Thierry Marx

Thierry Marx, né le à Paris 20e, est un cuisinier français. Sa cuisine s'inspire de la gastronomie moléculaire.

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Biographie

Thierry Marx grandit dans le quartier de Ménilmontant dans la cité de Marceau Parola et d'Elise Sery du « 140 Ménilmontant »[1]. Son grand-père, Marcel Marx, était un artisan plombier[2] réfugié juif polonais, communiste durant la Seconde Guerre mondiale[3]. Il se dit lui-même né entre Belleville et Ménilmontant de parents immigrés juifs polonais[4]. Sa mère était laborantine et son père travaillait dans le bâtiment[2]. Il rêve de devenir boulanger en traînant devant la boulangerie de Bernard Ganachaud, inventeur de la flûte Gana. Pendant ses années de collège, lui et ses parents déménagent dans la cité du Bois-l'Abbé[5] de Champigny-sur-Marne. Avec un cursus scolaire médiocre, on refuse de l'intégrer à l'école hôtelière comme il le souhaitait et on l'oriente en mécanique générale où il ne restera pas plus de 3 mois ; il confie au journaliste et chroniqueur Quentin Périnel[6] :

« J'avais la rage… J'ai eu une réputation de caïd, de gros bras, une longue période d'errance à végéter dans la nature, avec une absence totale de projet. J'ai déconné, me suis bagarré. J'ai fugué, je m'échappais à Paris… Champigny-sur-Marne, la cité où j'habitais, était une ville-fantôme, un terrain vague. »

Carrière

En , il confie à Isabelle Morizet[7] que, « de la douzaine de gamins de cette époque, ils ne sont plus que deux à être encore en vie ».

Il entre chez les Compagnons du Devoir en 1978, il y obtient les Certificats d'aptitude professionnelle (CAP) de pâtissier, chocolatier et glacier. Mais à 19 ans, Thierry Marx s'engage dans l'armée comme parachutiste dans l'infanterie de marine. Il se retrouve casque bleu, en 1980 durant la guerre du Liban[3] avant de rejoindre les phalanges libanaises[8].

De retour en France, il se dit « en morceaux », il est vigile, transporteur de fonds, manutentionnaire, puis se remet finalement à la cuisine[9]. Il est commis chez Ledoyen, Taillevent puis Robuchon. Remarqué dans sa brigade, il se retrouve chef cuisinier du Regency Hôtel de Sydney (Australie) et voyage beaucoup (Singapour, Hong Kong, Tokyo).

Dans les années 1980, il est à la tête des cuisines du luxueux hôtel quatre étoiles Le Cheval Blanc de Nîmes, situé face aux Arènes. Tenu par Régine, cet hôtel est le symbole du faste de ces années-là, et reçoit le Tout-Paris de l'époque.

En 1988, il reçoit une première étoile au Guide Michelin pour le restaurant Roc en Val à Montlouis-sur-Loire[10], puis de 1990 à 1995 au Cheval blanc de Nîmes où il reçoit une étoile en 1991[10]. Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac à partir de 1996, il obtient sa première étoile au Michelin en 1996 puis une deuxième en 1999. Espoir pour une troisième étoile depuis 2004. Il est élu « Cuisinier de l'année » en 2006 par Gault & Millau. Le , le quotidien économique Les Échos lui consacre un entretien[11], assorti d'une introduction du journaliste tenancier du blog Ménilmontant, mais oui madame… Il s'agit là de son premier portrait dans un journal économique français. En Il est à l'initiative du Foodlab, un labo cuisine a la frontière entre la gastronomie et la science. Il s'agit d'un lieu d’expérimentations mêlant scientifiques et chefs de cuisine de renommée internationale[12].

De à , il est un des jurés de l'émission Top Chef sur M6 avec Ghislaine Arabian, Christian Constant et Jean-François Piège.

Depuis , il est à la tête de la restauration du Mandarin Oriental Paris. Il y a notamment ouvert, depuis , le restaurant sur-mesure by Thierry Marx, Le Camélia et un comptoir de pâtisseries. En , il devient le héros d'un manga sur les applications de la cuisine moléculaire dans Science et Vie Découvertes.

En 2012, son restaurant Sur-mesure by Thierry Marx reçoit deux étoiles au guide Michelin[13], et actuellement 5 toques (19/20) au Guide Gault & Millau[14].

Le , il est fait chevalier des Arts et des Lettres par Frédéric Mitterrand. La même année, il est président d'honneur des Rencontres François-Rabelais.

En 2013, il collabore avec la marque 3 Suisses pour laquelle il co-crée avec l'artiste plasticienne Mathilde de l'Écotais[15],[16] une collection capsule.

Il est fait chevalier de la Légion d'honneur en .

Fin 2013, Thierry Marx et Raphaël Haumont, avec qui il a écrit Le répertoire de la cuisine innovante en , inaugurent le Centre français de l’innovation culinaire (CFIC), un laboratoire de l’université Paris Sud où ils élaborent ensemble les textures et les saveurs de la cuisine du futur. Ce laboratoire d’un genre nouveau, né de l’alliance entre un artisan et un chercheur, répond à un objectif : grâce à la science, inventer la cuisine de demain, une cuisine saine, au plus près du produit, et respectueuse de la planète.

En 2014, il est chef de l'année au guide Pudlo et reçoit la consécration des trois assiettes[17].

En 2015, pour Lustucru, Thierry Marx tourne avec humour une publicité : « Les martiens sont de retour sur votre écran ! Toujours aussi gourmands, ils dégustent leurs pâtes Lustucru quand soudain … »[18].

Il participe, en tant que coach, à l'émission Un village à la diète diffusée le sur TF1, aux côtés du médecin nutritionniste Vanessa Rolland, de l'entraîneur d'athlétisme Renaud Longuèvre, et de Miss France 2011 Laury Thilleman.

En 2016, il rencontre Thomas Pesquet dans un cercle de judokas de haut niveau. Il est sélectionné par le CNRS pour élaborer tous les plats qui seront consommés par l'astronaute au cours de sa mission spatiale. Le projet s’étale sur deux ans, avec un cahier des charges drastique pour tenir compte des contraintes en apesanteur mais aussi des goûts de Thomas Pesquet sportif et gastronome. Ce sont 350 plats qui seront élaborés, dont le repas de Noël.

En 2018, en tandem avec Frédéric Anton, il reprend le restaurant Le Jules Verne, situé sur la tour Eiffel[19].

Toujours en 2018, il apparaît dans la série Joséphine ange gardien dans son propre rôle dans l'épisode 1 de la saison 19 intitulé Graine de chef.

Cuisinier « engagé »

Thierry Marx considère la cuisine comme « un lien naturel et social qui peut rassembler les hommes », ce qui se traduit dans plusieurs de ses actions[20].

Depuis 2002, Thierry Marx intervient en milieu carcéral pour y transmettre son savoir-faire. Et depuis 2012, il permet aux détenus de Poissy qui le souhaitent de bénéficier d'une formation en bac professionnel Restauration.

Thierry Marx pratique et enseigne les arts martiaux. Il a notamment étudié le judo, le kendo et le MMA

Pour l'inauguration du Mandarin Oriental Paris et de ses différents espaces, il a introduit au sein de ses équipes la pratique du tai-chi-chuan, avec pour objectif de lutter contre le stress et de souder les équipes[21].

En 2010, il élabore pour les Restos du Coeur, 65 recettes, non commercialisé, un outil des ateliers cuisine et de lutte contre l'illetrisme des restos [22],[23].

En 2012, il ouvre à Paris, dans le quartier de Ménilmontant, une formation gratuite aux métiers de la restauration baptisée « Cuisine, mode d’emploi(s) » et destinée en priorité aux jeunes sans diplôme et aux personnes en réinsertion ou en reconversion professionnelle. Pour la première session, le chef a reçu 150 candidatures, mais n'a gardé que huit stagiaires. À l'issue de la formation, ils obtiendront un certificat de qualification professionnelle.

En 2013, il lance avec « Cuisine Mode d'Emploi(s) » la création d'un centre de formation boulangerie, d'un restaurant d'application et d’insertion et un centre de création culinaire. Il est aidé par de nombreux partenaires, dont pour la première fois en France, le grand public sollicité via le site de financement participatif My Major Company. Son projet « Cuisine Mode d'Emploi(s), La boulangerie »[24] est lancé en .

Pour l'élection présidentielle française de 2017, il soutient Emmanuel Macron[25],[26].

Il accepte en 2017 de parrainer la promotion "Louis Goulard" de l'École des mousses, mousses auxquels il transmets ses valeurs de rigueur, d'engagement et de régularité par le biais de conférences et de cérémonies.

En 2020, le projet Cuisine Mode d'Emploi(s) compte désormais une dizaine d'écoles permanentes en France, ainsi qu'une quinzaine de formations itinérantes[27][source insuffisante].

A la rentrée 2020, il ouvre à Souillac, en milieu rural, une formation bachelor dont le programme met l'accent sur « la responsabilité sociale et environnementale avancée » des futurs chefs d'entreprise de la restauration[28] et encourage le recours aux producteurs locaux et aux circuits courts.

Thierry Marx est devenu flexi-végétarien (80 % protéines végétales et 20 % protéines animales) d’abord par nécessité personnelle, supportant plus difficilement les apports en viande. Depuis le milieu des années 2010, il milite pour cette nouvelle façon de manger, qui s’inscrit dans la ligne d’Alain Passard[7].

À propos des questions environnementales, il a déclaré : « c'est en 2050 que la restauration devra posséder une grande responsabilité sociale et environnementale ». Il préconise les circuits courts en permettant à de petits artisans de fournir son restaurant de la tour Eiffel[29].

Adepte de la cuisine de rue

Pour Thierry Marx, la cuisine de rue est « un puissant moteur d’intégration dans la société ». Il a mené ces dernières années plusieurs opérations en faveur de la cuisine de rue. En 2009, il lance à Blanquefort, près de Bordeaux, des « Ateliers de cuisine nomade ».

En , il organise en partenariat avec Badoit un repas gastronomique dans le RER C. Ce sont 400 personnes qui vont déguster les plats du chef étoilé, servis par 90 maîtres d'hôtel pendant leurs 25 minutes de trajet[30].

En , toujours avec Badoit, c'est dans les embouteillages de la rue de Rivoli à Paris que l'évènement se reproduit : 1 000 personnes ont eu la surprise de se voir servir un repas gastronomique dans leur voiture, servis par une centaine de maîtres d'hôtels, sur les trois kilomètres de trajet[31].

En , il soutient la participation d'un jeune chef lotois à la Coupe de France du burger[32],[33].

Média

Télévision

En 2021, il commente la cérémonie d'ouverture des Jeux olympiques de Tokyo sur France 2 avec Alexandre Boyon et Églantine Éméyé[34] et la cérémonie de clôture avec Alexandre Boyon et Marie-Chistelle Maury.

Radio

Publications

Livres de cuisine
  • Planète Marx,
  • Easy Marx,
  • Daily Marx,
  • Sweet Marx,
  • Street Marx,
  • Bon !, avec Jean-Michel Cohen, (ISBN 978-2081254169)
  • Best of Marx, édition Alain Ducasse,
  • Système D, la cuisine des débrouillards,
  • Le Répertoire de la cuisine innovante, éditions Flammarion, 2013 — Prix littéraire Culture-Gastronomie 2013
  • Paris Marx : saveurs capitales, avec Mathilde de L'Écotais et Odile Bouhier, éditions Flammarion, 2014
  • L'Histoire à la carte, avec Bernard Thomasson, édition de La Martinière 2015 — Prix des écrivains gastronomes 2016
  • Chefs à la carte, avec Bernard Thomasson, Éditions du Seuil 2018

Autres
  • Comment je suis devenu chef étoilé (biographie),
  • Co-écrit avec Raphaël Haumont : Le répertoire de la cuisine innovante,
  • Préfacé par Jacques Attali : L'Homme positif, 2015
  • Co-écrit avec Raphaël Haumont : L'Innovation aux fourneaux[35] (), éditions Dunod (ISBN 9782100739806)
  • Gastronogeek (préf.), de Thibaud Villanova et Maxime Léonard, Paris, Hachette Cuisine, 2014
  • On ne meurt pas la bouche pleine, co-écrit avec Odile Bouhier. Éditions Plon, collection Sang Neuf, 2017
  • La stratégie de la libellule, méthode corps-esprit, Le Cherche-midi, essai, 2018.
  • Quand ça va, quand ça va pas, Glénat jeunesse, 2019
  • Celui qui ne combat pas a déjà perdu Flammarion, 2020

Décorations

Références
  1. Audrey Loussouarn, « Thierry Marx : "Il n'existe pas de quartiers ni de personnes faits pour l'échec" », humanite.fr, (consulté le )
  2. Anne-Cecile BEAUDOUIN, « Thierry Marx : la conscience du coeur », Paris Match,‎ (lire en ligne)
  3. Libération du 14 septembre 2005, « Ceinture noire et cordon-bleu ».
  4. « Le cuisinier est une sentinelle », Philosophie magazine,‎ , p. 40 (lire en ligne)
  5. « Le Bois-l'Abbé, pour moi, ce sont les années galère », Le Parisien,‎ (lire en ligne)
  6. « Le plus bel échec de Thierry Marx, chef cuisinier », Le Figaro,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  7. « Il n’y a pas qu’une vie dans la vie - Thierry Marx - 29/04/18 », sur Europe 1 (consulté le )
  8. Planète Marx, L'Express.
  9. Les nouvelles Clés Magazine - « Thierry Marx, cuisinier hors norme ».
  10. Magazine Références.
  11. « Ménilmontant, mais oui madame… : Marxiste, tendance Thierry ».
  12. « Le Foodlab : Thierry Marx en a rêvé David Edwards l´a fait ! »
  13. Guide Michelin 2012.
  14. « Gault&Millau - Sur Mesure par Thierry Marx - Hôtel Mandarin Oriental », sur www.gaultmillau.fr (consulté le ).
  15. « Agent de photographe de Mathilde de l'Écotais », sur fhmtphoto.com (consulté le )
  16. « Mathilde de l'Écotais », sur Mathildedelecotais.com (consulté le )
  17. « Les lauréats du Pudlo Paris 2014 | Coups de coeur », sur gillespudlowski.com (consulté le ).
  18. Publicité Lustucru 2015 : Les pâtes "Lustucru comme un Chef !" avec Thierry Marx.
  19. Charlotte Chaffanjon et Marie-France Etchegoin, « La tour Eiffel infernale », Vanity Fair n°62, octobre 2018, p. 88-95 et 139.
  20. Terroirs de Chefs, « Portrait de chef cuisinier - Thierry Marx », sur Terroirs de chefs (consulté le ).
  21. Voir sur lhotellerie-restauration.fr.
  22. « Thierry Marx signe 65 petits plats pour les Restos du Coeur », sur alsace.nouvellesgastronomiques.com, (consulté le ).
  23. « Le 30 novembre, les Restos ouvriront leur 25e campagne d’hiver. Communiqué de presse 2009 », (consulté le ).
  24. Cuisine Mode d'Emploi(s), La boulangerie sur My Major Company.
  25. « Thierry Marx, Marc Simoncini… Emmanuel Macron enregistre de premiers soutiens médiatiques », Franceinfo,‎ (lire en ligne, consulté le )
  26. « Thierry Marx : “Aucun quartier, aucune personne n'est faite pour l'échec” », sur En Marche ! (consulté le ).
  27. « Nos écoles », sur Cuisine mode emploi (consulté le )
  28. Laetitia Bertoni, « Dans le Lot, le chef étoilé Thierry Marx ouvre un Bachelor aux futurs chefs », La Dépêche du Midi,‎ (lire en ligne).
  29. Le Point magazine, « Thierry Marx pointe la "responsabilité sociale et environnementale" de la restauration de 2050 », sur Le Point, (consulté le )
  30. « Tout Buzz/ Badoit et Thierry Marx dégainent la bulle et le couvert dans le RER », O le cahier des tendances de L'Obs,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  31. « VIDEO. “Embouteillage gastronomique” en plein Paris », leparisien.fr,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  32. Jean-Claude Cristol, « Thierry Marx parrain officiel du "Drop Burger" », La Dépêche du Midi,‎ (lire en ligne)
  33. Thibaut Souperbie, « Cahors-Souillac : Le Drop Burger vise le championnat de France du Burger 2021 », MediaLot,‎ (lire en ligne).
  34. « France Télévisions: Thierry Marx et Églantine Éméyé présenteront la cérémonie d'ouverture des JO », sur www.huffingtonpost.fr, Huffington Post, (consulté le ).
  35. Voir le site.
  36. Arrêté du 13 septembre 2016 portant nomination dans l'ordre des Arts et des Lettres.
  37. Décret du 12 juillet 2013 portant promotion et nomination

Liens externes
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