Haricot de mouton

L'expression[1] « haricot de mouton » est attestée au XIV^e siècle : d'après le Dictionnaire de la langue française d'Émile Littré[2] et le Trésor de la langue française informatisé[3], sa plus ancienne occurrence connue se trouve dans le Ménagier de Paris, un traité de morale et d'économie domestique en prose, composé vers 1393 par un bourgeois de Paris à l'intention de sa jeune épouse[4]. D'après l'editio princeps du Ménagier, les ingrédients qui entrent dans la préparation du ragout de mouton sont, outre de la viande de mouton, du lard, des oignons, du bouillon de bœuf, du macis, du persil, de l'hysope et de la sauge[5].

Originellement, ce mets ne contenait pas de haricots, sa confection étant bien antérieure à l'arrivée de cette légumineuse en Europe.

L'origine du terme « haricot » est très discutée. Il s'agit probablement[6] d'un déverbal[3] de l'ancien verbe harigoter[6]^,[3], signifiant « déchiqueter, mettre en lambeaux »[7]. Attesté dans Yvain ou le Chevalier au lion de Chrétien de Troyes, harigoter est probablement un dérivé en -oter d'un ancien bas francique *hariôn (« gâcher ») prononcé *harijôn et entré en Gaulle romaine sous la forme *harigôn[3]. L'ancien français hericot est peut-être dû à l'influence d'écot (« rameau élagué imparfaitement, chicot d'arbuste »), le rapprochement de ces deux mots s'expliquant sans doute par le fait que la viande du haricot de mouton est découpée en morceaux irréguliers[3].