Pâte feuilletée

Le feuilletage (réalisé à l'huile) était utilisé par les Grecs et les Arabes. Ce sont les croisés qui l'importèrent en France et en Autriche. Il est à l'origine de nombreuses pâtisseries connues depuis le Moyen Âge, comme le strudel, le baklava, le pithiviers ou le vol-au-vent. Cependant, ce feuilletage était réalisé « feuille à feuille », par simple superposition de couches successives de pâtes et de matière grasse[1].

L'origine de la pâte feuilletée moderne semble être espagnole, peut-être à travers des influences arabes ou mauresques: la première recette connue de pâte feuilletée moderne (utilisant du beurre ou du saindoux) apparaît dans le livre de recettes espagnol Libro del arte de cozina (Livre sur l'art de la cuisine) écrit par Domingo Hernández de Maceras et publié en 1607[2]. Maceras, chef cuisinier dans l'un des collèges de l'Université de Salamanque, distinguait déjà les recettes de pâte feuilletée garnie des tartes feuilletées, et mentionne même des préparations au levain. Francisco Martínez Motiño, chef de cuisine de Philippe II d'Espagne (1527-1598)[3], a également donné plusieurs recettes de pâte feuilletée dans son Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (Arts culinaires, confiserie, boulangerie et conserverie) publié en 1611[4]. Dans ce livre, la pâte feuilletée est abondamment utilisée, notamment pour réaliser des pâtés de gibier salés, et certains commentateurs espagnols comme Dionisio Pérez Gutiérrez sont allés jusqu'à attribuer à Martínez Motiño l'invention de la pâte feuilletée[5]. Dans son roman El Buscón (publié en 1626 mais écrit en 1604), l'écrivain espagnol Francisco de Quevedo suggère de manière caustique que les tartes feuilletées vendues à l'auberge d'un certain Simón de Paredes à Madrid étaient frelatées avec de la chair humaine[6]. Ainsi, la pâte feuilletée semble avoir eu une utilisation répandue en Espagne au début du XVIIe siècle.

Malgré les nombreuses preuves du contraire, l'invention de la pâte feuilletée avait traditionnellement été attribuée au peintre Claude Lorrain (1600-1682)[7] (l'histoire raconte que Lorrain préparait un type de pain très beurré pour son père malade, et que le processus consistant à rouler le beurre dans la pâte à pain a créé un produit fini ressemblant à un croissant[1]), ou à un certain Feuillet qui aurait été chef pâtissier du prince de Condé[8]. En fait, la première recette française de pâte feuilletée a été publiée dans le Pastissier françois de François Pierre de La Varenne en 1653, postdatant de près de 50 ans les recettes espagnoles antérieures.[9]

Cette technique culinaire a été perfectionnée par Antonin Carême au XIX^e siècle.

La pâte feuilletée est réalisée à partir d'une détrempe composée de farine, de sel et d'eau. Des produits d'addition peuvent être ajoutés à des fins technologiques ou pour optimiser la conservation du produit. Le type de mélange couramment réalisé est un pétrissage qui assure la répartition homogène et uniforme des constituants et l'obtention d'une masse. Des mouvements mécaniques de fraseurs dans une cuve mélange permettent une structuration de la pâte, son réseau de gluten est notamment formé.

Après un certain temps de repos, cette pâte est abaissée par le biais d'un processus de laminage qui consiste en l'utilisation de rouleaux en rotation en sens inverse qui exercent une pression sur celle-ci. Leur écartement est progressif afin d'éviter d'éventuels déchirements[10]^,[11]^,[12].L'épaisseur de la pâte étant alors diminuée, on y étale alors de la matière grasse (généralement du beurre sec dit de tourage, mais parfois de la margarine ou de l'huile), avant de replier la pâte, la pivoter et recommencer l'opération plusieurs fois (classiquement six), en faisant reposer la pâte au réfrigérateur entre chaque tour, pour que la pâte perde son élasticité et que la matière grasse durcisse. C'est cette opération dite de « tourage » (abaisser, tourner, plier) qui permet d'obtenir un nombre important de couches, par rapport à la pâte « feuille à feuille » classique, donnant ainsi une pâte plus légère[8].

Le nombre de feuilles de la pâte feuilletée ${\displaystyle f}$ peut ainsi se déduire de ${\displaystyle f=b+1}$ où ${\displaystyle b}$, le nombre de couches de beurre, se calcule par la formule ${\displaystyle b=(p+1)^{n}}$, ${\displaystyle p}$ étant le nombre de plis effectués, et ${\displaystyle n}$ le nombre de fois où la pâte a été pliée[13].

Ainsi, dans la recette classique, en pliant la pâte en trois (deux plis type pli roulé) et en réalisant six tours, on obtient ${\displaystyle b=(2+1)^{6}}$ soit 729 couches de beurre et donc 730 feuillets de pâte.

Lors de la cuisson, la chaleur du four engendre une évaporation de l’eau sous forme de chaleur dirigée vers le sommet de la pâte. Cette vapeur d'eau exerce une pression sur les différentes couches de matière grasse qui sont imperméables[14]. La rétention gazeuse provoquée permet le développement du feuilletage et ainsi l'acquisition du volume final requis par gonflement des feuillets. À la fin du cycle de cuisson, la matière grasse est absorbée par la pâte et le caractère moelleux de la pâte est alors renforcé[15].

Rustico leccese. Pâte feuilletée garnie de mozzarella, béchamel, tomate, poivron et noix muscade

Il existe de nombreuses techniques de réalisation de la pâte feuilletée, qui diffèrent généralement par le nombre de plis ou de tours.

La méthode rapide (dite hollandaise) diffère de la méthode classique (dite française) par le fait que la matière grasse est directement incorporée à la détrempe au lieu d'être ajoutée seulement en début de tourage. Sa réalisation, plus simple, donne néanmoins une pâte moins légère et gonflée[16].

La méthode inversée consiste elle à envelopper l'abaisse de détrempe dans du beurre manié, c'est-à-dire à commencer par une abaisse de matière grasse au lieu d'une abaisse de détrempe. La pâte obtenue est ainsi plus fondante et friable[8].

En boulangerie (notamment pour les viennoiseries), on utilise une pâte feuilletée levée. Si la technique est la même, la détrempe réalisée est différente, puisqu'elle contient de la levure et parfois des œufs. La fermentation due à la levure permet d'augmenter le volume de pâte[17]

Il existe des pâtes feuilletées dites non levées, principalement utilisées pour confectionner des fonds de tartes. Contrairement aux pâtes feuilletées levées, celles-ci ne comprennent pas de levures actives dans leur formulation, et n'ont donc aucune activité fermentaire. Le volume obtenu après cuisson est ainsi inférieur.

Une pâte feuilletée non levée est composée en majorité de farine de blé et d’eau. L’ajout de matière grasse lors de l’étape de mélange ou pétrissage est facultatif, il permet tout comme après un ajout d’eau, de diviser la matrice de pâte et de diminuer sa résistance afin de la rendre plus souple et extensible, Une quantité importante de matière grasse est incorporée à la pâte préalablement laminée au moment du tourage, celle-ci étant néanmoins inférieure à celle utilisée dans le cas de la fabrication de pâtes feuilletées. L’incorporation peut se faire selon différents modes et a une influence sur la qualité du feuilleté. Les types de matières grasses employés à ces fins sont des graisses solides à température ambiante telles que les margarines qui présentent jusqu’à 80 % de triglycérides, les shortenings, ou du beurre[18]^,[19].

• Alimentation et gastronomie