Ménagier de Paris

Le Ménagier a été écrit entre juin 1392 et septembre 1394, donc après l'avènement du roi Charles VI de France, dit Charles le Bien-Aimé, mais résulte du mouvement littéraire qui s'est développé sous Charles V le Sage ; ce roi, qui a fondé la Librairie royale (future Bibliothèque nationale de France), a encouragé ses sujets à l'écriture de traités divers, techniques ou non. C'est à sa demande, par exemple, que son maitre queux Guillaume Tirel a rédigé le Viandier de Taillevent.

Les données historiques relevées par Jérôme Pichon permettent d'affirmer que l'auteur du Ménagier, un bourgeois parisien, est âgé lorsque l'ouvrage est rédigé. Il vient d'épouser une adolescente de 15 ans, de bonne condition mais venant d'une autre province et orpheline, qu'il se met aussitôt à former quant aux devoirs d'une épouse. Cette jeune femme le prie, dès la première semaine de leur mariage, de réserver ses remarques et réprimandes aux moments qu'ils partagent en privé, tout en manifestant le désir d'apprendre et de satisfaire son mari. Dans le prologue du livre, l'auteur expose cette demande et sa décision qui en résulte de rédiger un traité éducatif pour sa femme, mais qui pourrait aussi être utile pour ses filles et pour d'autres jeunes épouses.

Incipit (fol.1r)

Chere souer pour ce que vous estant en laage de xv.ans et la sepmaine que vous et moy feusmes espousez me priastes que ie espargnasse a v(ost)re jeunesse et a v(ost)re petit et ignorant seruice jusques ace que vous eussiez plus veu apris...

(Comprendre : « Chère sœur, puisque vous êtes âgée de quinze ans et que vous m'avez prié, la semaine où nous nous sommes mariés, de vous épargner durant votre jeunesse de votre petit et ignorant service, et cela jusqu'à ce que vous l'ayez mieux appris, … »)

Incipit (fol.2r)

vous mesme vous peussiez introduire parmi v(ost)re peine et labour et a la fin me semble que se v(ost)re affection y est telle come vous mauez monstre...

Manifestement intelligent et riche, l'auteur appartient très probablement à cette bourgeoisie dans laquelle Charles V a recruté ses administrateurs et qui a fourni à la France les gens d'église, du parlement et des finances ; il rédige sur un ton tendre, paternel et mélancolique, prévoyant que les conseils donnés à sa jeune femme lui serviront pour un second mari. Le style, cependant clair, précis et énergique, comme les informations historiques et anecdotiques très diverses qui parsèment l'œuvre et constituent un intérêt supplémentaire, indiquent un homme éclairé, au courant de l'histoire de son temps, des pratiques économiques et sociales.

La grande variété des sujets traités dans le Ménagier fait penser que son auteur n'a pas été le seul à le rédiger, au début des années 1390.

Tout au moins, il a fait des emprunts à d'autres ouvrages, comme il l'indique lui-même à plusieurs reprises.

On reconnait notamment, quant aux recettes de cuisine, l'usage du Viandier de Taillevent et du Livre fort excellent de cuisine (dont la plus ancienne édition connue est très postérieure à la rédaction, puisque datant de 1542, une réimpression étant faite entre 1566 et 1574, sous le titre Grand cuisinier de toutes cuisines)[1]. L'auteur s'est également basé sur le Roman des sept sages de Rome et sur les Moralités sur le jeu des eschecs[2].

Le Ménagier est un traité de morale et d'économie domestique, ce qui signifie qu'on y trouve des réflexions philosophiques et des conseils pratiques sur ce qui touche à la vie familiale, à sa préservation et à son organisation ; dans ce dernier cadre, il comprend des recettes fort intéressantes pour les cuisiniers comme pour les historiens de l'art culinaire.

Tel qu'imprimé par Pichon, il est composé en deux tomes :

Tome I

• Prologue de l'auteur
• Première distinction (première partie) comportant 9 articles (chapitres) :

1. Saluer et regracier Dieu à son esveiller et à son lever, et s'atourner convenablement ;
2. S'accompagner convenablement ;
3. Aimer Dieu, le servir et se tenir en sa grâce — De la messe — Contrition — Confession — Des péchés mortels — Des sept vertus ;
4. Garder continence et vivre chastement — De Susanne — De Raymonde — De Lucrèce — Des reines de France ;
5. Être amoureuse de son mari — D'Ève — De Sara — De Rachel — Du chien Maquaire — Du chien de Niort ;
6. Être humble et obéissante à son mari — Histoire de Griselidis — Femme laissant noyer son mari — D'Ève — De Lucifer — D'une bourgeoise — Du bailly de Tournay — Des abbés et des mariés — De madame d'Andresel — Des maris de Bar-sur-Aube — D'une cousine de la femme de l'auteur — De la Romaine ;
7. Être curieuse et soigneuse de la personne de son mari — Bons traitemens — Des puces — Des mouches ;
8. Être discrète — De Papirius — De la femme qui pond un œuf — Des mariés de Venise — D'un sage homme parisien trompé par sa femme — D'un notable avocat ;
9. Reprendre doucement son mari dans ses erreurs — Histoire de Mellibée — De Jehanne la Quentine.

Tome II

Chasse à l'épervier, 1379. Illustration figurant dans le Ménagier de Pichon.

• Seconde distinction comportant 5 articles, 1 appendice et un complément :

1. Avoir soin de son mesnage ; diligence et persévérance — Le Chemin De Pauvreté Et De Richesse, par Jean Bruyant ;
2. Du jardinage ;
3. Choisir varlets, aides et chambrières, et les mettre en œuvre — Jeune femme parlant grossièrement — Soins de la maison — Vie à la campagne — Recettes diverses — Des domestiques — Des chevaux ;
4. Savoir ordonner dîners et soupers — Le fait des bouchers et poulaillers, ib. — Termes généraux de cuisine — Dîners et soupers — Aucuns incidens servans à ce propos (repas de l'abbé de Lagny, noces, etc.) ;
5. Commander, deviser et faire faire toutes manières de potaiges, etc., et autres viandes — Termes généraux de cuisine, ib. — Potages communs sans espices et non lians — Potages qui sont à espices et non lians — Potages lians de char — Potages lians sans char — Rost de char — Pastés — Poisson d'eaue doulce — Poisson de mer ront — Poisson de mer plat — Œufs de divers appareils — Entremès, fritures et dorures — Autres entremès — Saulces non boulies — Saulces boulies — Buvrages pour malades — Potages pour malades — Autres menues choses qui ne sont de nécessité — Autres menues choses diverses qui ne désirent point de chappitre.

Appendice à l'article 5[N 1] ;

Recettes d'Hotin, cuisinier de monseigneur de Roubais[N 1].

• Troisième distinction comportant un seul article

1. Savoir nourrir et faire voler l'esprevier — Chiens espaignols — Éperviers niais — Plumage de l'épervier — Affaitement de l'épervier — Vol des champs — Chasse en août — Chasse en septembre — Épervier en mue — Ëpervier branchier et mué de haie — Mué et hagart — Maladies de l'épervier — De l'autour — Autres oiseaux de proie — Maladies des oiseaux.

• Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d'économie domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien. Préface de Pierre Gaxotte, Paris, Chavane, 1961 ; 2 volumes.
• Le Mesnagier de Paris, édité par G.E. Brereton et J.M. Ferrier, Paris, Le Livre de Poche, 1994, coll. "Lettres gothiques".
• Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Éditions Perrin, « coll. tempus » n° 359, 2010 (ISBN 978-2-262-03318-7)
• Tamim Karimbhay (sous la direction de Gérard Veyssière et de Claude Wanquet), Société, mentalités, et vie quotidienne à Paris, de la fin du XIV^e siècle à la première moitié du XV^e siècle : étude menée à travers "Le Mesnagier de Paris" (1393) et "Le journal d'un bourgeois de Paris" (1405-1449) et illustrée par des sources iconographiques de l'époque, 1998 (OCLC 492875483, lire en ligne)

• Cuisine médiévale
• Domostroï, ménagier russe du XVI^e siècle
• Matelote d'anguille
• Haricot de mouton
• Taillis (cuisine), gâteau médiéval aux fruits secs
• Faux-grenon, plat de viandes
• Brouet de cannelle,

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