Boisson spiritueuse

La distillation est un procédé qui consiste, à partir d’un liquide alcoolisé, à séparer l’alcool des autres composants.

Cette opération est rendue possible par la différence de température d’évaporation entre l’eau (100 °C à pression atmosphérique normale) et l’alcool (78,5 °C). À température intermédiaire, celui-ci s’évapore puis se condense pour former un distillat liquide, base de la boisson spiritueuse. Une partie des éléments présents dans le mélange original, notamment les composés aromatiques, participent de ce même processus pour donner son caractère gustatif au produit final.

Dans ce cadre, la macération consiste à laisser macérer un certain temps une substance (plante, fruit…) dans de l'alcool distillé ou dans une autre boisson spiritueuse, pour en extraire les principes actifs ou l'en imprégner.

Par extension, la macération désigne le liquide dans lequel la substance a macéré et qui contient ses principes et son essence.

L’infusion consiste à extraire les principes actifs ou les arômes d’un végétal par dissolution dans un liquide (eau, alcool, huile) initialement bouillant amené à refroidissement. L’infusion diffère ainsi de la macération qui s’opère dans un liquide froid.

La distillation sépare l’alcool aromatisé de l’eau et de substances plus volatiles indésirables (méthanol, esters).

• L'eau-de-vie de cidre ou de poiré.
• L'eau-de-vie de fruits (kirsch, poire, prune…), de racines, de plantes, de légumes ou de marcs.
• L'eau-de-vie de vin (cognac, armagnac, rakia…).
• Le rhum (à partir de canne à sucre).
• La vodka (à partir de pomme de terre, de céréales ou d'autres produits agricoles).
• Le whisky (à partir de céréales (maltées ou non)
• etc.

• Les amers, ou bitter (type Picon).
• Les anisés (pastis, Pontarlier-Anis, anisette, ouzo, rakı, etc.).
• Les boissons aromatisées aux baies de genévrier (gin, genièvre…).
• Les liqueurs et les crèmes.
• etc.

Les intérêts de la filière sont défendus par l'organisation interprofessionnelle, la Fédération française des spiritueux[6]. Selon elle, la consommation de boissons spiritueuses en France atteignait 371 millions de litres en 2008. Le whisky représentait 37,8 % des ventes et les anisés 29,7 %, soit à eux seuls plus des deux tiers de la consommation totale de spiritueux[7]. En 2013, la consommation de 350 millions de litres montre l'évolution de la consommation avec une tendance à la baisse et une répartition différente : 38,4 % pour le whisky, 26,6 % pour les anisés, 8 % pour le rhum (rhum blanc : 5,8 % ; rhum ambré 2,2 %), 7,6 % pour la vodka[8].

L'interprofession affirme également que le secteur a exporté environ 381 millions de litres en 2009, pour un chiffre d’affaires de 2,25 milliards d’euros. Le secteur des vins et spiritueux représente le 3^e contributeur net à la balance commerciale de la France[9]. En 2013, il a exporté 426 millions de litres et réalisé un C.A. de 4,4 milliards d’euros. Le spirotourisme génère près de 1 million de visiteurs annuels sur plus d’une centaine de sites de production de spiritueux[8]. La somme des emplois agricoles, de l’industrie, du commerce et de la distribution porte à plus de 100 000 le nombre de personnes dont l’activité est directement ou indirectement liée à la production des boissons spiritueuses[7]^,[8].

La fédération française des spiritueux déclare à la Haute Autorité pour la transparence de la vie publique exercer des activités de lobbying en France pour un montant qui n'excède pas 200 000 euros sur l'année 2018[6].

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• Distillation
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• Industrie de l'alcool

• Fédération française des spiritueux
• Fédération des exportateurs de vins et spiritueux français
• Centre international des eaux-de-vie et des boissons spiritueuses
• Institut de Recherche scientifique sur les boissons
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