Guide Michelin

Le Guide Michelin, souvent surnommé Guide rouge, est un livre sous forme d'annuaire et guide gastronomique hôtelier et touristique lancé au début du XXe siècle par la société des pneumatiques Michelin, qui en est toujours l'éditeur et le revendique en ornant sa couverture du célèbre Bibendum.

Pour les articles homonymes, voir Michelin (homonymie).

Guide Michelin

Couverture du Guide Michelin de 1929.
Pays France
Directeur de publication Gwendal Poullennec
Genre guide gastronomique
guide touristique
Date de parution Depuis 1900

Pour les touristes, il complémente souvent le Guide vert Michelin décrivant les principales visites et curiosités régionales intéressantes, ainsi que les cartes Michelin des routes et d'orientation, s'adjoignant elles-mêmes depuis quelques années au GPS.

L'ensemble, constitué par les cartes Michelin, le Guide vert touristique et le Guide rouge, peut se juxtaposer facilement, étant pratique à ranger grâce à leur format identique allongé en hauteur.

Le guide sélectionne chaque année, selon ses critères, les hôtels (plus de 4 650 en 2010), les restaurants (4 600 en 2014[1]) et les localités proposant le gîte et le couvert, sur lesquels il donne des renseignements et des appréciations (textes brefs, de trois lignes au plus).

C'est l'un des plus anciens[alpha 1] et des plus célèbres guides gastronomiques du monde. La version française a été vendue, selon son éditeur, à trente-cinq millions d'exemplaires entre 1900 et 2007[2]. Chaque année, ses réalisateurs décernent les « étoiles Michelin  » qui récompensent les meilleures enseignes. En 2016, en France et à Monaco, 25 restaurants étaient honorés des trois étoiles, 81 de deux étoiles, près de 500 d'une étoile.

En 2018 Gwendal Poullennec devient le Directeur International des Guides Michelin.

Histoire

Le premier guide Michelin est créé en 1900 par André Michelin et son frère Édouard. Publié à l'occasion de l'exposition universelle de 1900, c'est alors un guide publicitaire offert avec l’achat de pneumatiques et il est tiré à 35 000 exemplaires pour sa première édition en [3]. André Michelin s'adresse aux cyclistes mais fait également à cette époque le pari de miser sur le marché automobile encore embryonnaire, la France comptant alors 2 400 conducteurs[4], pionniers de l'automobile et à qui le guide fournit des informations précieuses : liste des rares garagistes, des médecins, carte routière avec le plan de quelques villes et une liste des curiosités[réf. nécessaire][5].

En 1904, pour la cinquième édition, apparaît la classification des hôtels et les prix, qui incluent par exemple la fourniture d'une bougie[6].

En 1907, il existe également un Guide Michelin pour l'Algérie et la Tunisie[7].

Jusqu'en 1908, le guide comporte des réclames, les annonces d'hôtels et de mécaniciens. La suppression des publicités est solennellement annoncée : « […] tout comme la femme de César, Bibendum ne doit pas être soupçonné. Cette année, on ne trouvera dans notre guide aucune réclame payante […][8] ».

En 1909, où le tirage grimpe à 76 000 exemplaires, Michelin - qui depuis l'origine fait appel à ses lecteurs par l'intermédiaire d'une fiche de renseignement - lève un coin du voile sur sa façon de prospecter en évoquant les « visites effectuées par (nos) représentants »[6].

Dès la fin de la Première Guerre mondiale, l'automobile va permettre de développer une nouvelle forme de « gastronomie du voyageur ». La RN7, qui permet de descendre sur la Côte d'Azur ou remonter vers le nord de l'Europe, va drainer un tourisme de luxe à partir des trois plus grandes métropoles françaises Paris, Lyon, Marseille[réf. nécessaire].

À partir de 1920, le guide n'est plus donné, mais vendu, André Michelin ayant constaté indigné que « les guides envoyés à un stockiste servaient à caler les pieds d'une table »[9]. En contrepartie, les restaurants apparaissent, les informations étant fournies par les clients de Michelin et par les premiers inspecteurs anonymes. Cet ajout des restaurants augmente le nombre de pages, donc le prix de revient du guide. Néanmoins, les indications « mérite un détour » ou « vaut le voyage » doivent en bonne logique inciter les automobilistes à consommer du pneu. La formule payante ne marche pas, peu de personnes se montrant enclines à payer ce qu'elles ont toujours reçu gratuitement. Se retrouvant avec des milliers d'invendus, Michelin les fait distribuer gratuitement aux écoles afin de récompenser les élèves les plus méritants lors de la distribution des prix. L'opération se révèle excellente en termes d'image en valorisant ainsi le guide, qui dès l'année suivante trouvera des acheteurs[réf. nécessaire].

En 1926, le Guide régional Michelin (premier guide touristique Michelin, ancêtre du Guide vert) et les « étoiles de bonne table » apparaissent pour désigner les meilleurs restaurants[10].

Les guides routiers se multiplient et donnent des renseignements précis sur les haltes gastronomiques. Le guide Michelin propose même une classification par étoiles. C'est en 1931 qu'est créé le classement en 1, 2 et 3 étoiles () qui récompense d'abord l'axe Paris-Lyon-Marseille (axe de la Nationale 6 et la Nationale 7)[11].

Exemple de contenu du Guide Michelin de 1929.

Le terme « macaron » est fréquemment utilisé, à tort, à la place de celui d'« étoile ». Selon Michelin, un ancien journaliste aurait utilisé ce terme pour éviter des répétitions dans un article, créant ainsi cette confusion[12].

Dans les années 1930, le guide maille la France avec des établissements tous les 10 kilomètres, à l'instar des Guide Continental et Guide Kléber.

En 1940, lors de la bataille de France, les Allemands en première ligne de la Blitzkrieg sont équipés en guide Michelin qui leur facilitent l'invasion française.[réf. nécessaire] En 1944, l’état-major allié craint que la progression des troupes après le débarquement de Normandie ne soit ralentie sur les routes et surtout dans les villes françaises, car toute signalisation y a été détruite ou démontée par l’occupant allemand. Avec l’accord secret de la direction de Michelin à Paris, il choisit de faire imprimer à Washington, D.C. et de distribuer à chaque officier une reproduction de la dernière édition du Guide, celle de 1939, car elle comporte des centaines de plans de villes, détaillés et actualisés[13].

L'axe routier de la vallée Saône/Rhône se distingua rapidement par ses nombreux restaurants étoilés. À titre d'exemple, Jean-Robert Pitte indique que dans l'édition 1956 du guide rouge, la moitié des trois étoiles de province se retrouvait à proximité de « l'axe royal », avec sept restaurants, Paris n'en n'ayant que quatre[réf. nécessaire].

En 1997 apparaît le Bib Gourmand, qui récompense un repas soigné à prix modéré. Un « Bib hôtel » signale les établissements offrant une prestation de qualité à prix raisonnable[réf. nécessaire].

Le guide sélectionne aussi des maisons d'hôtes (avec un sigle rouge pour les plus agréables)[réf. nécessaire].

Avec le temps, le nombre de produits offerts par les guides Michelin s'est étoffé. Le site web[14] permet de retrouver les hôtels et restaurants des guides rouges. Une application est disponible pour l'iPhone, qui ne reprend que les restaurants sélectionnés et reste payante, contrairement au site.

L'édition 1999 tire encore à 600 000 exemplaires et celle du centenaire atteint le record de 880 000 exemplaires, avant que la révolution numérique fasse chuter l'édition papier. Dans les années 2000, 150 000 exemplaires du guide rouge sont vendus en moyenne chaque année[15]. Le tirage, ce qui ne veut aucunement dire la vente, serait de 150 000 exemplaires en 2016[16]. En , le groupe lance sa marque d'ustensiles de cuisine haute qualité, "Le guide Michelin", au salon Ambiente à Francfort. Cette marque est le fruit d'un partenariat entre le groupe et FDG Group, leader du non alimentaire dans le milieu de la GSA[Quoi ?] en France.

Fin 2016 le guide est confié à la société britannique Bookatable, 5th Floor, Elizabeth House, 39 York Road, Londres[17] qui est une filiale étrangère du groupe Michelin. Ceci se traduit par une baisse constante du nombre d'hôtels référencés sur le Guide Rouge : ainsi en France, on passe de 5300 hôtels répertoriés en 2006, à 900 en 2020 (comme l'indique la 4e de couverture dans les deux cas); de nombreuses communes françaises disparaissent ainsi du Guide Rouge.

Guides gastronomiques

Guide rouge

C'est le guide Michelin « de référence », consacré aux hébergements, hôtels et restaurants. Imprimé dans le plus grand secret, ou presque, il fait l'objet d'un tirage (chiffre non communiqué) semblant dépasser de façon considérable celui des ouvrages supposés concurrents (pour la France : le Guide Pudlo, le Champérard et le Gault et Millau, notamment).

Les guides Michelin concernant la table et l'hébergement sont de plus en plus nombreux et divers.

En 2006, douze guides rouges citent plus de 45 000 hôtels et restaurants dans toute l'Europe et à New York. Selon son éditeur, Le Guide rouge pour la France est vendu à quelque 30 millions d'exemplaires depuis sa création, et tire à 500 000 copies tous les ans. Le Guide rouge existe pour la France (depuis 1900), l'Italie (depuis 1956 pour la partie nord, 1957 pour la Péninsule), Benelux (depuis 1959), l'Espagne (depuis 1962), l'Allemagne (depuis 1964), le Portugal (depuis 1973), le Royaume-Uni et l'Irlande (depuis 1974), la Suisse (depuis 1994) et les « principales villes d'Europe » (depuis 1982). Des guides urbains ont été mis en place notamment pour Paris (depuis 1969), Londres (depuis 1974) et New York (depuis 2006).

Un nouveau guide rouge est consacré à la ville de Tokyo depuis 2008[18],[19]. C'est le premier en dehors de l’Occident. 90 000 exemplaires en auraient été vendus le premier jour de sa sortie. Et déjà huit restaurants japonais sont primés 3 étoiles, sur un total de 150 restaurants étoilés. Le premier restaurant chinois primé 3 étoiles du monde entier est signalé dans le guide rouge pour Hong Kong et Macao en , pour l'édition 2009.

La première édition du Guide Michelin Thaïlande en 2018 mentionne 98 restaurants "remarqués" dont 16 étoilés dans la ville de Bangkok. Un vrai évènement pour cette ville devenue en quelques années une capitale de la gastronomie au même titre que Hong Kong, Singapour ou Tokyo. Gaggan est l'un des trois restaurants qui obtiennent 2 étoiles au guide Michelin en 2018[20]. Le Normandie (Mandarin Oriental Hotel) et Mezzaluna (au 65e étage du Lebua Hotel) sont également distingué de deux étoiles.

Le , un exemplaire du guide rouge 1900 est adjugé pour la somme record de 15 000 euros lors d’une vente aux enchères organisée dans le cadre de la 11e Convention des collectionneurs Michelin au casino de Royat, près de Clermont-Ferrand[21].

Les Coups de cœur

Publiés depuis 2003, Les Coups de cœur proposent une sélection d'hôtels et de maisons d'hôtes de charme.

Les Guides Gourmands

Les Guides Gourmands proposent des restaurants « typiques » et des boutiques situés dans les régions de France. Cette collection a été lancée en 2003, avec le titre Rhône-Alpes.

Guides Food & Travel

Le , Michelin lance un nouveau format de guide-magazine, intitulé Food & Travel[22]. Ce guide porte sur la gastronomie et le voyage, est tiré à 13.000 exemplaires et sera réédité tous les deux ans. Le premier numéro porte sur la Corse et contient de nombreuses anecdotes, portraits ou propositions d'expériences insolites[23].

Guides Verts

Michelin édite aussi des collections de guides à vocation touristique (Guide vert) lancés en 1926.

Guides illustrés des champs de bataille 1914-1918

Une première édition des Guides Illustrés Michelin Des Champs De Bataille 1914-1918 est parue entre 1917 et 1925. Elle comprenait 32 titres[24],[25]. Une deuxième édition des Guides Illustrés Michelin Des Champs De Bataille 1914-1918 est parue à partir de 2011. Elle comprenait, en 2014, 7 titres.

Critiques du « Guide rouge »

Gastronomie (restaurants)

Au début du XXIe siècle, Le Guide rouge est un des guides gastronomiques les plus réputés, et donc les plus critiqués, notamment à travers les ouvrages L'inspecteur se met à table (2004) de Pascal Remy qui fut inspecteur pendant seize ans pour le compte du guide et pendant quatre ans au Gault et Millau et Food Business : la face cachée de la gastronomie française d'Olivier Morteau (2004).

Il est si influent, en raison de ses ventes, que l’octroi ou la récupération d'une étoile entraîne une augmentation notable de la clientèle. À l'inverse, la perte d'une étoile, notamment pour les « trois étoiles », est très médiatisée et, semble-t-il, pénalisante, comme ce fut le cas notamment pour Les Crayères à Reims et La Tour d’Argent à Paris[26].

Certains chefs de cuisine refusent ostensiblement de jouer le jeu et allèguent ne pas vouloir recevoir d'étoiles, ou prétendent « la rendre ». La plupart des intéressés le font savoir par voie de presse, à l'instar d'Alain Senderens quand il prend du recul au Lucas-Carton (Antoine Westermann fit exception lorsqu'il abandonne le Buerehiesel de Strasbourg à son fils, qui reconquiert rapidement une étoile à titre personnel). D'après l'éditeur, un établissement peut refuser d'apparaître dans le guide alors qu'il n'est pas possible de retirer ses étoiles[27].

En 2005, le restaurant Ostend Queen, installé dans le Casino Kursaal d'Ostende, reçoit deux « fourchettes » et un « Bib gourmand », alors qu'il n'est pas encore ouvert. Après avoir admis s'être appuyé exclusivement sur la réputation de Pierre Wynants (chef du Comme chez soi, un restaurant trois étoiles), Michelin retire son guide Benelux des librairies[28].

Le , le chroniqueur gastronomique Périco Légasse consacre un long article très critique au « Guide rouge » sur le site de Marianne. Intitulé Guide Michelin 2016 : mais où est passée la cuisine française ?, [29] il s'attarde longuement sur la 108e édition. En prologue à une attaque détaillée et documentée, il annonce : « Pas sûr, en réalité, que l'équipe dirigeante, formée par la directrice générale des marques, Claire Dorland-Clauzel, le directeur international des guides, l'Américain Michael Ellis, et par la rédactrice en chef des guides, l'Allemande Juliane Caspar, soit à la hauteur du défi. Des gens charmants et ouverts, certes, mais visiblement dépassés par les enjeux du moment et contraints de se confiner dans une opération de com où le jeu des étoiles n'est plus le reflet d'une réalité culinaire mais une partie de chaises musicales virant à la pitrerie. »

En , le chef Marc Veyrat déclare au Point qu’il ne veut plus apparaitre dans le guide Michelin qui lui a retiré une étoile un peu plus tôt dans l’année[30]. Il lui est reproché d’avoir remplacé le reblochon et le beaufort par du cheddar dans son soufflé. Marc Veyrat incrimine l'incompétence des inspecteurs et qualifie les éditeurs « d'imposteurs ne désirant que des clashes pour des raisons commerciales ».

Le , le Guide annonce que le restaurant du défunt Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or près de Lyon, va perdre une étoile. Ce dernier faisait partie des 127 restaurants au monde à posséder 3 étoiles, et cette rétrogradation secoue le monde de la gastronomie et la région lyonnaise. Le Guide est sujet à de nombreuses critiques sur sa légitimité et ses critères d'évaluation.

Hôtellerie

On constate une baisse continue du nombre d'hôtels répertoriés par le Guide Rouge, en France. Ainsi, de 5 320 hôtels et maisons d'hôtes en 2006[31], on passe à 4 650 en 2010 (cf. supra), puis à 900 hôtels et maisons d'hôtes dans l'édition 2020[32]. Ceci s'accompagne de la disparition de nombreuses communes françaises du Guide.

Bibliographie
  • Marc Francon, Le "Guide vert Michelin" : l'invention du tourisme culturel populaire, Paris, Economica, , 289 p. (ISBN 2-7178-4297-7)
  • Pascal Remy, L'inspecteur se met à table, Équateurs, (ouvrage qui décrit la vie d'un inspecteur par le détail)
  • La Saga du Guide Michelin, Michelin, (ouvrage « ne pouvant être vendu »)
  • Pierre-Gabriel Gonzalez, « Cent ans de guides Michelin », Génium/Nos Ancêtres, (dossier de 32 pages)
  • « La mondialisation vaut le détour, ou comment le guide Michelin s'est imposé au Japon », Paris Innovation Review, [33]

Filmographie
Le guide Duchemin de L'Aile ou la Cuisse.

Notes et références

Notes
  1. Il existe des guides imprimés en français pour les voyageurs depuis le début du XVIIe siècle.[pas clair]

Références
  1. Mariana Gonçalves, « Michael Ellis : "Le Guide Michelin se doit d'être honnête pour être crédible" », sur journaldesfemmes.com, (consulté le ).
  2. Pierre-Antoine Donnet, La Saga Michelin, Seuil, , p. 56.
  3. Anne Parizot, Le Bibendum Michelin et ses Bibs, Éditions L'Harmattan, , p. 25
  4. Pierre-Antoine Donnet, La saga Michelin, Seuil, , p. 53
  5. Michelin, « Guide Michelin 1901 - 2ème édition », Dans la table des matières de ce guide, nous pouvons apercevoir les chapitres : Chapitre 1 : Tout ce qui à trait à la maison Michelin Chapitre 2 : Plans et renseignements sur les villes pouvant intéresser un chauffeur (routes ennuyeuses et pittoresques) Chapitre 3 : Renseignements utiles à un chauffeur, sur bidiris.com, (consulté le )
  6. Jean-François Mesplède, Trois étoiles au Michelin : Une histoire de la haute gastronomie française et européenne, Gründ, , p. 13
  7. Guide Michelin pour l'Algérie et la Tunisie, Michelin-guide (Paris), (présentation en ligne, lire en ligne)
  8. Philippe Alexandre et Béatrix de L'Aulnoit, Des fourchettes dans les étoiles. Brève histoire de la gastronomie française, Fayard, (lire en ligne)
  9. Pierre-Antoine Donnet, La saga Michelin, Seuil, , p. 20
  10. Gilles Chabaud, Les guides imprimés du XVIe au XXe siècle, Belin, , p. 114
  11. Pierre-Antoine Donnet, La saga Michelin, Seuil, , p. 55
  12. David Caviglioli, Guide Michelin : ces macarons qui n'en sont pas, Nouvel Obs, 1er mars 2010
  13. Lottman, Herbert R., The Michelin men : driving an empire, I.B. Tauris, , 310 p. (ISBN 978-1-86064-896-0, OCLC 57425743, lire en ligne), p. 178
  14. viamichelin.fr
  15. Pierre-Antoine Donnet, La saga Michelin, Seuil, , p. 44
  16. « Qui sont les nouveaux étoilés du Guide Michelin 2016 ? », Ouest-France.fr,‎ (lire en ligne, consulté le )
  17. « Notice légale | MICHELIN Restaurants », sur restaurant.michelin.fr (consulté le )
  18. Gwendal Poullennec, « Le guide Michelin : une référence mondiale de la gastronomie locale », Le journal de l'école de Paris du management, no 89,‎ , p. 37–42 (ISSN 1253-2711, DOI 10.3917/jepam.089.0037, lire en ligne, consulté le )
  19. Le Point, magazine, « Guide Michelin: Tokyo devient la capitale des trois étoiles, devant Paris », sur Le Point.fr (consulté le )
  20. « Gaggan Guide MICHELIN 2018 », viamichelin.fr,
  21. Un guide Michelin vendu 15 000 euros, le Figaro, 22 juillet 2012
  22. « Michelin lance un nouveau format de guides-magazines », La Presse,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  23. « Michelin lance un nouveau format de guides-magazines », sur FIGARO, (consulté le ).
  24. Les guides des champs de bataille 1914-1918 de Michelin sur centenaire.org
  25. Dossier de presse Michelin sur fortificationetmemoire.fr
  26. Olivier Gergaud, Étoiles Michelin : Quel impact économique et financier sur les restaurants ?, , 12 p.
  27. Mariana Gonçalves, « Michael Ellis : "Le Guide Michelin se doit d'être honnête pour être crédible" », sur journaldesfemmes.com, (consulté le ).
  28. « Le guide Michelin Bénélux retiré de la vente », L'Obs Culture,‎ (lire en ligne)
  29. Périco Légasse, « Guide Michelin 2016 : mais où est passée la cuisine française ? », sur Marianne (consulté le )
  30. Thibaut Danancher, « EXCLUSIF. Marc Veyrat : « Je rends mes 2 étoiles Michelin » », sur Le Point, (consulté le )
  31. 4e de couverture Michelin Rouge France 2006 : "Plus de 5 000 hôtels + 320 maisons d'hôtes"
  32. 4e de couverture Michelin Rouge France 2020
  33. « La mondialisation vaut le détour, ou comment le guide Michelin s'est imposé au Japon », Paris Innovation Review,‎ (lire en ligne)

Voir aussi

Articles connexes
Guides gastronomiques
Guides généralistes

Liens externes


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