Stérol

Les stérols sont présents en faible quantité dans certains végétaux (céréales, huiles végétales, légumes, fruits, noix…) et sont donc apportés naturellement par l’alimentation habituelle, mais en très faible quantité (400mg/jour en moyenne).

Grâce à une structure biochimique très proche du cholestérol, les stérols végétaux jouent, chez les plantes, un rôle analogue à celui du cholestérol chez l’homme dans le maintien de l’intégrité structurale et fonctionnelle des membranes cellulaires. Chez l’homme, l’absorption intestinale des stérols végétaux est faible. Grâce à leur structure similaire à celle du cholestérol, les stérols végétaux se fixent sur les micelles qui transportent le cholestérol dans l'intestin, diminuant ainsi son absorption par effet de compétition. Le cholestérol non absorbé est alors éliminé dans les selles, induisant une diminution du LDL-cholestérol (qualifié de « mauvais » cholestérol) dans le sang. L’effet hypocholestérolémiant des stérols végétaux a fait l’objet de nombreuses études[1]^,[2] qui montrent une réduction de l’ordre de 10 % en moyenne du taux de LDL-cholestérol. Il répond à un effet dose avec un effet optimal dès trois semaines de consommation. Des études ont montré que les stérols végétaux seraient plus efficaces lorsqu’ils sont consommés au cours du déjeuner ou du dîner. Cet effet est additif à celui des autres mesures hypocholestérolémiantes, qu’elles soient diététiques (avec la réduction de l’apport en graisses saturées et la consommation de fibres alimentaires) ou médicamenteuses (par exemple en association aux statines).

Aujourd’hui, concernant la population générale française, un des neuf objectifs prioritaires du PNNS[3] est la « réduction globale de 5 % de la cholestérolémie en France et plus particulièrement du taux de LDL-cholestérol ». Ce programme recommande aussi plusieurs principes pour mieux équilibrer son alimentation parmi lesquels « la consommation d’au moins 5 fruits et légumes par jour et l’intérêt nutritionnel tout particulier des matières grasses végétales comme l’huile d’olive ou l’huile de colza ». Le rapport de l’AFSSAPS de 2005[4] qui s’intéresse aux personnes souffrant d’hypercholestérolémie, insiste sur « la nécessité du dépistage de la dyslipidémie ou anomalie lipidique. Tout sujet ayant un taux sanguin de LDL-cholestérol ou « mauvais » cholestérol supérieur à 1,6 g/litre, ainsi que tout sujet ayant au moins un facteur de risque cardiovasculaire, doit bénéficier d’une prise en charge diététique, afin de modifier son mode de vie et son alimentation ». Ce même rapport constate que « seule une alimentation bien conduite évitant les régimes trop restrictifs aboutit à une diminution du taux de cholestérol ». Quatre catégories de mesures alimentaires sont proposées :

• Une limitation de l’apport en acides gras saturés (graisses d’origine animale), au profit des acides gras mono ou poly-insaturés,
• Une augmentation de la consommation d’acides gras poly-insaturés oméga 3 (huile de Colza, de soja, de Lin, de noix, etc.),
• Une augmentation de la consommation de fibres et de micronutriments naturellement présents dans les fruits, légumes et produits céréaliers,
• Une limitation du cholestérol alimentaire, voire l’utilisation d’aliments enrichis en stérols végétaux ».

Le 11 juillet 2008, l’EFSA[5] a justifié l’allégation santé concernant les stérols végétaux en concluant « qu’une relation de cause à effet a été établie entre la consommation de stérols végétaux et la réduction dose-dépendante du cholestérol LDL ». Le groupe scientifique considère donc que l’effet allégué de réduction du LDL-cholestérol est bénéfique pour la santé humaine.

L'analyse de la partie insaponifiable d'une matière grasse permet de connaître son origine.^{[réf. nécessaire]}