Œufs chinois cuits à la vapeur

Les œufs à la vapeur chinois ou les œufs d'eau sont des œufs battus avec de l'eau ou avec un bouillon, cuits à la vapeur 10 min. Ils sont mangés chauds ou froids, la texture doit être tremblante et onctueuse.

œufs chinois à la vapeur, avec ciboulette chinoise

Dénomination

Le nom de ce plat varie selon les provinces chinoises : en cantonnais 蒸水蛋 (Zhēng shuǐ dàn) vapeur, œuf d'eau, parfois simplement 水蛋 (Shuǐ dàn) œuf d'eau, et aussi 鸡蛋羹 (Jīdàn gēng) crème aux œufs car c'est une sorte de flan allégé [1].

La recette
Version japonaise : Chawan_Mushi

Battre des œufs comme une omelette puis d'y ajouter de l'eau ou un bouillon tiède (environ 50°) mais non bouillant [1]. La quantité de liquide ajouté est importante (un facteur courant d'échec est d'en mettre trop), le liquide est 1 fois et demi le volume d’œufs. Par exemple si 4 œufs = 200 ml, on leur ajoute 300 ml de liquide. Battre à nouveau jusqu'à obtention d'un mélange bien liquide. Filtrer le mélange avec une passoire fine dans des pots ou des bols à riz de façon à éliminer la mousse et tout ce qui n'est pas bien liquide. L’œuf cuit doit être lisse et brillant.

Le liquide chaud mélangé aux œufs peut être de l'eau salée avec ou sans huile, de l'eau aromatisée à l’extrait de bouillon de poulet, de la sauce aux huîtres, un bouillon ou rarement du lait.

Cuire à la vapeur à pression ambiante dans le panier du cuit-vapeur ou l'étage du couscoussier à feu doux. La cuisson dure 10 minutes. Si les pots n'ont pas de couvercle on couvre les bols à riz d'un papier de cuisson où d'une soucoupe. Après 4 minutes on soulève le couvercle pour réduire la température du compartiment vapeur, certains cuisent 5 min. coupe le feu et laissent au chaud 5 autres minutes [2], il ne faut pas trop cuire pour conserver une texture tremblante.

Habituellement on assaisonne de sauce soja, d'échalotes ou vert d'oignon, sésame blanc grillé et dans les œufs selon le gout on peut ajouter avant de cuire : crevettes, champignons, crabe, agrumes, palourdes, viande hachée, etc.[3]  :

pots traditionnels japonais pour la cuisson à la vapeur du chawanmushi

Variantes

Variantes chinoises
  • Cette recette peut être adaptée aux fours micro-ondes.
  • Les œufs tricolores 蒸三色蛋 (Zhēng sān sè dàn) cuits à la vapeur appartiennent à la cuisine de Hong Kong, ils sont faits d’œufs salés, d’œufs en conserve et d’œufs frais, battus avec de l'eau et cuit 15 min[4].
  • Les blancs d’œufs à la vapeur (proportion 8 blancs pour 1 verre de lait) aromatisés au jambon fumé, crevettes et vermouth [5].
Version coréenne : Gyeran.jjim

Recettes analogues d'autres pays d'Asie

Notes et références
  1. (zh) « Oeuf cuit à la vapeur 水蒸蛋 », sur baike;baidu
  2. Margot Zhang, « Recettes d'une Chinoise: Oeuf à la vapeur 蒸蛋羹 zhēng dàngēng », sur Recettes d'une Chinoise (consulté le )
  3. (bn) « চীনা ভাপা ডিম », dans উইকিপিডিয়া,‎ (lire en ligne)
  4. « 蒸三色蛋 », dans 維基百科，自由嘅百科全書,‎ (lire en ligne)
  5. Chine Informations, « Recette Blancs d'oeufs à la vapeur », sur chine.in (consulté le )
  6. (ja) « 茶碗蒸し », dans Wikipedia,‎ (lire en ligne)
  7. Arthur Le Caisne, La cuisine c'est aussi de la chimie, Hachette Pratique, , 192 p. (ISBN 978-2-01-231056-8, lire en ligne)
  8. (en) « Gyeran-jjim », dans Wikipedia, (lire en ligne)

voir aussi
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail de la Chine
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