Marie-Antoine Carême

Marie-Antoine Carême dit Antonin Carême[1] est un pâtissier et un chef français né le à Paris où il meurt le .

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Connu comme « le roi des chefs et le chef des rois[2] », il est le premier à porter cette appellation de « chef ». Praticien précoce et représentant éminent du concept français de la haute gastronomie, il est considéré comme le fondateur de ce style grandiose, recherché à la fois par les cours royales et les nouveaux riches de Paris. Il est l'un des premiers cuisiniers à avoir acquis une renommée internationale.

Biographie

Né à Paris, il y est abandonné à huit ans, à l'apogée de la Révolution française en 1792, par des parents démunis qui ont déjà la charge de quatorze enfants : son père tâcheron, considérant que son garçon astucieux est le seul de la famille à avoir une chance de s'élever socialement, le laisse à une des barrières de Paris avec un baluchon et quelques pièces[3]. Après quelques jours d'errance, il trouve un foyer chez un cabaretier : il travaille dans ce restaurant bon marché parisien comme garçon de cuisine, en échange de la chambre et de la pension. Ses aptitudes sont rapidement remarquées et il entre à treize ans comme apprenti chez le célèbre pâtissier Sylvain Bailly, rue Vivienne, près du Palais-Royal. Le soir, il transcrit tous les tours de main dans ses notes[4]. À 17 ans, il y est promu « premier tourier », sous les ordres de son maître Jean Avice, pâtissier à l'hôtel de Galliffet, où est installé le ministère des Relations extérieures de Talleyrand. Reconnaissant son talent, Bailly facilite ses sorties pour lui permettre d'aller dessiner au Cabinet des estampes et étudier les traités d'architecture (notamment des jardins) à la Bibliothèque impériale, préparant son indépendance en stipulant qu'il sera libre de le quitter dès qu'une meilleure offre se présentera. Carême ouvre sa première boutique, la Pâtisserie de la rue de la Paix, qu'il conserve jusqu'en 1813[3].

Il devient célèbre à Paris pour ses pièces montées, des constructions élaborées utilisées comme centres de table, que Bailly expose dans la vitrine de sa pâtisserie. Carême réalise ces friandises, qui atteignent parfois plusieurs pieds de hauteur, entièrement en sucre, pâte d'amande et pâtisserie. Il leur donne des formes inspirées des temples, des pyramides et des ruines antiques en prenant ses idées dans les livres d'histoire de l'architecture, qu'il a étudiée à la Bibliothèque nationale grâce à l'attitude éclairée de son premier employeur Bailly[5]. Considérant l'art culinaire comme une branche de l'architecture, il dessine lui-même ses pâtisseries avec beaucoup de goût et d'après des modèles qu'il emprunte à Vignole ou Palladio. Passionné par son art, il se voit confier la confection des pièces montées destinées à la table du Premier consul et, plus tard, à celle de Talleyrand. Il invente des pièces faites de gros nougats[6] et de grosses et croquantes meringues à base d'amandes et de miel[7].

À force d'étude et de travail, il donne à l'art culinaire une grande renommée dans toutes les cours d'Europe. Tout en travaillant sur ses friandises dans de nombreuses cuisines privées de la haute société parisienne, il étend rapidement ses talents culinaires aux plats principaux présentés lors du service à la française.

Napoléon était célèbre pour son indifférence à la nourriture. Il avait cependant bien compris l'importance des relations sociales dans le monde de la diplomatie. En 1803, il finance pour Talleyrand l'achat du château de Valençay, un grand domaine en dehors de Paris. Le château est destiné à devenir un lieu de rendez-vous diplomatiques. Quand Talleyrand emménage à Valençay, il prend Carême avec lui et propose un défi au cuisinier : créer une année entière de menus, sans répétition et en utilisant uniquement des produits de saison. Carême passe le test et complète sa formation dans les cuisines de Talleyrand. Après la chute de Napoléon, Carême se rend à Londres au service du prince régent, futur George IV, pour lequel il réalise des dîners en ambigu[8] célèbres. De retour sur le continent, il accepte l'invitation du tsar Alexandre Ier de venir à Saint-Pétersbourg où son séjour est tellement bref qu'il n'a jamais l'occasion de préparer un repas pour l'empereur de Russie. Il travaille également pour l'empereur d'Autriche, François Ier, ou la princesse Catherine Bagration (ru). Il retourne à Paris où il devient le chef du banquier James de Rothschild.

En 1828, il publie Le Cuisinier parisien ou l'art de la cuisine française au XIXe siècle. En introduction, Il rend un grand hommage au chef Laguipière qui, ayant suivi l'Empereur, en 1812 en Russie, meurt durant la terrible retraite du froid. Carême à la fin de sa vie appelle le nom de son ancien maître : « Lève toi, ombre illustre de Laguipière ! Entends la voix de l'homme qui fut ton admirateur et ton élève. »

Portrait de Marie-Antoine Carême.

Cuisinant au charbon de bois, il inhale durant des années de grandes quantités de fumées toxiques. Il meurt à l'âge de 48 ans, le à Paris, rue Neuve-Saint-Roch[9], l'absorption de ces fumées étant évoquée comme une cause possible de sa mort[10]. Il est enterré au cimetière de Montmartre.

Le crâne de Marie-Antoine Carême a été recueilli par Pierre Marie Alexandre Dumoutier avant de rejoindre la collection phrénologique du Musée de l'Homme en 1873[11].

Une autre hypothèse comme cause de sa mort évoque de possibles complications d'infections dentaires (sinusites maxillaires). C'est ce qui résulte de l'examen de son crâne, conservé au Muséum national d'histoire naturelle, et qui montre un état dentaire dégradé. L'article[12] paru dans le British Dental Journal en rappelle les études ayant démontré que la carie est une maladie professionnelle des personnes manipulant le sucre.

Il avait épousé Henriette Sophie Mahy de Chitenay, fille d'un officier de marine et nièce de Thomas de Mahy de Favras.

Idées culinaires

Marie-Antoine Carême, influencé par les idées de Catherine de Médicis, décida de revenir aux vraies valeurs de la gastronomie ; à l'inverse de la cuisine souvent lourde et épicée, Carême instaura notamment un nouveau paradigme pour les sauces en les imposant plus légères et subtiles. De plus, dans ses traités sont reproduites les gravures des buffets et des plats qu’il confectionnait. À ses côtés, son disciple Jules Gouffé, fut le premier cuisinier à éditer le livre de cuisine comme nous le connaissons aujourd’hui, incluant les quantités précises des ingrédients ainsi que les temps et températures de cuisson.

Influence

Loin de se comporter en simple employeur, Talleyrand encouragea chaudement Carême dans la création d'un nouveau style de restauration, plus raffiné, avec l'utilisation d'herbes et de légumes frais ainsi que de sauces simplifiées faites avec peu d'ingrédients. La table de Talleyrand devint internationalement célèbre lors du congrès de Vienne. Le congrès dessina non seulement une nouvelle carte de l'Europe, mais esquissa aussi un changement dans les goûts culinaires des classes dirigeantes.

L'influence de Carême sur le monde culinaire est à la fois pratique et théorique. On lui doit la création de la toque, en 1821, lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart[13] ; outre l'élaboration de nouvelles sauces, il publia une classification de toutes les sauces en quatre groupes de base : la sauce allemande, la sauce béchamel, la sauce espagnole et le velouté. Il serait également à l'origine du remplacement de la pratique du service à la française (service de tous les plats à la fois) par le service à la russe (qui dessert chaque plat dans l'ordre imprimé sur le menu) après son retour de la cour de Russie, mais les avis divergent sur ce point[14].

Postérité

Médaille de l'Académie culinaire de France. Au centre, un portrait de Marie-Antoine Carême.

Le portrait d'Antonin Carême apparaît sur la médaille d'or de l'Académie culinaire de France.

Œuvres

Carême a écrit plusieurs livres sur la cuisine, dont le plus connu est L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, encyclopédie en 5 volumes (1833-1834), dont trois étaient terminés avant sa mort et qui comprenait, outre des centaines de recettes, des menus et des plans de table, une histoire de la cuisine française et des instructions pour l'organisation de cuisines.

  • Le Pâtissier royal parisien, traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur, 1815.
  • Le Pâtissier pittoresque, orné de 128 planches par l'auteur, 1815.
  • Le Maître d'hôtel français, parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus à servir selon les quatre saisons, à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, 1822 (disponible sur Gallica)
  • Le Cuisinier parisien, 1828.
  • L'Art de la cuisine au XIXe siècle ou traité élémentaire des bouillons en gras et en maigre, des essences, fumets, des potages français et étrangers, grosses pièces de poisson, des grandes et petites sauces, des ragoûts et des garnitures, grosses pièces de boucherie, de jambon, de volaille et de gibier, suivi des dissertations culinaires et gastronomiques utiles au progrès de cet art, achevé par Plumerey (1828 pour la première édition, et 1833 pour l'édition avec Plumerey).
  • La Cuisine ordinaire, avec Beauvilliers, 1848.

Notes et références

  1. (en) Darra Goldstein, « Russia, Carême, and the Culinary Arts », The Slavonic and East European Review, octobre 1995, p. 691, note 1 : l'auteur rappelle la préférence de Carême pour le russe Antonin.
  2. Ce surnom est couramment employé pour qualifier Carême comme dans l'introduction de l'étude de Darra Goldstein (op. cit.) qui note également que « son importance pour la gastronomie ne saurait être exagérée ».
  3. Bénédict Beaugé, Plats du jour. Sur l'idée de nouveauté en cuisine, Paris, Métailié, , 250 p. (ISBN 978-2-86424-906-1).
  4. Il tirera plus tard de ses notes le succès dans ses livres sur la cuisine.
  5. Kelly (2004), chapitre 2.
  6. L'une des pièces montées du dîner servi au prince régent et au grand-duc Nicolas de Russie le était un « gros nougat à la française » ; le Royal Pavilion en sucre fut aussi une pièce maîtresse du repas (Voir le « menu » complet sur le site channel4.com).
  7. Georges Bernier, Antonin Carême (1783-1833). La sensualité en Europe, Grasset, coll. « Aventures », Paris, 1989, p. 99 et suiv. (ISBN 978-2246420712), 222 p.
  8. Repas où l’on servait à la fois les viandes et le dessert, cf. Wiktionnaire.
  9. Ph. Alexandre et B. de l'Aulnoit, Le Roi Carême, éditions Albin Michel, page 421.
  10. (en) Ian Kelly, Cooking for Kings: The Life of Antonin Carême (Paris, 1989) p. 37 et suiv.
  11. E.H. Ackerknecht, « P.M.A. Dumoutier et la collection phrénologique du Musée de l'Homme. », Bulletins et Mémoires de la Société d'anthropologie de Paris, X° Série. Tome 7 fascicule 5-6, 1956. pp. 289-308, Lire en ligne
  12. (en) « Death of a pastry chef », sur http://www.nature.com/bdj/index.html
  13. Philippe Alexandre et Béatrix de l'Aulnoit, Des fourchettes dans les étoiles. Brève histoire de la gastronomie française, Fayard, 2010.
  14. Ian Kelly, op. cit., p. 13 « [...] (service à la russe) was a fashion to daring in 1829n for the socially ambitious Rothschilds. »

Annexes

Bibliographie

  • Philippe Alexandre et Béatrix de L'Aulnoit, Le Roi Carême, Paris, Albin Michel, 2003, coll. Biographies/Mémoires, 448 pages (ISBN 978-2226142023).
  • Jean-Christophe Duchon-Doris, Le Cuisinier de Talleyrand. Meurtre au congrès de Vienne, roman, Paris, éditions Julliard, 2006 (ISBN 978-2-848681733).
  • (en) Ian Kelly, Cooking For Kings: The Life of Antoine Carême, the First Celebrity Chef, Walker & Co, 2004, (ISBN 0-8027-1436-6).
  • (en-US) Paul Metzner, Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution, Berkeley, University of California Press, 1998 (ISBN 978-0-520-20684-7).
  • L'Art de la cuisine française au XIXe siècle, éd. Menu Fretin, 2016 (réédition de l'ouvrage d'Antonin Carême) - Prix littéraire Culture-Gastronomie 2016

Liens externes

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