Boucher (métier)

Le boucher (bouchère au féminin) est une personne dont l'activité est l'abattage du bétail et la transformation des carcasses animales en viande détaillée. Dans certaines parties du monde, le boucher s'est affranchi de cette opération de sacrifice et ce service est sous-traité par un abattoir industriel.

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Il peut être un agriculteur transformant à la ferme ou dans un atelier collectif loué (paysan-boucher), un artisan travaillant à son compte ou comme salarié dans une petite entreprise artisanale (artisan-boucher), un ouvrier travaillant comme salarié pour l'industrie agroalimentaire (ouvrier-boucher)

Histoire

France

Dès les origines les bouchers ont été des commerçants influents. Au Moyen Âge, les corporations de bouchers de Paris ou Limoges sont très riches et puissantes. Sous l'ancien régime, les membres de la corporation des bouchers (appelés mangons ou mascliers) se distinguent des écuyers-trancheurs (véritables artistes de la découpe de la viande), des cabarteurs, hôteliers et rôtisseurs, qui tiennent des maisons où se cuisent à la broche viandes, volailles et gibiers mais ne peuvent tuer les bêtes, ce règlement permettant d'empêcher la vente de viandes malsaines, dont la cuisson aurait atténué ou caché les défauts. C'est au XIVe siècle que le charcutier prend toute son importance quand la profession des "cuisiniers-oyers" est coupée en deux, d'une part les rôtisseurs, d'autre part les vendeurs de viande cuite, c'est-à dire les charcutiers dont la corporation est reconnue par édit royal en 1476. Mais les charcutiers sont obligés de se fournir de chair crue chez les bouchers. Ce n'est qu'en 1513 que les charcutiers obtiennent définitivement l'autorisation de s'approvisionner directement[1]. À l'époque moderne, les bouchers ont été soumis aux droits des inspecteurs des boucheries[2].

Paysan-boucher

Le paysan-boucher est un agriculteur producteur fermier. Il est le naisseur, l'éleveur, l'engraisseur, l'abatteur, le transformateur et le détaillant commercial en direct de son bétail et des produits fermiers qui en découlent. Dans certains pays aux normes poussées comme au sein de l'Union européenne, l'acquisition de l'outil d'abattage du gros bétail est souvent hors de portée financière pour celui-ci et il est contraint de faire transiter ses bêtes par un abattoir industriel. Il existe cependant quelques cas où des agriculteurs sont les propriétaires et les opérateurs au sein d'un abattoir pour gros bétail.

Artisan-boucher
Artisan-bouchers au Maghreb
Artisan-bouchers en Ouganda

L'artisan-boucher est un artisan. Il achète les carcasses aux agriculteurs éleveurs ou aux négociants grossistes et en prend livraison dans les fermes, les abattoirs ou se les fait livrer dans sa boutique. Il les découpe et les désosse, puis s'occupe éventuellement de la commercialisation de la viande au sein de la boucherie. Habituellement, il se limite aux viandes de bœuf, de veau, de porc, mouton, d'agneau et il vend aussi de la volaille[réf. nécessaire].

Ouvrier-boucher

L'ouvrier-boucher est un ouvrier qui travaille comme salarié pour l'industrie agroalimentaire.

Notes et références
  1. Pauline Augustine Wagrez Cocheris, Nos animaux domestiques dan les religions, Boivin, , p. 529.
  2. Collectif, « Boucher, Dictionnaire de la Ferme générale », 2020-2024

Voir aussi

Articles connexes

Bibliographie
Maison du boucher Châtillon-sur-Saône
Boucherie à Paris.
  • Alii, Dictionnaire de la Ferme générale, 2020-2024
  • (en) Sydney Watts, Meat matters : butchers, politics, and market culture in eighteenth-century Paris, University of Rochester Press, Rochester, 2006, 232 p. (ISBN 978-1-580-46211-2) (texte remanié d'une thèse de doctorat, Cornell University, 1999)
  • (fr) Guy Berthiaume, Les rôles du mágeiros : étude sur la boucherie, la cuisine et le sacrifice dans la Grèce ancienne, E. J. Brill, Leyde ; Presses de l'Université de Montréal, Montréal, 1982, XXV-141 p.-20 p. de pl. (ISBN 2-7606-0521-3)
  • (fr) Benoît Descamps, « Tuer, tailler et vendre char » : les bouchers parisiens à la fin du Moyen Âge, v.1350-v.1500, Université Panthéon-Sorbonne, Paris, 2009, 3 vol., XXIV-873 p. (thèse de doctorat d'Histoire médiévale)
  • (fr) Jean Dumas, Que sont nos bouchers devenus ? : histoire de la boucherie de campagne à travers trois générations de bouchers, Château de la Montmarie, Olliergues, Éd. de la Montmarie, 2008, 191 p. (ISBN 978-2-915841-43-5)
  • (fr) Pierre Gascar, Les Bouchers, Delpire, Paris, Éditions Neuf, 1973, 201 p.
  • (fr) Jean Hévras, Les bouchers de Limoges, L. Souny, Limoges, 1984, 244 p.
  • (fr) Sylvain Leteux, Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1776-1944), Université Charles de Gaulle, Lille 3, 2005, 2 vol., 847 p. (thèse de doctorat d'Histoire)
  • (fr) Sylvain Leteux, « L’Église et les artisans : l’attachement des bouchers parisiens au catholicisme du 15e au 20e siècle », Revue d’Histoire Ecclésiastique, juin 2004, vol 99, p. 371–390.
  • (fr) Sylvain Leteux, « La société de secours mutuels des Vrais Amis (1820-1898): comment les bouchers parisiens ont-ils organisé leur "protection sociale" au XIXe siècle ? », Revue d'Histoire de la protection sociale, 2010, no 3, p. 9-27.
  • (fr) Sylvain Leteux, « Revendications professionnelles et usage de la violence : le cas des bouchers parisiens (1886-1904) », in Jean-Claude Caron, Frédéric Chauvaud, Emmanuel Fureix, Jean-Noël Luc (dir.), Entre violence et conciliation : la résolution des conflits sociopolitiques en Europe au XIXe siècle, Presses Universitaires de Rennes, 2008, p. 127–137.

Filmographie
  • (fr) Mahauta : les bouchers du Mawri (Niger), documentaire de Marc-Henri Piault, CNRS Audiovisuel, Meudon, 1967, 13 min (VHS)
  • (fr) Autour de la mort d'un cochon, documentaire de Bénédicte Emsens (et al.), RTBF, 1996, 50 min (VHS)

Liens externes
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