Oignon

L'oignon provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie centrale[12]^,[13]. Sa domestication remonte à plusieurs milliers d'années ; elle aurait eu lieu dans la région du Baloutchistan, ou de façon plus large de la Palestine à l'Inde[14].

L'oignon est connu dès l'Antiquité. En Mésopotamie il figure dans les plus anciennes recettes de cuisine qui soient parvenues à l'époque contemporaine[13]. En Égypte, la culture des oignons est représentée sur des décorations de tombes dès la Ve dynastie. L'oignon est une offrande religieuse que l'on place sur les autels, et auprès des morts. Par sa croissance et sa reproduction à la verticale, il symbolise la résurrection solaire. L'oignon est utilisé pour ses propriétés désodorisantes : placé dans la bouche du défunt, il la purifie et « illumine » son visage. L'oignon est associé aux serpents et aux hirondelles. L'oignon est un « anti-serpent » qui les maintient en hibernation tant qu'il reste sous la terre. Le départ des hirondelles indique le moment de semer des oignons, et leur retour le moment de les récolter[15].

L'oignon était apprécié des Grecs, des Gaulois et des Romains et n'a jamais cessé d'être utilisé[16]. Il fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le capitulaire De Villis (fin du VIII^e ou début du IX^e siècle). Le voyageur, chroniqueur et géographe arabe Ibn Hawqal, ayant visité la Sicile au milieu du X^e siècle, s'étonna de voir la consommation quotidienne immodérée d'oignons crus par les Siciliens, et il écrivit à leur sujet : « […] l'abus qu'ils font de l'oignon et le mauvais goût dérivant de leur habitude de manger excessivement de cet oignon tout cru ; car entre eux il n'y a personne, à quelque classe qu'il appartienne, qui n'en mange tous les jours dans sa maison matin et soir. Voilà ce qui a corrompu leurs intelligences, altéré leurs cerveaux, abruti leurs sens, changé leurs facultés, rétréci leurs esprits, gâté le teint de leurs visages et changé tout à fait leur tempérament, au point qu'ils voient tout, ou du moins la plupart des choses, autrement qu'elles ne sont en réalité[17]. »

La pelure d'oignon était utilisée jadis en musique pour la confection du mirliton, d'où l'un de ses noms : « flûte à l'oignon » (nom utilisé encore aujourd'hui en anglais : onion flute).

La culture de l'oignon peut être réalisée sous différents climats, notamment tropicaux et tempérés, mais les rendements sont plus élevés dans les régions où l'on observe une alternance des saisons. La germination a alors lieu pendant la saison fraîche et la maturation pendant la saison plus chaude[18].

L'oignon est une plante assez facile à cultiver en climat doux et peu humide[19]. Le rendement moyen de l'oignon jaune est d'environ 2 kg par mètre de culture, dans ces conditions[20].

Il préfère les sols légers, sableux, peu argileux et demande une exposition bien ensoleillée. Il convient de respecter un délai de 3 à 5 ans avant d'installer des oignons sur une parcelle où une plante de la même famille (ail, échalote, poireau) a été cultivée les années précédentes. Il craint l'humidité qui provoque l'asphyxie des racines et le pourrissement du bulbe. Il ne faut donc pas l'arroser, sauf au moment de la formation des bulbes et en cas de forte sécheresse. Il demande peu de fumure, éviter d'apporter une fumure organique à l'installation.

Les oignons peuvent être soit semés, soit plantés sous forme de bulbilles pour les oignons jaunes, soit sous forme de plants racinés pour les oignons blancs et rouges. Les plants d'oignons sont mis en terre soit au printemps pour une récolte l'été suivant, soit à l'automne pour une récolte au printemps de l'année suivante. Les distances recommandées au Niger sont de 50 cm entre les rangs et de 20 cm entre les bulbes sur le rang[21].

La récolte se fait, selon les variétés et les dates de semis ou de plantation, quand les oignons sont mûrs et que leur feuillage est desséché[22]. Afin de bien les conserver, il faut les faire sécher assez rapidement. Les oignons plus colorés peuvent être conservés longtemps en caisse dans un endroit sec et aéré.

Les jeunes oignons peuvent aussi être récoltés précocement pour être consommés rapidement.

Maladies et ravageurs

Un oignon infesté par des larves de la mouche de l'oignon.

Principales maladies

• Maladies des semis
  • Fonte des semis, causée par plusieurs champignons du sol (Pythium, Fusarium)
  • Charbon (Urocystis cepulae)
• Maladies des feuilles
  • Mildiou de l'oignon (Peronospora destructor)
  • Brûlure de la feuille de l'oignon (Botrytis)
• Maladies des bulbes
  • Pourriture blanche (Sclérotiniose)

Principaux ravageurs

• Maladie vermiculaire de l'oignon ou anguillule des tiges (Ditylenchus dipsaci)
• Mouche de l'oignon (Delia antiqua)

La couleur de l'oignon rouge est due à des pigments tels que la cyanidine et l'anthocyane ; alors que la quercétine, un flavonoïde, donne la couleur des écailles d'oignon séchées. Les écailles externes sont généralement les plus riches en flavonoïdes et pourraient agir comme moyen de défense contre les prédateurs. En Allemagne, les pelures d'oignons étaient utilisées en famille pour colorer les œufs de Pâques[24].

Des composés phénoliques, tels que le pyrocatéchol et l'acide protocatéchique, se trouvent en plus plus grande quantité dans l'oignon coloré que dans l'oignon blanc. Ils ont un rôle antioxydant donnant une meilleure résistance aux maladies de l'oignon[24].

Le composant non structurel le plus important de l'oignon est le fructane qui joue un rôle de réserve glucidique et d'osmorégulation lors de la croissance du bulbe[24].

L'oignon contient aussi des pectines utilisées pour la préparation de gelée culinaire et autres produits alimentaires analogues. En médecine vétérinaire, elles sont utilisées comme antidiarrhéique. Plusieurs stérols se trouvent dans l'oignon, le plus courant est le Β-Sitostérol[24].

L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.

Larmoiement

Bulbes d'oignons.

Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. L'oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est accumulé dans le cytoplasme des cellules de l'oignon. Lorsqu'on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont brisées et le précurseur rencontre une enzyme : l'alliinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d'acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l'odeur de l'oignon[25].

Mais l'oignon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil. La dispersion de molécules volatiles se fait lors de la coupe des cellules de l'oignon[26].

La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût.

Pour diminuer, voire éviter, le larmoiement, il existe différentes astuces : utiliser des couteaux bien aiguisés, éplucher l'oignon dans un récipient rempli d'eau, utiliser une hotte aspirante[25], protéger les yeux par des lunettes, comme des lunettes de natation. Refroidir ou réchauffer l'oignon permet de ralentir la réaction produisant l'agent lacrymogène, car cette réaction est optimale à température ambiante.

Cuisine

Oignons cuisinés à l'huile dans une poêle.

Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement ; il change alors de saveur.

L'oignon rouge est d'un goût plus léger avec sa saveur légèrement plus sucrée que celle de l'oignon jaune. Il est recommandé cru dans les salades et crudités (le cuire le rend plus fade), mais on peut aussi en glisser quelques rondelles dans un burger ou sur une pizza[4].

Transport d'oignons à Dezfoul en Iran.

Production 2014 en tonnes Source FAO
Pays	Oignons secs	Oignons frais, Échalotes	Total
Monde	88 475 089	4 165 600	92 640 689
Chine	22 546 590	846 514	23 393 104
Inde	19 401 680	-	19 401 680
États-Unis	3 166 740	-	3 166 740
Égypte	2 505 189	-	2 505 189
Iran	2 109 197	-	2 109 197
Corée du Sud	1 589 957	462 695	2 052 652
Russie	1 994 253	-	1 994 253
Turquie	1 790 000	148 255	1 938 255
Pakistan	1 740 184	-	1 740 184
Japon	1 169 000	545 300	1 714 300
Brésil	1 646 498	-	1 646 498
Mexique	1 368 184	95 673	1 463 857
Pays-Bas	1 379 000	46 711	1 425 711
Bangladesh	1 387 000	-	1 387 000
Espagne	1 364 633	20 509	1 385 142

En 2017 la production française est de 452 182 tonnes[27]. Les oignons jaunes constituent la plus grande partie de la production. La surface cultivée est de 12 274 hectares, soit un rendement de 36,8 tonnes à l'hectare. Les principaux départements producteurs sont l'Eure-et-Loir, l'Aisne, l'Aube, le Nord et la Somme. Le commerce extérieur français est déficitaire : en 2017, 79 979 tonnes sont exportées tandis que 136 592 tonnes sont importées.

Selon une étude ethnobotanique et du patois local, faite par Françoise et Grégoire Nicollier à Bagnes (France) et publiée en 1984, l'oignon (Allium cepa) était utilisé (jus sur la peau) pour traiter la piqûre d'abeille, mélangé à du sucre, il soulageait la toux et mélangé à de l'huile chaude il traitait les maux d'oreille[28].

L'oignon, plus facile à conserver que de nombreux fruits riches en vitamine C, était autrefois utilisés par les marins pour combattre le scorbut[14]. Les autres vitamines retrouvées dans l'oignon sont les vitamines B1, B2, B3 (ou vitamine PP) et B5, la vitamine A, et la vitamine E[29].

L'oignon a un effet de diminution des taux de cholestérolémie et de glycémie (réduction de l'hyperglycémie). Les principes actifs responsables seraient le disulfure d'allyle propyle et le diphénylamine[30]^,[24].

Il peut avoir un faible rôle antibiotique et antifongicide par les constituants volatils du jus de bulbe[31].

Lorsqu'il est consommé en grande quantité, l'oignon peut être irritant pour la muqueuse gastrique à cause de ses principes actifs soufrés[30]. Les personnes sensibles peuvent présenter des brûlures d'estomac ou un inconfort digestif, notamment chez les personnes avec iléostomie et chez l'enfant trisomique 21[24].

Les premiers cas mortels d'intoxication du bétail par ingestion d'oignon moisis ou en germination sont signalés en 1909[24]. Les déchets d'oignons sont parfois utilisés en alimentation animale. Dans les régions de grande production d'oignons (par exemple la Californie), les bulbes de rebut et les déchets, comme les peaux, voire les bulbes invendus, peuvent représenter jusqu'à 20 % du volume récolté et sont alors donnés en quantités importantes aux animaux d'élevage[32].

Lorsque des rebuts d'oignons sont consommés en grandes quantités (régime sur plusieurs jours[24]), ils peuvent causer des empoisonnements (toxicose) par hémolyse, chez les bovins et les chevaux, et dans une moindre mesure chez les ovins et caprins. Les symptômes sont notamment une démarche lente et chancelante, une perte d'appétit, un ralentissement de la rumination, un ictère de la conjonctive. Les animaux intoxiqués présentent une anémie hémolytique avec une baisse de l'hématocrite, une hémoglobinurie, et la formation de corps de Heinz dans les érythrocytes[32].

Cette toxicose, qui peut être mortelle, a été signalée aussi chez les oies. Elle affecte également les chiens et les chats lorsqu'ils reçoivent des rations contenant de l'oignon. La substance responsable serait le disulfure d'allyle et de propyle[33] qui peut se former à partir des sulfoxydes de S-alkylcystéine présents dans le bulbe frais[34].

Dans le calendrier républicain français, le 3^e jour du mois de messidor, est officiellement dénommé jour de l'Oignon[35].