Œuf poché

La technique nécessite de respecter plusieurs conditions :

• faire frémir ou bouillir légèrement de l'eau additionnée de vinaigre (milieu acide),
• casser chaque œuf dans une tasse,
• créer un tourbillon régulier avec une spatule dans l'eau,
• verser chaque œuf dans l'eau bouillante, le plus loin possible les uns des autres,
• avec une écumoire, rabattre les filets de blanc sur le jaune,
• au bout de 3 minutes de cuisson, verser les œufs dans un saladier d'eau glacée afin d'arrêter la cuisson.

La cuisson peut aussi se faire dans une poche de film alimentaire résistant à la chaleur, pour cuire les œufs sans leur coquille tout en évitant le dispersement dans l'eau ; il faut cependant ne pas oublier de huiler le film pour éviter que l’œuf y adhère.

Une autre méthode consiste à utiliser un petit bol dans lequel on place une cuillère à soupe d'eau froide : on y casse l'œuf et on place le tout dans un four à micro-ondes pendant la durée juste suffisante pour obtenir la cuisson du blanc tout en conservant le jaune fluide.

La réussite du pochage est due au vinaigre, qui acidifie l’eau de cuisson en abaissant son pH. Les protéines du blanc d'œuf coagulent en effet entre elles à pH acide, ce qui évite leur dispersion dans l’eau, et donc permet de conserver le blanc autour du jaune.

Créer un tourbillon permet à l’œuf, moins dense que l’eau, de rester au centre du vortex, et d'éviter sa dispersion dans l'eau de cuisson. Il peut néanmoins créer des turbulences et provoquer, à l'inverse, la dispersion de l'œuf.

Le temps de cuisson d'environ 3 minutes permet de garder le jaune mi-cuit, coulant comme dans la recette des œufs mollets.

Ils se mangent généralement avec une salade verte, de mâche, de tomates, ou chaudes avec sauce épaissie, lard et croûton.

Comme dans la recette des œufs en meurette, les œufs peuvent être pochés dans du vin rouge, additionné d'un peu de vinaigre (on parle d'« œufs à la vigneronne ») ; ils présentent dans ce cas un aspect rosé.