Rhum

Rhum Almada.

Le mot est attesté en français sous la forme rum en 1687, emprunté à l'anglais rum, lui-même attesté en 1654, d'origine obscure. Il pourrait provenir d'une abréviation d'un mot du dialecte du Devon « rumbullion » ou « rumbustion », qui désigne une bagarre[1].

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Bouteilles de rhum.

Cet alcool issu de la canne à sucre ou de mélasses est produit par fermentation puis distillation.

Il se présente sous plusieurs déclinaisons reconnues en Europe par le Règlement 1576 de 1989 modifié en 2003.

Se distinguent au niveau du taux de non-alcool (TNA), ou teneur en substances volatiles, deux catégories quel que soit leur mode de fabrication :

• les rhums légers : avec un TNA inférieur à 60 g/HAP (hectolitre d'alcool pur)
• les rhums traditionnels : avec un TNA supérieur à 225 g/HAP

Ces différences sont liées au souhait des législateurs français de protéger les eaux-de-vie de vins sur le marché national (depuis la libéralisation du marché du rhum sur le territoire national en 1783) : le rhum devait être facilement identifiable par dégustation, argument repris dans les définitions jusqu'alors. Dans les autres territoires, notamment les colonies anglaises ou espagnoles, le rhum, à la manière d'autres spiritueux, est travaillé par plusieurs repasses en alambic ou plus récemment dans des sites multi colonne afin d'obtenir un alcool plus neutre ou raffiné.

Cette différence explique notamment l'utilisation préférentielle de rhum léger (le plus souvent de tradition espagnole) dans la majorité des cocktails du XIX^e à aujourd'hui.

Notons que le texte européen prévoit également quelques assemblages de rhum pour certaines spécificités comme le Stroh.

Trois catégories de rhum se distinguent en Europe, selon leur procédé de fabrication obtenu à partir :

• d'un jus naturel ou vesou issu du broyage de la canne à sucre qui donne le rhum agricole, aussi appelé historiquement rhum z'habitant (la Martinique, une des îles productrices a obtenu l'AOC le 5 novembre 1996) ;
• de mélasse, résidu de sucrerie après concentration du jus par chauffage et éliminations des impuretés, qui, après fermentation, donne :
  • par fermentation directe le rhum industriel également appelé rhum de sucrerie ou rhum traditionnel.
  • par fermentation en présence de vinasse le Rhum Grand Arôme fabriqué uniquement en Martinique (TNA > 500 g/HAP) et à la Jamaïque, et très récemment à la Réunion, employé en usage alimentaire à faible dose car très aromatique (pâtisserie…) sans être soumis à la législation sur les alcools.
• d'un sirop obtenu par évaporation et concentration du vesou (« miel de canne », le nom utilisé par les producteurs principalement latino-américains), qui gagne du terrain depuis quelques années, au fur et à mesure que les connaissances s'affinent. Les marques qui revendiquent ce procédé de fabrication sont par exemple les rhums du Guatemala (Botran et Zacapa) et le rhum du Venezuela Diplomatico.
• de la raspadura ou panela, obtenue par la cuisson du jus de canne à sucre pour donner une sorte de mélasse, qui est ensuite refroidie et cristallisée en pains. Ce type de rhum a été créé très récemment par la maison Pedro Mandinga au Panama.

On distingue trois types de rhums bien particuliers :

• Rum : les rums de tradition britannique (ou Navy Rum). Rum issus de mélasse ou de jus de canne frais, ayant souvent subi une double distillation. Souvent épicés et édulcorés, ils sont plutôt lourds et huileux.
• Rhum : les rhums en provenance des Antilles françaises, eaux-de-vie produites à base de jus de canne frais. Rhums très aromatiques aux parfums typiques de la canne à sucre (banane, agrumes…). Depuis le 22 janvier 2015, certains rhums français ont obtenu l’IGP (indication géographique protégée). il s'agit des :
  • « Rhum de la Guadeloupe » ou « Rhum de Guadeloupe » ou « Rhum Guadeloupe »
  • « Rhum de La Réunion » ou « Rhum Réunion » ou « Rhum de Réunion » ou « Rhum de l’île de La Réunion »
  • « Rhum agricole de la Guyane » ou « Rhum agricole de Guyane » ou « Rhum agricole Guyane »
  • « Rhum de la baie du Galion » ou « Rhum Baie du Galion »
  • « Rhum des Antilles françaises »
  • « Rhum des départements français d’outre-mer » ou « Rhum de l’outre-mer français »[2].
• Ron : les rons de tradition hispanique, issus de mélasse ou de miel de canne, ayant subi une distillation en pot still, en colonne artisanale ou en colonne multiple. Les rons de tradition hispanique bénéficient d'une grande diversité, allant des plus légers (cubains, dominicains ou portoricains), parfaits pour les cocktails (mojito, daïquiri)[3], jusqu'aux rons premium (guatémaltèques, panaméens ou vénézuéliens), sipping rums offrant une saveur fine et complexe, avec des notes florales et fruitées. Ces rhums utilisent souvent une méthode de vieillissement appelée “Solera”[4]. Cette méthode consiste à mélanger plusieurs rhums de différents âges pour créer le produit final de qualité uniforme. Cette méthode, idéale pour produire des rhums généreux et complexes, rend néanmoins très difficile de déterminer l’âge réel du produit final[5]. Certains rhums hispaniques ont obtenu un signe d'identification, il s'agit des:
  • « Ron de Venezuela », DOC. Depuis 2003, certaines maisons de rhum vénézuélien ont obtenu la dénomination d'origine contrôlée (denominación de origen controlada) « Ron de Venezuela ». Cette DOC garantit non seulement l'origine vénézuélienne du produit, mais la mise en œuvre d'un savoir-faire ancestral. Les rhums vénézuéliens DOC sont des rhums produits avec de la canne d'origine vénézuélienne, vieillis un minimum de 2 ans en fûts de chêne blanc (qui peuvent avoir contenu un autre alcool, comme bourbon ou xérès). Si un âge est indiqué pour un rhum d’assemblage DOC, il correspond à l’âge du plus jeune des rhums utilisés dans cet assemblage. La DOC interdit aussi l’ouillage (remise à niveau du rhum dans les fûts) afin de favoriser le contact entre l’air et le rhum[6].
  • « Ron de Guatemala », IGP. Créée en 2010 et reconnue par l'Union européenne depuis 2014 en tant que indication géographique protégée[7].
  • « Cuba », IGP créée en 2013 pour le rhum cubain.

Les caractéristiques organoleptiques d'un rhum sont principalement définies par sa méthode de production, par opposition à l'idée de terroir. La notion de terroir dans le rhum est donc avant tout liée aux méthodes et traditions de production attachées à un territoire[8].

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Broyeuse de cannes à sucre.

Embouteilleuse.

Les grandes étapes de production sont : la fermentation, la distillation, l'assemblage et le vieillissement[9].

Réception de la mélasse (rhum traditionnel)

la mélasse arrive par camion citerne ou est transférée directement de la sucrerie par canalisation.

Réception et broyage des cannes (rhum agricole)

À leur arrivée à la distillerie, les cannes sont pesées, contrôlées (mesure du pH et de la teneur en sucre), et déchargées sous le portique. Afin de faciliter l’extraction du jus, elles seront ensuite hachées et défibrées. La canne est ensuite broyée par une batterie de moulins. Pour une meilleure extraction, la canne est aspergée d’eau après chaque broyage. Le jus de canne (ou vesou) récolté dans des canaux est filtré puis pompé jusqu’aux cuves de fermentation. La bagasse (fibres restant après extraction du jus) sert de combustible pour alimenter les fours qui chauffent l’eau des chaudières et la transforment en vapeur.

Fermentation

sous l’action de levures ajoutées dans la mélasse ou le jus de canne, le sucre présent est transformé en alcool ; on obtient, au bout de 24 heures, un « vin » titrant environ 4 à 5 % vol. Une cuve de 30 000 L de vin donnera, après distillation, environ 2 200 L de rhum à 55 % vol.

Distillation en colonne

Introduit en milieu de colonne, le vin descend de plateau en plateau et s'épuise en alcool, en chauffant au contact de la vapeur introduite par le bas de la colonne. Sur les plateaux supérieurs le titre augmente graduellement. Les vapeurs d’alcool sont alors condensées et soutirées en tête de colonne, où l'on retirera les composés les plus légers (acétaldéhyde, acétate d'éthyle…), quelques plateaux sous la tête pour récupérer la plus grande partie de l'alcool, qui sera valorisé en rhum, et quelques plateaux au-dessus de l'alimentation pour retirer les composés plus lourds (isoamylique…).

Distillation en alambic

certaines productions de rhum sont faites à partir d’alambics.

À la sortie de la colonne à distiller ou de l’alambic[10]^,[11], le rhum est limpide et incolore. Il titre entre 65 et 75 % vol. Une partie sera conservée en rhum blanc, une autre sera mise en vieillissement pour donner du rhum élevé sous bois ou vieux.

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Rhum blanc de Santiago de Cuba.

Appareil de distillation au XIX^e siècle.

Plusieurs départements français d'outre-mer produisent du rhum : la Guadeloupe, la Martinique, la Guyane, La Réunion. Le rhum agricole de Guadeloupe se distingue par la grande qualité de ses productions tels le rhum Montebello qui est un des rhums les plus titrés au monde, toutefois ils sont beaucoup moins distribués que les rhums martiniquais en raison d'un affinage plus long. Le rhum agricole de la Martinique bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée et est reconnu comme un des rhums agricoles de grande qualité[17]La marque la plus connue de la Réunion est rhum Charrette, et qui a aussi son appellation « rhum traditionnel de la Réunion » garantie d'un produit de terroir et reconnaissance d'un savoir-faire séculaire.

Les rhums des Antilles françaises ne représentent par contre qu'une très faible partie de la production et de la consommation mondiale essentiellement faites de rhum de sucrerie (États-Unis, Inde, Venezuela, Cuba, etc.).

Les rhums distillés sur l'île de Cuba portent l'appellation « ron de Cuba », dont le Havana Club (association entre le gouvernement cubain et Pernod Ricard) est le plus connu. La multinationale Bacardi a longtemps utilisé cette appellation à tort, puisqu'elle n'est plus cubaine depuis que Castro a nationalisé les compagnies étrangères à Cuba après la révolution. Il est généralement un peu plus léger que les autres rhums (environ 40°).

Un rhum agricole est aussi produit en quantité confidentielle dans les îles du Cap-Vert, il est appelé « grogue » et est une production de l'île de Santo Antão, île située au nord-ouest de l'archipel et relativement mieux arrosée que les autres îles sujettes aux vents secs du Sahara. La consommation de ce grogue est essentiellement insulaire, car les quantités produites sont insuffisantes pour une exportation à grande échelle. C'est un rhum brun très parfumé de 40° d'alcool, mélangé au mel de cana.

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Selon les chiffres des producteurs de rhum, les Français consomment chaque année près de 48 millions de bouteilles de rhum[18].

Le rhum peut être consommé pur, en cocktail ou être utilisé dans différentes recettes de cuisine, comme le rumtopf allemand, ou le baba au rhum.

Le rhum vieux est dégusté et siroté lentement, tout comme le cognac dont certains rhums hors d'âge se rapprochent au niveau des arômes (cuvée Homère Clément…).

En France, le rhum des DOM fait l'objet d'une taxation différente des autres alcools[20]. La différenciation ne consiste pas en une taxe supplémentaire pour les producteurs étrangers mais elle consiste à une diminution des taxes existantes pour les producteurs français.

Plus précisément, l’alcool en France est soumis à trois taxes différentes[21]. La TVA qui est une taxe non spécifique à l'alcool, la Cotisation de Sécurité Sociale - CSS et le droit d’accise qui sont deux taxes spécifiques qui portent sur le volume d’alcool pur commercialisé. Pour le rhum des DOM, le droit d’accise est abaissé par rapport aux autres rhums étrangers. En 2019, concernant le droit d'accise, le rhum des DOM est taxé à 879.72 €/hectolitre d'alcool pur (hlap) tandis que le rhum provenant de l'étranger est taxé à 1758.45 €/hectolitre d'alcool pur (hlap)[21]. Il s’agit d’une aide de l’État car il est question d’un manque à gagner sur les rhums de Martinique, Guadeloupe, Guyane et de la Réunion.

La molécule fortement odorante qui donne au rhum^{[réf. nécessaire]} son arôme caractéristique est l'acide 2-éthyl-3-méthylbutanoïque (C₇H₁₄O₂).