Olive

L’olive est le fruit de l'olivier, un arbre fruitier caractéristique de la région méditerranéenne. Sur le plan botanique, il s'agit d'une drupe, à peau lisse, à mésocarpe charnu riche en matière grasse, renfermant un noyau ligneux, qui contient une graine. Sa forme ovoïde est typique. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète chez la plupart des variétés. La maturité est atteinte entre octobre et décembre dans l'hémisphère nord.

Stand d'olives sur un marché provençal.

Des olives noires de Nyons sur leur branche.

Notons par ailleurs que le nom olive de Chine désigne un fruit consommé au Viêt Nam et en Thaïlande, dont la forme rappelle celle de l'olive, et qui provient de l'arbre Canarium album (Burseraceae).

L'olive peut aussi être apparentée à des nuances de couleurs foncées jaune-vert.

Histoire

Distribution potentielle d'olive en zone de Méditerranée (Oteros, 2014)[1].

Au III^e siècle av. J.-C., Théophraste fait mention de l'huile appelée « omotribe » dans son traité Sur les odeurs[2], et dit qu'on la tirait d'olives « phaulies »[3], la plus grosse espèce, qui contient beaucoup de chair et dont le noyau est très petit. Les olives sont une garniture fréquente, qu'elles soient crues ou confites[4].

Condiment et huile

Olives colorées, très à la mode depuis plusieurs années en Turquie, au marché historique de Kadıköy, Istanbul.

L'olive peut être utilisée comme condiment (olive de table). Elle n'est pas consommable sans traitement préalable. Des traitements permettent en général d'en diminuer l'amertume (voir plus bas). L'olive de table entre dans certaines préparations culinaires comme la tapenade et dans certaines recette de cuisine, comme le canard aux olives.

Son utilisation principale est cependant l'extraction de l'huile d'olive.

Récolte

Récolte des olives représentée sur une gravure italienne du XIX^e siècle.

La récolte des olives s'effectue dans l'arbre ou au sol, à la main ou avec des peignes, ou bien à l'aide de filets étendus sous les arbres, après avoir fait tomber les olives au moyen d'une longue perche ou d'une machine qui secoue les arbres.

La récolte des olives s'effectue durant l'automne (olives de table) ou entre novembre et février (olives dont on veut extraire l'huile). Le pressage et l'extraction ont lieu de préférence le jour de la cueillette, afin de préserver les fruits de toute transformation chimique (fermentation, oxydation).

Début du développement des olives sur leur rameau.

Composition des olives mûres

Phénologie de la floraison des olives. Scala BBCH: a-50, B-51, C-54, d-57 (<15 fleurs ouvertes); f-65 (> 15% fleurs ouvertes); g-67 (<15% fleurs ouvertes); h-68 (Oteros et al., 2013)[5].

Gaulage des olives sur une amphore attique à figures noires, v. 520 av. J.-C., British Museum.

Composition des olives : statistiques sur les valeurs moyennes de 60 variétés françaises^{[réf. nécessaire]}
(pulpe et noyau)	Moyenne centrée	Minimum	Maximum
Poids moyen des fruits	2,54 g	1,11 g	5,50 g
Teneur en huile	18,5 %	12,4 %	27,5 %
Teneur en eau	55,2 %	39,0 %	67,2 %
Teneur en matière sèche non grasse	26,3 %	18,1 %	38,4 %
Rendement biologique[6]	0,72	0,43	1,05
Poids moyen de matière sèche par fruit	1,14 g	0,56 g	2,11 g
Rendement moulin calculé[7]	17,1 %	10,8 %	27,0 %

Production

Principaux pays producteurs en 2018[8]

	Pays	Production (en t)
1	Espagne	9.819.569
2	Italie	1.877.222
3	Maroc	1.561.465
4	Turquie	1.500.467
5	Grèce	1.079.080
6	Algérie	860.784
7	Tunisie	825.467
8	Égypte	768.176
9	Portugal	740.151
10	Syrie	400.000
Source : FAOSTAT

Commerce

Les olives vertes immangeables en raison de la présence d'un tanin, l'oleuropéine, sont rendues consommables par leurs préparations commerciales qui éliminent ce tanin : olives vertes confites en saumure (rinçage avec une lessive alcaline, puis saumurage qui produit une fermentation lactique bactérienne) ; olives vertes au naturel en saumure (traitées directement à la saumure, sans rinçage à la soude)[9]. Les olives tournantes sont obtenues à partir de fruits de teinte rose, rose vineux ou brune, récoltés à la véraison ou avant complète maturité. Les olives noires sont obtenues à partir de fruits récoltés au moment où ils ont atteint leur complète maturité, ou peu avant, leur coloration pouvant ainsi varier[10].

Ce sont les pays producteurs d'huile d'olive qui sont les principaux consommateurs.

En parts de marché, les pays de l'UE représentent 71 % de la consommation (Italie 30 %, Espagne 20 %, Grèce 15 %) et les États-Unis représentent seulement 8 % du marché mondial.^{[réf. nécessaire]}

Sous-produits : ce sont les peaux, la pulpe et les noyaux.

Les noyaux sont des sous-produits valorisés pour produire de la chaleur, et un béton allégé et en partie d'origine végétale a été mis sur le marché en 2013. Il contient des fibres végétales et des noyaux d'olives qui y remplacent des billes de polystyrène[11].

Étalage d'olives à Cannes.

Santé

Les olives (tout particulièrement celles qui n'ont pas été l'objet du processus de saumure de style espagnol) sont riches en antioxydants tels que des actéosides, de l'hydroxytyrosol, du tyrosol et des acides phényl-propioniques. Ces composés ont pour effet direct de limiter le développement initial d'un cancer. L'ajout de gluconate de fer, couramment utilisé dans des conserves d'olives, a malheureusement pour effet de réduire de façon importante les teneurs en composés phénoliques, tout particulièrement l'hydroxytyrosol.

L'huile d'olive, tout particulièrement quand elle est extra-vierge, contient des petites quantités d'hydroxytyrosol et de tyrosol, mais contient également des secoiridoïdes et des lignanes en abondance, qui sont associés au ralentissement de la progression du cancer.

Aussi bien les olives que l'huile d'olive contiennent des quantités importantes d'autres composés réputés anticancéreux (par exemple le squalène et les terpénoïdes), et contiennent également de l'acide oléique. Il semble probable que la consommation d'olives et d'huile d'olive en Europe du Sud représente une contribution importante aux effets bénéfiques pour la santé du régime méditerranéen[12]^,[13].

Calendrier républicain

Dans le calendrier républicain, l'Olive était le 29^e jour du mois de frimaire[14].

Notes et références

Oteros Jose (2014) Modelización del ciclo fenológico reproductor del olivo (Tesis Doctoral). Universidad de Córdoba, Córdoba, España Link.
Frag. 4, 15.
φαυλίας
Dalby 1996, p. 23.
Oteros, J., García-Mozo, H., Vázquez, L., Mestre, A., Domínguez-Vilches, E., Galán, C. (2013). Modelling olive phenological response to weather and topography. Agriculture Ecosystems & Environment, 179: 62-68. Link.
Rapport de la teneur en huile sur la teneur en matière sèche non grasse, ou aptitude des fruits à constituer un bon support pour la production de matière grasse.
Le « rendement » est un terme utilisé en permanence dans les moulins à huile, pour définir la quantité d'huile produite à partir d'un poids donné d'olives. Il est exprimé en litres pour 100 kilogrammes d'olives, contrairement à la teneur en huile, qui est exprimée en kilogrammes d'huile pour 100 kilogrammes d'olives. Il est toujours inférieur à la teneur en huile, car il est impossible, avec des moyens mécaniques, d'extraire toute l'huile présente dans les olives.
« FAOSTAT », sur http://www.fao.org/home/fr/ (consulté le 16 octobre 2020)
Marc-André Selosse, Jamais seul. Ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations, Actes Sud Nature, 2017, p. 87.
Codex alimentarius. Fruits et légumes traités et surgelés, Food & Agriculture Org, 1995, p. 140.
Grégoire Noble (2013), Un mortier léger à base de noyaux d'olives ; Une société a décidé de valoriser les noyaux d'olives issus des processus de l'industrie oléicole locale en les incorporant, sous forme d'agrégat léger, à un mortier, Brève de Batiactu, 10/06/2013.
Olives and olive oil in cancer prevention (2004).
Anticancer : Les gestes quotidiens pour la santé du corps et de l'esprit, David Servan-Schreiber (2011).
Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 21.

Voir aussi

Bibliographie

(en) Andrew Dalby, Siren Feasts : A History of Food and Gastronomy in Greece, Londres, Routledge, 1996, 320 p. (ISBN 0-415-15657-2)
Tiziano Caruso et Gaetano Magnano di San Lio, La Sicilia dell'olio, éditions Giuseppe Maimone, Catane, 2008, (ISBN 978-88-7751-281-9)

Articles connexes

Liens externes

(fr) Visite virtuelle du Musée de l'Olivier d'Imperia (en Ligurie) (fr)
(fr) Terra oléa promotion de l'activité oléicole Terra oléa site officiel pour la promotion de l'huile d'olive et de l'activité oléicole en France, Espagne et au Portugal (fr) (en) (es) (pt)

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Alimentation et gastronomie

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[Oteros_(2014)-1] Oteros Jose (2014) Modelización del ciclo fenológico reproductor del olivo (Tesis Doctoral). Universidad de Córdoba, Córdoba, España Link.

[2] Frag. 4, 15.

[3] φαυλίας

[4] Dalby 1996, p. 23.

[Oteros_et_al.,_2013-5] Oteros, J., García-Mozo, H., Vázquez, L., Mestre, A., Domínguez-Vilches, E., Galán, C. (2013). Modelling olive phenological response to weather and topography. Agriculture Ecosystems & Environment, 179: 62-68. Link.

[6] Rapport de la teneur en huile sur la teneur en matière sèche non grasse, ou aptitude des fruits à constituer un bon support pour la production de matière grasse.

[7] Le « rendement » est un terme utilisé en permanence dans les moulins à huile, pour définir la quantité d'huile produite à partir d'un poids donné d'olives. Il est exprimé en litres pour 100 kilogrammes d'olives, contrairement à la teneur en huile, qui est exprimée en kilogrammes d'huile pour 100 kilogrammes d'olives. Il est toujours inférieur à la teneur en huile, car il est impossible, avec des moyens mécaniques, d'extraire toute l'huile présente dans les olives.

[8] « FAOSTAT », sur http://www.fao.org/home/fr/ (consulté le 16 octobre 2020)

[9] Marc-André Selosse, Jamais seul. Ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations, Actes Sud Nature, 2017, p. 87.

[10] Codex alimentarius. Fruits et légumes traités et surgelés, Food & Agriculture Org, 1995, p. 140.

[11] Grégoire Noble (2013), Un mortier léger à base de noyaux d'olives ; Une société a décidé de valoriser les noyaux d'olives issus des processus de l'industrie oléicole locale en les incorporant, sous forme d'agrégat léger, à un mortier, Brève de Batiactu, 10/06/2013.

[12] Olives and olive oil in cancer prevention (2004).

[13] Anticancer : Les gestes quotidiens pour la santé du corps et de l'esprit, David Servan-Schreiber (2011).

[14] Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine, Rapport fait à la Convention nationale dans la séance du 3 du second mois de la seconde année de la République Française, p. 21.