Liqueur
Une liqueur est une boisson spiritueuse contenant au moins 100g de sucre par litre[1] résultant de l'aromatisation d'une base alcoolique à l'aide de fruits, de plantes ou de produits laitiers par différents procédés dont la macération ou l'infusion. L'alcool agit comme un solvant et capte le goût, la couleur et le parfum des produits agricoles.
Au Canada francophone, une liqueur désigne généralement une boisson gazeuse non alcoolisée. Les lois canadiennes de tempérance adoptées au XIXe siècle conservaient jusque-là le sens traditionnel du mot liqueur[2]. La loi québécoise actuelle utilise plutôt l'expression générique « boisson alcoolique »[3].
Historique
On considère que les premières liqueurs datent du Moyen Âge, de la vogue de l'hypocras et du garhiofilatum. Arnaud de Villeneuve, recteur de la Faculté de Médecine de Montpellier, concocta toute une série de vins herbés et médicinaux : vin cordial, à base de bourrache, mélisse et épices[4], vin aux coings, selon la recette de Dioscoride[5], vin romariné, dont « les propriétés sont admirables »[6], vin sauvage, à base de chou rouge et d'ortie pour soigner les plaies[7], vin d'extintion d'or dans lequel une feuille d'or est plongée quarante fois[8], vin râpeux, dans le moût duquel a été plongé du raifort et qui se prend en apéritif[9], vin d'euphraise, pour les yeux[10], vin de campanule[11], vin de sauge[12], vin hysopique[13], vin de fenouil[14], vin anisé[15], vin au chiendent[16], vin dyamon, valant pour la reproduction[17], vin de chardon[18] et vin de girofle[19]. Il popularisa aussi la distillation de l'alcool grâce à l'alambic, ce qui permit l'élaboration des vraies liqueurs actuelles. Elles sont nées conjointement en France, dans les monastères, et chez les jésuites de Vérone. Leur liqueur fut importée par Catherine de Médicis[20].
Dès lors, tout un chacun se mit à leur rechercher des vertus curatives et digestives à l'exemple du docteur Brouault, qui, en 1636, mit sur le marché des liqueurs à base de plantes aromatiques macérées dans l'alcool. Ce disciple d'Arnaud de Villeneuve fit des émules, puisque sous Louis XIV, son apothicaire Fagon, rendit populaire à la Cour la Popula et le Rossolis, tandis que le roi de Lorraine[Quoi ?] digérait grâce au Vespretto. Ces liqueurs étaient obtenues par macération dans l'eau-de-vie et de l'eau de camomille sucrée, de plantes et d'épices dont on voulait extraire les principes essentiels comme l'anis, le fenouil, l'aneth, la coriandre et le carvi[20].
En 1705 Barthélemy Rocher rejoint son oncle chanoine à la côte Saint-André. Celui-ci l'initie à la distillation et le jeune homme prend le parti d'ajouter des fruits et du sucre dans ces eaux-de-vie. C'est la naissance du Cherry Brandy qui sera référencé à la cour de France par le dauphin sous la marque Cherry Rocher.
L'année 1775 marque un tournant dans leur élaboration. Tout d'abord leur nombre devient tel que leur fabrication est codifiée par Demachy. Elles se réclament toutes d'une origine monastique comme la Chartreuse ou la Bénédictine. Viennent ensuite, l'Eau de mélisse des Carmes, la Trappistine, la Vieille Cure, et la Sénancole, une liqueur élaborée par les cisterciens de l'abbaye de Sénanque. Ces liqueurs sont considérées soit comme des élixirs de longue vie, soit comme des potions cordiales, excellentes pour tous les cœurs. Ce qui donnera, à terme, le cordial. Des voyages aux îles (la route des Indes), on rapporte des fruits exotiques qui vont permettre de découvrir de nouvelles saveurs. C'est une attraction et le grand succès des liqueurs s'amplifie à partir du moment où elles passent de la « situation subalterne de médicaments d’apothicaire » à celle plus prestigieuse d'alcools de châteaux[20].
Il existe aujourd'hui quatre grandes variétés de liqueurs : à base de plantes (verveine, tilleul, menthe, violette, jasmin, rose), ce sont les liqueurs monastiques ; à base de fruits, de baies et de noyaux (orange, cerise, banane, fraise, abricot, groseille, cassis, genièvre, airelle), elles sont soit d'origine monastique ou paysanne ; à base de graines (café, cumin, anis, girofle, coriandre) ou à base d'écorces et racines (orange, citron, mandarine, gentiane), ces deux dernières étant d'origine industrielles[20].
Élaboration
Différents procédés sont utilisés, comme la macération et l'infusion de fruits ou de plantes ajoutés à de l'eau-de-vie blanche ou non. Les liqueurs, dont le degré alcoométrique est de 15 à 55°, entrent dans la composition de nombreux cocktails et se consomment aussi habituellement comme digestifs à la fin des repas. Les liqueurs font partie des spiritueux.
Les liqueurs ayant un taux de sucre plus élevé (au moins de 250 g/L) sont appelées « crèmes ». La crème de cassis doit avoir obligatoirement une teneur en sucre de 400 g/L minimum.
Exemples
- Absinthe
- Amaretto
- Amaro
- Angélique
- Anisette
- Baileys Irish Cream
- Bénédictine
- Amer (bitter)
- Chartreuse
- China[21]
- Cointreau
- Curaçao
- Drambuie
- La Gauloise
- Génépi
- Liqueur de genièvre[22]
- Liqueur de gentiane
- Gold Strike
- Get 27
- Grand Marnier
- Guignolet
- Izarra
- Jägermeister
- Kahlua
- Kummel
- Licor 43
- Liqueur de myrte
- Millz Premium
- Noyau de Poissy
- Liqueur de sapin
- Parfait Amour
- Persico
- Liqueur de Poejo
- Rhubarbe Zucca
- Sombai
- Suze
- Thibarine
- Triple sec
- Verveine
- Vespetrò
- Liqueur de café/cacao
- Veine d'épine noire
Fruits
- Crème de cassis
- Cherry
- Citron
- Limoncello
- Manzana
- Marasquin
- Liqueur de mirabelle[23]
- Liqueur de prunelle
- Liqueur de mûre
- Ratafia
- Gold shlager
- Skinos
- Soho
- Dame de pique
- Umeshu
Herbes
- Altvater
- Becherovka
- Demänovka
- Fernet Stock
- Élixir du révérend Père Gaucher
- Jägermeister
- Karpatská hořká
- Luhačovická bylinná
- Praděd
- Underberg
- L'Elixir de la Dame
Autres acceptions du terme
Autrefois, le terme de liqueur désignait un élément liquide ayant subi une préparation, sans forcément parler de liqueur spiritueuse, c'est pourquoi aujourd'hui encore on parle de liqueur notamment lors de dégustation du thé, pour le différencier de la plante de thé.
Au Canada, le terme désigne également les boissons gazeuses sucrées (soda).
En chocolaterie, on appelle une « liqueur » un bonbon dont l'intérieur est composé de liqueur maintenue en forme par la cristallisation du sucre sur le pourtour, puis enrobé de chocolat. Traditionnellement, les liqueurs sont enveloppées d'aluminium.
Notes et références
- selon la législation européenne
- Bill : acte pour restreindre la vente des liqueurs enivrantes depuis le samedi soir jusqu'au lundi matin Toronto : J. Lovell, [1859
- Loi sur les infractions en matière de boissons alcooliques, RLRLQ, I-8.1
- Arnaud de Villeneuve, Tractarus de Vinis, adapté par Yves Lainé et Danièle Blanc, traduit par Catherine Lonchabon, éd. Conseil Général de Vaucluse, 1999, p. 13.
- Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 17.
- Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 19.
- Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 23.
- Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 25.
- Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 28.
- Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 29.
- Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 30.
- Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 31.
- Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 32.
- Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 34.
- Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 35.
- Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 40.
- Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 42.
- Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 43.
- Arnaud de Villeneuve, op. cit. p. 44.
- Histoire des liqueurs.
- Le Viriana China (40 % Vol), sur le site bigallet.fr.
- Liqueur de genièvre, sur le site marmiton.org.
- Liqueur de mirabelles, sur le site marmiton.org.
Voir aussi
Bibliographie
- Règlement communautaire R.CE no 1576/89 du
Articles connexes
- Boissons, spiritueux
- Alcool, alcoolisme
- Sucre
- Liqueur noire (industrie papetière)
- Portail de la vigne et du vin