Parmigiano Reggiano

Le parmigiano reggiano, (souvent francisé en parmesan), est l'appellation d'origine d'un fromage italien de lait de vache, fabriqué dans une zone limitée de l'Émilie-Romagne[1], au sud de la Lombardie.

Pour les articles homonymes, voir Parmesan.

Cet article concerne un fromage italien traditionnel. Pour l'artiste peintre, voir Parmigianino.

Depuis le , l'appellation parmigiano reggiano est préservée dans l'Union européenne par une AOP[2]. La Cour de justice de l'Union européenne a statué en 2008 que c'était également le cas pour sa traduction parmesan[3].

Histoire

Son lieu d'origine, sa date d'apparition (vers 1200)[4] sont controversés. Émile Littré[5] et Pierre Larousse[6] donnent comme lieu d'origine la ville de Lodi, située en Lombardie, d'autres[Qui ?] indiquent Reggio d'Émilie ou même Bibbiano, près de Parme, dans la province de Reggio d'Émilie.

L'origine du parmigiano reggiano est attestée par de nombreuses sources historiographiques[réf. souhaitée] qui en attribuent la paternité soit aux deux abbayes bénédictines (San Giovanni Evangelista à Parme et San Prospero à Reggio Emilia) soit aux deux abbayes cisterciennes (San Martino à Valserena et San Bernardo à Fontevivo). Au cours des siècles, ces traditions consolidées se sont étendues à des zones autres que les deux appellations toponymiques d'origine parmigiano (Parme) et reggiano (Reggio d'Émilie).

« Le « roi des fromages italiens », très ancien puisqu'il est né en Toscane au XIe siècle (…). » Larousse gastronomique, 1996[7].

« L'histoire du parmigiano (…) remonte au XIIe siècle, lorsque les marécages du Pô furent asséchés pour devenir une plaine fertile dévolue au pâturage (…) La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, 1998[1]. »

Appellation en France

Pour l'appellation française, il est généralement admis que le nom vient simplement de la région de Parme. Pour Littré et Larousse, le nom de parmesan viendrait de Marie-Amélie de Habsbourg-Lorraine, duchesse de Parme, qui aurait emporté le fromage à Paris[8].

Mais Le Robert Dictionnaire historique de la langue française retrouve un premier emploi du mot en français en 1414[9].

En 1600, Olivier de Serres, dans Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, fait l'éloge du parmesan, qu'il appelle aussi parfois fromage de Milan ou de Lombardie, et décrit « aussi grand qu'une meule de moulin ». Par Olivier de Serres, on apprend qu'à son époque, la fabrication du parmesan est copiée : « On l’observe dans quelques endroits de la Suisse, où l’on cherche à imiter le Parmésan »[10] (peut-être une allusion au Sbrinz).

Fabrication du parmigiano reggiano

Aire géographique
Aire de production du Parmigiano Reggiano.

Elle est limitée aux provinces de Parme, de Reggio d'Émilie, de Modène, à la partie de celle de Mantoue située sur la rive droite du Pô, et à la partie de celle de Bologne située sur la rive gauche du Reno[1].

Fabrication
Vache laitière dont le lait produit est transformé en parmesan, 1970. Musei del cibo.

« Autrefois, le parmigiano reggiano ne se fabriquait qu'entre le 1er avril et le 11 novembre (…) ; aujourd'hui, [il] (…) est produit toute l'année. Cependant, les vaches fournissant le lait destiné au parmigiano reggiano ne peuvent être nourries qu'à l'herbe et au foin[1]. »

4 races bovines composent le cheptel : modenese, bruna italiana, variante locale de la braunvieh suisse, frisona, variante locale de la holstein, et reggiana.

Fabriqué avec du lait de vache entier du jour auquel on ajoute du lait partiellement écrémé de la veille[7], c'est un fromage à pâte pressée cuite[11], à croûte naturelle, avant 2005, graissée[7],[12]. Ses meules de 35 à 40 cm de diamètre et de 20 à 26 cm d'épaisseur pèsent de 30[13] à 40 kg[7]. Il est fabriqué sans additif destiné à favoriser la fermentation[1].

Organisation de la production/transformation
Attestation du mérite délivré au Consorzio volontario interprovinciale Grana Tipico reconnaissant la qualité supérieure de son parmigian, 1938. Musei del cibo.

Il est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium ; on en dénombre 400 environ regroupant quelque 3 400 élevages. Le consortium autorise l'apposition, par moulage de l'appellation d'origine parmigiano reggiano sur le pourtour de la meule.

Meules de parmigiano reggiano au marché international de Rungis

Le consortium, pour faire face à la vente de fromage usurpant l'appellation d'origine parmigiano reggiano dans le marché allemand, a saisi la cour de justice européenne qui, en , a confirmé que le fromage commercialisé sous la francisation « parmesan » ne peut être que du parmigiano reggiano préservant ainsi l'utilisation commerciale de l'appellation d'origine[14] ; la Cour a cependant refusé de sanctionner l'Allemagne car il « n'y a pas obligation pour un État membre de prendre d'office les mesures nécessaires en vue de sanctionner, sur son territoire, les atteintes à ces appellations provenant d'un autre État membre[15]».

Controverses

En 2017, l'association Compassion in World Farming dénonce les conditions dans lesquelles est produit le parmesan dans de nombreuses exploitations agricoles, provenant de vaches souvent maltraitées, émaciées et enfermées en permanence[16],[17],[18].

Caractéristiques
Parmigiano reggiano dans une fromagerie, Gênes.

Ce fromage de garde jouit d'une renommée mondiale. Il doit sa saveur au lait des vaches de la race reggiana.[réf. souhaitée]

« (…) [le parmigiano reggiano] a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante[7]. »

Sa période de consommation idéale s'étale d'avril à octobre[réf. souhaitée] après un affinage de 12 mois minimum (les plus vieux sont affinés 72 mois), mais il se mange toute l'année, comme fromage de table, râpé, copeaux ou encore en cubes dans de nombreuses recettes de cuisine. À 12 mois d'affinage, il se coupe avec un couteau spécial pour donner des copeaux.

À 24 mois d'affinage, devenu friable, il présente une saveur fruitée et piquante. Il se caractérise également par son goût umami[réf. nécessaire].

Différence avec le grana Padano

Le grana Padano a une zone de production différente et plus vaste, des règles de production du lait moins contraignantes et un procédé de fabrication proche[1] du parmigiano reggiano. Leurs saveurs sont très différenciées[1].

« (…) [le grana padano] a une texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance[19]. »

Qualités nutritionnelles

Le parmigiano reggiano contenant peu de lactose est très digeste. L'affinage crée les petits cristaux de tyrosine qui lui donnent son goût caractéristique.

Composition du parmigiano reggiano[20]
pour 100 g
Protéines 33 g
Eau 30,8 g
Lipides 28,4 g
Glucides 3,67 g
Chlorure de sodium 1,39 g
Calcium 1,16 g
Phosphore 680 mg
Sodium 650 mg
Potassium 100 mg
Magnésium 43 mg
Choline 40 mg
Zinc 4 mg
Vitamine B2 370 µg
Vitamine B5 320 µg
Vitamine A 270 µg
Vitamine B6 110 µg
Vitamine PP 55 µg
Vitamine B1 34 µg
Biotine 23 µg
Vitamine B12 4,2 µg

100 g de parmigiano reggiano apportent environ 390 kcal[20],[21].

Économie

Garantie de prêts bancaires

Dans les années 1950, la banque italienne Credem (it) fait construire dans la région d'Émilie-Romagne deux entrepôts ultra-sécurisés pouvant stocker jusqu'à 450 000 meules de parmigiano reggiano. L'entrepôt sert de cave d'affinage pour les producteurs fermiers ou les transformateurs qui n'en disposent pas ainsi que de garantie pour les prêts accordés à leurs propriétaires. Si les emprunteurs ne remboursent pas leurs prêts, alors les meules sont cédées par la banque[22],[23],[24].


Philatélie

En , la poste italienne, dans la série thématique Made in Italy, lui destine l'émission d'un timbre[25] d'une valeur fiscale de 0,60 € .

Culture
  • Ce fromage est cité dans le roman « L'île au trésor » de Robert Louis Stevenson où le Docteur Livesey annonce à Jim : « Tu connais bien ma tabatière, n'est-ce pas ? et tu ne m'as jamais vu y faire une prise. C'est parce que j'y garde un morceau de parmesan, un fromage très nourrissant fait en Italie »[26].
  • Columbo est un grand amateur de ce fromage dans " votez pour moi " .
  • Stendhal évoque le fromage Parmesan dans Vie de Napoléon, mémoires sur Napoléon : « Plus loin, au-delà du Tessin se présentaient le Milanais et le Mantouan, pays admirables, agréables à la vue et en même temps d'une richesse fabuleuse. Ce pays produit du vin et du blé en quantité suffisante et de plus vend à l'étranger son riz, ses soies, ses fromages. Lodi fabrique le Parmesan, célèbre en Europe ; l'exportation de cette denrée produit 80 millions. » . Alors que dans La Chartreuse de Parme, Le Parmesan désigne soit le peintre Parmigianino, soit l'habitant de Parme ou les Parmesans, les habitants de Parme, mais jamais le fromage !

Notes et références

Notes

    Références
    1. Antonio et Priscilla Carluccio, La Bonne Cuisine italienne des Carluccio, Paris, Hachette, 1998 (ISBN 2-01-236265-6), p. 242 ; Londres pour l’édition originale anglaise, Quadrille, 1997.
    2. (fr) « Règlement (CE) N° 1107/96 de la commission du 12 juin 1996 enregistrant une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées – Parmigiano Reggiano (AOP) », Journal officiel de l’Union européenne L 148 du 21/6/1996 (consulté le ).
    3. (fr) « Cour européenne de Justice. Arrêt du 26 février 2008. «Manquement d’État – Règlement (CEE) nº 2081/92 – Protection des indications géographiques et des appellations d’origine des produits agricoles et des denrées alimentaires – Fromage ‘Parmigiano Reggiano’ – Utilisation de la dénomination ‘parmesan’» » (consulté le )
    4. origine du fromage
    5. Émile Littré, Dictionnaire de la langue française, 1873.
    6. Grand Dictionnaire universel du XIXe siècle.
    7. Larousse gastronomique, éd. Larousse, Paris, 1996, entrée Parmigiano reggiano, p. 764.
    8. Nicole Hanot, Le « parmesan » - Grana (Padano) & Parmigiano reggiano
    9. « Le mot est relevé dans la première traduction du Décaméron de Boccace, dans l'expression fromage permigean, (…) ; enfin, il est substantivé sous sa forme actuelle avant la fin du XVIe siècle (1596). » Alain Rey (dir.), Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, Paris, Dictionnaires Le Robert, nouvelle édition janvier 1994, tome II, p. 1433.
    10. cité par Nicole Hanot, Le « parmesan » - Grana (Padano) & Parmigiano reggiano
    11. « Vin et Fromages à pâte pressée », sur hachette-vins.com
    12. « La possibilité, pratiquement jamais utilisée du reste, d'huiler l'extérieur de la meule est désormais supprimée; cette opération représentait seulement un inconvénient pour la commercialisation du produit. », Journal officiel de l'Union européenne, annexe du règlement no 1571/2003 de la commission du 5 septembre 2003 modifiant des éléments du cahier des charges de la dénomination figurant à l'annexe du règlement (CE) no 1107/96 (Parmigiano Reggiano).
    13. « poids dont le minimum est fixé à 30 kilos, Journal officiel de l'Union européenne, annexe du règlement no 1571/2003 de la commission du 5 septembre 2003 modifiant des éléments du cahier des charges de la dénomination figurant à l'annexe du règlement (CE) no 1107/96 (Parmigiano Reggiano).
    14. Gazzetta di Parma du 27 février 2008, p. 39.
    15. Journal Le Monde, 26 février 2008.
    16. « Des vaches maltraitées pour produire le Parmesan et Grana Padano », La Presse,‎ (lire en ligne)
    17. https://www.liberation.fr/planete/2017/12/08/parmesan-la-vache-qui-pleure_1614811/
    18. https://www.ladepeche.fr/article/2017/11/25/2692015-parmesan-et-grana-padano-sont-produits-dans-la-souffrance-ong.html
    19. Grana padano in Larousse gastronomique, p. 538.
    20. (it) Scopri i valori nutrizionali del parmigiano-reggiano.
    21. Larousse de la cuisine, Paris,  éd. Larousse, 1994 (ISBN 2-03-507003-1), p. 530.
    22. « En Emilie-Romagne, les banques entreposent dans un "Fort Knox" les meules de parmesan en dépôt de garantie », sur lemonde.fr, (consulté le )
    23. « Italie : le parmesan comme garantie bancaire », sur lopinion.fr, (consulté le )
    24. « C'était un 12 février : mais que fait du parmesan dans les coffres-forts de cette banque ? », sur lci.fr, (consulté le )
    25. Photo du visuel du timbre.
    26. « Un morceau de parmesan », sur Made in Italian, (consulté le )

    Annexes

    Bibliographie
    • Louis Bourdeau, Histoire de l’alimentation, Alcan, 1894
    • Adolphe Chéruel, Dictionnaire historique des institutions, mœurs et coutumes de la France, 2e partie, Paris, Hachette, 1855
    • Prosper Montagné, Larousse gastronomique, Paris, Larousse, 1938
    • Dictionnaire de l’académie des gastronomes, Paris, Prisma, 1962
    • Christian Plume, Le livre des fromages avec le dictionnaires des fromages du monde,  éd. des Deux Coqs d'or, 1968
    • Robert J. Courtine, Dictionnaire des fromages, Paris, Larousse, 1972
    • Léone Bérard, Guide des fromages et de leurs à-côtés,  éd. de la Courtille, 1978
    • Collectif, Guide des fromages de France et d’Europe, Paris, Sélection du Reader's Digest, 1995

    Articles connexes

    Liens externes
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