Sauce hollandaise
La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron ou de vinaigre et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert d'agent émulsifiant.
| Sauce hollandaise | |
 Sauce hollandaise sur un plat d'asperges. | |
| Lieu d’origine | France |
|---|---|
| Place dans le service | Accompagnement |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Jus de citron beurre jaune d'œuf |
Histoire
La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d'où son nom.[réf. nécessaire]
La technique de réalisation
| Phases | Précisions pour 4 personnes |
|---|---|
| Bain-marie | Mélanger 2 cuillères d'eau, un trait de citron, ou de vinaigre blanc, et un jaune d'œuf et fouetter jusqu'à obtenir une pommade[1] |
| Émulsionner | Hors du feu, ajouter 120 g de beurre en morceaux en fouettant |
| Assaisonner | Sel fin, poivre blanc et piment |
Dérivées
La sauce hollandaise est une sauce mère dont sont dérivées plusieurs sauces :
- la sauce maltaise dans laquelle on remplace (ou l'on ajoute, suivant les versions) le citron par une réduction de jus d'orange, sanguine ou maltaise, ainsi que des zestes blanchis[2]. Cette sauce est souvent utilisée pour accompagner des asperges[3],[4] ;
- la sauce moutarde, mêlant sauce hollandaise et moutarde de Dijon ;
- la sauce mousseline, mêlant sauce hollandaise et crème fouettée ;
- la sauce mikado, mêlant sauce hollandaise et jus de mandarine réduit ;
- la sauce béarnaise avec l'ajout d'estragon ou de cerfeuil.
Notes et références
- Robert J. Courtine (dir.), Dictionnaire de cuisine et de gastronomie, vol. 1, Paris, Larousse, , 894 p. (ISBN 2-03-701009-5), p. 383.
- « Recette de sauce maltaise », sur atelierdeschefs.fr (consulté le ).
- « Asperges sauce maltaise », sur cuisineaz.com (consulté le ).
- « Recette de la sauce maltaise », sur ensauce.com (consulté le ).
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