Cresson de fontaine

Le terme « cresson » est issu d'un mot francique kresso de même sens, postulé d'après l'allemand Kresse, altéré par métathèse en « kerson » vers 1170[2].

Apports énergétiques pour 100 grammes : 17 kcal soit 71 kJ^{[réf. nécessaire]}

Le cresson présente un taux record de fer et de calcium ainsi que beaucoup de vitamine C, ce qui en fait un aliment de choix pour prévenir l’anémie et le scorbut. Il contient des quantités intéressantes de magnésium et de zinc.

Si la teneur du cresson en sodium est nettement supérieure à celle de la plupart des légumes frais (en général de l’ordre de 5 à 10 mg), cet apport est à relativiser face à la consommation quotidienne de sodium, qui est de l’ordre de 4 g en moyenne dans le cas d’un régime normal.

Il y a présence de dérivés soufrés (des glucosinolates, qui sous l’action d’une enzyme présente dans la plante, la myrosinase, se transforment en phénéthyl-isothiocyanate ou PEITC, substance de saveur piquante et ayant un effet anti-cancer[3]) qui explique la teneur en soufre du cresson, valeur bien supérieure à celle des choux, pourtant considérés comme des légumes chargés en substances soufrées.

Le cresson frais possède une richesse record en vitamines. Très riche en vitamine C, en provitamine A et en vitamine B9 (=acide folique), il renferme aussi toutes les vitamines du groupe B (à l’exception de la vitamine B12, absente du règne végétal), et fournit des quantités non négligeables de vitamine E et de vitamine K.

C’est une plante remarquable par ses capacités de reproduction végétative. Elle peut vivre en milieu aquatique sans aucune attache avec le sol.

L’aire d’origine de cette espèce couvre une très vaste zone, incluant l’Europe, l’Asie jusqu’à la Chine au nord et au Pakistan au sud, et l’Afrique du Nord. Les sources d’eau qui ne gèlent pas totalement durant l’hiver sont les lieux naturels privilégiés où pousse le cresson de fontaine. Elle s’est largement naturalisée, étant cultivée un peu partout.

La consommation du cresson est très ancienne. C’était autrefois principalement une plante de cueillette utilisée d'abord pour les vertus médicinales de ses feuilles en rosettes.

C’est une plante herbacée vivace des milieux humides et aquatiques (mares, étangs, ruisseaux). Il lui faut une eau claire et peu profonde, non acide, à courant lent. Elle est considérée comme caractéristique de l'association végétale Glycerio-Sparganion (Végétation de ceinture des bords des eaux, bordures à Calamagrostis des eaux courantes)[4].

Elle pousse de 0 à 2 000 m d’altitude.

Cette espèce présente plusieurs appellations scientifiques non retenues, par exemple :

• Nasturtium nasturtium-aquaticum (L.) H. Karst.
• Radicula nasturtium Cav.
• Radicula nasturtium-aquaticum (L.) Rendle & Britten
• Rorippa nasturtium Beck
• Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek
• Sisymbrium nasturtium Thunb.
• Sisymbrium nasturtium-aquaticum L.

Cresson des fontaines au printemps.

Le cresson de fontaine se cultive dans des cressonnières (terme attesté depuis 1286 même si la culture contrôlée est attribuée à l'allemand Nicolas Messinger au XVII^e siècle[5]), c'est-à-dire dans des bas-fonds de quelques ares voir dizaine d'ares composés de fosses remplies d’eau non stagnante et alimentées par des puits artésiens. Semé en pépinière dans un terreau maintenu à l’humidité ou en pleine terre "à la volée" c'est-à-dire sur la vase nivelée et humidifiée par un léger filet d'eau de quelques millimètres, le cresson peut se développer, être repiqué et être récolté environ trois mois après le semis et un mois après le repiquage.

Les principaux centres de culture en France, apparus en 1810, se situent en Picardie, en Île-de-France (notamment à Méréville dans l’Essonne) et dans le Nord Pas-de-Calais (vallée de la Lys). La culture aquatique permet de récolter du cresson en plein hiver, au moment où les autres salades ne produisent plus. En 2020, la production française de cresson, principalement concentrée en Île-de-France, s'élève à moins de 10 000 tonnes par an[6].

Les principales variétés sont :

• Cresson de fontaine amélioré à larges feuilles ;
• Cresson de fontaine Le Blond amélioré à larges feuilles du Pas-de-Calais
• Cresson de fontaine Bilbet ;
• Cresson petit vert ;
• Cresson gros vert.

Le cresson des fontaines est susceptible de subir les attaques de divers organismes vivants :

• Altises ;
• Mouche du cresson ;
• Mildiou des crucifères ;
• Maladie des racines tordues.

Bocal de terrine de cresson.

Le cresson de fontaine peut être consommé cru, le goût piquant de cette plante rappelle un peu celui du radis blanc. Il est cependant fortement déconseillé de manger du cresson sauvage cru, celui-ci pouvant abriter la douve du foie, dangereux ver parasite à l’origine d’une grave maladie du foie : la distomatose[7]. Le cresson cultivé (que l’on trouve sur les étals de marché ou au rayon légumes) est exempt de ce parasite mais il peut être contaminé par un trématode du genre Fasciola, responsable de la fasciolose[8]. Le cresson de fontaine frais peut être utilisé, lorsqu’il est haché, de la même façon que le persil, dans les salades, soupes, et sur les pommes de terre grillées.

Le cresson peut également être pris sous forme de jus à boire juste avant les repas. Il est également présenté en flacons ou en ampoules buvables dans les parapharmacies ou magasins de diététique.

On peut également consommer ses feuilles cuites comme celles des épinards. A la Réunion, il est appelé brède cresson.

Des écrits anciens révèlent que depuis la plus haute Antiquité, les hommes ont reconnu les qualités alimentaires et pharmaceutiques du cresson appelé alors « santé du corps » grâce à sa richesse en vitamines et oligo-éléments. Ils lui attribuaient des vertus magiques et le faisaient entrer dans la préparation de philtres. Xénophon raconte que lorsque les jeunes Perses allaient à la chasse, ils se contentaient d’eau et de pain assaisonné de cresson.

Le cresson de fontaine était réputé chez les Romains qui en mangeaient de grandes quantités, notamment parce qu’ils croyaient que cette plante pouvait prévenir la calvitie et qu’elle stimulait l’activité de l’esprit. Les Grecs affirmaient que le cresson pouvait « redonner raison aux esprits dérangés » et atténuer les effets de l’ivresse. Dioscoride, au I^er siècle, lui trouve des vertus aphrodisiaques et, au Moyen Âge, on pense qu’il agit comme antidote des philtres.

Au Moyen Âge, il faisait partie des plantes potagères recommandées dans le Capitulaire De Villis, rentrant notamment dans la confection des soupes campagnardes. Satisfait d’une salade de cresson que les habitants de Vernon lui avaient offerte, saint Louis leur accorda de le faire figurer dans leurs armoiries.

En Grande-Bretagne, selon la croyance populaire toujours, une jeune fille qui, le 24 mars, sème une ligne de cresson et une ligne de laitue, peut connaître le caractère de son futur mari : il sera doux et conciliant si la laitue pousse en premier, mais si c’est le cresson, il sera exigeant et parfois violent.^{[réf. nécessaire]}

Le cresson de fontaine est considéré comme le contre-poison de la nicotine[9].

Sa culture dans des « cressonnières » ne se développe en France qu'au XIX^e siècle à partir de son importation d'Allemagne. La machine à couper le cresson apparaît en 1960[10]. Le département de l'Essonne produit 40 % du cresson cultivé en France, Méréville se revendiquant comme la capitale du cresson[11].

• Dans le calendrier républicain, le Cresson était le nom attribué au 17^e jour du mois de brumaire[12].

• (en) Référence NCBI : Nasturtium officinale (taxons inclus)
• (en) Référence GRIN : espèce Nasturtium officinale R. Br.
• (en) Référence Flora of China : Nasturtium officinale
• (en) Référence Flora of Pakistan : Nasturtium officinale
• (en) Référence FloraBase (Australie-Occidentale) : classification Nasturtium officinale
• (fr+en) Référence ITIS : Nasturtium officinale W.T. Aiton (+ version anglaise)
• (fr+en) Référence ITIS : Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek Non valide (+ version anglaise)
• (en) Référence BioLib : Nasturtium officinale R. Br.
• (en) Référence UICN : espèce Nasturtium officinale R.Br., 1812 (consulté le 18 mai 2015)
• (fr) Référence Tela Botanica (Antilles) : Nasturtium officinale R. Br.
• (fr) Référence Tela Botanica (France métro) : Nasturtium officinale R.Br., 1812
• (fr) Référence Belles fleurs de France : Nasturtium officinale
• (fr) Référence INPN : Nasturtium officinale R.Br., 1812
• Le cresson sur aprifel.com

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