Alain Passard

Alain Passard, né le à La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine), est un chef cuisinier français, propriétaire du restaurant parisien trois étoiles L'Arpège.

Alain Passard
Alain Passard, chef de L'Arpège
Naissance
La Guerche-de-Bretagne, Ille-et-Vilaine
Nationalité Française
Profession
Distinctions

Biographie

Alain Passard commence sa carrière à l'âge de 14 ans, à l'Hôtellerie du Lion d'or à Liffré sous la direction de Michel Kerever. De 1976 à 1977, il travaille à La Chaumière à Reims sous les ordres de Gérard Boyer. De 1978 à 1980, il travaille à L'Archestrate (trois étoiles) sous les ordres de Alain Senderens qui deviendra son mentor. De 1980 à 1984, dans l'établissement Le Duc d'Enghien, au Casino d'Enghien. C'est là qu'à 26 ans, il devient le plus jeune chef récompensé par deux étoiles.

En 1984, il arrive au restaurant Carlton de Bruxelles et, dans les deux années suivantes, réussit à gagner deux étoiles.

Poulet au foin de Crau AOC

En 1986, il achète le restaurant d'Alain Senderens, et le rebaptise L'Arpège. C'est là qu'Alain Passard lance, cette même année, son célèbre poulet au foin[1]. Il ne lui faut qu'une année pour gagner sa première étoile, et un an de plus pour la seconde. En 1996, L'Arpège obtient sa troisième étoile au guide Michelin, étoile qu'il a conservée jusqu'à ce jour.

De 1987 à 1990, il fait partie des invités de l'émission culinaire hebdomadaire « Quand c'est bon ?... Il n'y a pas meilleur ! » diffusée sur FR3 et animée par François Roboth[2].

En 2001, il retire la viande rouge de son menu et concentre ses efforts sur les légumes[3].

En 2002, il achète son premier jardin potager dans la Sarthe afin de fournir L'Arpège en légumes, le second dans l’Eure en 2005 et le troisième dans la Manche en 2008[4].

En 2010, il reçoit une « pépite » lors de la cérémonie des Globes de cristal pour sa participation au rayonnement de la culture française[5] et obtient également la distinction suprême du guide Gault&Millau 2010 avec 5 toques[6],[7]. En 2016, la série documentaire de Netflix Chef's Table: France consacre un épisode à Alain Passard et à son parcours[8],[9].

Notes et références
  1. Le foin, nouveau brin de folie dans l'assiette des chefs
  2. « Les bonnes ondes des pianos...de cuisson » in Improvisation so piano, Jean-Pierre Thiollet, Neva Éditions, 2017, p 176. (ISBN 978-2-35055-228-6)
  3. Comment le restaurant L'Arpège est devenu un cas d'école, Le Monde, 1er août 2005
  4. Ulla Majoube, « Alain Passard: "Mes jardins sont devenus des compagnons de route" », sur lexpress.fr, L'Express (consulté le )
  5. Palmarès 2010, Globesdecristal.com
  6. L'Arpège, GaultMillau.fr
  7. Le guide Gault Millau 2010, complètement toqué !, Magazine-avantages.com
  8. « Quand les chefs français deviennent des héros de série américaine », sur slate.fr (consulté le )
  9. (en-GB) Charlie Lyne, « Chef's Table: Netflix offers up food porn par excellence », The Guardian,‎ (ISSN 0261-3077, lire en ligne, consulté le )

Bibliographie

Liens externes
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