Jessica Préalpato

Jessica Préalpato, née en 1986 à Mont-de-Marsan dans les Landes, est une chef pâtissière[N 1] française, actuellement au restaurant Plaza Athénée à Paris, où elle est « l'une des rares cheffes pâtissières officiant en restaurant 3 étoiles »[1].

En , elle est la première femme à être sacrée « Meilleure chef pâtissière du monde 2019 », dans la version originale « World’s Best Pastry Chef 2019 », par le classement du World's 50 Best Restaurants[2]. En novembre de la même année, elle est distinguée « pâtissière de l’année » dans la 50e édition du Gault & Millau[3].

Parcours

Jessica Préalpato grandit à Mont-de-Marsan, où ses parents tiennent une boulangerie-pâtisserie dans le quartier Saint-Médard[4],[5]. Après un bac littéraire et quelques semaines d'études de psychologie[6], elle intègre le lycée hôtelier de Biarritz[7],[8] et décroche en 2008 un BTS mention « cuisinier en dessert de restaurant ». Elle débute à la Chèvre d’or à Eze avec Philippe Labbé, puis à l’hostellerie de Plaisance avec Philippe Etchebest à Saint-Emilion. En 2009, elle rejoint les frères Ibarboure à Bidart (Pyrénées-Atlantiques), en tant que commis puis demi-chef de partie pâtisserie. L'année suivante elle intègre comme chef de partie les cuisines de Frédéric Vardon pour l'ouverture du restaurant le 39V, à Paris. Elle devient ensuite sous-chef junior du Park Hyatt Paris Vendôme[9].

En , Jessica Préalpato est rappelée par Frédéric Vardon qui lui confie la mission de chef exécutif pâtissière du groupe Corfou. Ces missions la font voyager en France et à l’étranger et lui permettent de s'enrichir au contact de nouvelles cultures culinaires dans des villes comme Dubaï, Tokyo, Beyrouth, Saint-Pétersbourg...

En , elle est recrutée par Alain Ducasse après un entretien de trois minutes[6] et devient chef pâtissière au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, auprès du chef Romain Meder. Là, elle adapte sa façon de travailler les desserts au concept de « naturalité » en cuisine promu par Alain Ducasse, en mettant en valeur le produit et en travaillant les produits de saison. Elle développe une « pâtisserie cuisinée »[10] avec moins de sucre.

En 2018, Jessica Préalpato fait partie des chefs pâtissiers invités comme jurés lors d'une épreuve de la saison 9 de Top Chef sur M6.

Toujours en 2018, elle est la seule femme chef pâtissière dans un restaurant triplement étoilé avec Christelle Brua (Pré Catelan)[11].

Jessica Préalpato incarne la « desseralité »[12], nouvelle tendance pâtissière qui privilégie des desserts plus naturels, respectueux de l'environnement et moins sucrés[13], dans le sillage de la « naturalité » en cuisine promue par Alain Ducasse.

Le mardi , elle est distinguée « Meilleure chef pâtissière du monde 2019 » (« World’s Best Pastry Chef 2019 ») par le classement du World's 50 Best Restaurants, succédant ainsi à Cédric Grolet qui avait été distingué par ce même classement en 2018. Elle est la première femme à recevoir cette distinction (la pâtissière Christelle Brua avait été pour sa part la première femme à être distinguée « Meilleur pâtissier de restaurant du monde 2018 », distinction attribuée par l'association Les Grandes tables du monde[14],[15].

En novembre 2019, Jessica Préalpato est jurée lors de deux épreuves des quarts de finale de la saison 11 de Top Chef, diffusée en 2020 sur M6. Elle demande la réalisation d'une tarte aux fruits moderne qui respecte ses critères de « desséralité » puis départage les deux candidats ex-æquo sur une épreuve « coup de feu » portant sur un riz au lait.

Le même mois, le Gault & Millau la désigne pâtissière de l'année pour son édition 2020[16],[17].

Publications
  • Jessica Préalpato, Desseralité, Alain Ducasse Éditions, (ISBN 2841239934)

Notes et références

Notes
  1. L'orthographe de «chef» au féminin ne fait l'objet d'aucune règle interdisant ou obligeant l'usage de la forme «cheffe». L'Académie française a appelé à la liberté de l'usage à ce sujet. Jessica Préalpato se définit elle-même comme «chef pâtissière» sur son compte Instagram en 2019

Références
  1. Ulla Majoube, « Jessica Préalpato: "Je mélange la pâtisserie et la cuisine" », sur LExpress.fr, (consulté le )
  2. (en) « The World's Best Pastry Chef 2019, sponsored by Sosa », sur The World's 50 Best Restaurants (consulté le )
  3. « Gault et Millau : Arnaud Donckele sacré chef de l’année », Le Monde,‎ (lire en ligne, consulté le )
  4. « Jessica Préalpato, une Montoise élue "meilleure pâtissière du monde" », sur France 3 Nouvelle-Aquitaine (consulté le )
  5. 8 cheffes pâtissières françaises à connaître absolument, Elle à Table, 23 mai 2019
  6. « Jessica Préalpato, la renversée du dessert », sur Libération.fr, (consulté le )
  7. « Beaux Livres de Chefs - Desseralité par Jessica Préalpato », sur Food & Sens, (consulté le )
  8. Ludivine Tachon, « Jessica Préalpato, une Montoise au sommet de l’art du dessert », sur France 3 Nouvelle-Aquitaine, (consulté le )
  9. Alice Bosio, « Jessica Préalpato, la révolution pâtissière », sur Le Figaro.fr, (consulté le )
  10. « Jessica Préalpato, cheffe de l'année pour le 50 Best : un talent pur », sur LExpress.fr, (consulté le )
  11. « Jessica Préalpato : “petite Landaise” et grande pâtissière du Plaza Athénée », sur SudOuest.fr, (consulté le )
  12. Mathilde Bourge, « Jessica Préalpato : pour qu'un dessert soit réussi “il doit se passer quelque chose à chaque cuillerée” », sur Fine Dining Lovers, (consulté le )
  13. « Jessica Préalpato, cheffe pâtissière audacieuse », sur cuisine.journaldesfemmes.fr (consulté le )
  14. « Les prix 2018 », sur Les Grandes Tables du Monde, (consulté le )
  15. « 50 Best restaurants La «meilleure pâtissière du monde» est une Française, et ce n’est pas une inconnue », sur LA VDN, (consulté le )
  16. « Qui est Arnaud Donckele, désigné chef de l'année par le Gault et Millau? », sur Challenges (consulté le )
  17. « Interview F&S : Jessica Préalpato, pâtissière de l’année Gault et Millau - "Pour le nouvel an, j’ai un dessert au chocolat fumé, châtaigne, vodka et pamplemousse." », sur Food & Sens, (consulté le )

Liens externes
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