Pierre Marcolini

Fils d’une immigrée catholique originaire de Vérone en Italie, il hérite du prénom Pierre pour son évocation de solidité et de stabilité[3]^,[4]. À la fin des années 1960, il passe une partie de son enfance chez ses grands-parents, à Roux, cité minière de la banlieue de Charleroi[5].

Enfant solitaire, il évoque un penchant précoce pour le sucré en raison d’un « besoin de douceurs »[6]. Sa gourmandise l’amène, garçon, à échanger des jouets contre des desserts[7]. Il se désintéresse des cours classiques pour la pâtisserie[6]^,[8].

Dès l’âge de neuf ans, il découvre le métier de pâtissier à la télévision scolaire et à travers des ateliers de pâtisserie auxquels il participe en tant que scout ou louveteau dans des mouvements de jeunesse[9].

Âgé de 14 ans, Pierre Marcolini annonce à sa mère sa volonté de devenir pâtissier-chocolatier[6]. Il intègre alors une formation technique et professionnelle. Il étudie au Ceria et à l'Infobo d'Uccle. Devenu chef-pâtissier, il effectue des stages chez des professionnels en Belgique et en France, dont Wittamer et Fauchon[10]^,[11].

Ses premiers stages se déroulent dans des pâtisseries de quartier[6]^,[8]. À 16 ans, alors que sa mère part s’installer en Espagne avec son compagnon, il est placé sous la tutelle de sa tante Rita à Charleroi et travaille comme apprenti à Chapelle-lez-Herlaimont pendant un an et demi[8].

Aidé par un professeur, il intègre ensuite une pâtisserie de Molenbeek à Bruxelles. Il apprend les bases de l’artisanat avec Patrick Van Wayenbergh à La Brioche d’Or, rue Vanderkindere[8]. Il effectue d’autres stages chez des professionnels en Belgique et en France, dont Wittamer, Pierre Hermé et Fauchon[11]^,[10]^,[8].

Devenu chef pâtissier, il occupe son premier poste à La Parisienne où il apprend des astuces de la pâtisserie française[10]^,[11]^,[8].

En 1995, Pierre Marcolini obtient le titre de Champion du Monde de Pâtisserie à Lyon et s'installe à son compte sur les encouragements de sa première épouse[12]^,[13]^,[14]. Il ouvre son premier atelier la même année dans un garage de 30 m² situé dans la banlieue de Bruxelles[14].

Extérieur de la Boutique de Pierre Marcolini à St Honoré, Paris, France

Pierre Marcolini travaille à partir de chocolat de couverture avant de visiter la chocolaterie de Maurice Bernachon, un atelier familial qui travaille ses propres fèves. Il découvre alors la possibilité de torréfier soi-même la fève de cacao et décide de se « réapproprier son métier » en créant à son tour son propre chocolat[14]^,[8]. Il s'inspire des méthodes artisanales du lyonnais, qu'il considère depuis comme un de ses « mentors » avec le pâtissier Gaston Lenôtre[8]^,[15]. Aujourd’hui, des machines des années 1960 continuent de fonctionner dans sa manufacture de 3 000 m² située à Haren, où sont fabriquées chaque année 230 tonnes de chocolats[14]. Maître pâtissier-chocolatier reconnu à l’international, Pierre Marcolini fait son entrée dans le Petit Larousse illustré en 2015, pour l’édition 2016[16].

En 2007, Nestlé acquiert 6 % du capital de son entreprise [17].

Marcolini créé une gamme de chocolats pour la marque Nespresso, filiale du groupe agroalimentaire suisse, dont la participation monte à 29 %[18]. Le partenariat en capital prend fin en décembre 2011 lorsque Marcolini et les autrs actionnaires rachètent la participation de Nestlé[19]. L'année suivante, Marcolini réalise une augmentation de capital grâce au groupe d'investissement NEO Capital[20]. La société compte 350 employés[3] et dispose de 30 magasins, situés notamment à Londres, Tokyo, Paris, Monaco et Bruxelles[21]. En 2012, son chiffre d'affaires s'élève à 32 millions d'euros.

En 2017, Pierre Marcolini emploie pour sa Maison 400 employés à travers le monde dont 110 en région bruxelloise et possède 40 boutiques implantées sur 8 territoires notamment dix au Japon, cinq à Paris et trois en Chine[22]^,[8].

Intérieur de la Boutique de Pierre Marcolini à St Honoré, Paris, France

La Malline Découverte - 34 créations exclusives de la Maison Pierre Marcolini

Il possède également des points de ventes à Londres et Bruxelles où est basé son vaisseau amiral historique, place du Grand Sablon[21]^,[23]^,[24]^,[25].

Marcolini contrôle sa production « de la fève à la tablette »[26]^,[27]^,[23]. Il est l’un des premiers chocolatiers en Europe à suivre au XXI^e siècle les traces des précurseurs du mouvement Bean-to-Bar comme Maurice Bernachon ou la famille Bonnat au XX^e siècle[28]^,[29]. En 2017, il fait partie des vingt chocolatiers européens à fabriquer leurs chocolats à partir de fèves sélectionnées sur place, dans les plantations de cacaoyers[30].

« Comme le vin, le cacao a ses terroirs, ses climats, ses cépages, ses crus. Il raconte la jungle où il a grandi, le savoir-faire de celui qui l’a torréfié, a su insuffler son caractère, son âme », confie Pierre Marcolini au magazine Madame Figaro en 2015[28]. « Remonter la chaîne de valeur est le meilleur moyen de marquer sa signature » ajoute-t-il à l’intention du magazine Chocolat & Confiserie[29].

L’envie de fabriquer son propre chocolat se manifeste pour Pierre Marcolini au début des années 2000, lors d’un salon culinaire, quand son stand se retrouve dressé à côté de celui de son fournisseur, Valrhona[31]^,[14]. Il décide alors de « se réapproprier son métier » en transformant lui-même ses fèves pour créer un « chocolat identitaire »[32]^,[14]. Pierre Marcolini entreprend également dès ses débuts de « désucrer » les recettes traditionnelles de la pâtisserie-chocolaterie et divise par trois le taux de sucre, qu’il considère comme un exhausteur de goût, pour « respecter le plus possible la matière première »[33]^,[34]. Il propose des chocolats plus petits, entre 6 et 8 grammes, contre 15 à 20 grammes pour un chocolat belge traditionnel, dans le but de ne pas saturer le palais[31]^,[8]^,[29]^,[35]. En outre, il introduit des associations aromatiques innovantes dans l’univers du chocolat en créant par exemple une ganache à base de thé, de thym-orange ou de jasmin[31]. Aujourd’hui, il résume sa signature en décrivant « des chocolats peu sucrés, petits, avec une intensité aromatique »[34].

Depuis 2002, Pierre Marcolini fabrique artisanalement sa couverture, la matière première du chocolat, produite à partir de fèves de cacao, et sélectionne ses fournisseurs dont les plantations sont situées au Brésil, en Équateur ou encore au Mexique[17]^,[36]. Il voyage plus de 100 000 kilomètres par an dans ces plantations et son atelier brasse chaque année 300 kilos de fèves à la main[30]^,[16]^,[33].

Si la fermentation de la fève de cacao est effectuée sur place par les planteurs de cacaoyers, sa transformation est opérée dans l’atelier belge de Pierre Marcolini. La première étape est l’analyse de chaque lot de fèves, reçues séchées, afin de contrôler la qualité de la fermentation[14]. Ensuite a lieu la torréfaction. Propre à chaque chocolatier, ce savoir-faire a été acquis par Pierre Marcolini après dix ans d’expérimentations[30]^,[14]. « Torréfier, c’est mettre son âme dans le chocolat » déclare Pierre Marcolini à la Tribune de Genève[33]. Enfin, après avoir débarrassé la fève de sa peau et ajouté un peu de sucre, la fève est broyée et conchée. Au bout de 24 heures, le produit liquide obtenu permet de réaliser tablettes, bonbons de chocolats ou encore ganaches… Il faut compter une semaine pour réaliser une tablette de chocolat[14]^,[23].

En 2017, Pierre Marcolini travaille avec 14 plantations différentes et entretient un lien direct, « d’égal à égal », avec chaque artisan[37]^,[23]. Pour son chocolat, il souhaite payer le « prix juste » et déclare « ne pas acheter une seule fève en dessous de 5 000 dollars la tonne », certaines fèves pouvant atteindre 12 000 dollars la tonne, alors que le cours mondial du cacao s’élève à 2 500–3 000 dollars la tonne et « tandis que l’OMC a observé que les planteurs ne peuvent vivre décemment qu’en étant rétribués autour de 3 000 à 3 500 dollars la tonne »[14]^,[38]. Cette implication auprès des producteurs de cacao lui vaut l’appellation de « chocolatier militant »[37]^,[33].

Pierre Marcolini ne limite pas ses exigences de qualité aux fèves de cacao, mais les applique à tous ses ingrédients[37]. Ses noisettes sont notamment sélectionnées dans le Piémont, en Italie, et sa vanille est achetée à Madagascar[14]^,[37].

Pour Pierre Marcolini, « l’esthétique vaut autant que la dégustation »[33]. Sous l’influence de son épouse baignée dans l’art contemporain, Pierre Marcolini déclare associer art et chocolat dans ses créations[33]. Dans sa quête d’un « esthétisme qui ne laisse pas indifférent », il cite les œuvres de Pierre Soulages, Anish Kapoor, Man Ray ou Hiroshi Sugimoto comme sources d’inspiration[16].

Simplicité, gourmandise, et détournement graphique caractérisent la signature visuelle de Pierre Marcolini[22]. Le Coeur Framboise, emblème de Pierre Créé en 2000, sa coque lisse en forme de cœur renferme une ganache chocolat à la pulpe de framboise fraîche agrémentée de zestes de citrons[29]^,[39].

Pour travailler l’esthétique de ses créations, Pierre Marcolini collabore avec des designers comme Charles Kaisin, avec qui il crée le Père Noël facetté de la collection Noël 2014, ou encore Yann Pennor’s responsable de l’identité graphique et du visuel de nombreux chocolat de la Maison Pierre Marcolini[38]^,[14]. Ce dernier invente la première tablette de chocolat carrée avec le maître pâtissier-chocolatier. Né de l’expression « un carré de chocolat », le Carré² Chocolat réinvente la forme de la tablette de chocolat traditionnellement rectangulaire[29]^,[14]. Cette création est aujourd’hui un incontournable de Pierre Marcolini, renouvelée chaque saison depuis sa création, la même année que le Coeur Framboise[29].

Surréalisme et trompe-l'œil sont également caractéristiques du style de Pierre Marcolini[40]^,[22]. Ce dernier collabore à ce titre avec le fleuriste Thierry Boutemy, révélé par le film Marie-Antoinette de Sofia Coppola, pour la réalisation de la façade fleurie de la boutique du Sablon pour l’été 2016 et l’été 2017[22]^,[41]. Ces thématiques visuelles sont également explorées par Pierre Marcolini pour sa collection Pâques 2018 baptisée « Mister Mystère ». Celle-ci présente des créations visuelles à mi-chemin entre œuf en chocolat et lapin de Pâques[40].

Coeur Framboise, Carré de Chocolat et Malline Découverte font partie des créations les plus anciennes de Pierre Marcolini avec le Câlin[29]^,[22]. Créé en 1997 par Pierre Marcolini, ce chocolat est composé d’un praliné aux amandes, d’une dentelle de Quimper et de caramel beurre salé à la vanille de Tahiti pour une sensation à la fois tendre et croustillante en bouche[42]^,[22].

En pâtisserie, Pierre Marcolini possède également ses propres créations. Sa plus ancienne est l’Envol, un biscuit au chocolat composé d’un croustillant à la noisette et d’une crème brûlée à l’orange et mousse au chocolat noir d’Équateur. C’est avec L’Envol que Pierre Marcolini obtient le premier prix de la Coupe du Monde de pâtisserie en 1995[29].

Pierre Marcolini est également reconnu par ses paires pour sa revisite de la Forêt Noire, une pâtisserie alsacienne traditionnelle créée par Joseph Keller. Il la réalise sans kirsch, avec un cylindre en chocolat fumé, un biscuit au chocolat, une crème chantilly à la vanille, une gelée de griottes et une cerise confectionnée en chocolat[43].

Une autre pâtisserie crée personnellement par Pierre Marcolini est le Merveilleux, une pâtisserie traditionnelle belge qu’il considère comme « sa vraie madeleine de Proust », son dessert préféré depuis « tout petit »[6]^,[42]. Sa revisite se compose de meringue, d’une ganache montée cacaotée et d’une coque de chocolat qui protège la partie inférieure[44].

Pierre Marcolini collabore avec des créateurs comme la styliste Olympia Le-Tan et la marque de mode Kitsuné autour de coffrets éphémères[45]. Après les écrins de chocolats et macarons décorés par la styliste Olympia Le-Tan en 2014, le maître chocolatier fait ainsi appel au collectif Maison Kitsuné et au designer Tom Dixon en 2015, à Peter Pilotto et à la maison de mode AMI en 2016[46]^,[45]^,[47]^,[48]. En 2017, il s’associe à la Maison Saint Laurent pour revisiter son Coeur iconique aux couleurs du créateur Yves Saint Laurent ; le rouge et l’or. Cette édition limitée est distribuée exclusivement chez Colette Paris[49]^,[50]. Pierre Marcolini collabore également avec l'horloger Suisse Vacheron Constantin.

• Éclats, Les Chocolats de L'iris, 2007
• Dix petits doigts pleins de chocolat, Racine, 2010
• Chocolat Café, Éditions Laymon, 2011
• Chocolat Plaisir, Éditions Solar, 2014
• Cacao, de la Fève à la Tablette, Éditions de la Martinière, 2015
• Best Of Pierre Marcolini, Alain Ducasse Éditions, 2015
• Cacao : del haba a la tableta, Librooks, 2016
• Chocolat: From the Cocoa Bean to the Chocolate Bar, Rizzoli International Publications, 2017
• Chocolat - Carnets de Voyages : Un tour du monde en 70 recettes, Éditions de la Martinière, 2017

Depuis juillet 2013, il fait partie du jury de l'émission de télé réalité culinaire Qui sera le prochain grand pâtissier ?, diffusée sur France 2[8].