Cuisinier

Un cuisinier (une cuisinière) peut désigner soit toute personne faisant la cuisine, soit une personne dont c’est le métier (qu'on appelait jadis queux[1]).

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Définition
Franck Jacquier, disciple d'Escoffier, chef de cuisine au collège Lou Vignarès de Vedène

Cette profession s’exerce en général dans tous les établissements à vocation culinaire (restauration de collectivité, traiteur, cuisine centrale et industrielle...). L’activité s’effectue seul ou en équipe. Elle implique une station debout prolongée, la manipulation et la manutention de denrées alimentaires et des expositions fréquentes à la chaleur et au froid, des horaires qui varient en fonction des jours prestés, comportent ou non des interruptions de travail, impliquent des prestations les dimanches et jours fériés et se caractérisent par l’alternance de périodes d’activité soutenue et de périodes plus calmes. La rémunération comporte souvent un intéressement au chiffre d’affaires de l’établissement, qui vient s’ajouter à un montant minimum garanti, et peut être associée à des avantages en nature (repas, logement...). Dans cette profession, les contrats saisonniers sont fréquents. Cette fonction nécessite le respect des normes d’hygiène et de sécurité relatives à la manipulation de denrées alimentaires et d’équipements spécifiques.

Formation

En France

Cet emploi requiert généralement qu’on soit en possession d’un diplôme spécifique délivré dans des établissements ou des écoles de section professionnelle ou technique et complété de formations pratiques. La formation en alternance est également une possibilité. On peut aussi avoir accès à des lycées où les formations sont meilleures et plus adaptées. De plus il faut savoir que les personnes voulant suivre cette formation, et n’ayant pas été dans ce type de lycée, ont une année de remise à niveau.

  • CAP/BEP ou équivalent
  • BEP Métiers de la restauration et de l'hôtellerie
  • CAP Cuisine
  • MC Art de la cuisine allégée
  • MC Cuisinier en desserts de restaurant
  • Bac pro Cuisine
  • DEP Cuisine
  • Brevet professionnel cuisinier
  • BTS Hôtellerie-Restauration option art culinaire, art de la table et du service
  • Licence, bachelors et masters en management de l'hôtellerie-restauration

Qualités essentielles
Le Cuisinier et le chat
par Augustin Théodule Ribot.
Cuisinière en pleine activité dans la ville d'Abidjan
  • organisé : travaillant dans une équipe plus ou moins importante, il doit être méthodique pour ne pas se laisser déborder par les différentes tâches à accomplir ;
  • imaginatif : pour sortir du lot, imagination et invention offrent des variantes aux recettes trop classiques ou permettent de nouvelles présentations pour les plats ;
  • réactif : en période d’affluence, il faut être efficace pour que l’attente des clients ne se prolonge pas ;
  • être passionné : la passion de la cuisine est très importante. Sans passion le travail devient ennuyeux ;

Grades

Dans la marine, le cuisinier est appelé « coq ».

En argot militaire, le cuisinier est le « cuistot », terme qui est devenu, par extension, le cuisinier d'une collectivité.

Tenue professionnelle
Trois chefs en tenue préparant des entremets aux truffes noires à la fête de la truffe de Forcalquier

Les vêtements sont traditionnellement fabriqués en coton blanc, matière qui brûle mal, peut être lavée à 90 °C et javellisée pour la désinfection.

La coiffe (toque, calot, filet ou charlotte) doit englober la totalité de la chevelure pour limiter la possibilité de laisser tomber des cheveux dans les préparations.

La veste protège des salissures et brûlures ; son col est protégé de l’usure par le port du tour de cou, morceau de tissu noué autour du cou qui absorbe la sueur.

Le tablier, avec ou sans bavette, protège des salissures et brûlures ; le pantalon à pied-de-poule blanc et bleu.

La tenue se complète par des chaussures de sécurité.

Considération sociale

Si certains cuisiniers ont acquis une grande renommée, il n'en est pas de même pour tous et l'on trouve assez couramment des indications sur le niveau de considération sociale dont le cuisinier jouissait plus généralement (voir Comédie grecque antique#Nouvelle comédie, Bowditch's American Practical Navigator, Germain Quériau).

Références
  1. Définitions lexicographiques et étymologiques de « queux » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales

Articles connexes
  • Portail du travail et des métiers
  • Alimentation et gastronomie
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