Épeautre
Triticum spelta • grand épeautre
L'épeautre (Triticum spelta), appelé aussi « blé des Gaulois », est une céréale proche du blé mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).
Cette espèce est aussi appelée « grand épeautre » par opposition aux autres espèces de céréales rustiques du genre Triticum :
- l'engrain ou « petit épeautre », (Triticum monococcum) ;
- l'amidonnier ou « moyen épeautre », « farro », (Triticum dicoccum) cultivé en Italie, et dans le sud de la France.
Le grand épeautre est parfois considéré comme une sous-espèce du blé tendre (Triticum aestivum) sous le nom de Triticum aestivum L. subsp. spelta (L.) Thell.
Panifiable, il fait partie des végétaux comestibles, comportant des « protéines complètes », surtout s'il s'agit de variétés anciennes (dites parfois non hybridées avec le blé, ce qui semble impossible à prouver[2]), assurant ainsi à eux seuls l'apport de tous les acides aminés essentiels pour l'homme. Le taux de lysine reste cependant généralement très moyen bien que supérieur à celui du blé.
Du point de vue diététique, en dépit d'un rendement moins élevé et, malgré un prix plus élevé, l'épeautre pourrait être jugé plus intéressant que le blé, mais moins que l'engrain.
« Épeautre vert » désigne des grains de grand épeautre récoltés avant maturité.
Caractéristiques
Le rendement en grains de cette céréale est réputé faible, bien qu'il puisse atteindre 85 quintaux/ha en culture intensive, car elle était généralement cultivée sur des terres médiocres[3]; elle a été délaissée au profit de variétés de blés à plus haut rendement.
La tige est plus haute que celle du blé et l'enveloppe du grain (glumelle, balle) est très dure et adhérente, ce qui est probablement la raison de sa résistance aux fusarioses[3]. Des essais confirment que la résistance de l'épeautre aux maladies est généralement supérieure à celle du blé tendre[4]. Cette peau est très riche en silicium. Grâce à ses racines profondes, l'épeautre peut pousser sur des sols peu fertiles et secs.[3]
L'épeautre est panifiable et apprécié pour son bon goût. À la sortie de la moissonneuse-batteuse, on récupère un mélange d'épillets et de grains vêtus. Ceux-ci doivent donc être débarrassés des balles (glumes et glumelles) avant mouture. Cette opération est appelée décorticage. La farine est utilisée en boulangerie, notamment pour la fabrication de pains. Elle sert aussi pour faire des pâtes alimentaires.
L'épeautre est peu utilisé en agriculture conventionnelle; récolté sous forme de plante entière immature en ensilage, c'est un fourrage diététique d'un bon rendement mais de valeur énergétique médiocre pour les ruminants[3],[5]. C'est une céréale préférentiellement utilisée dans les agricultures durables et biologiques.
Histoire
L'épeautre semble être apparu en culture au Néolithique précéramique B (PPNB) au Proche-Orient au 8e millénaire, on n'en trouve pas au début du néolithique (PPNA)[6]. Étant un croisement de triticum diploïde (l'engrain, Triticum monococcum, le blé primitif ou triticum urartu, sauvage) et d'égilope (ægilops squarrosa), une graminée sauvage, il pourrait résulter d'un croisement naturel survenu dans les premiers champs cultivés ; des origines asiatiques ou européennes sont envisagées[7]. Des études suggèrent une origine indépendante de l'épeautre européen, qui serait le fruit d'une hybridation entre l’amidonnier et le blé tendre[2],[8].
Le blé tendre (Triticum æstivum) et l'épeautre sont très proches génétiquement bien que le premier soit à graines nues et le second à graines vêtues et ils sont tous deux hexaploïdes, aussi des croisements fortuits entre blé et épeautre ont sans doute eu lieu à toutes les époques[7].
On retrouve de l'épeautre Triticum spelta sur des sites archéologiques de l'âge du bronze, surtout en Europe centrale et de l'Est, au Proche-Orient, et dans les Balkans. Récoltée comme céréale d'hiver, elle est souvent mêlée ou confondue avec d'autres céréales[5].
Les premières mentions de cette céréale sont difficiles à cerner : beaucoup de langues anciennes utilisent un terme signifiant « grain » pour nommer la céréale la plus courante. Par exemple, six termes latins peuvent se traduire par blé, épeautre, grain ou céréale. Toutefois, en tenant compte de ces précautions, on lit dans la Bible[9] que cette céréale était connue et cultivée en Égypte antique. Ézéchiel peut l’avoir employée comme ingrédient pour faire son pain[10].
La farine d'épeautre constituait une des bases du régime alimentaire des populations latines. Selon le Gaffiot, c'est d'ailleurs du latin far qui signifie froment, gruau ou épeautre que vient le mot farine. Le pain, qui pouvait contenir plus ou moins d'épeautre (farreum), était consommé conjointement par les époux dans le rite de la confarreatio, forme la plus solennelle du mariage dans la Rome antique. Le mot far subsiste en français dans le vocabulaire des cuisines régionales (Far#Cuisine). Abondamment cultivé en Europe de l'Ouest jusqu'au XIe siècle (principale céréale d'hiver, avec l'orge, à l'époque carolingienne), il sert essentiellement à la fabrication du pain (c'est la principale céréale consommée par les Gaulois et les Germains, d'où son surnom de « blé des Gaulois ») mais aussi de la cervoise, avec l'orge[11]. L'épeautre d'hiver était particulièrement apprécié pour sa résistance au froid dans les régions de montagne[12]. Avec l'expansion d'autres céréales, en particulier froment, maïs ou riz, la culture de l'épeautre a régressé progressivement jusqu'à disparaître presque totalement.
Il est introduit en Amérique du Nord au début du XIXe siècle, surtout pour servir de fourrage[5].
De nos jours, redécouvert pour ses précieuses propriétés diététiques, il est cultivé à petite échelle en France, Allemagne, Suisse et dans le sud de l'Europe, notamment en Italie surtout dans la Garfagnana, aux pieds des Alpes apuanes, dans la province de Lucques. L'appellation d'origine de l'épeautre cultivé par les agriculteurs de cette région, farro della Garfagnana), est préservée via le label IGP de l'UE.
Le grand épeautre est aujourd'hui cultivé en région wallonne (Belgique) et en France dans le bassin parisien, dans le Dauphiné, en Bresse, ainsi qu'en Bourgogne. Devenu une culture de niche, il trouve aujourd'hui sa place naturelle dans les exploitations en agriculture durable ou biologique, et approvisionne le marché des aliments de santé (États-Unis, Canada...)[5].
Culture et préparation
L'épeautre se comporte bien dans tous les sols, même pauvres. Le semis intervient en automne, sur un sol préparé précédemment, et se fait avec les grains vêtus souvent restés groupés en épillets. La plante est robuste, talle bien, est relativement résistante au froid, aux maladies et aux autres infestations, et peut éventuellement se passer d'engrais ou de produits phytosanitaires. Sa longue paille la prédispose cependant un peu à la verse. La moisson se fait l'été suivant, à peu près à la même époque que le blé tendre[3].
La particularité de l'épeautre est que le grain conserve après le battage les enveloppes ou glumelles qui restent adhérentes (comme c'est le cas pour d'autres céréales comme l'orge, le riz...). Cela impose ensuite une opération de décorticage. Le rendement après décorticage est d'environ 60 à 70 % du produit initial. Cet inconvénient, qui s'ajoute au rendement modéré de cette culture, explique que, le plus souvent, l'épeautre a été remplacé par le seigle depuis le haut Moyen Âge ; cependant sa culture s'est maintenue, jusqu'au XXe siècle, dans plusieurs régions, comme celles des Ardennes (Belgique et Nord de la France) et autour du lac de Constance (Allemagne, Suisse, Autriche)[13].
Cultivars
Pour la consommation en bio ou en diététique, les variétés ou populations anciennes (Oberkulmer) dites non hybridées avec le blé[7] sont recherchées pour leur qualité supérieure, cependant ces cultivars sont souvent sensibles à la verse et à la rouille[14]. Les variétés modernes présentent un meilleur comportement agronomique[4]. On peut les choisir en fonction de la destination de la culture ; par exemple : Stone pour l'alimentation des ruminants, Cosmos pour la qualité boulangère et le rendement[3].
Des variétés de printemps sont parfois semées au Canada[15].
Utilisation
Valeur alimentaire
En alimentation humaine on utilise le grain décortiqué. La valeur énergétique de ces grains nus est équivalente à celle du blé panifiable. La teneur en protéines atteint 19 % contre 11 % pour le blé et on considère que l'épeautre contient trois fois plus d'albumines, de phosphore et de vitamine A que le blé[3]. Sa richesse en lysine, un acide aminé absolument essentiel et en magnésium, en zinc, en fer et cuivre, est également supérieure (Voir tableau).
En Suisse existe l'appellation Pur Épeautre ou Urdinkel (épeautre ancestral) en allemand. Les producteurs sont tenus de respecter un cahier des charges (peu contraignant)[16].
Utilisation
| Épeautre déglumé | |
| Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g |
|
| Apport énergétique | |
|---|---|
| Joules | 1356 kJ |
| (Calories) | (320 kcal) |
| Principaux composants | |
| Glucides | XX,XX g |
| – Amidon | YY,YY g |
| – Sucres | 1,72 g |
| Fibres alimentaires | 9,96 g |
| Protéines | 17 g |
| Lipides | 1,69 g |
| – Saturés | 0,222 g |
| – Oméga-3 | 0,086 g |
| – Oméga-6 | 1,090 g |
| – Oméga-9 | 0,430 g |
| Eau | 10,40 g |
| Cendres totales | 1,83 g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Calcium | 25 mg |
| Chrome | 0,021 mg |
| Cuivre | 0,400 mg |
| Fer | 4,4 mg |
| Magnésium | 136 mg |
| Manganèse | 4,4 mg |
| Phosphore | 422 mg |
| Potassium | 415 mg |
| Sodium | 0,550 mg |
| Zinc | 3,7 mg |
| Vitamines | |
| Vitamine B1 | 0,303 mg |
| Vitamine B2 | 0,155 mg |
| Vitamine B3 (ou PP) | 6,6 mg |
| Vitamine B6 | 0,265 mg |
| Vitamine E | 1,4 mg |
| Acides aminés | |
| Acide aspartique | 1052 mg |
| Acide glutamique | 5266 mg |
| Alanine | 803 mg |
| Arginine | 888 mg |
| Cystine | 414 mg |
| Glycine | 952 mg |
| Histidine | 444 mg |
| Isoleucine | 683 mg |
| Leucine | 1234 mg |
| Lysine | 449 mg |
| Méthionine | 318 mg |
| Phénylalanine | 939 mg |
| Proline | 1888 mg |
| Sérine | 923 mg |
| Thréonine | 609 mg |
| Tryptophane | 180 mg |
| Tyrosine | 586 mg |
| Valine | 844 mg |
| Acides gras | |
| Acide palmitique | 210 mg |
| Acide stéarique | 12 mg |
| Acide oléique | 430 mg |
| Acide linoléique | 1090 mg |
| Acide alpha-linolénique | 86 mg |
| Source : Souci, Fachmann, Kraut : La composition des aliments. Tableaux des valeurs nutritives, 7e édition, 2008, MedPharm Scientific Publishers / Taylor & Francis, (ISBN 978-3-8047-5038-8) | |
L'épeautre a un goût de noix. En cuisine, il est utilisé surtout comme ingrédient de soupes et potages, ainsi que pour les salades froides, le riz aux cèpes et le risotto. Même bien cuit, l'épeautre reste légèrement croquant. Il s'accorde très bien avec les vins rouges.
Pour la cuisson, si l'on ne choisit pas du grain précuit par l'industrie agroalimentaire, il est nécessaire de faire tremper les grains dans l'eau une nuit entière, avant une cuisson de 25 à 30 minutes, comme le riz, dans de l'eau bouillante salée, un bouillon aromatisé ou à la vapeur.
Les grains d'épeautre décortiqués peuvent aussi être moulus pour la fabrication de pâtes, pains et biscuits. La fabrication du pain à base de farine d'épeautre nécessite un peu moins d'eau car la pâte a tendance à « lâcher » et coller. La farine d'épeautre est également utilisée dans la fabrication industrielle de confiserie.
L'épeautre est aussi l'un des ingrédients d'un type de bière, la dinkelbier, en Allemagne (dinkel = « grand épeautre » en allemand).
L'épeautre vert est un épeautre récolté avant maturité, séché ou fumé puis décortiqué, c'est un produit qui peut rappeler le malt d'orge. Il est plus proche du blé vert ou frikeh. C'est une spécialité du Bauland (Allemagne).
L'épeautre entre dans la composition du farro, spécialité italienne.
Ruminants
Les épillets d'épeautre secs peuvent être utilisés directement ou aplatis dans la ration des ruminants. Peu énergétiques et peu denses, ils nécessitent un stockage important mais il n'est généralement pas nécessaire de ventiler. Ils sont appréciés pour leur rôle de stimulation de la rumination[3]. L'ingestibilité est correcte, la paille et la balle étant plus douces que celles du blé tendre[12].
L'ensilage d'épeautre immature plante entière[17] (à ne pas confondre avec l'ensilage d'épillets entiers possible également) peut convenir aux ruminants à faibles besoins en énergie ou pour corriger une ration déficitaire en cellulose et assurer une bonne rumination[3].
L'épeautre est cependant concurrencé dans ces usages par le triticale, un hybride artificiel de blé tendre et de seigle .
Le rendement en paille est supérieur d'un tiers à celui du blé tendre[3].
Utilisation médicinale
La farine d'épeautre était utilisée pour fabriquer des pommades dans l'antiquité. Théophraste, au IVe siècle av. J.-C., donne une recette à base de cette farine, de dattes et de fromage (amidon, sucre et graisse), mêlée à de la bière, des sucs et des résines, pour obtenir une pâte parfumée servant à frictionner la peau, ou à panser des blessures, recette qu'il attribue aux Sumériens[18].
Si l'épeautre prend une place croissante dans des régimes de santé naturelle, les références historiques à Hildegarde de Bingen sont discutées.
Hildegarde, auteur de textes médicaux médiévaux (Physica, Causæ et Curæ), est souvent citée pour asseoir les bienfaits de l'épeautre. Cependant les historiens rappellent que le terme Korn ne se traduit pas toujours par épeautre. De plus, Hildegarde écrit en dialecte germanique rhénan dont la traduction du nom des plantes est hypothétique. Dans ses écrits latins, elle n'utilise aucun terme signifiant uniquement l'épeautre[19]. En allemand actuel, ne se pose pas non plus la différence épeautre /petit épeautre, source de confusion en français puisque le premier se traduit par Dinkel ou Spelt, tandis que le deuxième se traduit par Einkorn (engrain).
Selon des courants de médecine naturelle se référant à Hildegarde, l'épeautre serait la reine des céréales et la panacée contre la dépression et la mélancolie. Or ceci n'est pas le fait de l'épeautre, mais de la « viriditas » (verdeur et vitalité), un néologisme d'Hildegarde pour conférer à toute chose, ses qualités et qui est une notion premièrement théologique : c'est la grâce vivifiante, que le vert, comme couleur symbolise. Ainsi Hildegarde préconise pour soigner les langueurs de l'esprit de s'asseoir et contempler une prairie verte (virida). Cette viriditas est représentée par une illustration symbolique dans son Livre des Œuvres divines (Cinquième vision).
Le médecin Gottfried Hertzka (de) (1913-1997), fondateur d'une médecine naturelle dite Médecine d'Hildegarde (de), a traduit six termes utilisés par Hildegarde par « épeautre ». Dans la citation qui la place comme meilleure des céréales, il ne s'agit que d'un choix de traduction. Ce courant de lecture nomme Hildegarde de Bingen, « Sainte Hildegarde », sans jamais donner de référence exacte et précise, à la différence des travaux universitaires qui ne retrouvent pas cette importance accordée à l'épeautre dans la pensée d'Hildegarde de Bingen.
Par exemple, dans cette citation[20] :
« L'épeautre est la meilleure des céréales. Il réchauffe et engraisse le corps, il est très riche et plus tendre que tous les autres grains. L'épeautre rend saine la chair de quiconque en consomme... Il met la joie au cœur et donne de l'entrain. De quelque façon qu'on le mange, sous une forme ou une autre, comme pain ou tel autre mets cuit, l'épeautre est, pour tout dire, excellent et délicat. »
Aucune référence n'est donnée, de même pour cette autre affirmation fréquemment attribuée à Hildegarde : « Sainte Hildegarde prescrit un régime à base d'épeautre, dont la bouillie appelée Habermus ». Or, la recherche de ce mot dans les éditions actuelles des écrits d'Hildegarde de Bingen ne donne aucun résultat.
Selon Régine Pernoud, Hildegarde signale que l'épeautre est la meilleure des céréales, avec le froment et le seigle[21],[22].
En dehors des écrits d'Hildegarde, Wolfgang Weuffen, de l′université de Greifswald en Allemagne, pense que les vertus diététiques de l'épeautre sont dues au thiocyanate[23], aux sels minéraux (sodium, calcium, potassium, magnésium, silicium, phosphore, soufre, fer ), à des protéines et des glucides (glycosaminoglycane).
Autres
L'épeautre est également utilisé pour la confection de chaufferettes, puisqu'il accumule très bien la chaleur et le froid et les restitue petit à petit. Une fois enfermé dans un coussinet, il peut être mis dans un micro-onde, un four ou sur un radiateur, ou bien être placé dans un congélateur avant d'être utilisé pour se réchauffer ou se rafraîchir.
La balle d’épeautre douce, élastique et durable, ne s’effrite pas comme le fait l’avoine : elle est utilisée en ameublement ou en literie comme rembourrage de matelas, coussins ou oreillers.
Liste des variétés
Selon le NCBI (14 avril 2018)[24] :
- Triticum spelta var. album (Alef.) Koern ;
- Triticum spelta var. arduini (Mazz.) Koern ;
- Triticum spelta var. duhamelianum (Mazz.) Koern.
Calendrier
Dans le calendrier républicain français, le 1er jour du mois de thermidor est dénommé jour de l'épeautre[25].
Notes et références
- The Plant List, consulté le 14 avril 2018
- (en) R. H. E. Blatter, S. Jacomet et A. Schlumbaum, « About the origin of European spelt (Triticum spelta L.): allelic differentiation of the HMW Glutenin B1-1 and A1-2 subunit genes », Theoretical and Applied Genetics, vol. 108, no 2, , p. 360–367 (ISSN 0040-5752 et 1432-2242, DOI 10.1007/s00122-003-1441-7, lire en ligne, consulté le )
- « L'épeautre mieux qu'une céréale », sur Chambre d'agriculture de la Somme, (consulté le )
- E. Escarnot, « Évaluations de variétés européennes d'épeautre en région gembloutoise », sur gembloux.ul, (consulté le )
- (en) K.F. Kiple et K.C. Ornelas, The Cambridge World History of Food, vol. 2, Cambridge, Cambridge University Press, , 2153 p. (ISBN 0-521-40216-6), p. 1856.
- Laurent Bouby, « Diffusion des plantes cultivées, émergence de l'agriculture en Europe », Dossiers d'archéologie, , p. 59
- (en) R. H. E. Blatter, « About the origin of European spelt ( Triticum spelta », sur Universität Basel, (consulté le )
- Romain De Oliveira, Hélène Rimbert, François Balfourier et Jonathan Kitt, « Structural Variations Affecting Genes and Transposable Elements of Chromosome 3B in Wheats », Frontiers in Genetics, vol. 11, , p. 891 (ISSN 1664-8021, PMID 33014014, PMCID PMC7461782, DOI 10.3389/fgene.2020.00891, lire en ligne, consulté le )
- Livre d'Ézéchiel:28,25 La Bible en hébreu, 'HITA חיטה en hébreu
- Ézéchiel 4:9
- Marie-Pierre Arvy, Des pains aux plantes, Lavoisier, (lire en ligne), p. 98.
- Henry Vilmorin, Les meilleurs blés, Vilmorin, (lire en ligne), p. 146
- (en) K.F. Kiple et K.C. Ornelas, The Cambridge World History of Food, vol. 1, Cambridge University Press, (ISBN 0-521-40214-X), p. 151.
- « L’épeautre manque de diversité génétique », sur Bio.actualités, (consulté le )
- « LA CULTURE BIOLOGIQUE DE L'ÉPEAUTRE », sur Université Mc Gill, (consulté le )
- « Un épeautre bien conduit – votre succès! », sur Urdinkel (consulté le )
- « Ensilage de céréales immatures », sur Web-agri, (consulté le )
- Pierre Delaveau, Histoire et renouveau des plantes médicinales, Paris, Albin Michel, coll. « Sciences d'Aujourd'hui », , 353 p. (ISBN 2-226-01629-5), p. 46.
- Le doute demeure, car il peut s'agir d'une autre céréale, comme l'engrain ou le petit épeautre.
- Gottfried Hertzka, ...Voilà comment Dieu guérit : la médecine de sainte Hildegarde de Bingen : nouvelle méthode de guérison par la nature, Stein am Rhein, Editions Christiana, (ISBN 3-7171-0906-5)
- R. Pernoud, Hildegarde de Bingen, coll. « Le Livre de Poche » (no 3913), , 188 p. (ISBN 978-2-253-13913-3), p. 110.
- Comme elle signale que la chataigne et la pomme sont les meilleurs des fruits, et le fenouil le meilleur des légumes (R. Pernoud, p.110-111).
- (de) « DINKEL - Schutzkost vor Zivilisationskrankheiten », sur http://www.st-hildegard.com/ (consulté le )
- NCBI, consulté le 14 avril 2018
- Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 29.
Voir aussi
Articles connexes
- Blé tendre
- Épeautre vert, ou Riz du pays de Bade, épeautre cueilli avant maturité
- Pain d'épeautre
- Taxonomie du blé
- Histoire de la culture des céréales
- Farro
Bibliographie
- Heimo Scherz, Friedrich Senser, S Walter Souci, Germany Bundesministerium für Ernährung Landwirtschaft und Forsten, Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Food composition and nutrition tables : on behalf of the Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, MedPharm Scientific Publishers, 2008, (ISBN 9783804750388, 3804750389 et 9780849341410).
Liens externes
- (en) Référence BioLib : Triticum spelta var. album (Syn. de Triticum spelta) (consulté le )
- (fr) Référence Catalogue of Life : Triticum spelta L. (Nom accepté: Triticum aestivum spelta (L.) Thell.) Non Valide (consulté le )
- (fr) Référence Catalogue of Life : Triticum aestivum spelta (L.) Thell. (consulté le )
- (en) Référence GRIN : espèce Triticum aestivum subsp. spelta (L.) Thell. (consulté le )
- (fr+en) Référence ITIS : Triticum spelta L. (consulté le )
- (en) Référence Kew Garden World Checklist : Triticum aestivum subsp. spelta (L.) Thell., Naturwiss. Wochenschr., n.f. (1918) (consulté le )
- (en) Référence NCBI : Triticum spelta Triticum aestivum subsp. spelta (L.) Thell. (taxons inclus) (consulté le )
- (fr) Référence Tela Botanica (France métro) : Triticum aestivum subsp. spelta (L.) Thell. - synonyme
- (en) Référence The Plant List : Triticum spelta L. (Source: KewGarden WCSP) (consulté le )
- (en) Référence uBio : Triticum spelta L., 1753 (consulté le )
- L'épeautre, sur le site boulangerie.net
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