Sauce allemande
La sauce allemande est à distinguer de la sauce à l'allemande ou de la sauce d'Allemagne[1]. Cette sauce blonde est un consommé de volaille réduit et lié à l’aide de crème et de jaune d'œuf. Certaines versions sont assaisonnées de jus de citron ou de vinaigre, rehaussées de cuisson de champignons.
| Sauce allemande | |
.jpg.webp) Poulet avec sauce allemande. | |
| Autre(s) nom(s) | Sauce blonde |
|---|---|
| Date | XVIIIe siècle |
| Ingrédients | consommé de volaille réduit crème jaune d'œuf |
Histoire et recette
Menon (La Cuisine bourgeoise, 1748) la mentionne et Le Nouveau Cuisinier impérial (1813) en donne la recette : « Sauce à l'Allemande. Hachez champignons, persil, ciboules et échalotes ; passez avec du beurre ou du lard fondu, et cinq ou six tranches d'oignon […] mouillez de blond de veau et de vin blanc. Laissez cuire, et, en finissant, mettez-y un peu de parmesan rappé, et un filet de vinaigre[2],[3]. »
Carême en donne la version canonique (Le Pâtissier royal parisien, 1815) : « Sauce allemande. Versez dans une casserole la moitié du velouté et la même quantité de bon consommé de volaille, dans lequel vous aurez mis quelques parures de champignons et de truffes, et surtout point de sel […] lorsque cette sauce est parfaitement réduite, c’est-à-dire bien liée, vous faites une liaison de quatre jaunes d’œufs, et la mêlez avec une cuillerée de crème, et après l’avoir passée à l’étamine vous y joignez gros comme un œuf de beurre fin[4]. » Il explique à propos des sauces portant des noms de pays étrangers (Le Cuisinier parisien, 1828) : « Quant à la sauce allemande, elle fut sans doute importée chez nous après quelque grande noce ; et nous conservons encore avec respect le nom de cette sauce blonde, que nous avons rendue aussi veloutée que parfaite […] ces sauces étrangères sont tellement changées dans leurs préparations, qu'elles sont depuis longtemps toutes françaises[5]. »
Auguste Escoffier mentionne la sauce blonde en 1927 dans Le Riz : « Sauce blonde. Velouté de volaille lié aux jaunes d’œufs et crème[6]. » En 1934, dans Ma cuisine. 2 500 recettes, il explicite « sauce blonde ou sauce parisienne ex sauce allemande : est le velouté ordinaire, lié aux jaunes d’œufs. Pour un litre de velouté ordinaire : 5 jaunes d'œufs, un demi-litre de fonds blanc, un soupçon de muscade, quelques cuillerées de cuisson de champignons, frais cuits (surtout ne jamais employer à cet usage de champignons en conserve)[7]. »
Utilisation
Elle accompagne les œufs, le poisson poché, la volaille, les hors-d’œuvre chauds ainsi que les plats panés.
Notes et références
- Hervé This, « Glossaire : Lettre S - AgroParisTech », sur www2.agroparistech.fr (consulté le ).
- Menon, La Cuisiniere bourgeoise. Suivie de L'Office a l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons. Nouvelle édition corrigée & considerablement augmentée…, (lire en ligne).
- Le Nouveau Cuisinier impérial ou L'art de faire la cuisine, mis à la portée de tout le monde… par un officier de bouche, (lire en ligne).
- Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne… Tome I / composé par M. A. Carême…, (lire en ligne).
- Marie-Antoine Carême, Le Cuisinier parisien ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle,… (deuxième édition, revue, corrigée et augmentée) / par M.-A. Carême,… ; ouvrage orné de 25 planches dessinées par l'auteur, et gravées au trait par MM. Normand fils, Hibon et Thierry, (lire en ligne).
- Auguste Escoffier, Le Riz. L'aliment le meilleur, le plus nutritif : 120 recettes pour l'accommoder ([reprod. en fac-sim.]) / A. Escoffier, (lire en ligne).
- Auguste Escoffier, Ma cuisine. 2 500 recettes / A. Escoffier, (lire en ligne).
