattes-mâchoires alors que les pattes des cinq segments suivants servent à la marche (pattes marcheuses, qui expliquent le classement des écrevisses dans l'ordre des décapodes, mot latin qui signifie « à dix pattes »). Les 3 premières paires de pattes se terminent par une pince, alors que les deux autres se terminent par un simple crochet (ou griffe).
3. l’abdomen ou pléon formé de six segments porteurs d'appendices "bi ramés" dits pléopodes dont le dernier (segment VI) forme une palette natatoire constituant avec l’extrémité du segment VI (ou telson)^[pas clair], la queue de l'animal. L'anus est situé sous le telson, sur la face ventrale de l'écrevisse.

Dimorphisme sexuel : il est plus marqué avec l'âge (les pinces du mâle deviennent plus grandes que celles des femelles, alors que l'abdomen des femelles tend à devenir plus gros avec l'âge. De plus, les pléopodes de la femelle sur les segments II à V portent les œufs (période d’incubation) alors que les pléopodes des segments I et II chez le mâle sont des « baguettes copulatoires » guidant le sperme au moment de l’accouplement[2]^,[3].

Les écrevisses appartiennent à la classe des crustacés, elle-même classée dans l'ordre des décapodes. Selon Sinclair & al. (2004) [4] en 2004, 593 espèces d’écrevisses étaient regroupées en 30 genres eux-mêmes répartis en trois familles :

1. Astacidae (14 espèces, toutes dans l'hémisphère nord, surtout en Amérique du Nord) ;
2. Cambaridae (409 espèces, toutes dans l'hémisphère nord et surtout en Amérique du Nord) ;
3. Parastacidae (170 espèces, toutes dans l’hémisphère sud et essentiellement en Australie)

Là où elles sont naturellement présentes, on trouve des écrevisses dans presque tous les habitats d'eaux douces sauf en Antarctique et en Afrique (où la niche écologique occupée ailleurs par les écrevisses est ici entièrement prise par des crabes d'eau douce et des crevettes d'eau douce[5]). L'écrevisse est également absente d'Asie centrale[5]. Partout où elle est connue, elle a été pêchée et mangée par l'Homme[6].

Dans cette partie du monde, à la suite d'introductions (légales ou non, volontaires ou non) faites par des pêcheurs, des éleveurs ou des propriétaires d'étangs et d'autres types de zones humides, ou à cause de transferts de larves faits via des ballasts de péniches, etc. il faut maintenant distinguer

1. des écrevisses natives ou indigènes souvent répertoriées par la littérature sous l’appellation ICS (pour Indigenous Crayfish Species), en forte régression et ayant disparu de la plus grande partie de leurs anciennes aires de répartition ;
2. des écrevisses exotiques (allochtones ou non-indigènes) classées NICS (Non Indigenous Crayfish Species), qui sont de plus en plus nombreuses ;

Astacidae (1^re des 3 grandes familles d'écrevisse), ex. : Austropotamobius pallipes ou Écrevisse à pieds blancs ou à pattes blanches

Cambaridae (2^de des 3 grandes familles d'écrevisse), ex. : Procambarus alleni

Parastacidae (3^e des 3 grandes familles d'écrevisse), ex. : Cherax sp.

Dans le monde entier, à cause de la surpêche et/ou de la pollution de l'eau, de l'artificialisation et de la dégradation des berges, et de l'introduction d'écrevisses non-autochtones (devenues invasives hors de leur milieu originel), les écrevisses sont en voie de régression. L'une des causes majeures étant toutefois la propagation d'épizooties (qui peuvent aussi être importées avec des écrevisses exotiques).
Une autre cause, émergente est, dans le contexte du réchauffement climatique, la modification du régime des cours d'eau (de plus en plus souvent à secs en été et plus torrentueux en hiver)[12].

En Europe
Les écrevisses européennes (15 espèces, dont 5 autochtones, pour environ 600 espèces connues dans le monde) sont toutes en voie de raréfaction.

Un réseau scientifique dit Craynet[13] créé en 2002 (avec 500 membres astacologistes ou gestionnaires dans 11 pays en 2006) suit ce phénomène et produit un atlas des populations[14] qui a fait grâce à des analyses génétiques un premier point sur une situation complexe en raison du fait que les espèces ont été déplacées, mélangées et parfois mal identifiées. Elles ont moins souffert sur l'amont de certaines rivières et près d'espaces mieux protégés des pesticides et de la turbidité tels que les forêts.

La France n'est pas épargnée par la régression des écrevisses, avec par exemple la quasi-disparition des écrevisses autochtones dans le nord du pays, et un effondrement de 68 % (de 1978 à 2006) en région Poitou-Charentes[15].

L'astaciculture est l'élevage des écrevisses à but commercial ou semi-commercial.

Les écrevisses se nourrissent volontiers de matière organique prélevée dans le sédiment. Elles peuvent aussi fouir les berges ; deux milieux susceptibles d'être pollués. Dans l’écosystème, elles déplacent des éléments nutritifs et sels minéraux de la zone benthique à la colonne d'eau. Elles contribuent à transformer des matières organiques grossière en matière organique fine, qui devient alors disponible pour d'autres organismes détritivores. Ce travail de transformation de la matière organique est important dans la régulation des cycles biogéochimiques et des nutriments. Des études nord américaines ont montré que les écrevisses peuvent notamment bioaccumuler le mercure dans leurs tissus musculaires[23].

Écrevisses à la mexicaine

Le mot « écrevisse » est employé pour quelques expressions populaires :

• « rouge comme une écrevisse » fait référence à leur couleur après cuisson.
• « aller comme les écrevisses », se dit d'affaires qui n'avancent pas mais reculent comme les écrevisses.
• « Quand il fait doux à la Saint-Patrice, de leur trou sortent les écrevisses.», dicton du 17 mars. Les écrevisses passent l’hiver dans un trou de leur rivière ; se nourrissant de cadavres, elles symbolisent la vie naissant dans le monde aquatique. En Ardennes, on prévoit la pluie si les écrevisses abandonnent les ruisseaux et se promènent à reculons (en réalité elles nagent dans l’eau près du sol, à reculons)[24].

Ouvrage :

• Umberto Eco, À reculons comme une écrevisse, Grasset, 2006 (présentation en ligne).