Kusksu

Le kusksu est une soupe maltaise traditionnelle à base de fèves de saison, de petites perles de pâtes et de ġbejna frais. Bien que de forme similaire, les petites perles de pâtes, connues localement sous le nom de kusksu, ressemblent à du couscous[1], mais ce dernier a tendance à être plus léger et plus moelleux. En revanche, le kusksu, qui donne son nom à la soupe, est une «pâte miniature» épaisse et idéale pour mijoter[2].

Kusksu

Le kusksu de Malte s'apparente au mhamsa.

Une fois cuites, les perles de pâtes courtes donnent à la soupe sa texture crémeuse et chaude distinctive, ce qui en fait un plat idéal à servir par temps froid.

Origine

Compte tenu de sa ressemblance étroite avec le couscous, il est probable que le kusksu soit né pendant la conquête maure de Malte[3]. Cependant, les preuves documentaires relatives à cette période sont rares[4]. Une source fiable datant du XVIIIe siècle fait référence aux pâtes en forme de poivre[5], suggérant que les pâtes kusksu étaient un aliment de base dans le régime maltais.

Ingrédients
Les principaux ingrédients utilisés pour le kusksu

Le principal ingrédient utilisé dans le kusksu est la fève, connue localement sous le nom de ful. Les fèves sont bien adaptées au climat maltais et peuvent devenir envahissantes si elles ne sont pas contrôlées[6]. À Malte, les fèves sont généralement semées en décembre et récoltées au début du printemps[7]. Leur culture nécessite peu ou pas de soins, et la plupart des agriculteurs maltais n'irriguent pas leur récolte[8]. En 2016, le Bureau national des statistiques de Malte a rapporté que 595 tonnes de fèves ont été vendues sur les marchés officiels[9] un chiffre qui met en perspective pourquoi certains habitants qualifient la fève de la fève comme « emblématique »[10], ou haricot « préférée » de Malte [11].

Les petites perles de pâtes, connues sous le nom de kusksu, sont un autre ingrédient clé. En plus de donner son nom à la soupe, les pâtes, qui sont "un peu plus grosses qu'une coriandre"[12], ajoute "une fabuleuse texture qui ne ressemble à aucune autre"[13]. Les pâtes kusksu, qui "ne doivent pas être confondues avec le couscous "[14] sont largement disponibles à Malte, cependant, cet ingrédient clé peut être difficile à trouver sur les marchés internationaux. Bien que des alternatives existent, celles-ci ne donnent pas toujours les meilleurs résultats[15].

D' autres ingrédients qui se trouvent généralement dans le kusksu comprennent le ġbejna frais, habituellement ajouté juste avant de servir[16], de généreuses quantités d'oignons et d'ail frits dans de l'huile d'olive ou du beurre, des feuilles de laurier, de la pâte de tomate, des œufs qui sont généralement pochés dans la soupe elle-même plutôt que bouillis séparément[17]’[18] eau ou bouillon de légumes, sel et poivre pour l'assaisonnement et persil pour la garniture.

Perles de pâtes Kusksu et une pièce de 2 €

Variations

Plusieurs versions de ce plat maltais populaire existent. Certains ont inclus du poisson[19], tandis que d'autres ont introduit le bacon, le chou et la citrouille dans leur recette de kusksu[20]. Cependant, les versions plus "authentiques", ou peut-être "originales" du plat, kusksu bil-ful (kusksu aux fèves)[21]’[22]’[23] ont tendance à présenter des ingrédients moins nombreux et plus simples de saison[24]. En 2002, MaltaPost a émis une série de timbres pour célébrer la cuisine maltaise et la version plus traditionnelle du plat, kusksu bil-ful, a été incluse[25].

Voir également

Références
  1. (en) Debbie Nevins, Sean Sheehan et Jui Lin Yong, Malta, Cavendish Square Publishing, LLC, (ISBN 978-1-5026-4749-8, lire en ligne)
  2. K. Albala, Food Cultures of the World Encyclopedia, Volume 2, ABC-CLIO, (ISBN 978-0313376269)
  3. Zammit, C. as cited in Borg, « Dishes with a Maltese touch », Times of Malta, no Weekender,‎
  4. « 'Shed light on Arab period' leading academic pleads », MaltaToday (consulté le )
  5. M. A. Vassalli, Ktŷb yl klŷm Mâlti 'mfysser byl-Latǐn u byt-Taljân sive Liber dictionum melitensium, Rome, Antonio Fulgoni, , p. 387
  6. « Vicia faba (Broad Bean) », MaltaWildPlants.com (consulté le )
  7. « A tribute to Maltese ful! Gululu celebrates the broad bean with 4 stunning dishes this April », GuideMeMalta.com (consulté le )
  8. « Plant Protection Products Usage On Crops In Malta 2005 », www.nso.gov.mt/en/, National Statistics Office, Malta (consulté le )
  9. Agriculture and Fisheries 2014, Valletta, National Statistics Office (ISBN 978-99957-29-50-9, lire en ligne), p. 60
  10. « April Ful! Gululu Launches A Spring Menu Celebrating Malta's Iconic Bean », Lovin Malta (consulté le )
  11. « Malta's Favourite Bean – The Fava Bean », Arkadia (consulté le )
  12. « Kusksu with Broad Beans – Kusksu bil-ful », Tisjir.com (consulté le )
  13. « Felice in the Kitchen: Guest Blogger », www.felicekitchen.blogspot.com (consulté le )
  14. « Cooking the perfect Kusksu! », Visit Gozo (consulté le )
  15. « Kusksu – Maltese Soup », Roots & Toots (consulté le )
  16. « Maltese kusksu », MaltaToday (consulté le )
  17. « Meet in your kitchen - Alex's Kusksu Soup with Beans, Goat Cheese & Eggs », www.meikepeters.com (consulté le )
  18. « Kusksu », www.thyme-out.blogspot.com (consulté le )
  19. Tisjir mill-Qalb 2014, The Malta Community Chest Fund (ISBN 978-99957-0-750-7), p. 112
  20. Tisjir mill-Qalb 2018, The Malta Community Chest Fund, (ISBN 978-99957-1-381-2), p. 62
  21. The Way We Ate - Memories of Maltese Meals, Midsea Books, (ISBN 978-99932-7-326-4), p. 170
  22. « Kusksu & Broad Beans Soup », www.mycookingformula.com/ (consulté le )
  23. Taste of Malta, BDL Publishing, (ISBN 978-99957-46-28-5), p. 44
  24. Falzon, « The fun of faking 'authenticity' », Times of Malta (consulté le )
  25. « Maltese Cuisine 2002 - 7c Kusksu bil-Ful », MaltaPost (consulté le )
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