Alain Senderens

Alain Senderens, né le à Hyères (Var) et mort le à Saint-Setiers (Corrèze)[1], est un chef cuisinier français[2],[3], précurseur de la nouvelle cuisine[4], 3 étoiles au Guide Michelin durant vingt-huit années à Paris[5].

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Biographie

Alain Senderens né à Hyères sur la Côte d'Azur, dans le sud de la France, de son père, René, coiffeur et de sa mère, Lucette (née Azan), couturière[6]. Il est scolarisé jusqu'au certificat d’études à l'école de Labatut-Rivière (Hautes-Pyrénées), il a eu pour instituteur M. Vigne. Il fait son apprentissage à Lourdes à l'hôtel des Ambassadeurs jusqu'en 1959.

En 1962, il part pour Paris où il travaille à La Tour d'Argent puis de 1963 à 1965 chez Lucas Carton, établissement qu'il reprendra en 1985. Il aura occupé les postes de commis garde-manger, de chef saucier, chef rôtisseur puis chef poissonnier.

Sa rencontre avec Jacques Puisais, œnologue influent des années 1980, et ses cours de dégustation à Bordeaux et Dijon transforment sa cuisine[7]. En 1987, Alain Senderens est le premier à élaborer un menu avec des suggestions de vins au verre pour chaque met. Assimilant la gastronomie à la recherche de l'accord parfait entre le verre et l'assiette, il inverse la tendance dominante en créant des plats pour accompagner un vin, au contraire de ses contemporains qui se contentaient de choisir un vin pour accompagner un plat ou même un repas entier.

De 1987 à 1990, il fait partie des invités de l'émission culinaire hebdomadaire « Quand c'est bon ?... Il n'y a pas meilleur ! » diffusée sur FR3 et animée par François Roboth[8].

Il supervise un temps la carte des hôtels-restaurants Mama Shelter, jusqu'en 2015[9].

Haute gastronomie
L’Archestrate

En 1968, Alain Senderens crée à Paris le restaurant gastronomique l'Archestrate, consacré à la nouvelle cuisine, qu'il dirige jusqu'en 1985. Il a gagné toutes ses étoiles en dix ans :

Le restaurant, nommé en souvenir d'Archestrate, grand cuisinier de l'Antiquité, est situé dans le 7e arrondissement de Paris.

De 1978 à 1985, c'est l'une des plus grandes tables du monde [10] : 5 toques blanches et 19/20 au Gault et Millau, 3 étoiles au Guide Michelin.

Lucas Carton

En 1985, Alain Senderens reprend Lucas Carton à Paris. Il met à la carte son fameux « canard Apicius »[11]. De 1985 à 2005 : 3 étoiles au Guide Michelin.

Senderens

Le , Alain Senderens transforme Lucas Carton en un établissement moins cher mais toujours de qualité, qu'il baptise tout simplement Senderens après avoir fait sensation en annonçant qu'il abandonnait son statut trois étoiles. De 2005 à 2013, il dirige Senderens, dont la devise est Liberté, pour développer démocratiquement la pratique de la cuisine.

Château Gautoul

En 1991, il rachète avec son épouse le château Gautoul, à Puy-l'Évêque dans le vignoble de Cahors, dont ils restaurent somptueusement la chartreuse du XVIIIe siècle. La SNC école Alain Senderens - Esprit du goût qu'il y installe ne trouve pas la clientèle qu'elle vise, et est dissoute en , après le placement en redressement judiciaire le par le tribunal de commerce de Paris du fait d'un passif de plusieurs dizaines de millions de francs. Le château et son vignoble sont cédés en à un industriel belge, M. Swenden, président du groupe agroalimentaire Vandemoortele[12].

Vie privée

Alain Senderens et Eventhia Senderens, son épouse, travaillèrent ensemble à la publication en 1981 d'un livre commun : La Cuisine réussie : les 200 meilleures recettes de l'Archestrate.

Honneurs

Alain Senderens fut membre de l'Académie culinaire de France et chargé des relations avec la presse de l'Académie du vin de France. Il fut président du Conseil national des arts culinaires de 1990 à 1998, et président d'honneur des Rencontres François-Rabelais en 2006.

Publications
  • 1981 : La cuisine réussie : les 200 meilleures recettes de l'Archestrate avec Eventhia Senderens - Éditions J.C. Lattès
  • 1984 : La grande cuisine à petits prix - Éditions R. Laffont
  • 1991 : Figues sans Barbarie - Éditions R. Laffont - Recueil des articles parus dans L’Express
  • 1991 : Proust : la cuisine retrouvée - Éditions du Chêne
  • 1992 : Manger, c'est la santé - Éditions J.C. Lattès
  • 1997 : L'Atelier d'Alain Senderens - Éditions Hachette
  • 1997 : Les Festins de Balthazar - Éditions de l’Archipel (collaboration)
  • 1999 : Le Vin et la table d'Alain Senderens - Éditions de La Revue du Vin de France
  • 2007 : « Entretien avec Alain Senderen » in Laure de Chantal, A la table des anciens - Les Belles Lettres
  • 2012 : Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine, Flammarion.

Notes et références
  1. « Gastronomie : le grand chef français Alain Senderens est mort à l’âge de 77 ans », Le Figaro, 25 juin 2017.
  2. À la Table des Anciens, Les Belles Lettres, Paris, 2010, p. VII-XI.
  3. Le dernier hommage au chef Alain Senderens, à Tulle
  4. Gastronomie : décès du grand chef Alain Suneenderens, Le Point, 27 juin 2017.
  5. Portrait de Monsieur Senderens.
  6. (en) Tom Jaine, « Alain Senderens obituary », sur The Guardian,
  7. (en) William Grimes, « Alain Senderens, a Chef Who Modernized French Food, Dies at 77 », sur The New York Times,
  8. « Les bonnes ondes des pianos...de cuisson » in Improvisation so piano, Jean-Pierre Thiollet, Neva Éditions, 2017, p. 176. (ISBN 978-2-35055-228-6)
  9. Valérie Leboucq, « Mama Shelter, des hôtels pas comme les autres », sur lesechos.fr, Les Échos,
  10. Cf.Le Figaro, 27 juin 2017 : « (...) L'Archestrate, rue de Varenne, à Paris, est l'une des plus grandes tables du monde. »
  11. François-Régis Gaudry, « Alain Senderens, le rebelle de la gastronomie française », sur lexpress.fr, (consulté le )
  12. « Senderens quitte le vignoble », La Dépêche du Midi, 17 septembre 1998
  13. Commandeur des Arts et des Lettres.
  14. Officier de la Légion d'honneur.

Liens externes
  • Alimentation et gastronomie
  • Portail de la cuisine française
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