Œufs Bénédicte

Les œufs Bénédicte, de l'anglais Eggs Benedict, appelés œufs bénédictine au Québec, sont composés de moitiés de muffin anglais grillées, recouvertes d'une tranche de bacon frit, d'un œuf poché, et nappées de sauce hollandaise. C'est un classique du brunch américain[1].

Œufs Bénédicte

Œufs Bénédicte.
Autre(s) nom(s) Œufs bénédictine
Lieu d’origine New York, USA
Place dans le service Petit déjeuner ou brunch
Température de service Chaude
Ingrédients Œufs pochés, muffin anglais, sauce hollandaise, bacon ou jambon
Accompagnement Asperges, tomates

L'usage du nom œufs bénédictine est impropre, car ceux-ci ne devraient pas être confondus avec les œufs bénédictine traditionnels qui sont composés d'œufs pochés avec une brandade de morue et une sauce crème[2].

Histoire

La recette est probablement née à l'hôtel Waldorf (de nos jours Waldorf Astoria) de New York. Un matin de 1892, un habitué, Lemuel Benedict (1867-1943), demande un petit déjeuner consistant avec toasts grillés, œufs pochés, lard grillé et sauce hollandaise. Le célèbre maître d'hôtel Oscar Tschirky trouve l'idée bonne et fait inscrire les œufs Benedict au menu du petit déjeuner et du déjeuner en les présentant sur english muffin, avec bacon grillé et sauce hollandaise[3],[4].

En 1978, une polémique née d'un article de presse attribue la recette à Charles Ranhofer, son livre The Epicurian (1893) mentionne un « jambon à la Benedict » mais sans trace d’œufs[5],[6],[7],[8].

Jack Benedict, petit-cousin de Lemuel, travaille au rétablissement de la version canonique. Il ouvre la même année le restaurant L.C. Benedict Restaurant & Tavern près de Denver, avec au menu les œufs Benedict façon Lemuel (avec toast et bacon) et les œufs Benedict façon Oscar (avec english muffin et bacon canadien)[5].

Il semble qu'à l'origine l'expression « à la benedict » (avec ou sans majuscule) n'était pas employée uniquement avec des œufs. S. T. Rorer, en 1897, donne la recette détaillée[9] et en 1909, le La Follette's Magazine vante ce plat complet du petit déjeuner : « Eggs a la Benedict […] ont des protéines grâce aux œufs, des matières grasses avec le bacon et la sauce hollandaise, de l'amidon avec du pain grillé, et avec du cresson… de la cellulose[10]. »

Par la suite, la recette se rencontre avec diverses variantes : saumon, jambon, garniture d'asperges, de tomates… et truffes[11].

Bénédict n'était pas bénédictin

Is it eggs Bénédict or Bénédictine ? Helen McCully répond à la question en 1967 en se fondant sur la littérature culinaire :

Oscar Tschirky, maître d'hôtel du Waldorf, aurait inventé la recette canonique des œufs a la Benedict.

Les œufs Bénédict sont faits d’œufs pochés, de toasts, de bacon frit, de sauce hollandaise et chez elle de truffes, alors que les œufs Bénédictine sont fait de tartelettes avec brandade de morue et œufs pochés nappés de sauce crème… et de truffes. Cette recette serait celle de moines bénédictins (à voir pour la truffe) et nul ne sait si elle a un lien avec les œufs Benedict new-yorkais[12]. Ses traces dans la littérature sont plus récentes, c'est Auguste Escoffier en 1903 qui les décrit : « Œufs pochés dressés sur un lit de brandade de morue truffée. Napper les œufs de sauce Crème[13]. »

Quel vin servir avec les œufs Benedict ?

Katinka van Niekerk conseille un vin blanc qui s'accorde à la sauce hollandaise. Si la hollandaise est bien citronnée : un sauvignon blanc, si au contraire le côté crémeux domine : un chardonnay boisé avec une bonne acidité… ou un sémillon de pays froid à peine boisé[12].

Les Grappes préfère un rouge facile, un beaujolais village[14].

Références
  1. LONELY PLANET FR, Ouest Américain : Les Rocheuses, edi8, (ISBN 978-2-8161-6298-1, lire en ligne).
  2. Sophie Menut, « Œufs Bénédictine », sur Marie Claire, (consulté le ).
  3. Julie Schwob, Yes we cook : 50 recettes made in USA, Fleurus, , 144 p. (ISBN 978-2-317-00480-3, lire en ligne).
  4. (en) Thomas Doremus, « Benedict », sur The New Yorker (consulté le ).
  5. (en) Constance Rosenblum, More New York Stories : The Best of the City Section of The New York Times, NYU Press, , 308 p. (ISBN 978-0-8147-7673-5, lire en ligne).
  6. (en-US) « How an 1894 Hangover Created an Eggs Benedict Controversy in New York City », sur 6sqft (consulté le ).
  7. (en) Charles Ranhofer, The Epicurean : The Classic 1893 Cookbook, Courier Dover Publications, , 1200 p. (ISBN 978-1-60660-105-1, lire en ligne).
  8. Charles Ranhofer, The epicurean. A complete treatise of analytical and practical studies on the culinary art, including table and wine service, how to prepare and cook dishes, etc., and a selection of interesting bills of fare of Delmonico's from 1862 to 1894, Chicago, Hotel monthly press, c1920 (lire en ligne).
  9. (en) S. T. Rorer, Table Talk, Volume 12, New York, Arthur H. Crist Company, , p. 64, «Eggs a la Benedict».
  10. (en) Robert Marion, « La Follette's Magazine, Volume 1 », La Follette's Magazine, Volume 1 - R.M. LaFollette Company,,‎ , p. 15.
  11. (en) Helen McCully, Nobody Ever Tells You These Things about Food and Drink, New York City, Holt, Rinehart, and Winston, , 308 p., p. 110 Is it eggs Bénédict or Bénédictine?.
  12. (en) Katinka van Niekerk, The Food & Wine Pairing Guide, Penguin Random House South Africa, , 300 p. (ISBN 978-1-4317-0196-4, lire en ligne).
  13. A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat,, Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, Paris, au bureau de L'Art culinaire, , p. 216, Œufs benedictine.
  14. lesgrappes, « Que boire avec un brunch ? | Le Magazine Les Grappes », sur lesgrappes.com (consulté le ).

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes
  • Alimentation et gastronomie
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