Biscuit de mer

Le biscuit de mer, connu depuis le Moyen Âge[note 1], ne disparaîtra des navires de guerre français qu'avec la décision ministérielle du 26 août 1937[note 2]. Il sera alors remplacé par le pain cuit à bord[4].

Matière première

Il s'agit de farine de pur froment et de levain. On n'utilise pas de sel. La farine est partiellement épurée d'un pourcentage variable (35 % à Brest, mais 15 % à Toulon par exemple, au XVIII^e siècle)[5]. Le levain est un levain naturel, datant de plusieurs jours. Sa proportion est de 5 % du poids de la farine[5].

Méthode

La pâte est constituée avec de l'eau en quantité moindre que pour un pain ordinaire (30 à 40% selon les méthodes). Le pétrissage doit parfois être terminé au pied[6]^,[5]. Dans ce cas, une toile est étendue sur la pâte et le pétrisseur, se suspendant à une corde, va utiliser le poids de son corps pour travailler la pâte[5]. Elle est ensuite laissée à lever, selon les sources, pendant une période assez brève[6] ou pendant six heures[5].

La mise en forme peut varier selon les lieux. Jusqu'au XVII^e siècle, la forme favorisée au Levant est la forme en « grignon ». Au Ponant, on privilégie la forme ronde, en galette[6]. C'est cette forme qui finira par s'imposer[6]. Elle a un diamètre d'une vingtaine de centimètres pour une épaisseur de trois[note 3]. La galette est trouée avec une pique à trois pointes ; ceci pour améliorer la dessiccation du produit cuit[8].

La cuisson est beaucoup plus longue que pour un pain ordinaire. Elle est de l'ordre d'une heure et demie[6], soit environ le double de la cuisson du pain[5]. Il n'y a pas de double cuisson[9]^,[10]^,[5] bien que le nom, « bis-cuit », puisse le laisser entendre. Ensuite, le pain est mis à ressuer[note 4] pendant plusieurs semaines, dans des compartiments placés à côté des fours. Finalement, la galette pèse environ 180 grammes, pour un diamètre de 17−18 centimètres et une épaisseur de 3,4 à 3,6 centimètres[8]. À la cuisson, elle a perdu à peu près un quart de son poids[5].

Conditionnement

Les biscuits sont transportés en sacs[8]. Ils sont rangés, en vrac[8], dans des boites de 2 mètres sur 2 environ, dans l'entrepont. Ces boites sont calfatées. Elles ne seront ouvertes que pour en distribuer le contenu[11]^,[8]. Les soutes à biscuits sont disposées sous la sainte-barbe et au-dessus de la soute aux poudres. Elles sont donc situées à l'arrière du navire, dans un endroit où l'humidité sera limitée[8].

Pendant le siège de Paris (1870)

Le 11 décembre 1870, pendant le siège de Paris, le gouvernement de la Défense nationale décrète l'interdiction aux boulangers de fabriquer des biscuits dits de mer ou de troupe.

Matière première

Le biscuit de la Royal Navy est fait à partir de farine complète (avec son). La levure est plus souvent de la levure naturelle mais peut être de la levure issue de brasserie[12].

Méthode

La farine reçoit l'eau et la levure et fermente une heure au moins. Le reste de l'eau est ajouté et la pâte est pétrie. Elle est ensuite coupée et laissée à lever. Puis elle est cuite.

Si le Victualling Board fabrique son propre biscuit, à Deptford, Portsmouth ou Plymouth, il a aussi recours à des fournisseurs extérieurs[12]. C'est par exemple le cas, à Southampton, de Moody & Potter, gros fournisseurs de la Marine et de l'Armée[13]. Deptford est équipé de 20 fours. Il peut cuire 20 fournées par jour, donnant 25 000 livres de biscuit par jour[14].

Conditionnement

Les biscuits, dont le poids ne peut être inférieur à 91 grammes (5 biscuits à la livre ; cette précision figure dans les contrats passés avec des fournisseurs privés[12]), sont conditionnées en paquets de 112 livres. Ils sont stockés sous la dunette, dans un local dédié, la bread room[15].

• Dans la marine française, elle est de 20 onces, soit plus de 600 grammes, et représente environ les deux-tiers de l'apport calorique estimé[19]. Le marin en consomme une galette par repas.
• Dans la marine anglaise, le marin reçoit une livre de biscuit (454 grammes) par jour.
• Dans les autres marines, en fonction des éléments dénichés, la ration tourne autour d'une livre de biscuit par jour[20]. Cependant, il est recommandé aux hommes de ne pas en abuser sous peine d'embarras gastriques importants[21].

La ration quotidienne est délivrée sous la forme de biscuit ou, s'il est en morceaux d'une taille au moins égale à celle d'une noisette, de débris. Si les miettes sont vraiment trop petites, le biscuit devient de la « mâchemoure[note 5] » qui n'est pas distribuée.

Le biscuit, bien conservé, est pratiquement impossible à mordre et à mâcher. Il est nécessaire de l'humidifier avant d'essayer de le consommer[12]. Le premier travail est de le casser. Sur le bord de la table ou en tapant dessus (après avoir pris la précaution de l'envelopper dans un linge pour éviter la dispersion des morceaux)[12]. Ceux-ci peuvent alors être suçotés, mâchés ou, plus fréquemment[22], mis dans la soupe, la sauce du plat ou la chopine de boisson[12]^,[note 6]^,[23].

De plus, il est régulièrement la proie des insectes. On le passe alors une nouvelle fois au four avant de le servir aux officiers, pour éliminer larves et œufs, les marins devant se résoudre à le manger tel quel[24].

Elles sont très importantes et deux exemples suffiront à l'illustrer :

• En 1821, la frégate HMS Doris arme pour une croisière de 4 mois. Son équipage est de 240 hommes et elle embarque 14 tonnes de biscuit[25].
• Dans les années 1780, un vaisseau de 74 canons français embarque 104 000 livres de biscuit, soit près de 51 tonnes[26].

Boites de biscuits de mer Sailor Boy Pilot Bread, dans un rayonnage d'un magasin à Barrow en Alaska.

Dans le milieu des années 1920, les biscuitiers s'étonnaient de l'accroissement important de la demande de biscuits de mer en Afrique de l'Ouest, notamment le Sénégal et la Côte d'Ivoire, où certains types de biscuits étaient très prisés. La production passa ainsi de moins d'un million de tonnes par an en 1920 à 1,8 million en 1924[27].^{[source insuffisante]}

• Jean Boudriot, Le Vaisseau de 74 canons, Grenoble, Éditions des Quatre Seigneurs, 1973 (ISBN 2-85231-000-7), tomes II (chapitre X) et IV (chapitre XVIII).
• Lucien Fournier, L'Alimentation des équipages, La Rochelle, La Découvrance, 2007, 109 p. (ISBN 978-2-84265-483-2).
• (en) Janet MacDonald, Feeding Nelson's Navy : The true story of food at sea in the Georgian Era, GreenHill Books, 2006 (ISBN 978-1-86176-233-7).
• Jean-Philippe de Tonnac (dir.), Dictionnaire universel du pain, Paris, Robert Laffont, coll. « Bouquins », 2010, 1 134 p. (ISBN 978-2221112007).
• A. Clouet, « L'histoire du biscuit de mer », 2010, S.F.H.M., Chroniques d'histoire maritime, n^o 67.
• Jean Boudriot, « Biscuit et pain dans la marine d'autrefois », Neptunia, n^o 163.

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