Gault et Millau

L’alliance des deux critiques Henri Gault et Christian Millau pour le Guide Julliard de Paris en 1963 et le Guide Julliard des environs de Paris en 1966 débouche en 1969 sur la création de la marque commerciale « GaultMillau », prenant tout d’abord la forme d’un magazine gastronomique mensuel, puis à partir de 1972, de guides de critiques gastronomiques[4].

Dans les années 1970, ils ne sont pas bien vus par leurs confrères de la presse, plus conservateurs. Ils se singularisent en prenant toujours parti et en soignant la rédaction de leurs critiques (Millau est un écrivain confirmé). Plusieurs de leurs collaborateurs témoignent d'un réel talent d'écriture (Gilles Pudlowski, alias « Pudlo », qui devait lancer ses propres guides, reste cinq ans durant, l'un d'eux, François Simon, qui travailla ensuite pour le Figaro, débute chez eux comme reporter, Sébastien Ripari, ou encore Pascal Rémy qui fit ensuite carrière au Guide Michelin et qui écrivit en 2004 le livre polémique L'Inspecteur se met à table sur la vraie vie des inspecteurs qui font les guides sur le terrain). Le succès international des guides et du magazine GaultMillau vaut aux deux auteurs, en 1980, la couverture du magazine américain Time, privilège accordé depuis 1923 à quarante-deux Français seulement[5].

Après de nombreuses années de travail en commun, les deux fondateurs se séparent en 1986 mais la marque demeure toujours sous le nom « GaultMillau » et continue de se réclamer des valeurs mises en place par les deux fondateurs.

En janvier 2009, la marque GaultMillau est rachetée par Otium, société indépendante, qui a maintenu le guide et développé un site internet. En 2011, GaultMillau redevient Gault&Millau. Le 30 octobre l'édition 2012 est la première édition « connectée » grâce à des tags qui activent une application mobile disponible pour iOS et Android[6]. En 2012, Gault&Millau lance un guide gastronomique en Hongrie. 2013 voit le lancement d'une nouvelle édition en Australie[7], et l'édition de neuf livres diffusés en librairies, dont le livre de recettes des chefs « jeunes talents » de l'année. En mai 2016, le Guide Montréal voit le jour, le premier cuisinier de l'année est Normand Laprise du restaurant Toqué.

Gault&Millau est désormais présent sur tous les continents à travers les pays suivants : France[8], Autriche[9], Allemagne, Belgique[10], Luxembourg[11], Pays-Bas, Suisse, Australie[7], Russie[12], Japon[13], Antilles et Guyane[14], Hongrie, Pologne, Israël[15], Géorgie[16], Maroc[17], Québec[18], Croatie[19], Roumanie[20], Slovénie[21], Grèce.

Les éditions Allemande, Autrichienne, Suisse, Croate, Roumaine et Slovène publient également des Guides des Vins avec une sélection des meilleures cuvées et domaines du pays, la France un Guide des Champagnes, et les Antilles un Guide international des Rhums[22].

Le 12 janvier 2019, Gault & Millau est racheté par un jeune entrepreneur russe, Vladislav Skvortsov. Il rachète le guide à Côme de Chérisey, propriétaire depuis 2011, avec l'aide de Jacques Bally, un Français qui était licencié du guide en Russie et qui sera actionnaire minoritaire. Un investissement chiffré à plusieurs millions d'euros sera opéré à court terme, soulignent les nouveaux repreneurs qui souhaitent mettre davantage l'accent sur le développement du numérique et le rayonnement de la marque à l'international[23].

En 2010, Gault&Millau édite le deuxième guide le plus vendu en France (70 000 exemplaires) moitié moins que le Guide Michelin (139 000 exemplaires)[24]. Ces guides, en majorité annuels, évaluent des lieux tels que les restaurants, les hôtels, chambres d’hôtes… Cette notation est basée sur une note maximum de 5 toques et est accompagnée d’une appréciation sur le ressenti de l’enquêteur qui reste toujours dans l’anonymat. Les critères de cette notation regroupent la qualité de la cuisine et l’environnement de ce lieu. Les notes sur vingt, en vigueur depuis la première édition en 1972, sont associées à des toques (sauf entre 2010 et 2015 où seules les toques apparaissent de manière expérimentale, équivalentes aux notes entre 10 et 20/20).

La correspondance s'établit comme suit :

• toques = 19 et 19,5/20
• toques = de 17 à 18,5/20
• toques = de 15 à 16,5/20
• toques = de 13 à 14,5/20
• toque = de 11 à 12,5/20
• 0 toque = 10 et 10,5/20

Le guide Gault et Millau France n'a donné dans son histoire la note de vingt sur vingt qu'à deux établissements, appartenant d'ailleurs tous les deux à Marc Veyrat, La Maison de Marc Veyrat, à Veyrier-du-Lac, et La Ferme de Mon Père, à Megève[25]^,[26]. Ces deux restaurants sont désormais fermés, le premier ayant été néanmoins repris par Yoann Conte, un ancien second du célèbre chef.

En plus de ces deux grands guides annuels que sont le Guide France (guide gastronomique présentant 5 000 adresses) et le Guide des vins (6 000 références sélectionnées), la société Gault&Millau a sorti en 2005 un Guide du golf notant quelque 550 parcours de golf ainsi que des restaurants et hôtels proches des parcours.

En 2006, deux autres guides virent le jour, le Guide de Paris et le Guide des bonnes tables à petits prix. En 2007, Gault&Millau publia une édition spéciale consacrée à la gastronomie bretonne.

À partir de l'édition 2010 (publiée en 2009) jusqu'à l'édition 2015, le guide Gault & Millau inaugure un nouveau système de classification. Il abandonne les notes sur 20 et récompense les meilleurs restaurants par un nombre de toque allant de 1 à 5. En 2015, 17 établissements bénéficient de la plus haute distinction. Dans l'édition 2016, l'ancien système doublant toques et notes est réintroduit. 24 établissements sont classifiés 20/20 en 2020.

Depuis 1980, le guide Gault & Millau récompense chaque année le « cuisinier de l’année »[31]. Voici ci-dessous le palmarès du Guide France depuis la création de ce titre.

• 2015 :
  • Alexis Albrecht, Au Vieux Couvent, à Rhinau (Bas-Rhin)
  • Fabien Berteau, Pur, à Paris
• 2016 :
  • Christophe Boucher, Dessance, à Paris
  • Steve Moracchini La Passagère (Hôtel Belles Rives), à Juan-les-Pins (Alpes Maritimes)
• 2017 : Nina Métayer, Le Grand Restaurant, à Paris[34]
• 2018 : Cédric Grolet, Le Meurice, Alain Ducasse, Paris 1^er
• 2019 : Sandro Micheli, restaurant Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris (Monaco)
• 2020 :
  • Max Martin, Restaurant Yoann Conte (Veyrier-du-Lac, Haute-Savoie)
  • Jessica Préalpato, restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée

En 1990, Paul Bocuse (restaurant « Paul Bocuse » à Lyon, France), Frédy Girardet (« Restaurant de l’Hôtel de Ville » à Crissier, Suisse), Joël Robuchon (restaurant « Jamin » à Paris, France) et Eckart Witzigmann (restaurant « Aubergine » à Munich, Allemagne) sont sacrés « Cuisinier du siècle », par Gault et Millau.

• Gault-Millau, Nos recettes préférées à la maison, Éditions n^o 1, Paris, 1983
• Gault-Millau, L'Encyclopédie du Goût par Christian Teubner, 2002
• Christian Millau, Dictionnaire amoureux de la Gastronomie, 2008