Couscous

• En Kabylie (y compris Jijel) et jusqu'à Alger, on le nomme seksu et kseksou (Alger).
• Dans l'Aurès, dans l'est de l'Algérie, on le nomme aberbuc (prononciation aberbouch) ou seksu[5] en berbère chaoui, et barboucha en arabe. Dans le nord constantinois en Algérie, comme à Annaba, Skikda, Jijel (certaines tribus), on dit invariablement cousksi (kouski) et barbucha, dérivé du berbère aberbuc signifiant « gros grains ». À Constantine, ce plat est parfois nommé naʿma نعمة, terme pouvant être traduit par « bénédiction ».
• Dans le Mzab, on nomme le couscous uccu[8] (prononciation ouchou), terme issu de la même racine berbère que pour le mot « ecc », manger[5].
• À l'ouest de l'Algérie, on nomme ce plat ta`aam (de l'arabe طعام, qui signifie « aliment », « mets », « nourriture »[9]), voire ta`aam meftul, couscous roulé (طعام مَفْتُول).

• Au Moyen Atlas et sud-est marocain, on le nomme seksu[5].
• Dans le Rif on le nomme seksu ou seysu[10].
• Dans le Haut Atlas, l'Anti-Atlas et le Souss, on le nomme seksu[5].
• Dans la majeure partie du Maroc, on le nomme kesksou ou seksou.
• Dans d'autres régions comme à Doukkala et Chaouia on trouve aussi le terme t'aam qui peut être traduit littéralement par « nourriture ».

En Tunisie, on dit cosksi (kosksi) ou kshoukshou.

Il se nomme mesfouf lorsqu'il est préparé d'une façon particulière : le mesfouf du nord du pays est sucré et servi comme entremets alors que le mesfouf de Djerba est salé.

En Libye, il est nommé ta`aam.

En hassaniya, il est appelé kuskus, en touareg keskesu.

En Égypte il est appelé seksu en tamazight de Siwa, كسكسي kuskusi en arabe égyptien. Son nom copte est pour l'instant inconnu.

• En Europe du Sud, on l'appelle cùscus en sicilien, cascà ou cascò en ligure, cuscus en sarde, kusksu en maltais, cuscús en espagnol, cuscuz en portugais, κουσκούς kuskús ou κουσκούσι kuskúsi en grec, kiskas en albanais.
• Au Levant, il est appelé moghrabieh (moghrabié) ou maftul (maftoul) en arabe levantin.
• En Afrique centrale, il est appelé wasa en toubou, et kuskus en haoussa.
• En Afrique de l'Ouest, on l'appelle cere ou tyere en wolof, bási mandingue, futo en soninké, lacciri en peul, kusikusi en soussou, sadj en sérère, dambu en zarma, wasa wasa au Bénin et au Togo, acheke en Côte d'Ivoire.

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  Couscous avec légumes.
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  Plat de couscous.
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  Couscous berbère avec agneau.
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  Couscous berbère.
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  Couscous de poisson

Différentes thèses sont répandues quant à l’origine du couscous, mais la plus admise est celle qui atteste d’une origine berbère.

L’historienne culinaire Lucie Bolens décrit des pots primitifs de couscous trouvés dans des tombes qui remontent au règne du roi berbère Massinissa, c’est-à-dire entre 238 et 149 avant Jésus-Christ. Cette région d'Afrique du Nord était particulièrement prospère et était considérée comme le « grenier de Rome »[11].

Les Arabes, après leur conquête l’ont adopté.

On retrouve les vestiges des premiers ustensiles (connus) dans la région de Tiaret (actuelle Algérie), où les outils de cuisine datant du IX^e siècle qui ont été découverts ressemblent très fortement à l’outil principal de cuisson du couscous : le couscoussier.

Ainsi, la semoule, bien connue dans les pays du Maghreb avant la conquête arabe, ne l’est pas par les conquérants du Moyen-Orient. Lors de l’islamisation de l’Afrique du Nord, ils découvrent et adoptent la semoule (semid en arabe) qui devient la base d’un plat des plus importants dans leurs habitudes alimentaires. Ils intègrent ce plat d’origine communément attestée berbère, tant et si bien qu’une histoire connue en Algérie et en Tunisie raconte qu’un « chef de tribu menaça sa femme, fraîchement convertie à l’islam, de la tuer dans le cas où elle serait incapable de préparer ce plat, pour elle encore inconnu »[12].

Selon la chercheuse Lucie Bolens, l’introduction du couscous dans la péninsule Ibérique daterait de la période de la dynastie berbère des Almohades, au XIII^e siècle. La popularité du couscous se propage alors rapidement en Espagne et au Portugal.

Restaurant de la Grande Mosquée de Paris

Rabelais est le plus ancien écrivain à parler du couscous (surnommé « couscoussou ») dans son roman Pantagruel de 1532. Quant à Alexandre Dumas, il l’appelle « coussou coussou » dans son Grand Dictionnaire de cuisine, de mélange de recettes et de récits historiques[13].

Sa consommation ne se répand sur la rive nord du bassin méditerranéen qu'au XX^e siècle, dans les familles algériennes envoyées en métropole pour remplacer dans les usines les hommes partis au front militaire, pendant la Première Guerre mondiale (1914-1918), puis par les Pieds-noirs qui contribuent à l'intégrer à la cuisine française au moment de l'indépendance de l'Algérie et de l'exode de 1962, jusqu'à en faire à ce jour, le troisième plat préféré des Français[14]^,[15].

Mesfouf aux dattes et aux noix.

En plus du couscous traditionnel aux légumes et à la viande, l'Algérie possède une très grande variété de préparations de couscous. En effet, dans chaque région, ville et oasis, le couscous est différent^{[réf. nécessaire]}. Ainsi, dans les régions isolées, on retrouve des couscous rustiques à base de viande séchée, des couscous relevés dans la partie est à base de nombreuses épices, des couscous doux et affinés dans les villes du nord^{[réf. nécessaire]}, des couscous aux produits marins dans les petites villes du littoral et des couscous à base prédominante de plantes dans les régions berbérophones. On retrouve aussi des couscous sucrés-salés, mais aussi totalement sucrés que l'on nomme mesfouf ou seffa.

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  Femme préparant un couscous, Vincent Manago (1880-1936)
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  Couscous à Oran
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  Femme préparant du couscous, Melika (Mzab), 1981
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  Couscous à la viande et aux légumes

Une très grande variété de couscous est répertorié et chaque région se caractérise par un ou plusieurs types de couscous qui peuvent se multiplier en plein de déclinaisons correspondant à autant de sous-régions^{[réf. nécessaire]}, voire tribus ou familles^{[réf. nécessaire]}. Cependant, trois couscous peuvent être qualifiés d’emblématiques^{[réf. nécessaire]} :

• Le couscous marocain traditionnel^{[réf. nécessaire]} qui peut comporter non exhaustivement ; une sélection assez représentative de légumes comme les carottes, navets, potiron, tomates, bœuf, agneau ou poulet, parfumés aux épices comme le safran, le gingembre, le ras-el-hanout, sans oublier les herbes aromatiques comme la coriandre. Certains rajouteront des pommes de terre ou des patates douces, ou des fèves par exemple^{[réf. nécessaire]}.
• Le couscous aux sept légumes[19] qui comporte sept légumes ; les tomates, courgettes, navets, carottes, potiron, chou, aubergines (les légumes peuvent varier). Ce couscous est agrémenté de bœuf, d'agneau ou de mouton. Un critère mettant tout le monde d'accord est le choix d'une seule viande et non d'un mélange de deux viandes pour parfumer le couscous. Le couscous au poisson est retrouvé au Maroc atlantique en particulier à Essaouira et Safi. La sauce du couscous appelé Rwa روى ou marqua مرقة selon les régions peut être « jaune », ce qui renvoie en réalité au bouillon clair obtenu de la cuisson des légumes et de la viande. Il contraste, en ce sens, avec une autre préparation populaire, le couscous « sauce rouge », couleur obtenue grâce à la tomate (fraîche, en concentré) avec un morceau de Smén (beurre salé fondu) pouvant être rajouté lors de la préparation pour donner un goût fort authentique.
• Le couscous à la tfaya est un couscous sucré-salé qui est fait aux raisins secs et aux oignons caramélisés parfumés à la cannelle et est servi avec du poulet. Ce couscous sucré est souvent servi avec du thé à la menthe ou du lbèn (lait fermenté). Ce dernier rentre d'ailleurs dans la composition du Saykouk, un couscous marocain mélangeant lbèn à la semoule de blé ou d'orge.
• Le couscous aux œufs et aux amandes est un plat originaire de la ville de Rabat préparé à base de semoule de blé dur et de viande ovine, et décoré à la tfaya[20] (une confiture d’oignons aux raisins secs caramélisée au miel, à la cannelle et à l'eau de la fleur d'oranger), aux amandes frites et aux œufs bouillis. C'est plat qui est servi dans des occasions spécifiques, telles que la cérémonie de la veille de la fête du mariage et la cérémonie du retour du pèlerinage à la Mecque[21].
• Le baddaz est un couscous de semoule de maïs fine principalement préparé dans la région du Souss. Il peut être servi avec les légumes ordinaires, des figues vertes, ou avec des fanes de navets (afras)[22].
• À noter qu'il existe également des couscous sucrés. Comme la seffa qui se compose de semoule sucré à la cannelle et aux amandes.

Le couscous belboula est un couscous représentatif de la culture culinaire marocaine : c’est un couscous à la semoule d'orge, il est préparé de la même manière que le couscous « classique ». On peut citer aussi le couscous khoumassi ou awerkis, qui comme son nom l’indique est un mélange de plusieurs céréales, le plus souvent au nombre de cinq. Ce couscous typique du Maroc saharien (Goulmime, Tantan, , etc.), est préparé à base de farine de blé dur, farine de blé tendre, farine de maïs, farine d'orge et farine d'orge torréfiée. Ce couscous saharien est souvent préparé à la viande de chameau. Les Marocains mangent souvent le couscous avec les doigts en n’utilisant que le pouce et le majeur de la main droite.

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  Marchand de couscous à Fes, 1916
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  Couscous du vendredi
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  Couscous avec viande, légumes, oignon et raisins
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  Marocaines en habits traditionnels présentant des plats de couscous

Le couscous est le plat traditionnel tunisien particulièrement pour les cérémonies. Il est préparé à base de semoule travaillée et cuite à la vapeur mais dont la préparation varie selon la localité.

Une spécialité de Djerba, le couscous djerbien, veut que la viande ou le poisson ainsi que les légumes soient assaisonnés et cuits ensemble à la vapeur. Il existe d'autres variétés de couscous, allant du barkoukech du Jérid tunisien au borzgane du nord-ouest du pays.

Couscous au poulpe, de la région de Sayada

Le couscous se nomme mesfouf lorsqu'il est préparé d'une façon particulière : le mesfouf du nord du pays est sucré et servi comme entremets alors que le mesfouf de Djerba est salé, accommodé avec de la viande séchée conservée dans l'huile d'olive, des ouzaf et du hrous (poivrons et piments verts concassés et conservés dans du gros sel), ou bien avec des herbes (surtout au printemps) dont les oignons verts, les fanes d'anis ou de fenouil et le yazoul, ou gazoul (ail sauvage).

Le couscous au poisson, au poulpe, voire aux calmars farcis, sont des spécialités de certaines localités maritimes comme Sfax, Gabès, Djerba ou les îles Kerkennah. La semoule utilisée pour ce genre de couscous est très fine et travaillée juste avant la cuisson ; on n'utilise pas de pois chiches et peu de légumes (poivrons et navets, éventuellement des pommes de terre) pour le couscous au poisson qui exige cependant du cumin, des oignons, de la tomate et beaucoup d'ail.

Le couscous aux tripes et boyaux farcis (osban) est pour sa part cuisiné de moins en moins, compte tenu du temps que nécessite sa préparation.

Il existe aussi des spécialités régionales de couscous d'orge et de lentilles.

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  Couscous traditionnel
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  Couscous keddid chebtya
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  Couscous à la sardine et osbane
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  Couscous à l'agneau
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  Couscous kamounya aux fruits de mer

Couscous boulettes à la viande et aux légumes

Les Juifs de Tunisie préparent systématiquement un couscous aux légumes avec viande de boeuf ou de poulet, et aux boulettes de viande pour le vendredi soir précédant le jour du Shabath[23]. C'est également un plat de fête. Pour le repas du samedi midi, est laissé mijoté depuis la veille - autrefois sur un kanoun (fourneau genre brasero en terre cuite) rempli de braises sur un fond de sable ou le four traditionnel[24] appelé tabouna - aujourd'hui sur une plata (plaque chauffante à basse température) - un tajine (tfina) à la viande ou au poulet servi avec de la semoule pour composer le couscous de ce jour[25]. Ce peut être un couscous camoun (aux haricots et cumin) appelé également camounia[26]^,[27], un couscous preïla (aux épinards frits et haricots, possiblement assorti d'osbana)[28]^,[29], un couscous ganaouia (aux gombos)[30], un couscous arricha (au blé)[31]^,[32], un couscous nikitouche (au poulet et petites pâtes)[33]^,[34]... Les autres jours de la semaine, ils sont aussi friands du couscous au poisson (généralement du mulet, du mérou ou de la dorade) préparé avec plusieurs légumes et servi avec ses boulettes de poisson[35]^,[36]. D'autres types de couscous - respectant toujours les règles de la casherout - sont confectionnés dans la cuisine juive tunisienne, tel le couscous « maigre » dit kraâ (courge, potiron) ou foul (fèves) cuit avec du merguez ou le couscous d'Agayine (« de deuil ») (aux seuls légumes et pois chiches, soit un couscous végétarien) servis la semaine du 9 Av[37]^,[38]. Des couscous sucrés sont présentés occasionnellement tels les couscous 'hlou aux abricots ou aux marrons ou aux coings ou à la grenade[39].

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  Couscous poisson à la dorade
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  Couscous végétarien convenant pour le 9 Av

Dans les régions berbérophones de l'ouest de l'Égypte, dont l'oasis de Siwa où vivent les Issiouane, une population berbère, le couscous est un mets culinaire traditionnel[40]. Pareillement, les Berbères de l'oasis de Qaret ont le couscous pour mets traditionnel.

Ailleurs en Égypte, le couscous est connu sous le nom de kuskusi (كسكسي). On ne connaît pour l'instant pas de nom copte du couscous.

Le moghrabié (مغربية moghrabieh) ou maftoul (مفتول maftul) est un mets traditionnel levantin dont l'origine remonte au couscous.

On le retrouve des variantes levantines du couscous dans la cuisine libanaise, la cuisine palestinienne, la cuisine jordanienne et la cuisine syrienne.

L'arrivée des Maures dans une partie de l'Europe du Sud à la suite de la conquête musulmane de ces régions a donné lieu à une influence culinaire sur ces régions.

• Le cascà de Carloforte (ou cascò en dialecte ligure tabarquin) ou cuscus tabarchino est propre à la population de Carloforte (île de San Pietro), dans le sud de la Sardaigne, et est issu du couscous tunisien. La population de Carloforte, originaire de la Ligurie, colonisa l'île de Tabarka, en Tunisie, entre 1540 et 1738. Mais à la différence des couscous maghrébins, la recette de Carloforte est végétarienne, la semoule est accompagnée avec différents légumes (pois chiches, petits pois, choux, choux-fleurs, carottes, fenouil, céleri, aubergines, courgettes, oignons, ail) et est aromatisé avec des herbes (fenouil sauvage, marjolaine) et des épices (poivre, coriandre, cannelle, clous de girofle, anis étoilé, noix de muscade). Toutefois, des recettes récentes incluent aussi du porc.
• Le cascà de Calasetta est une autre variante du cuscus tabarchino, qui se cuisine à Calasetta, sur l'île de Sant'Antioco, en face de Carloforte. Cette version est plus simple, comportant moins de légumes (choux, carottes, oignon, céleri), des plantes aromatiques telles que le persil, et surtout de la viande de brebis.
• En Sicile, on trouve le cuscus trapanese (cùscusu dans le dialecte local). À Trapani (territoire ayant des liens historiques et sociaux fréquents au cours des deux derniers siècles avec la Tunisie et la Libye), et dans les zones environnantes, comme Favignana et San Vito Lo Capo, le couscous est maintenant utilisé presque tous les jours. La sauce, la ghiotta, est un mélange de soupe de poissons (rascasse rouge, rascasse brune, mérou, Saint-Pierre, bogue, grondin, louvareau, anguilles des marais salants de la région, ainsi que des crevettes et langoustines).
• Une autre version dans la région (en particulier à Marsala et Mazara del Vallo) sont les frascatuli, des boulettes de farine pétrie, servies avec un bouillon de poissons.
• Dans l’arrière-pays de Trapani, le couscous, ou frascatole, est également accompagné par une soupe de chou-fleur, haricots, carottes, pois chiches et autres légumes.
• En Sardaigne, on trouve un format de pâtes appelé fregula, qui rappelle la mhamsa.

Le kusksu de Malte, qui s'apparente au mhamsa, n'est pas un couscous à proprement parlé mais semble dérivé de ce mets culinaire. Il est probable que le kusksu soit né pendant la conquête maure de Malte[41].

Le kouskousaki en grec (κουσκουσάκι) ou kuskus en turc, est une pâte bouillie et servie avec du fromage et des noix.

Préparation du couscous thiéré.

En Afrique de l'Ouest, plusieurs peuples connaissent le couscous en raison de l'influence maure et touarègue dans certaines parties de cette région. Les Wolofs le nomment cere ou tyere, les Mandingues bási, les Soninkés futo, les Peuls lacciri, les Soussous kusikusi, les Sérères sadj et les Zarma dambu.

• Au Sénégal, le thiéré (tyere) est un couscous de mil très populaire, traditionnellement consommé le jour de la tamkharit[42].
• Au Bénin et au Togo, le wassa wassa (wasa wasa), aussi appelé « couscous d'igname » ou « couscous noir » en raison de sa couleur.
• En Côte d'Ivoire, l'attiéké (acheke).

• En 2018, la Tunisie est élue championne du monde du couscous à la 21^e édition du concours international Couscous Fest[47].
• En 2019, le Sénégal remporte le prix[48].

• Mohamed Fellag, Comment réussir un bon petit couscous, JC Lattes, 2003, 87 p. (ISBN 978-2-7096-2323-0)
• Hélène Franconie, Monique Chastanet et François Sigaut (dir.), Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde, Karthala, Paris, 2010, 477 p. (ISBN 9782811102852).
• Irène et Lucienne Karsenty, Cuisine pied noir, préface de Roland Bacri, Denoël, Paris, 2001 (3^e édition).
• H. Mouhoub, C. Rabaa Claudine et M. S. Sedjal, Les Aventures du couscous, Arles, Sindbad-Actes Sud, 2003.
• M. Oubahli, La Main et le pétrin. Alimentation céréalière et pratiques culinaires dans l'Occident musulman du Moyen Âge, Casablanca, Fondation du roi Abdul-Aziz, 2011.
• Marianne Brisville, « Et le Moyen-Âge inventa le couscous », L'Histoire n°471, mai 2020, p. 68-71.
• Andrée Zana Murat, De mère en fille - La cuisine juive tunisienne, Albin Michel, 1998
• Edmond Zeitoun, 250 recettes classiques de la cuisine tunisienne, Jacques Granchier, 1977, pp. 173-200

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