Yannick Alléno

Yannick Alléno, né le à Puteaux, est un chef cuisinier français, trois étoiles au Guide Michelin depuis 2007, et dirigeant hôtelier du Groupe Yannick Alléno[1].

Yannick Alléno
Naissance
Puteaux, Hauts-de-Seine, France
Nationalité Français
Pays de résidence France
Profession
Activité principale
Distinctions
au Guide Michelin (2007)
Chevalier du Mérite agricole
Chevalier de l'Ordre du Mérite
Chevalier des Arts et des Lettres
Chef de l'année 2008
Cuisinier de l'année 2014
Yannick Alléno en 2008 (photo studio Harcourt)

Biographie

Yannick Alléno naît à Puteaux dans une famille de bistrotiers. Dès son plus jeune âge, il se passionne pour la cuisine. Il explique qu’à l’époque où il faisait ses devoirs avec sa mère : « Je n’étais pas dans ses jupons mais dans ses casseroles ». Il est élevé entre Rueil-Malmaison et Suresnes, dans des bistrots que ses parents dirigeaient[2]. Entre et , il suit une formation en BEP cuisine au lycée Santos-Dumont de Saint-Cloud. Il termine premier de sa promotion, puis devient apprenti en pâtisserie en 1986 à l'hôtel Lutetia[réf. nécessaire].

Il poursuit sa formation à l'hôtel Royal Monceau (1987, commis), à l'hôtel Sofitel de Sèvres (1990, Demi-Chef puis chef de partie), à l'hôtel Le Meurice (1992, chef de partie), au restaurant Drouant (1994, chef adjoint), avant de devenir en 1999 chef de cuisine à l'hôtel Scribe[3].

En 2003, il prend la tête du restaurant de l'hôtel Le Meurice du 228 rue de Rivoli dans le 1er arrondissement de Paris à la tête d’une brigade de 74 personnes.

En 2004, le Guide Michelin lui attribue sa 2e étoile[4].

En 2007, à tout juste 40 ans, Yannick Alléno entre dans le cercle très prestigieux des meilleurs chefs de cuisine du monde avec trois étoiles au Guide Michelin[5]. Yannick Alléno a mené le restaurant gastronomique du Meurice au faîte de la renommée, une consécration qui couronne son parcours de chef de l’année 2008[6].

En 2008, il fonde son groupe de restauration : le Groupe Yannick Alléno, qui a vocation à diffuser des concepts et des produits signés en France et sur le plan international dans le domaine de la restauration de luxe. Cette année-là, sous contrat avec LVMH, il prend les rênes de la restauration du palace Cheval Blanc à Courchevel[7], doublement étoilé au Guide Michelin en 2010 et triplement étoilé en 2017[8]. Il s'installe ensuite au Royal Mansour à Marrakech, fin 2010 à Dubaï dans le prestigieux One&Only The Palm et dans le très réputé Shangri-La à Pékin avec l'ouverture d'un STAY by Yannick Alléno. En , il s'installe dans la Taipei 101 de Taipei, Taïwan avec un restaurant baptisé STAY et un salon de thé baptisé Sweet Tea[réf. nécessaire].

En , il fonde un magazine de cuisine, YAM (Yannick Alléno Magazine, le magazine des chefs), aux éditions Laymon[9].

Le , il ouvre le Terroir Parisien, son premier bistrot dans le 5e arrondissement de Paris[10]: hommage au terroir d'Île-de-France où il a grandi, au fil des bistrots qu’ont tenus ses parents dans les différentes villes de banlieues parisiennes, Yannick Alléno crée pour la première fois un lieu simple, véritable concrétisation d’un long travail de référencement des agriculteurs, des produits et des recettes d’Île-de-France, avec une carte accessible. En , il ouvre son second Terroir Parisien au Palais Brongniart dans le 2e arrondissement de Paris[11].

En , Yannick Alléno quitte le Meurice[12] après dix ans aux commandes des cuisines du Palace[2] ; il se consacre alors à divers projets de réflexion et de recherche culinaires, entre autres sur les sauces[13].

Le , Yannick Alléno prend les commandes des cuisines du Pavillon Ledoyen au carré des Champs-Élysées dans le 8e arrondissement de Paris, où il obtient trois étoiles au Guide Michelin[14] en 2015 et est élu cuisinier de l'année 2015 par Gault&Millau[15]. Alain Ducasse lui succède[2].

En , il ouvre STAY Paris à l'hôtel Sofitel Le Faubourg, son concept de restaurant urbain inspiré du voyage.

Fin 2015, il fait partie des quatre grands chefs cuisiniers à officier pour les chefs d'État du monde entier qui participent à la COP21 à Paris[16].Il est nommé cuisinier de l’année par le Gault & Millau et par le Andrews Harpers, en 2015[6].

Il décroche, en , trois étoiles au Guide Michelin pour son restaurant Le 1947 situé à Courchevel. Ce faisant, il entre dans le cercle très restreint des chefs cumulant deux fois trois étoiles, après Eugénie Brazier, Alain Ducasse, Marc Veyrat, Thomas Keller et Joël Robuchon[5].

Ainsi que l'indique Le Monde dans le cadre de l'enquête OpenLux, Yannick Alléno a eu recours à l'optimisation fiscale en utilisant pendant dix ans une société offshore sans activité réelle, domiciliée au Luxembourg, un paradis fiscal. Celle-ci touchait les redevances relatives aux marques possédées par le chef cuisinier et, détournant de son but le régime fiscal luxembourgeois très favorable pour les revenus propriété intellectuelle (Patent Box), obtenait une réduction d'imposition significative. Yannick Alléno a cessé de recourir à ce système après que l'administration fiscale française y a vu un procédé abusif[17].

Vie privée

Il a été le compagnon de la chanteuse Patricia Kaas[2]. Le , il épouse la sculptrice Laurence Bonnel[18]. Il est père de deux fils[5],[19].

Conditions de travail et accusations de violences

En , une enquête de France Info relaye les violences que Yannick Alléno infligerait à son personnel au Pavillon Ledoyen, où sont évoquées des conditions de travail « dignes du XIXe siècle », une amplitude horaire intenable, une absence de pauses pour s'alimenter, des pressions et des agressions physiques[20],[21],[22],[23],[2]. Cette affaire, et celles de même nature concernant dans la même période Frédéric Anton au Pré Catelan et Joël Robuchon à La Grande Maison à Bordeaux, déclenche un débat sur les conditions de travail dans le métier[24],[21],[25].

Yannick Alléno conteste l'enquête publiée par France Info et décide d'attaquer la publication pour diffamation[26]. Un conseil des prud'hommes reconnaît la réalité des violences dans le conflit qui oppose un des salariés à Yannick Alléno[27],[28]. En 2019, Yannick Alléno et la SAS Carré des Champs Élysées- Pavillon Ledoyen se désistent dans le procès pour diffamation qu'ils ont intenté, entraînant l'extinction de l'action publique[29].

Établissements
  • Pavillon Ledoyen - Carré des Champs-Élysées, Paris, 3 étoiles au Guide Michelin
    • Abysse : 2 étoiles au Guide Michelin depuis 2019
    • Pavyllon : 1 étoiles au Guide Michelin depuis 2019
  • Hôtel Cheval Blanc - Courchevel :
  • Royal Mansour - Marrakech :
    • Restaurant gastronomique La Grande Table Française
    • Restaurant gastronomique La Grande Table Marocaine, à partir de recettes de cuisine marocaine.
    • Restaurant La Table : cuisine française.
  • Maison de la Mutualité - 5e arrondissement de Paris :
    • Terroir Parisien, bistrot parisien
  • Palais Brongniart - 2e arrondissement de Paris
    • Terroir Parisien, bistrot parisien
  • Dior des Lices - Saint-Tropez :
    • Salon de thé.
  • One&Only The Palm[30] - Dubaï :
    • Restaurant ZEST : restaurant principal de l'hôtel, aux influences culinaires orientales, asiatiques et occidentales.
    • STAY by Yannick Alléno.
    • Restaurant 101 :
  • Signiel Seoul - Lotte World Tower 79F - République de Corée
    • STAY, Modern Restaurant by Yannick Alléno, 1 étoile au Guide Michelin depuis 2019
    • The Lounge of SIGNIEL, casual all-day dining restaurant
    • SIGNIEL Seoul’s Pastry Salon, deli shop and dessert
  • Hôtel Shangri-La - Pékin :
    • STAY by Yannick Alléno.
  • Taipei 101 - Taipei :
    • STAY by Yannick Alléno
    • Sweet Tea

Prix et récompenses

Distinctions

Publications
  • 2006 : Quatre saisons à la table N5 du Meurice, Yannick Alléno et Kazuko Masui, Éditions Glénat[35]
  • 2009 : 101 créations, Yannick Alléno coécrit par Kazuko Masui, Éditions Glénat - Prix spécial du jury 2010 Pierre-Christian Taittinger - Antonin Carême[36]
  • 2009 : Le carnet des tapas des montagnes, Yannick Alléno, Éditions Glénat
  • 2010 : Terroir parisien[37], Yannick Alléno, photos de Jean-François Mallet, Éditions Laymon - Prix La Mazille Beau Livre 2010[38]
  • 2011 : Bien déjeuner dans ma boîte, Tome 1, Éditions Laymon
  • 2011 : Lancement de YAM, le magazine des chefs
  • 2012 : Bien déjeuner dans ma boîte, Tome 2, Éditions Laymon
  • 2013 : Lancement de Ma Cuisine Française, Éditions Laymon
  • 2014 : Sauces, réflexions d'un cuisinier, Éditions Hachette
  • 2014 : Bien déjeuner dans ma boîte, Tome 3, Éditions Laymon
  • 2014 : Bien dîner en rentrant du boulot, Éditions Hachette Pratique
  • 2015 : Ma cuisine de bistrot, Éditions Hachette Pratique
  • 2016 : Terroirs, réflexions d'un cuisinier, Éditions Hachette Pratique

Notes et références
  1. « Yannick Alléno - le groupe »
  2. Marie Aline et Jean-Baptiste Roques, « Cauchemar en cuisine », Vanity Fair n°28, octobre 2015, pages 166-173 et 200.
  3. (en) « Dorchester Collection – 5-star luxury hotels / Dorchester Collection », sur Dorchester Collection (consulté le ).
  4. (en-US) Florence Fabricant, « Michelin Giveth Stars and Taketh Away », The New York Times,‎ (ISSN 0362-4331, lire en ligne, consulté le )
  5. Stéphane Durand-Souffland, « Yannick Alléno : toque chercheuse », Le Figaro, samedi 18 / dimanche 19 février 2017, page 35.
  6. Prisma Média, « Yannick Alléno - La biographie de Yannick Alléno avec Gala.fr », sur Gala.fr (consulté le )
  7. « Cheval Blanc, propriété de LVMH, doit donner naissance à une lignée de luxe », Challenges, no 343,‎ , p. 42 (ISSN 0751-4417)
  8. « Michelin: Yannick Alléno, seul nouveau chef "trois étoiles" de l'année », sur ledauphine.com, .
  9. « Yannick Alléno - Sa bio et toute son actualité - Elle », sur www.elle.fr (consulté le )
  10. Yannick Alléno ouvre son premier bistrot Terroir parisien, L'Express.
  11. « Terroir Parisien 2 au Palais Brongniart par Yannick Alléno », sur www.sortiraparis.com (consulté le )
  12. Selon lui, il serait parti volontairement : voir Madame Figaro, « Yannick Alléno : “Pourquoi je quitte Le Meurice” », sur Madame Figaro, (consulté le ) ; il semble cependant qu'un grave différend l'opposait à la direction : voir Prisma Media, « Le conflit caché du chef étoilé Yannick Alléno avec son ex-employeur, le Meurice », sur Capital.fr (consulté le ).
  13. lefigaro.fr, « Yannick Alléno: sauce qui peut ! » (consulté le )
  14. « Ledoyen », sur MICHELIN Restaurants (consulté le )
  15. « Yannick Alléno, cuisinier de l'année pour le « Gault et Millau » », sur lemonde.fr, (consulté le )
  16. « lci.tf1.fr/people/cop-21-marc-… »(Archive • Wikiwix • Archive.is • Google • Que faire ?).
  17. Maxime Vaudano, « OpenLux : la fin des paradis immatériels pour les footballeurs, les pop stars et les chefs étoilés », Le Monde,‎ (lire en ligne).
  18. « Avec sa compagne Laurence Bonnel - Le chef Yannick Alléno s'est marié », Paris Match,‎ (lire en ligne, consulté le )
  19. Maurice Beaudoin, « Yannick Alléno : en Toscane, face à la mer », Le Figaro Magazine, semaine du 25 août 2017, page 18.
  20. ENQUETE FRANCETV INFO. Violences en cuisine : Yannick Alléno, trois étoiles au Michelin, accusé de coups et harcèlement. Enquête de Kocila Makdeche, France Info, 10 mars 2015.
  21. Grands chefs et salariés veulent sortir le cauchemar des cuisines. Kareen Janselme, L'Humanite, 27 avril 2015.
  22. Le chef Yannick Alléno soupçonné de violences en cuisine, L'Express.
  23. Le chef trois étoiles Yannick Alléno accusé de violences par des employés, Sud Ouest.
  24. Violences en cuisine: trois étoiles, sévices compris. Géraldine Meignan, L'Express, 17 juillet 2015
  25. Les chefs solidaires face aux accusations de violence en cuisine. Hadrien Gonzales, Le Figaro, 12 mars 2015.
  26. Yannick Alléno, le grand méchant chef ?, Vanity Fair
  27. Extrait de la décision du conseil des prud'hommes. Copie sur le compte twitter du journaliste Kocila Makdeche, 4 avril 2019.
  28. Nora Bouazzouni et Lénaïg Bredoux, « #MeToo: dans la gastronomie, l’espoir d'un changement », sur Mediapart (consulté le )
  29. Extrait de la conclusion du jugement. Copie sur le compte twitter du journaliste Kocila Makdeche, 4 avril 2019.
  30. « One and Only -The Palm »
  31. « Prix international Auguste Escoffier », sur disciples-escoffier
  32. « Bocuse d'or »
  33. Yannick Alléno, cuisinier de l'année pour le « Gault et Millau », Le Monde.
  34. « The World's 50 Best Restaurants », sur www.theworlds50best.com (consulté le )
  35. « YANNICK ALLENO REÇOIT LE PRIX LITTÉRAIRE DE RUNGIS 2007 », sur Le Chef, (consulté le )
  36. « Le 10e prix de la gastronomie Antonin Carême », sur www.livreshebdo.fr (consulté le )
  37. « Home | Laymon », sur www.laymon.fr (consulté le )
  38. « Prix La Mazille Beau Livre », sur www.prix-litteraires.net (consulté le )

Voir aussi

Article connexe

Liens externes
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