Tourte (plat)
Une tourte est un plat de viande ou de légumes, cuits et servis dans une enveloppe de pâte à tarte, ou encore une tarte sucrée recouverte d'une abaisse[1]. La tourte constitue, à l'instar des galettes, un plat de base dans de multiples régions et sous diverses formes, elle connaît un grand nombre de spécialités, et d’appellations, selon les terroirs.
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| Tourte | |
 Willem Claeszoon Heda, La Tourte au cassis (vers 1641). | |
La plus ancienne recette connue de tourte se trouve dans le Liber de coquina du XIIIe siècle, la torta parmigiana, et comporte au moins six étages de différents ingrédients. Elle descend en droite ligne du pisam fasilem d’Apicius, un pâté en terrine où se superposent grives, saucisses, jambons, pois…
Présentation générale
L'enveloppe est une boîte ronde avec un couvercle, le tout fait de pâte brisée ou feuilletée, selon les spécialités et les terroirs. La tourte est cuite au four. La garniture est ainsi cuite à l'étouffée.
Selon les recettes, pour permettre l'évacuation de l'excès de vapeur en cours de cuisson, le haut du couvercle est percé d'une cheminée.
Version salée
Si la recette comporte de la viande, celle-ci peut être de porc, de veau, de bœuf, de gibier ou de volaille. Cette charcuterie pâtissière peut également être lardée, fumée, confite ou non. Elle est coupée en morceaux, hachée ou émiettée, et, en principe, accompagnée de légumes, d'ail, de persil et/ou de pommes de terre. Du poisson peut également être utilisé.
Quelques tourtes particulières
- Bisteux (Picardie)
- Flamiche aux poireaux (Picardie)
- Pâté aux pommes de terre (Limousin)
- Pirog slave
- Tourte à l'alsacienne : à l'épaule de veau
- Tourte berrichonne
- Tourte au kirsch de Zoug (Suisse)
- Tourte lorraine : à la gorge de porc et l'épaule de veau, ou même au lapin, mélangés à une préparation à l'œuf et à la crème : la « migaine », la « meurotte » que l'on coule au milieu du pâté rond[2]
- Tourte (Suisse romande) : le terme désigne tout gâteau rond et épais, sucré ou salé, sans qu'il soit nécessairement recouvert de pâte.
- Tourtière (Limousin)
- Tourte de la vallée de Munster
- Truffiat (Berry)
- Tielle à la sétoise : une tourte aux bords bosselés au poulpe
- Tourtière du Lac-Saint-Jean, au Québec
Notes et références
- Tourte sur cnrtl.fr
- Charles Sadoul, « La Cuisine lorraine », Le Pays Lorrain, Imprimerie-Éditeur: Léon Heck, Art Graphique Nancy, vol. 28e année, no 1, (lire en ligne), page 20.
Voir aussi
Bibliographie
- Julia Manzat, Tourtes. Croûte dorée et cœur tendre, Saep, 2004, 144 p. (ISBN 9782737229121).
Articles connexes
Liens externes
- Recettes du XVIIIe siècle (Vincent La Chapelle, Le Cuisinier moderne, qui apprend à donner toutes sortes de repas, en gras & en maigre, d'une manière plus délicate que ce qui en a été écrit jusqu'à présent : divisé en cinq volumes, avec de nouveaux modèles de vaisselle, & des desseins de table dans le grand goût d'aujourd'hui, gravez en taille-douce, vol. 2, 1742).
- Tourte de l'île Rodrigues, (tourte traditionnelle à base de noix de coco râpée et de fruits locaux. Variation de la recette importée par les premiers marins bretons sur Rodrigues et qui était préparée à base de viande).
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