Galette des rois

Les Saturnales par Antoine Callet, 1783.

Tacite écrit que, dans les fêtes consacrées à Saturne, il était d’usage de tirer au sort la royauté[2].

La galette des rois tire son origine des Saturnales (fêtes romaines situées entre la fin du mois de décembre et le commencement de celui de janvier), durant lesquelles les Romains désignaient un esclave comme « roi d’un jour »[3]. Ces fêtes Saturnales favorisaient en effet l’inversion des rôles afin de déjouer les jours néfastes de Saturne (?), divinité chthonienne. Au cours du banquet (au début ou à la fin des Saturnales, selon les différentes époques de la Rome antique) au sein de chaque grande familia, les Romains utilisaient la fève d’un gâteau comme pour tirer au sort le « Saturnalicius princeps » (prince des Saturnales ou du désordre)[4]. Le « roi d’un jour » disposait du pouvoir d’exaucer tous ses désirs pendant la journée (comme donner des ordres à son maître) avant d’être mis à mort, ou plus probablement de retourner à sa vie servile. Cela permettait de resserrer les affections domestiques.

Pour assurer la distribution aléatoire des parts de galette, il était de coutume que le plus jeune se place sous la table et nomme le bénéficiaire de la part qui était désignée par la personne chargée du service[5].

Étienne Pasquier a décrit dans ses Recherches de la France[6] les cérémonies qui s’observaient en cette occasion : « Le gâteau, coupé en autant de parts qu’il y a de conviés, on met un petit enfant sous la table, lequel le maître interroge sous le nom de Phébé (Phœbus ou Apollon), comme si ce fût un qui, en l’innocence de son âge, représentât un oracle d’Apollon. À cet interrogatoire, l’enfant répond d’un mot latin domine (seigneur, maître). Sur cela, le maître l’adjure de dire à qui il distribuera la portion du gâteau qu’il tient en sa main, l’enfant le nomme ainsi qu’il lui tombe en la pensée, sans acception de la dignité des personnes, jusqu’à ce que la part soit donnée où est la fève ; celui qui l’a est réputé roi de la compagnie encore qu’il soit moindre en autorité. Et, ce fait, chacun se déborde à boire, manger et danser[7]. »

Le partage de la galette est également associé à la célébration des rois mages lors de l'Épiphanie, pour les chrétiens[8]. Plusieurs calvinistes, luthériens, tout comme certains catholiques se sont opposés à cette coutume païenne ; ainsi, les discours du chanoine de Senlis en 1664 reprochent le côté festif de la galette.

Au Moyen Âge, les grands nommaient quelquefois le roi du festin, dont on s’amusait pendant le repas[9]. L’auteur de la vie du duc Louis II de Bourbon, voulant montrer quelle était la piété de ce prince, remarque que, le jour des Rois (à l'Épiphanie), il faisait roi un enfant de huit ans, le plus pauvre que l’on trouvât en toute la ville. Il le revêtait d’habits royaux et lui donnait ses propres officiers pour le servir. Le lendemain, l’enfant mangeait encore à la table du duc, puis venait son maître d’hôtel qui faisait la quête pour le pauvre roi. Le duc de Bourbon lui donnait communément quarante livres, tous les chevaliers de la cour chacun un franc et les écuyers chacun un demi-franc[10]. La somme montait à près de cent francs que l’on donnait au père et à la mère pour que leur enfant fût élevé à l’école[11]^,[12].

Dans sa Vie privée des Français, Legrand d’Aussy écrit, que, dès 1311, il est question de gâteaux feuilletés dans une charte de Robert II de Fouilloy, évêque d’Amiens[13]. Souvent même, on payait les redevances seigneuriales avec un gâteau de ce genre[14]. Ainsi, tous les ans, à Fontainebleau, le 1^er mai, les officiers de la forêt s’assemblaient à un endroit appelé « la table du roi », et là, tous les officiers ou vassaux qui pouvaient prendre du bois dans la forêt et y faire paître leurs troupeaux, venaient rendre hommage et payer leurs redevances[15]. Les nouveaux mariés de l’année, les habitants de certains quartiers de la ville et ceux d’une paroisse entière ne devaient tous qu’un gâteau[16]. De même, lorsque le roi faisait son entrée dans leur ville, les bourgeois d’Amiens étaient tenus de lui présenter un gâteau d’un setier de blé[17].

La Fête des rois, de Jacob Jordaens, v. 1640-45 (Kunsthistorisches Museum, Vienne).

On « tirait les rois » même à la table de Louis XIV[18]. Dans ses Mémoires, Françoise de Motteville écrit, à l’année 1648, que : « Ce soir, la reine nous fit l’honneur de nous faire apporter un gâteau à M^me de Brégy, à ma sœur et à moi ; nous le séparâmes avec elle. Nous bûmes à sa santé avec de l’hypocras qu’elle nous fit apporter[19]. » Un autre passage des mêmes Mémoires atteste que, suivant un usage qui s’observe encore dans quelques provinces, on réservait pour la Vierge une part qu’on distribuait ensuite aux pauvres. « Pour divertir le roi, écrit Françoise de Motteville à l’année 1649, la reine voulut séparer un gâteau et nous fit l’honneur de nous y faire prendre part avec le roi et elle. Nous la fîmes la reine de la fève, parce que la fève s’était trouvée dans la part de la Vierge. Elle commanda qu’on nous apportât une bouteille d’hypocras, dont nous bûmes devant elle, et nous la forçâmes d’en boire un peu. Nous voulûmes satisfaire aux extravagantes folies de ce jour, et nous criâmes : La reine boit[20] ! » Avant Louis XIV, les grandes dames qui tiraient la fève devenaient reines de France d’un jour et pouvaient demander au roi un vœu dit « grâces et gentillesses » mais « le Roi-Soleil » abolit cette coutume[21].

Louis XIV conserva toujours l’usage du gâteau des rois, même à une époque où sa cour était soumise à une rigoureuse étiquette[22]. Le Mercure galant de janvier 1684 décrit la salle comme ayant cinq tables : une pour les princes et seigneurs, et quatre pour les dames. La première table était tenue par le roi, la seconde par le dauphin. On tira la fève à toutes les cinq. Le grand écuyer fut roi à la table des hommes ; aux quatre tables des femmes, la reine fut une femme. Alors le roi et la reine se choisirent des ministres, chacun dans leur petit royaume, et nommèrent des ambassadrices ou ambassadeurs pour aller féliciter les puissances voisines et leur proposer des alliances et des traités. Louis XIV accompagna l’ambassadrice députée par la reine. Il porta la parole pour elle, et, après un compliment gracieux au grand écuyer, il lui demanda sa protection que celui-ci lui promit, en ajoutant que, s’il n’avait point une fortune faite, il méritait qu’on la lui fit. La députation se rendit ensuite aux autres tables, et successivement les députés de celles-ci vinrent de même à celle de Sa Majesté. Quelques-uns même d’entre eux, hommes et femmes, mirent dans leurs discours et dans leurs propositions d’alliance tant de finesse et d’esprit, des allusions si heureuses, des plaisanteries si adroites, que ce fut pour l’assemblée un véritable divertissement. En un mot, le roi s’en amusa tellement, qu’il voulut le recommencer encore la semaine suivante. Cette fois-ci, ce fut à lui qu’échut la fève du gâteau de sa table, et par lui en conséquence que commencèrent les compliments de félicitation. Une princesse, une de ses filles naturelles, connue dans l’histoire de ce temps-là par quelques étourderies, ayant envoyé lui demander sa protection pour tous les évènements fâcheux qui pourraient lui arriver pendant sa vie. « Je la lui promets, répondit-il, pourvu qu’elle ne se les attire pas. » Cette réponse fit dire à un courtisan que ce roi-là ne parlait pas en roi de la fève. À la table des hommes, on fit un personnage de carnaval qu’on promena par la salle en chantant une chanson burlesque[23].

Une galette des rois entamée (galette frangipane).

En 1711, le Parlement délibéra, à cause de la famine, de le proscrire afin que la farine, trop rare, soit uniquement employée à faire du pain[24]. Au commencement du XVIII^e siècle, les boulangers envoyaient ordinairement un gâteau des rois à leurs pratiques[25] (terme ayant ici le sens de client). Les pâtissiers réclamèrent contre cet usage et intentèrent même un procès aux boulangers comme usurpant leurs droits[26]. Sur leur requête, le Parlement rendit, en 1713 et 1717, des arrêts qui interdisaient aux boulangers de faire et de donner, à l’avenir, aucune espèce de pâtisserie, d’employer du beurre et des œufs dans leur pâte, et même de dorer leur pain avec des œufs[27]. La défense n’eut d’effet que pour Paris et l’usage prohibé continua d’exister dans la plupart des provinces[28].

Quand vint la Révolution, le nom même de « gâteau des rois » fut un danger[29] et Manuel, du haut de la tribune de la Convention, tenta sans succès d’obtenir l’interdiction du gâteau des rois[30], mais la galette triompha du tribun[31]. Peu après, un arrêté de la Commune ayant changé, dans la séance du 31 décembre 1791, le jour des rois en « jour des sans-culottes », le gâteau n’eut plus sa raison d’être[32]. Cette disparition ne fut néanmoins que momentanée, car les sans-culottes ayant renommé l’Épiphanie en « fête du Bon Voisinage »[33], un décret du 4 nivôse an III[34] ayant recommandé de partager la « galette de l’Égalité[35] », il reparut bientôt sur toutes les tables familiales.

La fête des rois, scène d’intérieur. Famille de paysans attablée devant l’âtre pour célébrer la fête d’Épiphanie avec la traditionnelle galette des rois, dans Victor Fournel, Le Vieux Paris : fêtes, jeux, et spectacles, Tours, Alfred Mame, 1887, d’après Pierre-Jean Mariette, XVIII^e siècle.

Du XVII^e siècle aux années 1910, la coutume voulait que les boulangers offrissent une galette des rois à leurs clients. Compte tenu du coût élevé de cette pratique, la presse d'alors rapporte que les artisans y mirent un terme, certains en chiffrant l’usage à un mois de bénéfice de leur commerce[36].

L’usage commande de partager la galette en autant de parts que de convives, plus une[37]. Au Moyen Âge, cette dernière, appelée « part du Bon Dieu », « part de la Vierge » ou « part du pauvre » était destinée au premier pauvre qui se présenterait au logis[38]^,[39].

D’origine romaine, la tradition veut que le ou les plus jeunes présents à la table se mettent sous cette table et décident de la répartition équitable des parts entre les convives en annonçant leurs noms lorsqu'une part est coupée.

Un sondage est réalisé en France en 2014[40] : 97 % des français goûtent cette fête, mais 85 % selon une autre source[41]. Ils mangent pour :

• 70 % une galette à la pâte feuilletée et à la frangipane, essentiellement dans le 3/4 nord de la France ;
• 11 % un gâteau à la pâte plus ou moins dense parfumée à l'eau de fleur d'oranger, principalement dans l'extrême sud et en Franche-Comté ;
• 9 % en consomment plus de cinq ;
• 68 % trichent pour donner la fève aux plus jeunes[42].

Morceau de galette des rois (galette parisienne).

Lors de la préparation des cérémonies des galettes en 2013 à Brest, la mairie a décidé de retirer toutes les couronnes. Les services expliquent que « Cette année, sur la couronne était inscrit le mot « Épiphanie ». À nos yeux, c'était faire rentrer le religieux à l'école, ce qui est interdit par la loi[43] ». Les années suivantes 2014 et 2015, la galette a été offerte aux élèves sans problème. Une rumeur propagée par le site de France 3 annonçant l'annulation de cette fête en 2015 s'est révélée fausse[44].

Depuis 2010, en invoquant le principe de laïcité^{[réf. nécessaire]}, le directeur du groupe scolaire Mobailly de Coquelles (Pas-de-Calais) a décidé la suppression de la galette des rois[45], en raison de la présence d'une fève[46]. Le maire de la commune déplore cette décision[47].

Au siège de la République, une galette géante (40 fois plus grosse qu'une galette classique en 2018[48]) est livrée chaque année au président de la République française depuis 1975. Mais selon le même principe que la « galette de l'Égalité » de la période révolutionnaire[49], la galette offerte chaque année au président ne cache aucune fève[50], en souvenir de l'héritage de la Révolution française et du respect des principes de la République.

Fèves en forme de lampes dorées.

La tradition de « tirer les rois » à l’Épiphanie passe par la dissimulation d'une fève dans la galette ; la personne qui obtient cette fève devient le roi (ou la reine) de la journée.

L’emploi de la fève remonte aux Grecs, qui en utilisaient pour l’élection de leurs magistrats[51]. Les Romains se servant du même moyen pour élire le maître des Saturnales, l’Église combattit longtemps cette coutume païenne – avant de remplacer la graine par l’enfant Jésus, longtemps cherché par les Rois mages[52].

Les premières fèves en porcelaine apparurent à la fin du XVIII^e siècle[53]. Pendant la Révolution française, on remplaça l’enfant Jésus par un bonnet phrygien[54]. La même époque vit naître la « galette de la Liberté », ou « de l'Égalité », dépourvue de fève, qui permettait de poursuivre la tradition du gâteau partagé sans élire un roi[49]. À partir de 1870, les graines de fève furent systématiquement remplacées par des figurines en porcelaine[55] ou – plus récemment – en plastique[56]. Si l'emploi de fèves est d'actualité, il existe une multitude de fèves fantaisie que collectionnent les adeptes de la fabophilie.

Les gâteaux à fève n’étaient pas réservés au jour des rois. On en faisait lorsqu’on voulait donner aux repas une gaieté bruyante. Un poète du XIII^e siècle, racontant une partie de plaisir qu’il avait faite chez un seigneur qui leur donnait une généreuse hospitalité, parle d’un gâteau à fève pétri par la châtelaine : « Si nous fit un gastel à fève »[57]. Les femmes récemment accouchées offraient, à leurs relevailles[58], un gâteau de cette espèce[59].

Galette frangipane des rois artisanale du commerce.

Dans la plus grande partie de la France, la galette des rois est originellement une galette à base de pâte feuilletée, simplement dorée au four et mangée accompagnée de confitures^{[réf. souhaitée]} ; elle peut également être fourrée avec diverses préparations : frangipane, fruits, crèmes, chocolat, frangipane mélangée à la compote de pommes, par exemple.

Dans l'extrême sud de la France, l'usage pour l’Épiphanie est de préparer le gâteau des rois, un grand pain sucré, en forme de couronne, à la pâte plus ou moins aérée et parfumée à l'eau de fleur d'oranger. Le royaume de France se partageait alors en langue d'oc où l’on fabriquait toujours un gâteau des rois (la recette de la pâte variant suivant les pays : « flamusse » de Bresse, « pastissou » du Périgord, « coque des rois » ariégeoise, « royaume » ou « reiaume » de Montpellier et des Cévennes, « garfou » du Béarn, « goumeau » de Franche-Comté,...) et langue d'oïl où l’on préparait dès le XV^e siècle un dessert de pâte sablée fourrée de crème d’amandes qui devint plus tard une pâte levée à la levure de bière nommée « gorenflot »[60]. On trouve aussi des galettes à base de pâte sablée dans l’ouest^{[réf. souhaitée]}.

Plus de 80 % des galettes des rois vendues à Paris sont des transformations industrielles que les commerçants (boulanger/pâtissier, terminaux de cuisson, grande distribution) se contentent de cuire[61]. Les parts respectives de galettes artisanales et industrielles sont donc d'autant plus malaisées à évaluer qu'une partie des artisans commercialise des galettes fabriquées industriellement[62].

Consommation de galette des rois du commerce à Belfort.

Les gâteaux des rois du commerce sont également très largement issus de transformations de l'industrie agroalimentaire.

Galette des rois avec sa couronne

La personne qui découvre la fève a le droit de porter une couronne de fantaisie puis choisit sa reine ou roi.

Dans le circuit commercial, dans la seconde moitié du XX^e siècle, les boulangers fournissent avec la galette une couronne en papier doré ou argenté. Plus traditionnellement, chaque famille réalise et conserve une ou plusieurs couronnes.

Selon les moyens, jus de pommes, cidre, mousseux, muscat ou vins blancs, dont le champagne, accompagnent le partage de la galette.

Carte élaborée à partir des chiffres commerciaux répartissant géographiquement les ventes de galettes des rois et de gâteaux des rois selon les départements : • vert foncé : galette à 100 %. • vert clair : galette entre 50 et 75 %. • orange foncé : gâteaux à 100 %. (≈) • orange clair : gâteaux entre 50 et 75 %.

• à Dunkerque et dans ses environs, la galette des rois est une galette beurrée semblable à une tropézienne.
• à Poitiers ou à Nantes, les deux types de galette sont à 50 % des ventes dans les boulangeries.
• dans le nord de l'Aquitaine historique (Poitou, Limousin), les galettes sont dénommées commercialement « couronne des rois » depuis les années 1980, les galettes à la frangipane ayant monopolisé l'appellation « galette des rois ».
• à Toulouse, il se vend huit gâteaux pour deux galettes parisiennes. Mais selon les professionnels, cette part augmente régulièrement avec les néo-Toulousains[63].
• dans les Pyrénées, le gâteau est l'usage, mais la galette parisienne, qui en 2014 représente 20 à 30 % des ventes, est en augmentation[64].
• à Bordeaux, le gâteau est privilégié et se nomme « couronne bordelaise » ou corona bordalesa.
• à Levallois-Perret, en 2015, la galette a été reportée au 17 janvier en raison du deuil national par le maire Patrick Balkany[65]. Depuis, la galette de Levallois est devenue une blague sur Internet^{[réf. souhaitée]}.
• en Guyane, la galette créole (galette sèche et sablé garnie à la crème, aux coco, à la goyave ou autres fruits locaux), est consommée pendant toute la période carnavalesque (de l'épiphanie aux Cendres) et est de préférence accompagnée de champagne.
• le pithiviers dans le Loiret.
• la galette comtoise (galette sèche à base de pâte à chou recouverte de sucre et de beurre, aromatisée à l'eau de fleur d’oranger).
• la « nourolle » en Normandie.

Gâteau des rois.

Dans une partie du sud de la France, autour de la Méditerranée et dans le Bassin Aquitain, l’usage pour l’Épiphanie est de préparer un grand pain au levain sucré en forme de couronne[66] : cela forme un gâteau à la pâte plus ou moins dense (ou inversement très aérée pour les gâteaux industriels au volume flatteur), de forme torique, parfumé à l'eau de fleur d'oranger et recouvert de sucre et de fruits confits. Suivant les lieux, il prend diverses appellations populaires : « gâteau des rois », « couronne des rois », « royaume », « fouace des rois », etc. La galette parisienne n'est toutefois pas absente, car les commerces la proposent à la vente et elle est achetée et consommée par une partie de la population[67].

Gâteau des rois louisianais.

L’Épiphanie étant passée, avec les émigrants français, dans le Nouveau Monde, il est de coutume de consommer à La Nouvelle-Orléans lors du mardi gras un « gâteau des rois » consistant en une espèce de brioche au glaçage aux couleurs violette, verte et or, traditionnelles du carnaval, quelquefois fourrée de fromage à la crème et de pralines. On trouve des coutumes similaires selon les pays et les régions, qui recourent à d’autres sortes de pâtisserie :

• en Suisse francophone, la galette des rois est restée la galette à base de brioche ;
• en Belgique néerlandophone, la pratique est très répandue (elle porte le nom de driekoningentaart) ;
• en Belgique francophone, la galette beurrée (ou au beurre) et à la frangipane, comme dans le nord de la France ;
• le bolo rei au Portugal ;
• le roscón en Espagne ;
• le king cake dans le Sud des États-Unis ;
• la rosca au Mexique ;
• la vassilopita en Grèce ;
• la pitka en Bulgarie.

• Adolphe Chéruel, Dictionnaire historique des institutions, t. 1, Paris, Hachette et cie, 1874, p. 475-7.
• Pierre Jean-Baptiste Legrand d'Aussy, Histoire de la vie privée des Français depuis l’origine de la nation jusqu’à nos jours ; Paris, 1783, 3 vol. in-8°.
• Étienne Pasquier, Recherches de la France, Paris, Martin Colet, 1633.
• Françoise de Motteville, Mémoires de M^me de Motteville sur Anne d’Autriche et sa cour, Paris, G. Charpentier et cie, 1886.
• Le Mercure galant, janvier 1684.
• Tacite, Annales, livre XIII.

• Fiche technique de la « Galette des rois »
• Nourolles de l’Épiphanie

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