Valerianella locusta

• Organes végétatifs
  • Petite plante annuelle de 10 à 40 cm, presque glabre, d'aspect délicat. Racines blanches. Feuilles vertes très tendres, toutes de forme spatulée, obtuses, légèrement charnues : à la base en rosette, se superposant pour former de petites touffes ; feuilles caulinaires opposées sur la tige. Tige à division dichotomique
• Organes reproducteurs
  • Inflorescences globuleuses (cyme multipare) de très petites fleurs à 5 pétales
  • Couleur dominante des fleurs : bleu cendré
  • Période de floraison : mai-juillet
  • Sexualité : hermaphrodite
  • Ordre de maturation : homogame
  • Pollinisation : autogame
• Graine
  • Fruit : akène
  • Dissémination : barochore[2]

Culture de la mâche.

À un stade plus avancé.

Mâche poussant en petit groupe.

• À grosse graine, Agathe, Audace, Baron, Coquille de Louviers, D'Italie à feuilles de laitue, Eden, Gala, Match, Ronde maraîchère, Sapiana, Verte à cœur plein, Verte de Cambrai, Verte d'Étampe...

Longtemps cueillie comme plante sauvage, la mâche est cultivée depuis le XVIII^e siècle[1]. La France en est le premier producteur mondial, l'exploitation y est concentrée en Loire-Atlantique[1].

Sauvage dans les terres anciennement labourées et les champs où elle pousse spontanément, surtout en automne. Elle peut supporter des milieux très arides hormis les déserts et n'a quasiment pas besoin de soins à part de l'eau.

Cultivée comme salade d'hiver :

• préparation du sol, avant le mois de juillet ;
• semis clair de juillet à octobre : semis à la volée à raison de 1 000 graines par mètre carré ou semis en ligne avec des écartements de 20 centimètres de large favorisant le désherbage ; le semis en association avec d'autres légumes (poireau, tomate) favorise l'ombrage nécessaire à sa germination ;
• récolte, de septembre à mars, par les maraîchers des Pays de la Loire et notamment dans la Loire-Atlantique, dont la production de 30 000 tonnes par an représente en 2009 85 % du total français et 50 % du total européen[3].

Environ trois mois après le semis, la mâche commence à monter en graines. Deux orientations peuvent alors être envisagées:

• la récolte, en vue de la consommer (car une fois montée, elle est très fibreuse),
• la montée en graines, afin de laisser la plante ressemer ses propres graines sur la même parcelle, par dispersion naturelle.

Principales maladies : oïdium, rouille.

Il existe de nombreuses espèces de mâche dans la nature (Mâche d'Italie Valerianella eriocarpa, V. Coronata, V. carinata, V. vesicaria) mais elles sont toutes comestibles[6].

Il existe également des épilobes (Epilobium roseum, Epilobium tetragonum) dont les jeunes rosettes de feuilles ressemblent aux mâches et poussent souvent dans les mêmes lieux. Mais les feuilles de ces épilobes sont généralement rougeâtres, dentées, aux nervures marquées et restent comestibles, même si elles ont une saveur moins agréable que les mâches (moins mucilagineuses)[7].

• Dans le calendrier républicain, la Mâche était le nom attribué au 6^e jour du mois de frimaire[8].