Œuf (aliment)

L’œuf est un produit agricole issu d'élevages divers et utilisé comme aliment humain simple ou servant d'ingrédient dans la composition de nombreux plats dans la plupart des cultures du monde.

Pour les articles homonymes, voir Œuf.

Un œuf de poule cru cassé.

Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, etc. Les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme l'iguane vert, sont également consommés, toutefois leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.

Œufs d'iguane cuits, accompagnés de viande d'iguane.

Les œufs du commerce utilisés en cuisine dans les pays industrialisés ne sont généralement pas fécondés, parce qu’ils proviennent le plus souvent d’élevages industriels où les coqs sont absents. Fécondés ou non, ils sont consommés ou cuisinés à l’état frais; cependant, dans les usages culinaires asiatiques, les œufs sont parfois consommés couvés, comme le balut ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.

Histoire
Le ramassage des œufs, illustration du manuel médiéval Tacuinum sanitatis.

L'homme préhistorique a consommé des œufs de cane, d'oie, de pintade comme le révèlent les débris de coquille dans les sites archéologiques[1].

Le marchand d'œufs
Gravure de L'Illustration européenne 1881.

Durant l'Antiquité, la consommation d'œufs est courante chez les Grecs[2], les Chinois (amateurs d'œufs de pigeon) et les Égyptiens qui substituent souvent l'incubation artificielle à l'incubation naturelle pour produire également du poulet de chair[3]. Les Phéniciens sont plutôt amateurs d'œufs d'autruche, les Romains d'œufs de paon bleu[4]. Selon le code alimentaire prescrit aux Juifs pratiquants, les œufs font partie des mets neutres (pareve ou parve)[5].

Source de protéines, que l'économie de marché des pays industrialisés fixe à bas prix, d'approvisionnement régulier tout au long de l’année, mais aussi à la portée de toute famille possédant un jardin, l’œuf est un constituant courant de l’alimentation depuis le Moyen Âge[6]. L’œuf est parfois considéré comme un aliment gras, sa consommation étant interdite pendant les 160 jours maigres qu'impose l'Église catholique. Cette interdiction est variable selon les coutumes du pays et le rigorisme de l'évêque de chaque localité, elle n'est absolue que pendant le Carême, d'où la coutume de l'œuf de Pâques : au IVe siècle, l’Église, pour fêter la résurrection du Christ, encourage le peuple et la noblesse à s’offrir des œufs que l’on a produits et conservés pendant les jours du Carême qui précèdent les Pâques. Ces jours correspondent aussi à la période où les poules recommencent à pondre. Charlemagne impose dans un capitulaire que les fermes impériales aient au moins cent poules et trente oies[7].

À la Renaissance, ses modes de préparation sont variés, notamment dans les monastères où de nombreuses recettes sont inventées pour les jours de pénitence :

« Ces œufs que les gastrolâtres sacrifient à leur dieu ventripotent : œufs fritz, perduez, suffocqués, estuvés, trainés dans les cendres, jettés par la cheminée, barbouillés, gouildronnés… »

— François Rabelais, Extrait de Pantagruel, 1532.

Sous le règne de Louis XV, les Français consomment soixante œufs par an et par personne[4] (270 par personne et par an en 2008[6]) et Menon dit de l’œuf : « c’est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble ».

Depuis le XIXe siècle et jusque dans les années 1950, on les conservait, en France, en les mettant dans des pots en grès contenant du silicate de sodium et les œufs se gardaient ainsi frais plusieurs mois[8]. Au cours du XXe siècle, la masse de l’œuf de poule est passée à 60 voire 70 g alors qu'elle était de 50 g aux siècles précédents. L’élevage industriel et l’allongement artificiel de la durée du jour grâce à l’électricité permettent un approvisionnement régulier et bon marché tout au long de l’année.

Chiffres de production
Production mondiale en millions de tonnes d’après la FAO[9]
Produit 1964 1969 1974 1979 1984 1989 1994 1999 2004 2009 2013
Œuf de poule 15,6 18,6 21,6 25,4 29,3 34,2 41,1 50,0 55,4 62,9 68,3
Œuf hors poule 0,754 0,886 0,964 1,146 1,520 2,098 3,651 3,910 4,429 5,217 5,592

Dans des conditions artificialisées, une poule pondeuse peut pondre 310 œufs par an, avec un indice de conversion de 1 kg d’œufs pour 2 kg d’aliments spécifiques[10].

Dans le monde : bien qu'au-dessus de 32 °C la mortalité des pondeuses augmente et le nombre d’œufs pondus et leur calibre diminuent, la majorité des œufs produits dans le monde l'est en zone tropicale. Les chiffres de la production mondiale sont en forte hausse : ils sont passés de 35 246 000 t/an en 1990, à 51 194 000 t/an en 2000 puis à 60 678 000 t/an en 2008[10].

Chiffres de production d'œuf de poule par pays en 2013

Pays Production MT % mondial
1 Chine 24,446 35,8 %
2 États-Unis 5,648 8,3 %
3 Inde 3,835 5,6 %
4 Japon 2,522 3,7 %
5 Mexique 2,516 3,7 %
6 Russie 2,284 3,3 %
7 Brésil 2,172 3,2 %
8 Indonésie 1,224 1,8 %
9 Ukraine 1,121 1,6 %
10 Turquie 1,031 1,5 %
11 France 0,944 1,4 %
12 Allemagne 0,893 1,3 %
13 Italie 0,775 1,1 %
14 Espagne 0,743 1,1 %
15 Pays-Bas 0,703 1 %
16 Royaume-Uni 0,672 1 %
17 Colombie 0,668 1 %
17 Thaïlande 0,668 1 %
19 Iran 0,665 1 %
19 Malaisie 0,664 1 %
TOTAL MONDE 68,262 100 %

En Europe en 2013, les agriculteurs des 27 États membres de l'Union ont produit 101 milliards d'œufs principalement avec leurs 340 millions de poules. La France occupe la première place en Europe devant l'Allemagne, avec 3 000 éleveurs qui produisent 14 milliards d'œufs par an avec 45 millions de poules[11],[12], la première marque française étant Matines (groupe Glon) avec 1 milliard d'œufs provenant de 370 élevages[13].

Chiffres de production en France

Après un pic à 16 milliards d'œufs de poule de consommation en 1999[14], la production a baissé et était de 12,4 milliards en 2012. Les agriculteurs français ont ensuite produit plus de 14 milliards d'œufs en 2014, ce qui place la France en première place des pays producteurs européens devant l'Allemagne[15].

Production d'œufs de poule en France en milliards[16],[17].
Produit 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Œuf de consommation Production intensive 12,743 12,714 13,431 12,046 11,701 13,884 13,926
Production semi-intensive 0,457 0,434 0,412 0,392 0,372 0,353 0,336
Production traditionnelle 0,439 0,417 0,396 0,376 0,357 0,340 0,323
Œuf à couver 1,247 1,292 1,356 1,422 1,448 1,451 1,475

Modes de production

Sélection des œufs durant l'incubation

Une technique de spectrométrie permettant de connaître à 95 % le sexe du poussin dès le 3e jour de développement de l'œuf connaîtra sa première « implémentation » industrielle en 2016[18] puis devrait être généralisée en 2017 en Allemagne[19] et 2020 aux États-Unis[20]. Cela permettra de ne garder que les œufs développant un poussin femelle, les poussins mâles étant actuellement tués par broyage après éclosion dans les élevages industriels[21],[22] (voir, Abattage des poussins et des canetons).

Commercialisation et marketing

Le marché des œufs de poules se compose de plusieurs circuits de commercialisation :

Vente directe : Le premier est la vente directe dans lequel l'agriculteur commercialise au détail sa production d’œufs auprès des consommateurs. Le revendeur intermédiaire est absent de ce type de distribution. Cette vente directe s'effectue au sein des marchés, des fermes ou des points de vente collectifs (PVC).

Circuit court : Le deuxième est le circuit court, une commercialisation avec maximum 1 revendeur intermédiaire entre l'agriculteur et le consommateur. Ce type de commercialisation s'effectue au sein des marchés, via la grande et petite distribution (épicerie, etc )

Circuit long : Le troisième correspond au circuit long, c’est-à-dire qu’il y a de 2 à plusieurs revendeurs intermédiaires entre l'agriculteur et le consommateur. Ce type de commercialisation s'effectue au sein des marchés traditionnels, via la grande distribution et la petite distribution (épicerie, etc )[23].

Consommation

Plus de 1 000 milliards d'œufs sont consommés par an dans le monde, dont 14,8 milliards en France, ce qui correspond à une consommation moyenne, estimée par la FAO, d'environ 145 œufs par habitant et par an en 2005, 230 œufs par an en France en 2010[24].

Caractéristiques physiques

Couleurs

La plupart des races originelles de poules européennes pondent des œufs à coquille blanche. C’est le croisement avec des races du continent asiatique, importées par exemple en France à partir de 1850, qui a mené à des œufs de couleur brun clair[25]. La marans restant une exception avec ses œufs brun foncé, c’est un pigment qui s'ajoute au dernier moment avant que l’œuf ne sorte, à la différence de l’araucana, race d'origine chilienne introduite en Europe vers 1920[26], dont l’œuf est bleu à l’intérieur et à l’extérieur.

L’alimentation de l'oiseau marque la couleur du jaune dans l’œuf[27].

Structure
Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc
Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc.

1.  Coquille calcaire
2.  Membrane coquillière externe
3.  Membrane coquillière interne
4.  Chalaze
5.  Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide)
6.  Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux)
7.  Peau du jaune d’œuf (ou vitellus)
8.  Jaune d’œuf (ou vitellus) formé

9.  Point blanc (cicatricule) puis embryon
10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune
11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc
12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide)
13. Chalaze
14. Chambre à air
15. Cuticule

Particularités

Il arrive que certains œufs soient sans jaune.

Il arrive aussi que certains œufs aient plusieurs jaunes à l'intérieur. Il existe par exemple des œufs commercialisés sous la mention « gros-œufs »[28] ou « maxi-œufs ». Ils sont plus gros que la moyenne et ont parfois deux jaunes à l'intérieur.

Les poules de grandes races comme la Limousine peuvent contenir quelquefois jusqu'à trois jaunes et dépasser le poids des 100 grammes par œuf[réf. souhaitée].


  • Comparaison d'un œuf et d'un « maxi œuf » avec deux jaunes - Entiers (1/2)
  • Comparaison d'un œuf et d'un « maxi œuf » avec deux jaunes - Ouverts (2/2)
  • « Maxi œuf » avec 2 jaunes à l'intérieur
  • Œuf de Poule Limousine de 102g à 3 jaunes
  • Œuf de Poule Limousine de 102g à 3 jaunes

Valeur nutritionnelle
Œuf de poule frais entier cru[29]
Valeur nutritionnelle
moyenne pour 100 g
(88 % consommables)
Eau 75,8 g
Valeur calorique 615 kJ (147 kcal)
Protides 12,6 g
Glucides 0,8 g
Lipides 9,9 g
(37 % saturés,
46 % mono-insaturés,
17 % polyinsaturés)
Vitamine A


Vitamine E
Vitamine K
Vitamine B1
Vitamine B2
Vitamine B3
Vitamine B5
Vitamine B6
Vitamine B9
Vitamine B12		 140 μg
(139 μg rétinol,
350 μg carotènes)
1 mg
0,3 mg
0,07 mg
0,48 mg
0,1 mg
1,4 mg
0,14 mg
47 μg
1,3 μg
Choline 225 mg
Cendres 0,9 g
Fer
Calcium
Magnésium
Phosphore
Potassium
Sodium
Zinc
Cuivre
Sélénium
Iode		 1,8 mg
53 mg
12 mg
191 mg
134 mg
140 mg
1,1 mg
0,1 mg
31,7 μg
53 μg

Aliments peu caloriques, les œufs sont hautement nutritifs : leur composition nutritionnelle montre qu'ils contiennent tous les nutriments nécessaires à un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautement digestibles[30] avec des concentrations élevées en acides aminés essentiels (notamment la lysine, méthionine, arginine, phénylalanine et cystine). Cette caractéristique des protéines totales de l’œuf fait qu'il compte parmi les rares aliments considérés comme une protéine complète (en) et que l'OMS a choisi ses protéines comme standard de l'efficacité protéique[31] chez l'enfant[32].

Ils sont une source de graisses digestes[33], de phospholipides riches en céphaline et choline (la moitié des apports journaliers recommandés AJR en choline pour 100 g d'œuf), d'acides gras insaturés et de cholestérol. Ils sont également riches en pratiquement toutes les vitamines (et une des rares sources naturelles en vitamine D dont ils apportent 10 % des apports journaliers recommandés pour 100 g) à l'exception de la vitamine C, riches en ubiquinone, en minéraux (potassium, phosphore, iode, 100 g d'œuf couvrant respectivement 20, 25 et 33 % des AJR ; fer, zinc) et en antioxydants comme le sélénium (42 % des AJR)[34].

Un œuf cuit est plus digeste car la cuisson dénature ses inhibiteurs de protéases digestives (ovomucoïde, ovoinhibiteur) et augmente la digestibilité des protéines du blanc d'œuf mais à l'inverse elle diminue la valeur nutritive des composants du jaune[35].

L'œuf est un des principaux allergènes alimentaires, ses principaux allergènes sont l'ovalbumine, l'ovomucoïde, l'ovotransferrine et le lysozyme[36], il est notamment la principale cause d'allergie alimentaire chez l'enfant (35 à 50 % des cas d'allergie observés) contre 7 % chez l'adulte[37].

Plusieurs études mettent en évidence les bienfaits de l'œuf. La richesse du jaune d’œuf en caroténoïdes (notamment les xanthophylles de type lutéine et zéaxanthine) réduit chez l'homme les risques de dégénérescence maculaire liée à l’âge de près de 80 % et de cataracte de près de 50 %[38]. La consommation d’un œuf de poule au déjeuner aiderait à limiter la prise de calories durant la journée, et cela grâce aux propriétés de l’œuf à apaiser la faim (effet satiétogène)[39]. Les caroténoïdes, la choline, les vitamines A, B et E, nutriments essentiels de l'œuf, sont associés à une diminution du risque du cancer du sein[40],[41].

Jusque dans les années 1990, les recommandations nutritionnelles préconisaient de limiter la consommation d'œufs de poule à 3-4 par semaine[42] en raison de la richesse du jaune d’œuf en cholestérol qui était considéré comme l'élément clé du risque de maladie coronarienne. Contrairement à une idée répandue, le cholestérol alimentaire a en fait très peu d'impact sur le cholestérol sanguin (70 % du cholestérol sanguin est d'origine endogène, fabriqué par le foie à partir d'acides gras saturés de l'alimentation)[43]. Une méta-analyse sur plus de 30 ans d'enquêtes épidémiologiques prospectives ne trouve aucune corrélation entre la consommation d'œufs et le risque de maladies coronariennes[44]. Par contre, les personnes atteintes d’un diabète et qui consomment plus de 7 œufs de poule par semaine auraient un risque accru de maladies cardio-vasculaires, mais il n'est pas actuellement possible d'établir s'il s'agit d'une véritable relation ou d'un biais dû au fait que les œufs sont souvent issus de l'agriculture intensive et donc plus riches en oméga-6. Ils seraient souvent consommés avec d'autres aliments qui sont riches en graisses saturées, sauf que le lien entre ces graisses et les maladies cardio-vasculaires n'est fondé sur aucune étude scientifique acceptable[45],[46]

Hygiène

Au moment de la ponte, l'oiseau secrète un « vernis » qui donne la couleur et assure la protection de l'œuf, il est donc déconseillé de nettoyer les excréments et autres saletés durant son remisage et son transport. Il ne faut pas laver les œufs, ceci augmentant la perméabilité de leur coquille et laissant la voie ouverte à un microbiote potentiellement indésirable[47]. Si les œufs sont vraiment sales, il faut commencer par les essuyer avec un chiffon humide. Si l'œuf est lavé sous l'eau il est recommandé de le consommer immédiatement et non de le garder pour plus tard.

Fraîcheur

Afin de vérifier la fraîcheur d’un œuf, il suffit de plonger celui-ci dans de l’eau (froide salée de préférence[47] à 10 %). Plus l’œuf coule, plus il est frais, plus il flotte, moins il est frais. Ceci est dû à l’augmentation de la bulle de gaz (chambre à air) lors du vieillissement de l’œuf[48].

La fraîcheur se juge aussi par mirage.

On peut également comparer la hauteur à la largeur de l'albumine d'un œuf cassé sur une surface plane. Plus l'œuf est vieux, plus son albumine s'étend[29].

Contaminations éventuelles

Divers polluants ou contaminants bactériens ou fongiques (mycotoxines[49]), organiques et chimiques ou métalliques peuvent être présents dans ou sur la coquille, dans le blanc ou le jaune des œufs de volailles, que ce soit dans les œufs issus de l'agriculture industrielle ou des petites productions paysannes, familiales ou fermières.

Selon la littérature scientifique disponible, ces contaminants sont principalement :

  • des métaux lourds tels que mercure, plomb, cadmium, arsenic, etc.
  • des résidus de pesticides, dont l'insecticide DDT, par exemple toujours retrouvé dans les œufs du commerce en Belgique en 2006-2007 (avec un taux de DDT dépassant la norme pour 17 % d'œufs issus de poulaillers familiaux échantillonnés dans 58 sites différents). D'autres pesticides ont été trouvés dans ces mêmes œufs dont aldrine, dieldrine, chlordane (avec 3 à 5 % des échantillons au-dessus des normes bien que ces produits soient interdits pour certains depuis plus de 30 ans en Belgique). D'autres pesticides (l'hexachlorocyclohexane, l'endosulfan, l'endrine, le méthoxychlore et le nitrofène) n'ont pas été détectés dans ces échantillons[50] ;
  • des PCB[51], organochlorés [52] ou d'autre produits chimiques toxiques ou indésirables (ex retardateurs bromés de flamme[53]) particulièrement solubles dans les tissus gras qu'on retrouvera donc plutôt dans le jaune d’œuf[54] y compris dans les œufs issus de l'agriculture biologique commercialement certifiée ou d'élevages de ménage. À titre d'exemple, des œufs issus de ce dernier type d'élevage collectés dans différentes zones de Belgique contenaient respectivement en automne 2006 et au printemps 2007 moins de 8.0 et moins de 8,0 µg d'arsenic par kg ; 0.5 et moins de 0,5 µg/kg pour le cadmium ; 116 et 74 µg/kg pour le plomb, 0.43 et 0,52 mg/kg pour le cuivre, 20.3 et 19,2 mg/kg pour le zinc, 3.15 et 4,44 µg/kg pour le mercure (attention l'échelle diffère, parfois donnée en µg, parfois en mg)[55]... De plus, dans ces cas, des taux de dioxines et organochlorés au-dessus des normes étaient fréquents[54];
  • et dans certaines circonstances les œufs peuvent aussi contenir des radionucléides (iode et césium notamment) ; après des accidents nucléaires et dans les zones de retombées du panache ou en contexte d'essais nucléaires atmosphériques (théoriquement proscrits depuis plusieurs décennies).

Réglementation européenne d'identification des œufs destiné au commerce alimentaire
Un œuf allemand issu de l'agriculture biologique.

Les œufs sont classés en fonction de leur destination[56],[57] :

  • catégorie A : œufs frais destinés aux consommateurs. Ils ne sont pas lavés (ce qui enlèverait la protection naturelle de l'œuf).
  • catégorie B : œufs destinés strictement à l'industrie alimentaire.

En Europe, pour les élevages de grandes tailles, un code est obligatoirement marqué sur la coquille des œufs[58].

  • Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :
    • 0 : œufs issus de l’agriculture biologique ;
    • 1 : œufs issus de poules élevées en plein air ;
    • 2 : œufs issus de poules élevées au sol ;
    • 3 : œufs issus de poules élevées en cage, ou élevage en batterie.
  • Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays : FR pour la France, BE pour la Belgique, CH pour la Suisse, etc.
  • Les derniers caractères identifient le numéro du producteur (et donc le lieu) et éventuellement le numéro du pondoir en plus.

Le code n’est pas obligatoire quand on achète les œufs directement sur le lieu de production[56].

En France

L'identification des œufs de poule commercialisés en France est contrôlée par la DDT et la DGCCRF. Le marquage des œufs commercialisés pour la consommation humaine est facultatif sous certaines conditions. Pour les paysans producteurs fermiers, ce droit au non-marquage est soumis :

  • à la taille de l'élevage (moins de 250 poules) ;
  • au mode de production (traditionnel) ;
  • à l'obligatoire diversité des productions présentes au sein de la ferme ;
  • au fait caractérisé de vente directe (remise directe du paysan à l'acheteur) ;
  • au lieu de cette remise directe, c'est-à-dire, à la ferme, au marché ou dans un Point de Vente Collectif (magasin propriété d'agriculteurs dont ils assurent une permanence à tour de rôle).

Pour des élevages dépassant le seuil de 250 poules et autres élevages spécialisés, la norme européenne s'applique sous forme d'une estampille faisant apparaître un des 4 codes européen existants, le numéro d'agrément de l'élevage et la date de durabilité minimale (DLC)[59], qui correspond à la date jusqu'à laquelle les œufs conservent leurs caractéristiques. Elle est fixée à 28 jours après la ponte. Il est cependant interdit de commercialiser des œufs de plus de 21 jours[56].

En 2013 en France, 69 % des poules pondeuses sont élevées en cage, 7 % dans des bâtiments fermés, 12 % avec un accès en plein air, 7 % en Agriculture Biologique certifiée et 5 % en Label Rouge[60].

En Suisse

La Migros, principal détaillant en Suisse, a introduit un code d'identification qui se trouve sur chaque œuf qu'elle met en vente. Ce code d'identification permet au consommateur, en introduisant ce numéro dans son site Internet, de connaître la ferme où l'œuf a été pondu, ainsi que des renseignements sur celle-ci[61].

Le régulateur en France

À partir de 2002 seulement,  des mesures ont été mises en place afin de résoudre les problèmes de traçabilité, de conditions animales, d’asymétrie de l’information ou encore des problèmes sanitaires tel que la salmonelle. Ainsi, il est primordial  de faire intervenir un régulateur dans un souci de santé publique mais aussi dans un souci de légitimité. Une régulation se définit par une intervention réalisée en vue de maintenir ou de rétablir l’état réputé souhaitable ou acceptable d’un système économique ou social.

Sur le marché des oeufs, les producteurs doivent respecter des exigences minimales auxquelles les oeufs doivent satisfaire pour pouvoir être commercialisés dans l’Union Européenne (normes de commercialisation fixées dans les règlements UE n°1308/2013 et CE n°589/2008[62] pour les oeufs de poules) Elles indiquent les circuits, les délais de commercialisation autorisés, les catégories de qualité des oeufs et les règles de classement dans ces catégories. Puis, elles établissent les règles de marquage des œufs, de traçabilité, de marquage des emballages et d’information du consommateur.

L’administration centrale publique (l’Etat) applique sur ce marché des contrôles et des sanctions en cas de non-conformité du produit. Effectivement, un test de traçabilité est systématiquement réalisé lors de l’inspection dans des centres de collecte, d’emballage d'œufs, industries alimentaires ou chez des grossistes[63]. Dans le marché des oeufs , les producteurs doivent respecter certaines instructions relatives à la commercialisation des oeufs:

Les dispositions réglementaires européennes applicables à la production et à la commercialisation des œufs se trouvent dans le Paquet hygiène et dans le règlement portant organisation commune des marchés des produits agricoles (règlement “OCM” et son règlement applicable).
Pour être commercialisés, les œufs de poule doivent être classés, marqués et emballés dans un emballage portant le code du centre d’emballage.
Seuls les centres d’emballage d'œufs agréés peuvent classer les œufs (poids et qualité).
Différentes dérogations au marquage des œufs sont possibles.
En France, le marquage des œufs entre l'élevage et le centre d’emballage n’est pas obligatoire.
Les oeufs vendus directement du producteur au consommateur peuvent bénéficier de l’exemption du classement sous certaines conditions

[64]

Conservation des œufs

Les œufs ont été traditionnellement conservés :

  • dans de l'eau de chaux (avec l'inconvénient de donner un goût qui ne disparaît qu'à la cuisson complète) ;
  • dans de l'eau salée par immersion dans une saumure à 10 % ;
  • par enrobage au vernis (constitué d'une solution de gomme arabique ou de dextrine, ou d'un vernis alcoolique au benjoin ou encore d'un mélange d'huile de lin et de colophane) ;
  • par placement en caisse dans des matières sèches comme rognures de papier, balles de céréales, son, charbon de bois, etc.[65].

Il est parfois conseillé de ne pas conserver les œufs au réfrigérateur car le changement de température provoque une condensation sur la coquille qui permet aux bactéries de la traverser plus facilement. Cependant, il est préférable de les mettre au réfrigérateur qui inhibe le développement des salmonelles, la pointe de l'œuf vers le bas pour que la chambre à air soit vers le haut et que le jaune ne soit pas comprimé. Une fois les œufs sortis du réfrigérateur, ils doivent être consommés ou cuits dans les deux heures sinon ce phénomène de condensation favorise la pénétration des germes[66].

Les œufs pondus au mois d'août sont ceux qui se conservent le plus longtemps. On les gardait autrefois en Suisse pour les consommer en hiver[67].

Manipulation en cuisine

La fréquence de la contamination in utero des œufs par des salmonelles (contamination interne du jaune) est de l’ordre de 2 par million. En revanche, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est fréquente (contamination externe) et justifie les mises en garde concernant les méthodes de cassage.

  1. Conserver les œufs à température ambiante à moins de 25 °C, ainsi les œufs gardent leur saveur.
  2. Ne pas laver la coquille, elle est couverte d’un produit naturel empêchant l’infection par les salmonelles.
  3. Ne pas consommer les œufs fêlés.
  4. Se laver les mains après le contact avec la coquille et ne pas toucher le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.
  5. Manger rapidement les œufs après la préparation.
  6. Ne pas tenir des œufs au chaud pendant plus de deux heures.

Mode de préparation en cuisine

En cuisine, l'œuf se prépare de différentes manières. Il se consomme cru, gobé par exemple, ou cuit, poché par exemple. Ses modes de cuisson sont variés. Il se mange froid ou chaud.

Dur ou cru
Œufs durs-mayonnaise.

Afin de distinguer un œuf dur (cuit) d’un œuf cru, il suffit de le faire tourner comme une toupie. Il faut alors arrêter l’œuf un bref instant avec le doigt, si l’œuf se remet à tourner légèrement, il est cru. S’il ne redémarre pas, il est cuit. Cela est dû au fait que le blanc d'œuf cru, liquide, continue à tourner à l'intérieur de l'œuf et transmet son mouvement à l'ensemble de l'œuf par viscosité et inertie[68].

Le philosophe Théophraste a écrit Pourquoi on ne peut retourner les œufs crus, extrait du Traité sur le vertige[69] : « Si on ne peut faire tourner les œufs crus comme on peut faire tourner les œufs durs, c'est parce que les premiers sont freinés par leur consistance fluide hétérogène et d'inégale densité, tandis que les seconds ne connaissent aucune contrainte du fait que leur intérieur est un et continu. »[70] On peut également agiter l’œuf près de son oreille pour tenter de percevoir le bruit causé par le déplacement du liquide (s’il n’y a pas de bruit, l’œuf est présumé cuit). Arthur Good a proposé la chronique « l'œuf valseur » dans L'Illustration, correspondant à plusieurs expériences sur l'œuf cru et cuit[71].

Coagulation du jaune et du blanc

Des expériences minutieuses menées par Hervé This montrent que le blanc coagule à 62 °C, tandis que le jaune le fait à 68 °C ; il en a déduit de nouvelles recettes de cuisson non traditionnelles, et traduites en cuisine par Pierre Gagnaire, par exemple en faisant cuire l'œuf non écalé au four à 65 °C [72], ou en préparant des œufs brouillés à basse température[73].

A température d'ébullition de l'eau

Dans sa coquille :

  • Œuf à la coque : l'œuf est cuit avec sa coquille et présenté dans sa coquille ; le jaune est liquide et très fluide.
  • Œuf mollet : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est liquide et légèrement épaissi. L'œuf mollet est utilisé pour réaliser l'« œuf en gelée ».
  • Œuf gras cuit : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune a une consistance crémeuse, intermédiaire entre l’œuf mollet et l’œuf dur.
  • Œuf dur : l'œuf, cuit avec sa coquille, est écalé pour être dégusté ; le jaune est solide. Un gadget permet de façonner des « œufs carrés » en mettant en forme l'œuf dur écalé à chaud.

Sans sa coquille :

  • Œuf poché : l'œuf est cuit sans coquille dans une eau frémissante ; le jaune est liquide.
  • Œufs filés ou jaunes d’œuf filés : les jaunes d’œuf (éventuellement un mélange de jaunes d’œuf et d’œuf entiers) sont battus puis introduits dans de l'eau bouillante sous la forme de filaments avec l'aide d'une poche à douille.
  • Œuf brouillé : l'œuf est cuit sans coquille au bain-marie et monté en masse crémeuse avec du beurre.

A basse température
  • Œuf parfait : l'œuf est cuit avec sa coquille dans une eau à 64 °C pendant au moins 45 minutes ; le jaune et blanc sont cuits à une température proche de leur point de coagulation et conservent une texture soyeuse.
  • Hamine : les œufs hamine, spécialité de certaines communautés juives, cuisent six heures à feu doux avec leur coquille dans de l'eau non bouillante ; ils perdent ainsi moins d'eau et constituent des œufs durs très tendres. Ils étaient également cuits traditionnellement dans des braises[74].
  • Onsen-tamago (温泉卵) : préparation traditionnelle japonaise consistant à cuire l'œuf avec sa coquille pendant plus de 15 minutes dans une eau thermale riche en soufre, en dessous du point d'ébullition. Il en résulte une cuisson entre l'œuf dur et l'œuf mollet, et un œuf qui se déguste sur le pouce accompagné de sel et de poivre. Si l'œuf est cuit dans certaines sources, sa coquille prend une teinte noire et on parle de kuro-tamago (œuf noir, 黒玉子).

Cuisson à la vapeur

La cuisson à la vapeur est une spécialité asiatique, les œufs sont battus et additionné d'un liquide : eau, bouillon et parfois lait, puis cuit au cuit-vapeur ou au couscoussier, de façon à obtenir une texture tremblante.

Cuisson dans de la matière grasse
Œufs sautés.
Œufs sautés et œufs tournés.

Blanc et jaune non mélangés :

  • Œufs au plat ou miroir : le jaune, apparent, reste liquide.
  • Œufs tournés : le jaune est liquide mais non apparent car l'œuf a été retourné à mi-cuisson.
  • Œufs frits : l'œuf est poché dans de l'huile.

Blanc et jaune mélangés :

Cuisson sur le gril
  • Œuf grillé : l'œuf, préalablement poché, est passé dans la chapelure avant d'être placé sur le gril.

Cuisson au four
  • Les œufs cocotte sont cuits dans un ramequin, en général en accompagnement d'autres ingrédients. Le cuisson au ramequin peut également être réalisé au four à micro-ondes ou au bain-marie[75].
  • Les œufs moulés sont cuits au four dans des moules à babas ou à darioles, variante de cuisson délaissée au début du XXe siècle[76]

Autres techniques traditionnelles de transformation de l’œuf

Mets

Desserts

Boisson

Notes et références
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  30. Le score chimique corrigé de la digestibilité du blanc d'œuf est de 1 et 94 % des protéines d'œuf sont toujours biodisponibles après une cuisson.
  31. Ce standard chez le nourrisson reste le lait cru maternel tandis que pour l'adulte, l'OMS associe les protéines d'œuf et de pomme de terre. La notion de source protéique de référence n'est plus utilisée car cette protéine de référence est une protéine « idéale » (virtuelle) possédant la composition théorique en acides aminés capable de couvrir l'essentiel des besoins de l'organisme humain. Source : F. Nau, Y. Nys, « Intérêt nutritionnel de l'œuf en alimentation humaine », INRA Productions Animales, vol. 23, no 2,‎ , p. 227 (lire en ligne).
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  33. Les lipides des œufs sont composés de 32 % d'acides gras saturés, de 14 % d'acides gras polyinsaturés et de 38 % d'acides gras monoinsaturés.
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    « Malgré son originalité et son aspect décoratif, cette façon de préparer les œufs est bien délaissée aujourd'hui par la plupart des chefs »

Voir aussi

Articles connexes

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