Alain Ducasse

Alain Ducasse, né le à Orthez (Basses-Pyrénées, France), est un chef cuisinier français naturalisé monégasque.

Pour les articles homonymes, voir Ducasse.

Alain Ducasse a eu trois étoiles au Guide Michelin avec trois établissements : Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo (en 1990), le Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris (en 1997) et le Alain Ducasse at The Dorchester à Londres (en 2010). Il est président de Châteaux et Hôtels Collection depuis 1999 (près de 700 établissements) et dirigeant homme d'affaires consultant du Groupe Alain Ducasse, une société d’hôtellerie-restauration. Il a été classé 94e des 100 personnalités les plus influentes du monde par le magazine économique américain Forbes[Quand ?]. Le , le magazine britannique Restaurant lui remet le Lifetime Achievement Award faisant partie de la liste San Pellegrino des cinquante meilleurs restaurants du monde.

Biographie

Enfance

Alain Ducasse naît le à Orthez[1], dans les Basses-Pyrénées, mais sa biographie officielle indique plutôt la ville de Castel-Sarrazin[1] comme lieu de naissance, où sa famille habite une ferme de la Chalosse (Landes)[2]. Il est issu d’une famille d’agriculteurs et est petit-fils de menuisier.

Dans la ferme familiale, il éduque son palais : « La Chalosse représente pour moi la mesure étalon des goûts originels. Du foie gras, du confit, des palombes, des cèpes… Pour le déjeuner, il suffisait d’aller dans le jardin potager pour cueillir les artichauts, les haricots, les tomates et les piments. C’étaient les plus beaux légumes du monde. Et j’allais pêcher les anguilles, les brochets et les goujons. La seule chose que l’on achetait, c’était le beurre. »[3]

Apprentissage

Âgé de 16 ans, il entre en apprentissage au restaurant le Pavillon Landais de Soustons dans les Landes puis intègre le lycée d'hôtellerie et de tourisme de Gascogne[4] (à 4 km au sud-ouest de Bordeaux en Gironde). Il quitte le lycée quelques mois avant l'obtention de son diplôme.

En 1975, il commence sa carrière chez Michel Guérard, chef cuisinier (à l'époque doublement étoilé) à Eugénie-les-Bains (à 20 km de Mont-de-Marsan dans les Landes) pendant deux ans, ponctués de quelques passages chez le pâtissier normand Gaston Lenôtre[4].

En 1977, il s’initie à la cuisine provençale pour laquelle il a une attirance particulière, avec Roger Vergé au Moulin de Mougins près de Cannes sur la côte d'Azur. En 1978, il est le disciple d’Alain Chapel à Mionnay[4]. Alain Chapel lui transmet l'amour du produit, le souci de la perfection et « le bonheur de cuisiner, c’est-à-dire de susciter le plaisir de ses hôtes »[réf. nécessaire].

La Terrasse à Juan-les-Pins

En 1980, Roger Vergé lui offre la place de chef cuisinier de son restaurant L’Amandier à Mougins. Il devient ensuite chef cuisinier à La Terrasse de l’Hôtel Juana de Juan-les-Pins sur la côte d'Azur où il obtient ses deux premières étoiles au Guide Michelin en 1984.

À l’âge de 27 ans, il vit un accident d’avion de tourisme : le Piper-Aztec, qui le mène de Cannes à l'hôtel Byblos des Neiges de Courchevel pour une réunion de chantier, s’écrase le avec cinq passagers à bord; il est le seul survivant[5] . Grièvement blessé, il subit treize opérations et passe une année à l’hôpital.

Le Louis XV de Monte-Carlo

En 1987, la Société des bains de mer de Monaco lui lance le défi de créer le restaurant gastronomique Le Louis XV à l’hôtel de Paris Monte-Carlo, le palace le plus prestigieux et luxueux de Monaco, voisin du Casino de Monte-Carlo. Âgé de seulement 33 ans, il obtient la prestigieuse troisième étoile du Guide Michelin pour Le Louis XV[4]. L'hôtel de Paris devient le premier palace du monde à obtenir une telle distinction. Le Louis XV reçoit également en 2003 le tout premier Prix VILLEGIATURE Awards comme "Meilleur restaurant d'Hôtel en Europe" et récompense le travail des équipes d'Alain Ducasse par un jury de journalistes du monde entier.

En 1995, il fonde La Bastide de Moustiers à Moustiers-Sainte-Marie dans les Alpes-de-Haute-Provence, au cœur des Gorges du Verdon en Provence, une auberge de charme de douze chambres qui obtient une étoile au Guide rouge en 2002. Il quitte alors les fourneaux et devient le premier grand chef à assurer trois étoiles et le succès de grandes tables sans être personnellement en cuisine.

Le Concorde

Pour célébrer le passage à l'an 2000, entre le et le , il se charge de la préparation des repas servis lors des vols Paris-New York / New York-Paris du supersonique Concorde[6].

Alain Ducasse à Paris

Le , il reprend l’ancien restaurant de l’Hôtel du Parc (Marriott, depuis 2007) de Joël Robuchon, du 59, avenue Raymond-Poincaré, dans le 16e arrondissement de Paris, qu’il renomme Alain Ducasse. Après huit mois d’ouverture, il obtient une seconde fois trois étoiles au guide rouge Michelin, alors que son restaurant le Louis XV perd une étoile. Franck Cerruti l'y remplace[4].

En 1998, Le Louis XV retrouve sa troisième étoile. Alain Ducasse est alors le seul chef vivant à cumuler six étoiles au guide Michelin. Eugénie Brazier l'a précédé en 1933 dans ce club très fermé, Marc Veyrat (en 2001) et Thomas Keller (en 2006) les y rejoindront.

En 1999, il devient président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige.

En 2000, il transfère son restaurant parisien Alain Ducasse de l'avenue Raymond-Poincaré au Plaza Athénée de l'avenue Montaigne. Après cinq mois d'ouverture, le nouveau restaurant obtient trois étoiles au guide Michelin.

En 2004, il est nommé chevalier de la Légion d’honneur par le président de la République Jacques Chirac[7].

En 2009, il ouvre une école de cuisine[8],[9].

En 2018, il ouvre une péniche offrant des « ballades gourmandes »[10].

En 2021, il annonce sa séparation avec le Plaza Athénée après 20 ans de collaboration[11].

Changement de nationalité

Alain Ducasse a été naturalisé monégasque le par ordonnance personnelle du prince Albert II[12]. La nationalité monégasque étant exclusive, il renonce à toute autre nationalité (la principauté ne permettant pas, contrairement à la France, de disposer de la double nationalité)[13].

Situation fiscale

Un article de Mediapart en date de détaille l'organisation des sociétés d'Alain Ducasse autour d'un montage financier belgo-monégasque. À Monaco, Cooking Consultant est une « boîte noire dont on ignore les actionnaires, le chiffre d'affaires et les profits », y est-il écrit (comme pour toute société de droit monégasque). Alain Ducasse indique en être l'actionnaire majoritaire. Son groupe Ducasse Paris (80 millions de CA, 1 350 salariés) est placé sous la holding Ducasse Développement (« coquille belge qui n'emploie aucun salarié »). Mediapart questionne également la domiciliation d'Alain Ducasse : les mécanismes d'optimisation détaillés dans l'article restent légaux à condition que le citoyen monégasque réside dans la principauté[14].

Mais, dans un arrêt du 9 juin 2021, 9ème chambre, n°431551, le Conseil d'Etat a conclu que la nationalité était le critère de résidence fiscale dans les cas où le foyer fiscal de la personne ne peut être déterminé. Il a rappelé aussi que pour déterminer le foyer fiscal, il ne doit pas être tenu compte des séjours effectués temporairement ailleurs en raison des nécessités de la profession ou de circonstances exceptionnelles. La résidence fiscale monégasque d'Alain Ducasse ne fait donc guère de doute.

Politique

Le , il appelle à voter pour le candidat En marche ! Emmanuel Macron à l'élection présidentielle. Après sa victoire, il est chargé d'organiser le déjeuner de Vladimir Poutine avec le chef d'État français au château de Versailles le et le dîner de Donald et Melania Trump avec le couple présidentiel français dans le restaurant Jules Verne de la tour Eiffel le [15].

Groupe Alain Ducasse

Par le biais du Groupe Alain Ducasse , il rachète des restaurants, ouvre des hôtels, conclut des partenariats dans le monde entier. Le groupe compte plus de 1 400 collaborateurs à Monaco, en France, aux États-Unis, au Japon, au Royaume-Uni, en Suisse, en Chine, à l'île Maurice, au Maroc, en Tunisie, en Italie ou encore au Liban.

1998 : il crée le Spoon, Food & Wine à Paris qu’il décline en :

1999 : il devient président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France, une chaîne de plus de 500 établissements de prestige. Il crée :

2000 :

2001 : il obtient trois étoiles pour son restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée après cinq mois d'activité.

2002 :

  • Il reprend le restaurant-bar Iparla de Bidarray au pays basque
  • Il reprend le bistrot Aux Lyonnais de Paris.
  • Il crée Le boulangépicier à Paris.

2003 : il crée

  • Le Mix, son second restaurant à New York.

2004 : il ouvre

2005 :

2007 : à partir du , il gère la concession de neuf ans des restaurants de la tour Eiffel (associé à Sodexo) :

  • Altitude 95 : restaurant du 1er étage
  • Le Jules Verne : restaurant gastronomique du 2e étage (jusqu'en 2018)
  • Les points de restauration rapide situés sur le parvis, aux 1er et 2e étages

Le  :

  • Alain Ducasse at The Dorchester à Londres : ouverture du restaurant gastronomique, 2 étoiles au Michelin Great Britain 2009. Meilleur nouveau restaurant 2009 au Zagat.

2010 : Le Alain Ducasse at The Dorchester obtient 3 étoiles au Michelin Great Britain.

2013: Alain Ducasse reprend le bistrot Allard dans le 6e arrondissement rue Saint-André-des-Arts, en plein centre historique de Paris. Le , il reprend les cuisines du palace Le Meurice[17].

2015 : Alain Ducasse se sépare de son associé historique Laurent Plantier et prend seul les rênes du groupe.

Le chiffre d'affaires 2015 généré par ses activités est de 44 millions d'euros.

2016 : Au sein du château de Versailles, dans le pavillon Dufour, il ouvre le Ore ("bouche" en latin, désignant ici la bouche du roi), un restaurant contemporain à la carte variée proposant la journée des classiques de la cuisine française comme des assiettes légères, des desserts et des pâtisseries. Le soir, le restaurant se privatise pour proposer un dîner rappelant les grands festins royaux du règne de Louis XIV[18].

Le groupe Alain Ducasse ne possède quasiment aucun de ses restaurants. Il est rémunéré par redevances pour ses activités de conseil (placement de personnel en cuisine ou en salle, définition des menus…).

Alain Ducasse a repris avec son partenaire Guillaume Multrier, le fondateur du groupe Hotel & Food Disrupt Partners, l'établissement de Marc Meneau, L'Espérance à Saint-Père[19].

Il achète dernièrement[Quand ?] 20 % du holding[réf. nécessaire] de la société de bourse Vega Finance[20].

2018: au sein de la Maison de la Mutualité, le restaurant Cucina Mutualité[21] ouvre ses portes en .

Publications

Livres de cuisine
  • La Riviera d’Alain Ducasse, avec Marianne Comolli, éd. Albin Michel, 1992, 295 pages
  • (en) Spoon, food and wine, Agnès Viénot éditions, 1999.
  • Rencontres savoureuses. Petit traité de l’excellence française, éd. Plon, 1999
  • Dictionnaire amoureux de la cuisine, éd. Plon, coll. « Dictionnaire amoureux », 2003, 570 pages, (ISBN 978-2-259-19713-7)
  • (en) Spoon Cook Book, avec Christophe Moret, Frédéric Robert, Massimo Luvara, David Belin, Les éditions d’Alain Ducasse, 2006, 456 pages
  • Nature : Simple, sain et bon, Les éditions d’Alain Ducasse, 2009, 352 pages
  • Le Petit Nicolas & Alain Ducasse font des gâteaux, IMAV éditions, 2016 (Prix littéraire Culture-Gastronomie 2016)
  • Le Grand livre de la Naturalité, Alain Ducasse Édition, 2020, 480 pages, (ISBN 978-2-37945-068-6)

Encyclopédie culinaire

En 2001, Alain Ducasse fait paraître le premier tome d'une nouvelle encyclopédie culinaire: Le Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse. Pour l'éditer il fonde également une maison d'édition : De Gustibus / Les éditions d'Alain Ducasse. Chaque tome fait appel à ses collaborateurs : Jean-François Piège, son chef pâtissier de toujours Frédéric Robert, Christophe Saintagne, etc.

  1. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, 2001 (Éditions Alain Ducasse) (ISBN 2848440007), (ISBN 978-2848440002), Vainqueur aux Gourmand World Cookbook Awards
  2. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Desserts et pâtisserie, 2002 (Éditions Alain Ducasse), par Frédéric Robert, (ISBN 2951647352)
  3. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Bistrots, brasseries et restaurants de tradition, 2004 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 284844052X), (ISBN 978-2848440521)
  4. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Méditerranée, 2004 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 2951647360), (ISBN 978-2951647367)
  5. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Tour du monde, 2007 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 2848440392), (ISBN 978-2848440392)
  6. Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse : Best Of, 2010 (Éditions Alain Ducasse), (ISBN 2841233081), (ISBN 978-2841233083)
  7. Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon, 2013 (Éditions Alain Ducasse), par Joël Robuchon, (ISBN 2841236188), (ISBN 978-2841236183)

Prix et Distinctions

Voir aussi

Articles connexes

Bibliographie
  • Paul Lewis, Alain Ducasse : Histoire d’un succès mondial, Saint-Honoré média, 2005, 158 p. 22 cm (ISBN 978-2-9522228-1-5)
  • Frédérick-E Grasser-Hermé (FeGH); Pierre Tachon; Pierre Monetta; La Cuisinière du cuisinier, Les éditions d’Alain Ducasse, 2011, (ISBN 978-2-84123-338-0)
  • Alain Ducasse, Jacques Gantiė, J'aime Monaco, éditions Alain Ducasse, 2011 (ISBN 978-2-84123-356-4)

Filmographie
  • La Quête d'Alain Ducasse, film documentaire réalisé par Gilles de Maistre, produit par Outside Films, sorti au cinéma en 2017[24].

Liens externes

Notes et références
  1. Gilles Pudlowski, « Le phénomène Ducasse », in Jérôme Garcin (dir.), Nouvelles Mythologies, Paris, Éditions du Seuil, 2007, p. 143.
  2. « Alain Ducasse | DUCASSE Paris », sur www.ducasse-paris.com, Site officiel (consulté le ) : « Né en 1956 dans une ferme des Landes, Alain Ducasse découvre très tôt le goût des produits. »
  3. Icon-Icon, « Des Etoiles et Des Chefs Iconiques: Alain Ducasse... », sur ICON ICON, (consulté le )
  4. Guillaume Delacroix, « Alain Ducasse, dur à cuire », Vanity Fair no 14, août 2014, pages 88-95 et 152-154.
  5. « Alain Ducasse, seul survivant d'un crash d'avion... », sur purepeople.com, (consulté le ).
  6. « A 18 jours de l'an 2000. Repas trois étoiles pour le Concorde et AOM. », Libération,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  7. « Drucker : la Légion d'honneur sans chichi », ladepeche.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  8. « A l'école de cuisine d'Alain Ducasse », leparisien.fr,‎ 2009-10-27cet07:00:00+01:00 (lire en ligne, consulté le )
  9. « L'Ecole de cuisine Alain Ducasse »
  10. « Paris : la péniche d’Alain Ducasse naviguera le 6 septembre », leparisien.fr,‎ 2018-08-22cest18:22:32+02:00 (lire en ligne, consulté le )
  11. 19/05/2021, Le Point : https://www.lepoint.fr/gastronomie/gastronomie-alain-ducasse-et-le-plaza-athenee-c-est-fini-17-05-2021-2426782_82.php
  12. Alain Ducasse devient monégasque, lefigaro.fr.
  13. Dominique Poiret, « Alain Ducasse, naturalisé monégasque, perd la nationalité française », sur Libération.fr, (consulté le )
  14. Yann Philippin et Hélène Constanty, « La cuisine fiscale d’Alain Ducasse », Mediapart,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  15. Isabelle Spaak, « Dîner entre amis au sommet du monde », Le Figaro, samedi 15 / dimanche 16 juillet 2017, page 19.
  16. Atelier Gastronomique
  17. Colette Monsat, Hadrien Gonzales et Service Infographie, « Alain Ducasse reprend les cuisines du Meurice », Le Figaro,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  18. « Septembre 2016 – Ouverture Restaurant ore – Ducasse au château de Versailles | Alain Ducasse », sur www.alain-ducasse.com (consulté le )
  19. « A. Ducasse et ses partenaires reprennent L'Espérance à Vezelay, établissement historique de Marc Meneau - Food & Sens », sur foodandsens.com (consulté le )
  20. https://fr.mappy.com/poi/50acef0584ae9c6b73400ac2#/1/M2/TGeoentity/F50acef0584ae9c6b73400ac2/N151.12061,6.11309,2.31228,48.87523/Z15/
  21. Site en ligne.
  22. « Alain Ducasse », sur Atabula (consulté le )
  23. « Alain Ducasse », sur Rayonnement FR (consulté le )
  24. « Rencontre avec un seigneur de la gastronomie », sur www.allocine.fr
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