Guillaume Tirel

Guillaume Tirel, dit Taillevent, né à Pont-Audemer en 1310, et mort en 1395 à Saint-Germain-en-Laye, est un cuisinier français, à qui est attribué le Viandier, le plus célèbre des livres de cuisine français du Moyen Âge, bien qu'un manuscrit datant d'avant l'époque de Taillevent prouve que l'attribution est postérieure à la création de l'ouvrage.

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Guillaume Tirel
Tombe de Guillaume Tirel et de ses deux épouses.
Image extraite des collections du baron Jérôme Pichon et de Georges Vicaire (Paris, Techener, 1892)
Naissance
Pont-Audemer (Eure)
Décès
Saint-Germain-en-Laye
Sépulture en l’Église Saint-Léger de Saint-Germain-en-Laye
Nationalité Française
Pays de résidence France
Profession

Biographie

Taillevent fut enfant de cuisine de Jeanne d'Évreux, queux du roi de France Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi. C’est à lui sans doute que doit s’appliquer une pièce conservée au Trésor des chartes, et qui atteste qu’en 1362, le duc de Normandie donna à Guillaume Tirel, dit Taillevant, son queux, la somme de cent francs d’or pour ses bons et agréables services, et pour qu’il achetât une maison en la ville de Paris afin d’être plus près à servir le duc.

En 1381, il entre au service de Charles VI comme premier écuyer de cuisine du roi, qui l’anoblit et auprès de qui il deviendra, en 1392, Maistre des garnisons de cuisine du Roi.

Il meurt en 1395. Sa tombe était autrefois visible au musée de Saint-Germain-en-Laye ; cependant, la stèle est désormais exposée dans la crypte de l'église moderne Saint-Léger dans la même commune.

Stèle de la tombe de Guillaume Tirel, dit Taillevent, dans la crypte de l'église Saint-Léger de Saint-Germain-en-Laye.

Postérité

Le poète français François Villon (1431-1463) a immortalisé ce grand cuisinier par deux vers de son Testament :

« Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure. »

« Taillevent » est aussi le nom d’un prestigieux restaurant gastronomique parisien et « Guillaume Tirel » est le nom d'un lycée hôtelier dans le 14e arrondissement de Paris.

Publication

Le Viandier, livre de recettes du Moyen Âge est attribué à Guillaume Tirel. Il consiste en une reprise d'un ouvrage ancien concernant l'« art du viandier » et est un ouvrage de référence concernant la cuisine française médiévale.

Page de garde du Viandier, de Taillevent.
Version noire et blanche de la tombe de Guillaume Tirel.

Annexes

Bibliographie
  • Jérôme Pichon et Georges Vicaire, Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, enfant de cuisine de la reine Jehanne d'Evreux, queu du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, dauphin de Viennois, premier queu et sergent d'armes de Charles V, maistre des garnisons de cuisine de Charles VI (1326-1395), publié sur le manuscrit de la Bibliothèque Nationale, avec les variantes des mss. de la Bibliothèque Mazarine et des Archives de la Manche, précédé d'une introduction et accompagné de notes, Techener, Paris, 1892 (lire en ligne), (compte-rendu Luce Siméon, dans Romania, 1892, no 82, p. 306-309)
  • Jérôme Pichon et Georges Vicaire, Le viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent - Supplément ; le manuscrit de la bibliothèque du Vatican, Techener, 1892 (lire en ligne)
  • Jean-François Kosta-Théfaine, Gastronomie du Moyen Âge et de la Renaissance, 106 recettes et 10 menus par Guillaume Tirel, rassemblés et traduit par J.-F. Kosta-Théfaine, éditions Paleo, 2011, coll. Accès direct, 424 p. (ISBN 978-2-84909-614-7).
  • Jean-François Kosta-Théfaine, Guillaume Tirel dit Taillevent : Le Viandier. Recettes de cuisine du Moyen Âge, traduction par J.-F. Kosta-Théfaine, Clermont-Ferrand, éditions Paleo, 2011 (ISBN 978-2-84909-650-5).
  • Bruno Laurioux, Le Règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, Publications de la Sorbonne, coll. « Série Histoire ancienne et médiévale », 1997 (ISBN 2-85944-319-3).
  • Jérôme Pichon et Sylvie Martinet, Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, Genève, Slatkine Reprints, 1967.
  • Jean-François Revel, Un festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique, de l’Antiquité à nos jours, Paris, Jean-Jacques Pauvert ; Suger, 1985.
  • Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Éditions Perrin, coll. « Tempus », no 359), 2010 (ISBN 978-2-262-03318-7).
  • Des fourchettes dans les étoiles: Brève histoire de la gastronomie française (Fayard, 2010), de Béatrix de L'aulnoit et Philippe Alexandre, pages 35 et 36.

Articles connexes

Bases de données
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail de la Normandie
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