Oignon doux des Cévennes

La zone délimitée à l'appellation d'origine protégée couvre 32 communes du département du Gard[3] :

Le sous-sol du massif des Cévennes est formé de roches métamorphiques et plutonique. Les schistes et granites dégradés forment un sol arable sableux et peu argileux[2].

La raideur des pentes et le climat cévenol très irrégulier conduisent à une érosion intense. La culture en terrasses est le meilleur moyen de maintenir une surface fertile cultivable. La nature du sol permet un bon drainage et une faible rétention d'eau. Cette combinaison de conditions est défavorable au développement de moisissure et pourriture.

L'oignon, Allium cepa, est de la variété dite de saint-André[1] ou oignon doux des Cévennes[2]. Cette souche locale a montré une bonne adaptation au terroir local. Il s'agit d'un oignon de gros calibre, à chair blanche. La tunique, peau extérieure, a une couleur blanche nacrée[4]. Pour satisfaire au cahier des charge de l'AOP, deux types de semences sont admis  : les variétés commercialisées sous la dénomination « Cénol » et « Toli »[5].

Les parcelles de cultures sont établies en terrasses. Construites depuis longtemps pour conquérir cette région montagneuse, elles étaient destinées à la culture fruitière et potagère. La relance de la culture de l'oignon permet leur entretien.

La culture en terrasses permet une bonne exposition au soleil et la chaleur emmagasinée par les murs est restituée durant la nuit, constituant un microclimat exceptionnel. Les murets en pierre sèche drainent bien le sol. Les excès d'eau des précipitations sont évacués sans nuire aux bulbes qui craignent l'eau stagnante. La faible réserve en eau du sol rend l'irrigation obligatoire jusqu'au début de dessèchement des parties vertes[2].

La fertilisation des parcelles doit privilégier la matière organique et limiter les apports azotés à de petites quantités fractionnées[2].

Toutes les dates d'opération telles que le semis, le repiquage, les doses et natures du fertilisant ou la récolte doivent être consignées dans un cahier de culture. La provenance des semences ou des plants à repiquer doivent être également inscrits[6].

Oignons arrachés, séchant en attente de ramassage.

La récolte s'étale entre les mois d'août et septembre. Elle débute à partir du séchage des fanes. Les bulbes sont soulevés manuellement, séchés à l'ombre et entreposés à l'air libre en local sec ou en chambre froide.

Les oignons secs sont triés, les racines coupées et les tuniques abîmées ou qui se soulèvent ôtées. L'aspect brillant doit apparaitre. Le transport en vrac se fait en caissettes de 20 kg au maximum pour préserver l'intégrité du produit fragile. L'emballage définitif est marqué du logo de l'appellation et ne doit pas pouvoir être ouvert sans dommage durant le circuit de distribution. Pour préserver la délicatesse de l'oignon, le conditionnement est limité à 10 kg par carton et 5 kg par filet.

Ces opérations de préparation à la commercialisation doivent être achevées avant le 15 mai de l'année qui suit la récolte[2].

L'oignon doux des Cévennes est un produit de garde (qui se conserve bien). Il se présente sous la forme d'un bulbe de gros calibre, de forme sphérique ou à forme légèrement losange. Sa chemise, (peau sèche extérieure) est blanche à reflets nacrés mais peut aussi avoir une teinte cuivrée ; elle est translucide et peu épaisse. Les écailles internes sont épaisses, charnues, et blanches.

À la dégustation, cru, l'aspect est brillant et la saveur sans amertume ni piquant. La texture est craquante et juteuse. Consommé cuit, la brillance persiste, mais le produit devient translucide. La saveur est douce, sucrée et sans amertume. Les arômes se rapprochent de la châtaigne, autre produit local, et du grillé[2].

En 2005, la culture de l'oignon représentait 41 hectares, assurée par 130 producteurs. La mise en marché est faite par 3 opérateurs pour 2 000 tonnes[2].

Les contrôles internes sont effectués par une commission dite « des conditions de production ». Composée de producteurs, conditionneurs et techniciens agricoles, elle comporte au moins trois membres. Elle est nommée pour deux ans et veille au respect du cahier des charges.

Une dégustation des produits est pratiquée pour vérifier la conformité des lots. Des échantillons de 60 oignons sont prélevés chez les producteurs et les lots sont rendus anonymes. Les bulbes sont examinés visuellement et une dégustation a lieu. À la demande de la commission, un examen analytique peut être effectué. Si le taux de non-conformité dépasse 5 %, le lot est déclassé[6].

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• « Arrêté du 9 janvier 2004 pris en application du décret n° 2003-983 du 14 octobre 2003 relatif à l'agrément des oignons d'appellation d'origine contrôlée en ce qui concerne l'appellation d'origine contrôlée « Oignon doux des Cévennes » », INAO, 2004 (consulté le 2 janvier 2011)

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