Noix de coco

La noix de coco est le fruit (drupe) du cocotier (Cocos nucifera), un des représentants de la famille des palmiers ou Arécacées. L'inflorescence complète peut atteindre 1 mètre de long. Le fruit, qui peut mesurer jusqu'à 30 cm de diamètre, est lisse et de couleur vert clair ou orange lorsqu'il n'est pas mûr, tirant sur le brun et recouvert d'une épaisse couche de fibres ligneuses brunes entourant la noix à maturité, composée d'une solide coque plus ou moins sphérique ovalisée qui protège une amande blanchâtre comestible, dite ruminé[pas clair], l'albumen étant constitué d’une couche solide et d’une partie liquide.

Pour les articles homonymes, voir Noix (homonymie) et Coco.

Noix de coco

Noix de coco mure débarrassée de sa bourre et ouverte en deux
Plante Cocotier
Famille Arécacées
Origine Malésie ou Mélanésie (présumé)

On considère généralement que le cocotier est originaire de la Malésie[1] ou de la Mélanésie[2]. Il est maintenant acclimaté dans la plupart des pays tropicaux. L'Indonésie, les Philippines et l'Inde sont les principaux pays producteurs mondiaux de ce fruit et concentrent à eux trois plus de 70 % de la production[3].

Dénominations et étymologie

On retrouve plusieurs dénominations désignant le coco dans les langues autochtones du Pacifique mélanésien, micronésien et polynésien : ni (Eniwetok, Pohnpei), nui (Nukuoro), niu (Nouvelle-Calédonie, Papouasie-Nouvelle-Guinée, Fidji, Tonga, Hawaï), niyog (Guam)[4], nu (îles Banyak, Nouvelle-Guinée Occidentale), te ni (Kiribati), ny (Truk), lu (Kosrae), iru et yap (Palau)[5].

Le nom « coco » serait issu du portugais coco par l'intermédiaire de l'italien et de l'espagnol, dont le mot coco pourrait être issu d'une métaphore due à l'aspect de la noix de coco fraîche qui présente trois trous la faisant ressembler à une tête humaine, coco « croque-mitaine » à tête sphérique grossièrement figurée avec lequel on effraie les enfants. Le terme serait lui-même issu, par métaphore, de l'ibéro-roman coco désignant de nombreux fruits ronds, et qui donne notamment le mot coque[6].

Description

Le cocotier fait partie des palmiers, avec un stipe (faux-tronc) acéré. Il peut atteindre une hauteur de 25 mètres ; le stipe se termine par une couronne d'immenses feuilles en forme de plumes : les palmes. Le cocotier pousse principalement sur les plaines côtières des régions tropicales, en milieu humide : zones de remontées d'eaux souterraines ou de stagnation d'eaux de pluie.

  • Plantation de cocotier
  • Plantation de cocotier
  • Jeune pousse de cocotier

Pour toutes les variétés de cocotier, l'organisation des fruits est similaire. L'épicarpe, d'abord coloré, puis gris-brun à maturité, entoure une enveloppe coriace et fibreuse appelée « bourre » (le mésocarpe). Elle entoure une coque lignifiée, brun sombre et très résistante (l'endocarpe), qui adhère fortement à la bourre[7]. De forme oblongue à sphérique, elle se renforce de trois côtes longitudinales plus ou moins marquées. Une fine pellicule d'un brun rougeâtre, le tégument séminal, forme un lien entre la coque et un albumen blanc, brillant, de 10 à 15 mm d'épaisseur. L’albumen est communément désigné sous le terme d'amande. Inséré sous l'un des trois pores germinatifs, se trouve un embryon d'environ 5 mm de long. Un liquide opalescent et sucré occupe jusqu'aux trois quarts de la cavité interne. On l'appelle communément « eau de coco », le terme « lait de coco » étant de préférence réservé à un liquide blanchâtre extrait de l'amande râpée et pressée.

Un cocotier adulte peut produire entre 50 et 200 noix de coco par an (variété Port Bouet 121 ou PB 121). À partir de l'âge de 50 ans, sa production baisse sensiblement.

La récolte peut intervenir sur les fruits verts, directement dans l'arbre, ou par ramassage des noix mûres tombées à terre. Il faut environ un an avant que la noix de coco atteigne sa pleine maturité.

Reproduction

La germination de la noix de coco dure entre 4 et 10 mois.

Le cocotier donne ses premiers fruits à l'âge de 5 ou 6 ans, et il atteint sa production maximale au bout d'une quinzaine d'années.

Ouverture
Noix de coco percée au coupe-coupe.

Pour ouvrir une noix de coco, il faut la débarrasser de sa bourre. C'est une opération quasi impossible à réaliser à la main ou même à l'aide d'un couteau. Une machette ou une hache peuvent être utilisées, mais pour ôter cette carapace sans casser la noix, le mieux est de l'empaler sur un pieu, de préférence en métal, fixé au sol afin de déchirer la gangue coriace dont l'épaisseur avoisine les 7-8 mm.

Pour ouvrir la noix proprement dite, il est d'usage de la percer au niveau de la « bouche » située en dessous des « yeux », identifiés par trois petites taches sombres présentes à la base de la noix. Une fois la coque percée, l'eau de coco est recueillie dans un bol. Une fois vidée, la coque de la noix est ouverte à l'aide d'un marteau ou du dos de la lame d'une machette, ou cassée d'un coup sec contre une pierre. La noix est tenue dans une main, et l'outil dans l'autre. Des coups secs sont donnés au niveau de l'équateur de la noix que la main fait tourner après chaque coup. Une fissure se dessine sur l'équateur de la coque, et la noix s'ouvre alors brusquement après un dernier coup ou est ouverte délicatement en introduisant la pointe de la lame, à plat, pour élargir la fissure.

Pour la récolte du coprah, la noix de coco est ouverte d'un coup de hache, et laissée une journée au soleil. L'amande se détache alors plus facilement à l'aide d'un simple couteau ou d'un couteau spécialement destiné à cet usage à lame courbe. L'amande est ensuite mise à sécher sur des séchoirs jusqu'à la disparition quasi totale de sa teneur en eau qui ne doit pas dépasser 6 %.

Production mondiale

Au niveau continental la Communauté asiatique et pacifique de la noix de coco (en) s'occupe de la promotion, de la coordination et de l'harmonisation des activités relatives à l'industrie de la noix de coco.

Distribution mondiale du cocotier.

Production en milliers de tonnes. Chiffres 2003-2004
Données de FAOSTAT (FAO)

 Prod. en

2003

 % de Prod.

mondiale

 Prod.en

2004
Indonésie15 32529 %15 650
Philippines13 70026 %13 700
Inde9 70018 %9 700
Brésil2 8515 %2 960
Sri Lanka1 8503 %1 900
Thaïlande1 4203 %1 450
Mexique9592 %959
Viêt Nam9202 %950
Malaisie7101 %710
Papouasie-Nouvelle-Guinée5701 %650
Autres pays4 9299 %4 974
Total53 239100 %53 603


Utilisation

Alimentaires
Noix de coco vertes (la noix de coco peut être consommée verte ou mûre.)

La noix de coco est riche en potassium, fer, magnésium, phosphore, cuivre et zinc[réf. nécessaire]. Cela lui donne une bonne valeur nutritive. Lorsque le fruit est vert, l'eau qu'il contient est consommée comme boisson rafraîchissante : après stockage dans un bac réfrigéré, la noix est ouverte au bout « tige » de trois coups de machette découpant un couvercle. Les fruits destinés à cet usage sont sélectionnés en fonction de leur poids, et agités près de l'oreille pour vérifier la présence de liquide.

Mûre, l'amande de noix de coco est comestible et sert d'ingrédient à de nombreuses recettes de cuisine tropicale en raison de son parfum caractéristique. Le germe de la noix de coco qui se développe en occupant l'espace laissé par l'eau de coco est également comestible. Il prend une forme ronde recouverte d'une fine couche de couleur jaune. L'intérieur est composé d'une chair fibreuse blanchâtre au goût sucré et imprégnée d'eau de coco.

Une noix de coco entière se conserve plusieurs semaines dans un endroit frais. L'amande se conserve quelques jours au frais, enveloppée dans un film alimentaire ou immergée dans de l'eau[8].

Pulpe

Lorsque la noix est jeune, la pulpe est une fine couche gélatineuse et comestible collée à la paroi de la noix. À maturité, la pulpe est solide et prend une couleur blanche. Elle est également appelée amande de noix de coco.

  • Séchage des noix de coco coupées (Kérala)
  • Pulpe gélatineuse de jeune noix.
  • Pulpe de noix mature.
  • Pulpe
Sorbetière traditionnelle à sorbet coco de la cuisine antillaise

Une fois bien séchée, la pulpe se conserve dans un bocal hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière. En petits morceaux, la pulpe de noix de coco peut accompagner une fondue au chocolat, râpée elle s'utilise dans les sauces au curry pour accompagner les poissons, l'agneau ou le poulet. Blanche ou grillée, elle s'utilise aussi fréquemment dans les desserts comme les biscuits congolais, les tuiles, les glaces, les cakes et quatre-quarts, et pour la décoration des gâteaux.

Noix de coco en poudre

De la noix de coco en poudre ou copeaux est commercialisée, elle est utilisée dans la confection de pâtisserie et confiserie.

Eau et lait de coco

L'eau de coco est de l'eau douce que la plante a stockée en réserve dans la noix pour y puiser les éléments nécessaires à sa croissance : les cocotiers poussant souvent en bord de mer, l'eau est trop salée pour la très jeune pousse, et seule une réserve d'eau lui assure sa survie. Cette eau est consommée par les jeunes racines du germe de la plante tout au long de la germination.

L'eau de coco est consommée comme une boisson rafraîchissante légèrement sucrée, et entre dans la fabrication de vinaigres. Fermentée, elle forme une gélatine translucide nommée nata de coco[9].

Le lait s'utilise dans de nombreux plats asiatiques, thaï, indiens, malgaches ou polynésiens : il s'obtient en pressant la pulpe râpée du fruit. La première extraction donne un lait très concentré, gras et légèrement sucré, alors que la deuxième extraction, souvent après ajout d'eau, donne un lait moins gras. Nature, le lait de coco est utilisé comme sauce pour le poisson cru à la tahitienne, le cochon grillé et de nombreux plats de poissons. Il sert également à la préparation de certains plats indiens, mélangé au curry.

Le lait de coco est très utilisé dans la cuisine haïtienne du sud de l'île. On l'utilise principalement pour préparer le riz (ou le blé, le petit mil ou la semoule de maïs) aux petits pois (ou aux haricots). On l'utilise également pour préparer le pot-au-feu (ou bouillon), pour faire de la bouillie aux céréales, dans les jus de cuisson de la viande. Certains l'utilisent même dans la préparation du jus au lait. Par exemple, en Haïti, on conseille un mélange de jus de carotte, de jus de betterave rouge et du lait de coco contre l'anémie.

Utilisations industrielles et cosmétiques
Séchoir à coprah, île d'Hiva Oa, îles Marquises.
Objets en fibre de coco

Le coprah est l'albumen séché de la noix de coco. Il contient 62 à 65 % d'huile et 6 % d'eau seulement. L'huile obtenue à partir du coprah est très riche en acides gras saturés, ce qui lui confère la propriété d'être solide à température ambiante. En Polynésie française, l'huile de coprah raffinée mélangée à la fleur de Tiaré de Tahiti sert à la fabrication du monoï. L'huile de coprah se distingue de l'huile de coco obtenue à partir de l'amande non séchée, qui garde l'odeur caractéristique du coco.

L'huile de coco est riche en acides gras saturés. Elle peut être consommée directement. Elle entre dans la fabrication de graisses végétales et de margarines. Elle est également beaucoup utilisée pour la fabrication des savons (dont elle augmente le pouvoir moussant), des détergents, des plastiques et des cosmétiques. Utilisée en petite quantité sur les cheveux, elle a un pouvoir revitalisant et brillant. En Inde, elle est utilisée en massages du cuir chevelu afin d'épaissir et de protéger les cheveux.

Les tourteaux de coprah sont un résidu de la fabrication de l'huile de coprah. Ils entrent en tant que composants dans l'alimentation animale.

La fibre de coco, sous-produit de la noix de coco, est imputrescible. Pour cette raison, elle est utilisée dans l'industrie :

  • de la brosserie (balais) dont l'une des matières premières est une sélection de fibres longues, peignées, provenant de noix bien mûres (bristle fibre) ;
  • de la sparterie qui, pour la fabrication de nattes, de carpettes, de passages et surtout de tapis-brosses, utilise une ficelle, le « filé de coco » (coir yarn), obtenu à partir de noix qui ne sont pas parvenues à maturité complète (ces fibres étant plus souples). Ces fibres sont aussi utilisées pour fabriquer des scourtins, paniers souples utilisés pour la fabrication de l'huile d'olive ;
  • de l'horticulture, il s'agit d'un substrat (ou complément de substrat) qui est très stable, il ne se tasse pas et à des bonnes propriétés de rétention en eau ;
  • les fibres les plus courtes (mattress fibre), la majorité, sont utilisés pour le rembourrage (sièges, literie) ou, latexées, pour l'insonorisation ou encore comme combustible.

Ethnologie
Gourde double Nouvelle-Calédonie XIXe siècle (coll. MHNT)

La coque du fruit est utilisée pour fabriquer différents ustensiles ou élément votifs notamment en Polynésie.

Utilisation médicale

L'eau de jeunes noix de coco a été testée et utilisée, dans des conditions d'isolement ne permettant pas l'accès à des soins médicaux suffisants, comme solution sucrée en injection intraveineuse[10],[11]. C'est un liquide stérile dont le profil d'électrolyte est proche de celui du plasma sanguin, et de ceux des solutions d’électrolytes produites par les laboratoires pharmaceutiques[12],[13]. Ce type d'utilisation est rapporté au cours des guerres du XXe siècle en milieu tropical, aux îles Salomon[11], et par un médecin de Polynésie française, pour réhydrater un grand brûlé de l'île de Tubuai : le patient a survécu.[réf. nécessaire]

Autres informations

Contrairement à une idée reçue, les chutes de noix de coco ne sont pas responsables de 150 morts par an dans le monde. Cette statistique avait été inventée par une compagnie d'assurance à partir de bribes d'une étude médicale, puis reprise par les défenseurs des requins pour montrer que les noix de coco étaient plus dangereuses que les squales. Les chutes de noix de coco ont néanmoins causé de graves blessures à la tête (coma, fracture du crâne)[14].

Les caractéristiques de rigidité et de solidité (en N/cm2) de la noix de coco sont les plus proches de celles du crâne humain que l'on puisse trouver à l'état naturel chez un végétal[réf. nécessaire].

Notes et références
  1. APA Ahuja, S. C., Ahuja, U., & Ahuja, S. (2014). Coconut-History, Uses, and Folklore. Asian Agri-History, 18(3).
  2. (en) Hugh HarriesEngland Dorset, « Malesian origin for a domestic Cocos nucifera »,
  3. « FAOSTAT », sur www.fao.org (consulté le )
  4. (en) Subhash Chander Ahuja, S. Ahuja et U. Ahuja, « Coconut - History, uses, and folklore », Asian Agri-History, vol. 18, no 3,‎ , p. 221-248 (lire en ligne, consulté le ).
  5. APA Ahuja, S. C., Ahuja, U., & Ahuja, S. (2014). Coconut-History, Uses, and Folklore. Asian Agri-History, 18(3).
  6. « COCO : Définition de COCO », sur cnrtl.fr (consulté le )
  7. Biologie et Multimédia - Sorbonne Université - UFR des Sciences de la Vie, « Noix de coco », sur www.snv.jussieu.fr (consulté le )
  8. « Tout savoir sur l'ingrédient La noix de coco », sur L'atelier des Chefs (consulté le )
  9. Nata de coco au litchi
  10. (en) Karl S. Kruszelnick, « Coconut water as blood plasma alternative ? », Dr Karl's Great Moments In Science, sur abc.net.au, (consulté le ).
  11. (en) D. Campbell-Falck, T. Thomas, T.M. Falck, N. Tutuo et K. Clem, « The intravenous use of coconut water », The American Journal of Emergency Medicine, vol. 18, no 1,‎ , p. 108-111 (DOI 10.1016/s0735-6757(00)90062-7, lire en ligne [PDF]).
  12. Export-Forum & S.C.A.C. Network
  13. phytomania
  14. (en) Mis quoted statistics, Shark Research Institute (Australia)

Voir aussi

Articles connexes

Lien externe
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