Cuisine basque

La cuisine basque est une cuisine dont les plats sont préparés avec des produits du Pays basque, issus de l'océan, des montagnes et de ses vallées.

Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le Pays basque dispose d'un large éventail de produits du terroir.

La cuisine basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement. Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France, tandis qu'au sud, on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

Les produits de la mer

Grâce à sa pêche traditionnelle, on trouve sur les marchés du Pays basque une très grande variété de produits de la mer :

Recettes :

  • L'Ajoarriero est une morue à la biscayenne salée cuite dans l'huile d'olive avec de l'ail et des piments.
  • Le begi haundi est à base de calamars.
  • Les chipirons à la luzienne : les chipirons sont des sorte d'encornets, cuisinés avec leur encre ou simplement à la plancha, spécialité de Saint-Jean-de-Luz). Ils sont accompagnés d'oignons, de tomates, de poivrons et de riz cuisinés à part.
  • Les chipirones.
  • Le koskotxak est du merlu cuit avec des légumes.
  • Le Marmitako : thon en petits morceaux, piments, tomates, ail, oignons et pommes de terre en dés.
  • Le Thon kaskarote : thon avec des tomates, poivrons, oignons et piments.
  • Le ttoro est une spécialité de Saint-Jean-de-Luz. C'est une soupe de poissons avec des morceaux de merlu et de lotte, de langoustines, moules, ail et oignons. À la base, le ttoro était une soupe que préparaient les marins pêcheurs basques à bord de leurs bateaux, lors de la pêche à la morue.
  • Le txangurro est une araignée de mer (ou crabe-araignée) farcie d’oignons, poireaux et carottes.
  • Omelette de merlu.
  • Ttoro au piment d'Espelette.

Viandes

Porc

Avec l'agneau, le porc est la viande la plus consommée au Pays basque.

Le porc, et en particulier le pie noir ou cochon-pie, n'a été introduit dans le Pays basque que dans les années 1960 pour faire face à une grave crise agricole. Les porcs sont élevés en semi-liberté et sont nourris de glands, de châtaignes, de racines et de maïs[réf. nécessaire].

Spécialités :

  • Le « jambon de Bayonne »
Le jambon dit « de Bayonne » est, contrairement aux idées reçues et à son nom, un jambon béarnais, fabriqué à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe. Ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn, puis exporté via l'Adour depuis le port de Bayonne, d'où l'appellation abusive « jambon de Bayonne » qui perdure encore.
Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est fabriqué dans le Béarn. La salaison est faite à Salies-de-Béarn. On frotte le jambon de sel sept fois en quinze jours, puis on le met à sécher, suspendu entre sept et douze mois. Pour savoir s’il est prêt, on le pique avec une pointe en os[réf. nécessaire].
Le foehn, vent sec de cette région, permet lors du séchage de faire pénétrer le sel à l'intérieur du jambon. En outre, l'appartenance de Bayonne au Pays basque plutôt qu'à la Gascogne reste discutée.
Le jambon de Bayonne a obtenu la reconnaissance de l’Indication géographique protégée ; l’IGP garantit que le jambon est produit dans le bassin de l’Adour[réf. nécessaire].
  • La ventrèche (xingar ou « chingarre ») : poitrine séchée et pimentée.
  • Les chichons sont une sorte de rillons.
  • La Txistorra (ou Xistorra) : charcuterie très fine et longue, agrémentée avec du pimiento morrón, qui se mange en friture ou en barbecue.
  • La Lukinke : saucisse sèche.
  • Tripota : boudin basque garni en surabondance d’oignons.
  • Jambon de Bayonne.
  • Sceau apposé sur chaque « jambon de Bayonne ».
  • Lukinke (porc).

Agneau

Avec le porc, l'agneau est la viande la plus consommée au Pays basque. Dans le Pays basque du sud, l'agneau est servi avec de la piperade[réf. nécessaire].

  • Zikiro : agneau découpé en quartiers, grillé avec des haricots blancs, du vinaigre, de l’ail et des piments.
Importé par les marins basques, le Zikiro est une forme de méchoui où un quart d'agneau est cuit à la mode indienne[réf. nécessaire].

Volailles

Le poulet est consommé à la basquaise, c'est-à-dire avec de la piperade[réf. nécessaire].

  • Poulet à la basquaise.

Bœuf et veau

L'axoa est un ragoût de veau avec du piment.

La Pantxeta : boudin de veau.

  • Axoa.

Autres viandes
  • Tripotxa : petit boudin principalement réalisé avec du mouton. Il est parfois associé au veau. Dans les deux cas, il peut se servir avec une piperade[1].
  • Tripotx : boudin de mouton à la piperade.

Les plats et produits typiques
  • La piperade est une compote de tomates, de piments et d'oignons.
  • Le talo est une galette de farine de maïs qui ressemble à une fajita.
  • Le Riz Gaxuxa est une variante de la paella.
  • les pintxos ou tapas basques sont de petites portions de nourriture généralement consommées à l'apéritif, véritable moment de socialisation au Pays basque. Du jambon de Bayonne ou de la salade de pomme de terre sur une fine tranche de pain frais, des croquettes de fromage, avec ou sans jambon, des pimentos (piments rouges) fourrés, des dés de tortilla (omelette aux pommes de terre)[réf. nécessaire]. Dans les bars de Saint-Sébastien (Donostia), comme dans tout le Pays basque, on rivalise d’ingéniosité pour créer les meilleurs pintxos et gagner les différents concours[réf. nécessaire].
  • Talo, galette de farine de maïs.
  • Pintxos au thon.
  • Pintxos au jambon.

Épices
  • Piment d'Espelette : importé d’Amérique par Juan Sebastián Elcano, originaire de Getaria, qui ramena les vaisseaux de Magellan. On compte douze espèces dont le goût varie avec le degré de maturité du piment.
  • Pimiento morrón.
  • Pimiento del piquillo : petit poivron rouge triangulaire qu'on fait cuire au four et que l'on met en conserve. Par sa forme et sa taille, il est idéal à farcir.
  • Poudre de piment d'Espelette.

Les fromages

Le fromage basque est un fromage de brebis frais au lait cru ; ils se consomment frais ou secs. Les bergers disent que la variété de l'herbe des champs en montagne donne un goût particulier à chacun des fromages.

Trois appellations contrôlées distinguent les fromages basques : l'ossau-iraty, le roncal et lurbasa (avec l'appellation idiazabal)[réf. nécessaire].

L'Ardi-Gasna ou Ardi gazta est un fromage à pâte mi-dure au lait cru entier de brebis, souvent accompagné de confiture de cerises noires. Il se fabrique, traditionnellement, dans l’etxola (borde). Le lait de brebis est filtré avec un drap puis est versé dans un chaudron à 30 °C. On y ajoute de la présure. Après la coagulation du lait, on obtient le caillé que l’on brise avec un fouet en houx. On met à réchauffer. On façonne une masse plus ou moins homogène. On place cette masse sur un plateau de bois avec un moule. On presse la masse pour enlever le petit-lait restant. On desserre le moule et on place le fromage dans une pièce fraîche (gasnategia) pendant 4 à 5 mois. Pendant 3 semaines, il est retourné et salé[réf. nécessaire].

  • Fromages basques.
  • Fromage Idiazabal (fumé).

Desserts et sucreries
  • Biskotx (ou Gâteau basque) : c'est le dessert le plus connu. Il se compose de deux cercles de pâte brisée scellés, fourrés de confiture de cerise noire. Le fourrage à la crème pâtissière est plus récent.
Il serait originaire de Cambo-les-Bains et daterait de la première moitié du XIXe siècle. Une pâtissière émérite, Marianne Irigoyen, vendait ses bixkotxak aux baigneurs venus profiter de la douceur de Cambo[réf. nécessaire].
  • Churro.
  • Gaztanbera ou mamia : lait de brebis caillé présenté dans un petit pot, généralement consommé en dessert avec du miel ou des fruits secs.
  • Intxaursaltza : soupe crémeuse sucrée aux noix.
  • Kanouga : caramel tendre et fondant au chocolat, créé en 1904 par le fondateur de la Maison Pariès, Jacques Damestoy. Certains sont au chocolat et noisettes, ou à la chantilly parfumé au café.
  • Muxu (Mouchou ou Musu), du mot basque musu « baiser »  : friandises moelleuses à base d'amandes, accolées deux par deux, exclusivement créées et vendues par la Maison Pariès.
  • Pettanmamia : pommes coupées en quartiers, cuites avec du caillé et de la confiture de cerises noires.
  • Touron : importé des Pays catalans ou d'origine biscayenne : barre opaque artisanale aux fruits secs, qui se coupe en morceaux et se mange à Noël. Selon le type, il s'agit d'amandes ou noisettes, entières ou pilées, avec du miel et parfois un blanc d'œuf. Sans colorants ni conservateurs.

La mamia est faite à base de lait de brebis.

La Navarre a son lot de pâtisserie comme les galettes au chanchigorri, les garrapiñadas et ses délices (fruits entourés de chocolat).

Le chocolat a été introduit en Europe par les Espagnols après la conquête de l'Amérique. En Espagne, il se consommait comme boisson, comme en Amérique. Par la suite, on a ajouté du sucre. Aujourd'hui encore on boit du chocolat chaud mélangé dans un peu de lait.

Il est arrivé à Bayonne au XVIIe siècle, importé par les Juifs portugais pourchassés par l’Inquisition[2],[3]. D'autres [Qui ?] avancent la date de 1761 [réf. nécessaire].
Il est fabriqué de façon artisanale, surtout en Pays Basque nord (ou Iparralde).
  • Gâteau basque ou pastiza.
  • Chocolat au piment d'Espelette.

Alcools

Vins

Les vins basques (ou arnoa) ont été introduits par les Romains.

Quatre appellations d'origine existent au XXIe siècle dans le Pays basque :

  • l'A.O.C. irouléguy au Pays basque nord (autour de la ville bas-navarraise d'Irouléguy). Au XIIIe siècle, Les moines de Roncevaux possédaient leur propre vignoble. Au XVIIe siècle, conséquence du traité des Pyrénées, une frontière vint séparer cette partie de la Navarre du monastère lui-même ; les moines durent quitter leurs vignes. Les familles locales s’empressèrent de les reprendre et s’attachèrent à développer cette production dans la vallée des Aldudes. Il reçoit l'A.O.C. en 1954, couvrant 183 ha pour une production de 4 000 hectolitres. Les vignes en terrasse appartiennent aux paysans locaux.
(Autre version) : c'est un vin de cinq cépages sur les bords de la Nive, autour d'Ispoure introduit par les moines au XIe siècle[réf. nécessaire].
  • La Denominación de Origen (D.O.) (Getariako Txakolina), vins blancs produits autour de Getaria, dans la province du Guipuscoa.
Le Txakoli est un vin blanc (ou hondarrabi zuri) et un vin rouge (ou hondarrabi beltza) léger et fruité produit sur des terrains de calcaires près de Bakio et Saint Sébastien.
  • La Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.C.), produite également dans la province d'Alava (Rioja Alavesa) et en Navarre.
La Rioja est un vin fruité produit dans le sud de l'Alava et en Navarre ; il est le plus connu et le plus réputé pour sa qualité, en rouge, blanc et rosé. Le cépage tempranillo offre une saveur fruitée particulière.
  • La D.O. Navarra, vins rouges, blancs et rosés produits au sud de la Navarre.
Le Navarra est un vin rosé fruité et parfois particulièrement corsé, un vin blanc ou vin rouge produit au sud de la Navarre. Il se divise en 5 sous-appellations : Le Valdizarbe, le Tierra Estella, le Baja Montaña, le Ribeja Alta et Baja.
  • AOC Irouléguy rosé Elorri.

Liqueurs

Nombreux sont les spiritueux produits au Pays basque :

  • izarra : en 1835, Joseph Gratteau invente cette liqueur à base d’armagnac et d’une vingtaine de plantes des Pyrénées et de l’Orient. Elle se présente sous deux formes :
de couleur jaune : prédominance d’amandes amères, titrant 40° ;
de couleur verte : prédominance de menthe poivrée, titrant 48°.
  • patxaka : liqueur anisée de pomme.
  • patxaran (ou anis rouge des Navarrais) : liqueur de prunelles sauvages à base d’Anis vert, de couleur rouge carmin-violet.

Cidre

La boisson fermentée de pomme (sagardoa ou sagarnoa, littéralement « vin de pomme ») est fabriquée depuis l'Antiquité en Biscaye. Elle est aujourd'hui produite principalement au Guipuscoa avec des pommes acides à 50 %, amères à 30 % et douces. Vers la mi-janvier, les Basques se livrent au rituel du txotx où un petit et long jet de cidre (sagarno) sort des immenses barriques. Longtemps, le sagardoa fut une boisson artisanale populaire avant d'être délaissée, mais un renouveau et un véritable engouement populaire attirent aujourd'hui les familles vers les cidreries, surtout durant les dégustations des mois de janvier à mai[réf. nécessaire].

Les marins du Pays basque le firent découvrir aux marins normands. Le sydre aurait été introduit en Normandie au VIe siècle depuis la Biscaye par des navigateurs dieppois[réf. nécessaire].

Dès 1189, apparaît dans le Labourd le premier règlement écrit sur les pommeraies, suivi par d'autres documents, ordonnances et décrets royaux de Navarre (principale province basque) sur les pommiers et le cidre[réf. nécessaire].

  • Bouteille traditionnelle de cidre basque.

Annexes

Bibliographie
  • Stéphanie Béraud-Sudreau, Le Carnet de cuisine du Pays basque, Bordeaux, Éditions Sud Ouest, 2007, 96 p. (ISBN 978-2-87901-770-9).

Articles connexes

Notes et références

Notes

    Références
    1. Les spécialités de la cuisine basque
    2. « Chocolat de Bayonne », Je découvre la France SARL (consulté le ).
    3. « Bayonne et le chocolat », Ville de Bayonne (consulté le ).
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