Huile de colza

L'huile de colza, est une huile végétale que l'on obtient par trituration de graines de colza.

Huile de colza / canola
Identification
No CAS 8002-13-9, 120962-03-0
No CE 232-299-0
Propriétés chimiques
Indice d’iode 97-100[1]
Indice de saponification 167-174[1]
Propriétés physiques
T° fusion −10 à −2 °C [2]
Solubilité sol. dans le chloroforme et l'éther; pratiquement insol. dans l'éthanol (95 %); miscible avec les huiles fixes[2]
Masse volumique 0,916 g·cm-3 (20 °C)[3]
Point d’éclair 285 °C [3]
Viscosité dynamique 7,78×10-2 Pa·s (20 °C)

2,57×10-2 Pa·s (50 °C)[3]
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

On peut faire la distinction avec l'huile de canola au Canada qui en est cependant très proche. Ces deux huiles sont aujourd'hui issues de plantes sélectionnées pour fournir des huiles contenant moins de 2 % d'acide érucique jugé indésirable dans l'alimentation humaine depuis les années 1960[4]. L'huile de canola est généralement comptabilisée comme huile de colza (Rapeseed oil (en)) dans les statistiques économiques (code FAO 0271[5]). D'autres huiles de brassicacées (brassica juncea très utilisée notamment en Russie, Chine et Inde[6]) sont parfois comptabilisées comme huile de colza[7].

Composition
Composition moyenne[8]
ComposéFamille d'acide grasTeneur pour 100g
Acide palmitique (saturé) 4,298 g
Acide stéarique (saturé) 2,087 g
Acide arachidique (saturé) 0,65 g
Acide béhénique (saturé) 0,33 g
Acide lignocérique (saturé) 0,2 g
Acide érucastique (mono-insaturé) ω-9 1,317 g
Acide oléique (mono-insaturé) ω-9 61,744 g
Acide palmitoléique (mono-insaturé) ω-7 0,214 g
Acide linoléique (poly-insaturé) ω-6 19,005 g
Acide alpha-linolénique (poly-insaturé) ω-3 9,137 g
Acides gras trans 2,3135
Total acides gras saturés 7,365 g
Total acides gras mono-insaturés 63,276 g
Total acides gras poly-insaturés 28,142 g
Vitamine E 45,8 mg
Vitamine K 71,3 µg

Soit pour 100 grammes d'huile de colza[9] :

  • 7 g d'acides gras saturés (palmitique, stéarique)
  • 61 g d'acides gras monoinsaturés (oléique, gadoléique)
  • 32 g d'acides gras polyinsaturés dont :

D'autres sources comme le USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 23[10] donnent des compositions légèrement différentes, qui aboutissent à un rapport de 2,1 ; l'étude AFSSA retenant le ratio de 1,9.

Cette composition (en particulier le rapport oméga-6/oméga-3 inférieur à 5) permet de se rapprocher de la valeur de 5 recommandée pour l'ensemble de l'alimentation[11].

Colza haut-oléique « Holl » ou colza oméga-9

Certaines variétés de colza ont été sélectionnées pour augmenter le taux d'acide oléique (de 65 % à 80 %)[12], et baisser le taux d'acides gras insaturés, elles sont parfois dénommées « Holl » pour « High oleic, low linolenic »[13] ou « omega-9 »[14]. Les huiles sont particulièrement utilisées en friture en Amérique du Nord [15], et comme elles ne contiennent pas d'acides gras trans, dont l'étiquetage est obligatoire aux États-Unis, elles sont de plus en plus adoptées par l'industrie.

Utilisation
  • Huile alimentaire. C'est la deuxième huile alimentaire la plus consommée en France, après le tournesol[16],[17]. De goût neutre lorsqu'elle est raffinée (mais d'un goût très prononcé lorsqu'elle est vierge)[réf. souhaitée], riche en oméga-3, avec un bilan global très satisfaisant du point de vue médical, elle s'utilise à froid, et aussi cuite car elle est très stable à la cuisson[18]. La législation française a longtemps déconseillé l'utilisation cuite de cette huile, ce n'est qu'en 2006 que le Ministère de la santé « conscient de l'intérêt nutritionnel de l'huile de colza » en a recommandé l'utilisation aussi pour la friture[19]. Ces complications juridiques expliquent que sur les étiquettes des bouteilles il soit encore souvent noté uniquement « huile pour assaisonnement ».
Jusque dans les années 1970, elle avait une teneur d'environ 45 % en acide érucique, molécule toxique chez l'animal à ce taux. Seules les populations en Asie la consommaient[20]. Le développement de variétés d'huile de colza « 0 érucique » (teneur inférieure à 2 %) a alors développé son usage chez l'homme en tant qu'huile alimentaire[21]. De nouvelles variétés de colza ont été mises au point ; elles sont dépourvues d'acide érucique, qui s'était révélé nocif pour le cœur de différentes espèces animales (ce qui avait entraîné l'interdiction de l'huile de colza à la consommation). Un décret du a attribué le qualificatif de « nouvelle » à l'huile de colza préparée à partir de ces variétés. Une utilisation massive d'huile et de margarine à base d'huile de colza en Finlande s'est d'ailleurs montrée très efficace au cours des 20 dernières années puisque la mortalité par crise cardiaque a quasiment été divisée par deux[22].

Galerie
  • Graines de colza
  • Extracteur d'huile
  • Tourteaux de colza
  • Production combinée de chaleur et d'électricité fonctionnant à l'huile de colza extraite à froid (non raffinée)

Consommation alimentaire de l'huile de colza

Dans les années 1960, l'huile de colza a fait l'objet d'études de nutrition sur des rats qui faisaient apparaître des lésions cardiaques, apparemment liées à la consommation d'huile érucique[23]. Des associations de consommateurs se sont alertées et ont demandé son interdiction.

En France une importante controverse publique a eu lieu à ce sujet pendant toute la décennie 1970. Ce débat, que le gouvernement a cherché à neutraliser, portait bien au-delà des seules propriétés supposées ou avérées de l'huile de Colza, mais touchait aussi à la politique agricole, et aux choix qui y avaient présidé. Cette controverse intervenait dans un contexte de guerre commerciale, notamment entre l'Europe et les États-Unis au niveau des oléoprotéagineux et de l'alimentation animale. Concernant l'huile elle-même, les autorités françaises annoncent des mesures dilatoires à l'intention du grand public, tout en lançant un programme accéléré d'obtention de Colza 0 (sans acide érucique). En un temps très bref, une nouvelle variété est ainsi homologuée (peu résistante aux maladies elle sera remplacée par la variété mise au point avec la maison Ringot qui sera inscrite au catalogue en 1977). En 1974 les associations contestent l'innocuité prêtée au Colza 0 ; ayant déjà eu gain de cause sur des aspects réglementaires (étiquetage...) en butte à une forte détermination du gouvernement, ces associations ne poursuivent pas leur action. Des études ultérieures mettront en avant le rôle bénéfique de cette huile du fait de sa forte teneur en omega-3[24].

L'huile de colza a été retirée, dans la pratique, de l'alimentation humaine, ce qui a permis à l'huile de tournesol de remplacer l'huile de colza sur le marché. Depuis, l'étude sur les rats a été relativisée[Note 1] et parallèlement, le colza a été sélectionné pour en ôter l'acide érucique. En dépit de cela, le nom de l'huile de colza a été associé pendant longtemps à une image de dangerosité alimentaire, qui n'a été finalement corrigée que dans les années 2000.

Surtout depuis les années 2000, plusieurs arguments sont avancés pour mettre en valeur l'huile de colza :

  • sa faible teneur en acides gras saturés (7 %).
  • sa teneur en oméga-3, catégorie d'acides gras dont l'intérêt nutritionnel a été mis en avant dans plusieurs études scientifiques[11], ainsi que dans des livres grand public.
  • son rapport oméga-6/oméga-3 de 1,9 (faible) permettant de se rapprocher de la valeur moyenne apportée par l'alimentation conseillée par l'AFSSA (rapport 5), les autres apports alimentaires - la graisse de bœuf ou de canard par exemple - présentant un rapport beaucoup plus élevé. L'huile de colza se classe mieux que l'huile de noix (4,2), l'huile de soja (6,9), l'huile de germe de blé (7,1) et l'huile de tournesol (plus de 100).

Actuellement, selon l'AFSSA (devenue l'ANSES), le rapport de la consommation oméga-6/oméga-3 actuel en France est fortement déséquilibré[11]. Selon des études récentes de consommation alimentaire[25], il serait compris entre 10 et 15, avec une moyenne à 12. L'AFSSA recommande d'augmenter la consommation d'oméga-3 et de diminuer la consommation d'oméga-6 pour atteindre un rapport de 5.

L'huile de colza est riche en deux acides gras que le corps humain ne peut pas produire. Acide alpha-linolénique (ALA) / qui est un acide gras oméga-3 essentiel. Protège contre les crises cardiaques et les accidents vasculaires cérébraux en aidant à réduire le mauvais cholestérol. Acide linoléique (LA)[26].

De nombreux spécialistes des oméga-3[Qui ?] pensent qu'un rapport plus bas serait souhaitable car plus proche des conditions de vie datant d'avant l'ère industrielle, qui garantissaient une espérance de vie et une espérance de vie en bonne santé bien différentes de l'époque actuelle (40 ans, conte 80 ans actuellement). Notre physiologie, notre biochimie et nos gènes seraient adaptés à un rapport plus bas, qui a augmenté seulement très récemment avec l'élevage intensif et l'alimentation des animaux en céréales (maïs et tournesol, riches en oméga-6) au lieu des végétaux habituels (moins riches en oméga-6 et contenant davantage d'oméga-3).

Le caractère néfaste de l'excès d'oméga-6 dans l'alimentation est maintenant reconnu. Les huiles de tournesol et de maïs, et les graisses animales, en sont de grands pourvoyeurs. L'huile d'olive contient une certaine proportion d'oméga 6, le ratio oméga 6/oméga 3 étant d'à peu près 10:1 bien qu'on considère que cette huile a des effets anti-inflammatoires.

Il est important de noter que bien que les oméga 6 soient néfastes lorsque le ratio excède les 5:1, ils ont un effet anti-inflammatoire lorsque la quantité d'oméga 3 est adéquate (ratio en dessous de 5:1, l'idéal étant 1:1).

  • Cela s'explique par le processus de métabolisation des oméga 6, s'il n'y a pas assez d'oméga 3, les oméga 6 ne seront pas métabolisés en des acides gras anti-inflammatoires comme l'acide dihomo-gamma-linoléique, ce dernier permettant de bloquer la conversion de l'acide arachidonique, acide gras à caractère relativement inflammatoire. Pour pouvoir bien métaboliser ces oméga 6, il faut donc des oméga 3 mais également de la vitamine E (indispensable pour assurer l'effet anti-inflammatoire des oméga 3), du magnésium, des vitamines A, C, B6 et du zinc[27].
  • Ce n'est donc pas la quantité d'oméga 6 qui compte mais le ratio oméga 6/oméga 3, malheureusement une grande partie des aliments gras courants contiennent beaucoup d'oméga 6.

L'huile de colza serait donc la meilleure huile[28] à consommer au quotidien[11], avec l'huile de noix et l'huile d'olive. Le conseil de « varier les huiles » devrait donc surtout s'appliquer à ces trois huiles, et ne pas inclure des huiles trop riches en oméga-6 (tournesol, maïs, soja, pépins de raisin, arachide). L'huile est disponible pure ou en mélange. Elle doit être conservée à l'abri de la lumière pour limiter sa dégradation.

Aux États-Unis, une allégation concernant la réduction des maladies cardio-vasculaires a été approuvée par la FDA en 2006[29].

L'huile de colza et atteinte à la mémoire

En 2017, la revue Nature a publié une étude des effets d'une alimentation riche en huile de colza pendant une année sur un groupe de souris contre groupe témoin. Les chercheurs ont constaté une augmentation significative du poids corporel, une altération de leur mémoire de travail liée à une réduction de l'intégrité synaptique qui montre « l'effet négatif de la consommation chronique d'huile de colza sur la mémoire, l'intégrité synaptique et les ratios Aβ 42/40 (phénotype pathologique de la maladie d'Alzheimer) » [30].

En 2020, toujours sur modèle murin, il est observé « qu'un régime contenant de l'huile de colza comme source de lipides n'empêche pas l'accumulation d'acides gras et l'inflammation induites par un régime riche en glucides » typique du mode de vie contemporain [31]. Et plus généralement, une synthèse japonaise démontre que l'apport d'huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés ω-6 (soja, colza, tournesol et maïs) peut jouer un rôle crucial dans l'apparition de diverses maladies liées au mode de vie, y compris la maladie d'Alzheimer [32].

L'huile de Canola

Le Canola est issu d'un croisement entre B. napus et B. rapa (ou B. juncea) effectué à l'Université du Manitoba (Canada) au début des années 70 par Keith Downey and Baldur R. Stefansson [33],[34]. Le nom, maintenant générique, était à l'origine une marque déposée par la Rapeseed Association of Canada. La première partie du nom, CAN, signifiant Canada, et OLA sgnifiant Oil Low Acide (huile faible en acide). Cependant B. Napus est un hybride probable de plusieurs Brassica dont B. Rapa (la navette). La distance génétique entre colza et canola peut être considérée comme insignifiante du point de vue botanique.

Du point de vue pratique, les variétés de colza cultivées en Europe sont généralement des variétés d'hiver alors qu'au Canada, il s'agit de variétés de printemps principalement OGM (tolérantes aux herbicides) pour le canola[35].

Cette variante a un profil nutritionnel légèrement différent, et contient moins de 2 % d'acide érucique exactement comme les variétés 00 de colza, les seules autorisées pour l'alimentation humaine en Europe[4].

Selon le Canola Council of Canada, l'huile de Canola doit donc contenir moins de 2% d'acide érucique dans ses acides gras et en plus, les composantes solides ne devrait pas contenir plus de 30 micromoles d'une ou plusieurs des substances suivantes par gramme séché à l'air, sans huile: 3-butenyl glucosinolate, 4-pentenyl glucosinolate, 2-hydroxy-3 butenyl glucosinolate, et 2-hydroxy- 4-pentenyl glucosinolate per gram of air-dry, oil-free solid [36], ce qui est légèrement plus sévère que les exigences requises pour l'huile de colza en Europe.[Note 2].

Production mondiale
PaysProduction, 2018
(en t)
1 Canada4.117.880
2 Chine3.643.200
3 Allemagne3.146.176
4 Inde2.475.000
5 France1.782.700
6 Pologne1.190.000
7 Japon1.025.891
8 Royaume-Uni832.900
9 États-Unis717.000
10 Belgique645.100
Source : FAOSTAT

Notes et références

Notes
  1. La proportion d'acide érucique dans le régime des rats représentait plus de 20 %, ce qui représente le chiffre des apports lipidiques moyens en nutrition humaine. L'acide érucique représentait alors 30 à 60 % des acides gras du colza, qui n'était pas la principale source de lipide à l'époque. Aucun effet n'a jamais été prouvé sur l'être humain.
  2. Première huile de brassicacées 00, l'huile de canola s'est surtout démarquée grâce à l'intense lobbying réalisé par la Rapeseed Association of Canada qui semble même avoir influencé le ton d'ouvrages de référence comme l'Encyclopédie canadienne déjà citée. Le lancement postérieur des « nouvelles » huiles de colza (00) en Europe a également été accompagné d'une intense campagne de promotion pour éviter des prises de parts de marché au profit de l'huile de tournesol

Références
  1. (en) Hans Zoebelein, Dictionary of renewable resources, Wiley-VCH, , 2e éd., 428 p. (ISBN 3-527-30114-3, lire en ligne), p. 241
  2. (en) Raymond C Rowe, Paul J Sheskey, Marian E Quinn, Handbook of Pharmaceutical Excipients, Pharmaceutical Press and American Pharmacists Association, , 6e éd., 888 p. (ISBN 978-0-85369-792-3), p. 108
  3. Jean-François MOLLE, « Biocarburants », dans Techniques de l'Ingénieur, Référence A1770, 10 Nov 1985, p. 11
  4. C. Doré, F. Varoquaux et Institut national de la recherche agronomique, Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées, Institut national de la recherche agronomique, (ISBN 2-7380-1215-9 et 978-2-7380-1215-9, OCLC 165078520, lire en ligne)
  5. « Huile de colza », sur FAO (consulté le )
  6. (en) « What is TORIA Oil? », sur Khaloos, (consulté le )
  7. Jan Velíšek, "colza" The Chemistry of Food, Wiley, 2014, p. 102
  8. (en) Département de l'Agriculture des États-Unis, « USDA National Nutrient Database for Standard Reference », sur usda.gov
  9. (en) Source: Canola Council of Canada
  10. (en) Base de données de l'USDA pour les valeurs nutritives des aliments
  11. Rapport et recommandations de l'AFSSA sur les oméga-3
  12. High-oleic canola oils and their food applications
  13. An introduction to High Oleic, Low Linolenic (HOLL) Winter Oilseed Rape Oil
  14. Non-GMO factor gives Omega-9 canola a boost in battle of next generation healthy oils
  15. Article sur l'intérêt de l'huile de colza oméga-9
  16. Débouchés actuels et futurs du tournesol produit en France, INRA CETIOM ONIDOL
  17. Consommation d'huiles alimentaires en France Nota : Les utilisations industrielles sont comprises dans la consommation apparente calculée par le CETIOM
  18. Avis de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) rendu le 22 juin 2005
  19. Réponse faite à la Question écrite no 14138 de M. Jean Louis Masson, publiée dans le JO Sénat du 12/01/2006 - page 101 : notice
  20. (en) Food Standards Australia New Zealand, « Erucic acid in food : A Toxicological Review and Risk Assessment », Technical report series, no 21,‎ , p. 4
  21. Claire Doré, F. Varoquaux, Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées, Éditions Quae, (lire en ligne), p. 263
  22. Extrait de la Question écrite no 14138 de M. Jean Louis Masson, publiée dans le JO Sénat du 14/10/2004 - page 2322 : notice
  23. (en) Étude de Food Standards Australia New Zealand
  24. Christophe Bonneuil et Frédéric Thomas, Semences : une histoire politique, éditions Charles Léopold Mayer, août 2012
  25. Acides gras Oméga-3 pour réduire les risques cardiovasculaires, Michèle Faussier, diabétologie, nutrition & facteurs de risque ; 2005, vol. 11, no95, p. 232-238
  26. (en) « Home », sur www.canaddinpridefoods.com (consulté le )
  27. http://apps.scco.edu/ceonline/courseview.asp?selclassid=13&selID=115&selOrderID=8
  28. « Les meilleures huiles », sur lanutrition.fr (consulté le ).
  29. (en) Dossier de reconnaissance de l'allégation
  30. (en) Elisabetta Lauretti et Domenico Praticò, « Effect of canola oil consumption on memory, synapse and neuropathology in the triple transgenic mouse model of Alzheimer’s disease », Scientific Reports, vol. 7, no 1,‎ , p. 17134 (ISSN 2045-2322, DOI 10.1038/s41598-017-17373-3, lire en ligne, consulté le )
  31. Marina Masetto Antunes, Guilherme Godoy, Ingrid de Lima Fernandes et Luciana Pelissari Manin, « The Dietary Replacement of Soybean Oil by Canola Oil Does Not Prevent Liver Fatty Acid Accumulation and Liver Inflammation in Mice », Nutrients, vol. 12, no 12,‎ (ISSN 2072-6643, PMID 33260679, PMCID 7760057, DOI 10.3390/nu12123667, lire en ligne, consulté le )
  32. Tetsumori Yamashima, Tsuguhito Ota, Eishiro Mizukoshi et Hiroyuki Nakamura, « Intake of ω-6 Polyunsaturated Fatty Acid-Rich Vegetable Oils and Risk of Lifestyle Diseases », Advances in Nutrition (Bethesda, Md.), vol. 11, no 6,‎ 11 16, 2020, p. 1489–1509 (ISSN 2156-5376, PMID 32623461, PMCID 7666899, DOI 10.1093/advances/nmaa072, lire en ligne, consulté le )
  33. (en) « Le père du canola: un éleveur de plantes. », sur science.ca
  34. Anne-marie Pedersen, Anna K. Storgaard, « Baldur Rosmund Stefansson », sur thecanadianencyclopedia.ca,
  35. « Canola », sur L'Encyclopédie canadienne, (consulté en )
  36. (en) « Canola Council of Canada », sur canolacouncil.org

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