Massepain

Le massepain (marzipan en allemand, mazapán en espagnol, du latin martius panis « pain de mars ») est une pâte confectionnée à base d'amandes mondées et finement moulues, mélangées à du blanc d'œuf et du sucre, dans une proportion respective de ⅔ et ⅓. Cette préparation est traditionnelle dans plusieurs pays d'Europe.

Cet article possède un paronyme, voir André Massepain.

Massepain

Boules de pâte d'amandes.
Ingrédients Amandes, blanc d'œuf, sucre
Classification Patisserie

Lorsque les ingrédients sont présents en même proportion, le résultat obtenu est appelé « pâte d'amandes ».[réf. nécessaire]

La recette, et notamment les proportions de sucre et d'amandes moulues, est aujourd'hui très variable en fonction du lieu de production. La souplesse de cette pâte fait qu'elle est fréquemment utilisée pour le moulage de petits objets dans des formes décoratives, notamment de fruits appelés « fruits déguisés », destinés à la consommation individuelle ou comme élément de décor sur d'autres pâtisseries.

Le massepain est parfois utilisé dans la confection de gâteaux traditionnels comme le Christstollen, gâteau de Noël allemand aux fruits confits.

Histoire

Le Robert historique[1] et le TLF[2] rattachent le mot « massepain » à l'italien, marzapane, qui désigne à l'origine une mesure de capacité sur la côte sud de l'Asie Mineure, chez les marchands venant d'Italie, vers 1340. Par la suite, il se serait appliqué surtout à la petite boîte servant à emballer la confiserie et, par métonymie, à son contenu : une pâtisserie faite d'amandes, de blanc d'œuf et de sucre (av. 1450).

Une des premières références concrètes au massepain se trouve dans les registres de la ville de Lübeck, en 1530[3].

Traditions

Le massepain est un produit traditionnel de nombreuses régions d'Europe.

Espagne

Deux appellations de massepain (mazapán) d'origine contrôlée sont reconnues en Espagne.

Le massepain de Tolède peut être fait dans les communes de Tolède, Sonseca, Consuegra, La Mata, Gálvez et Santa Olalla.

Le massepain de Soto en Cameros (communauté autonome de La Rioja), qui dispose d'une DO depuis 1989[4], se caractérise par l'utilisation d'amande amère et d'essence de citron.

Allemagne

La production de marzipan est traditionnelle sur les rives de la Baltique, particulièrement à Lübeck (Lübecker Marzipan) et, anciennement, à Königsberg (Königsberger Marzipan). C'est dans le premier quart du XVIe siècle que les Martzapaen font leur apparition à Lübeck, vendus par les apothicaires, car la pâte d'amande est utilisée, mélangée à d'autres ingrédients, pour ses propriétés médicinales: médicament pour le cœur, contre les douleurs pectorales et les maux de tête. C'est un produit fin et qui restera cher pendant longtemps.

Le massepain de Königsberg fut introduit au XVIIIe siècle par des confiseurs suisses. Il utilise de l'amande douce et de l'amande amère, de l'œuf, de l'extrait de citron et de l'eau de rose. De nos jours, la production se fait à Wiesbaden et à Lübeck.

Belgique

Lors des fêtes telles que la Saint-Nicolas, Noël ou Pâques, il est courant de retrouver toutes sortes de figurines et sculptures en massepain ; les cochonnets roses, les pommes de terre (dont la couleur brune est obtenue en roulant les boules de massepain dans de la poudre de cacao) et les fruits garnissent traditionnellement les assiettes de friandises offertes aux enfants pour ces occasions. Le massepain peut être aussi présenté en forme de long boudin enroulé autour d'un présentoir à saucisse.

En région liégeoise, on fabrique du massepain cuit pour les fêtes de fin d'année.

Autres productions

France

Le massepain est la spécialité de Saint-Léonard-de-Noblat, un bourg du Limousin. Il se présente sous forme de biscuit[5],[6]. Il se prépare aussi en Gironde, c'est le pudding girondin fait à base de pain dur, de cassonade et aromatisé de raisins secs trempés dans du rhum[7].

Italie

Le massepain est traditionnellement produit à Minervino Murge et à Palerme, en Sicile, surtout pendant la fête pour la Commémoration des fidèles défunts (le ) sous la forme de fruits factices, la frutta di Martorana.

Malte

Il existe dans la cuisine maltaise, un gâteau traditionnel fourré au massepain, le figolli, aux formes figuratives, confectionné pour les fêtes de Pâques[8].

Portugal

Les confiseries à base de massepain sont traditionnelles en Algarve.

Suisse

La Suisse, dans son ensemble, connait et apprécie cette confiserie. Genève en produit une quantité importante pour la fête de l'Escalade, remplissant les traditionnelles marmites en chocolat d'une multitude de légumes en massepain.

Suède

La Suède utilise également du marzipan (marsipan, en suédois). Le massepain est utilisé dans la fabrication du prinsesstårta, dessert traditionnel suédois. Une version rose existe également et est nommée operatårta.

Gâteau léger aux œufs

Dans le sud-ouest de la France, d'où il est arrivé sur l'île Maurice avec le surnom de « gâteau français », le massepain est une sorte de génoise ou de biscuit de Savoie. Un gâteau moelleux et léger, sans amandes ni levure, à base d'œufs fouettés.

Notes et références
  1. A. Rey et al., Le Robert. Dictionnaire historique et étymologique de la langue française, Paris, 1998, p. 2155-2156.
  2. http://atilf.atilf.fr/dendien/scripts/tlfiv5/advanced.exe?8;s=467965035.
  3. « Marzipan », sur Merck's Warenlexikon (consulté le ).
  4. « Orden 3 de mayo de 1989, autoriza la denominación la Denominación “La Rioja Calidad” para el Mazapán de Soto », BOR, no 56, 11 mai 1989.
  5. « Les spécialités culinaires du Limousin », sur www.tourismelimousin.com (consulté le ).
  6. « Le massepain de Saint-Léonard-de-Noblat, barre énergétique du pèlerin ! », sur www.limandyou.com (consulté le ).
  7. Le pudding girondin.
  8. Gâteaux de Pâques, figolli consulté le 1er décembre 2009 .
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail de l’Europe
Cet article est issu de Wikipedia. Le texte est sous licence Creative Commons - Attribution - Partage dans les Mêmes. Des conditions supplémentaires peuvent s'appliquer aux fichiers multimédias.