Vodka

Le terme francisé « vodka » peut se traduire littéralement par « petite eau ». Dans les langues slaves, le mot « eau » se dit « voda » (dont l'orthographe en russe est « вода », et en polonais « woda »), le ka ayant une valeur hypocoristique[7]. Le terme apparaît pour la première fois dans un manuscrit de Sandomir en 1405, signifiant « petite étendue d'eau »[8]. Au XVI^e siècle, « vodka » était un terme plutôt médical désignant les distillats[9].

En Pologne, l'eau-de-vie pour consommation récréative portait le nom de « gorzałka » (de l’ancien polonais « gorzała woda », eau brûlante), étant utilisé de manière interchangeable avec « wódka » au XVII^e siècle[9]. En Russie, cette boisson alcoolisée était le plus souvent appelée « горячее вино » (vin chaud) ou « хлебное вино » (vin de pain). C'est seulement au XX^e siècle que le terme « vodka » a commencé à être utilisé au sens moderne dans la langue russe[10].

Le musée de la vodka de Verkhnie Mandrogui (au nord de la Russie).

Une bouteille de vodka polonaise du commerce, avec deux verres à vodka.

Une bouteille de 50 ml de vodka suédoise du commerce.

Les Génois qui sont présents au Pont-Euxin (mer Noire) introduisent en Russie une eau-de-vie, mais à base de raisin au XIV^e siècle. La vodka au raisin Kizlyarka, connue en Russie et dans les pays de la CEI, a été produite pour la première fois en 1657. Selon des données officielles, depuis 1731, la vodka aux fruits fabriquée en Russie est appelée « vodka kizlyar » ou « Kizlyarka »[11]^,[12]. La recette pour la production de vodka à partir d’alcool de raisin est venue de France[13]. Cette vodka est produite à ce jour par Kizlyar Brandy Fabrique. Il faut attendre deux siècles pour que des eaux-de-vie à base de seigle ou d'autres céréales soient consommées en Russie. Très vite, cet alcool connaît un grand succès auprès de la population russe. La première mention officielle du terme vodka apparaît en 1701 sous le règne de Pierre le Grand. Auparavant, il était fait mention d'eau-de-vie, ou d'eau d'esprit, ou d'euphémismes divers. Cette époque marque le début du fléau de l'alcoolisme en Russie et dans les pays de l'ex-URSS, comme il l'est en Pologne ; celui-ci se perpétue de nos jours[14]. Elle est distillée dès le XIV^e siècle, mais un siècle plus tard, le prince Ivan III (1462-1505) interdit toute production de boissons fortement alcoolisées. La boisson nationale est alors le kvas. Le tsar Ivan IV (1533-1584), dit Ivan le Terrible, construit une première taverne (kabak, en alphabet cyrillique : кабак) et instaure le principe des distilleries et lieux de distribution d'État. La couronne avait donc le monopole sur la production et la vente de vodka, ce qui permet à l'État d'engranger des profits substantiels. Durant cette période, la vodka joue un rôle très important dans la culture et l'économie russe. On ne la trouve en effet que dans les tavernes (du XVI^e siècle au XIX^e siècle) qui deviennent des lieux importants de socialisation. La consommation de vodka se répand au XVIII^e siècle en Scandinavie, jusqu'au nord de l'Allemagne.

Une légende folklorique russe prétend que Dimitri Mendeleïev serait « l'inventeur de la vodka », ou pour être exact que c'est lui qui aurait déterminé le degré idéal d'alcool de la vodka à 38° qui aurait par la suite été fixé à 40° pour faciliter le calcul de taxes sur l'alcool. Cette légende s'appuie entre autres éléments sur le fait que Mendeleïev fut nommé directeur du bureau des poids et des mesures de Saint-Pétersbourg en 1893 et sur le fait que sa thèse doctorale portait sur la combinaison de l'alcool et de l'eau. Si l'histoire reste très populaire, elle est contredite par les faits, le degré alcoolique normalisé de la vodka à 40° ayant été introduit en Russie dès 1843 (alors que Mendeleïev n'avait que neuf ans) et sa thèse portant sur des combinaisons eau/alcool pour des titres beaucoup plus élevés (de l'ordre de 70°).

Les bolcheviks interdisent la fabrication de vodka, ce qui provoque une forte augmentation des vodkas frelatées distillées à domicile (samogon). Ils lèvent cette interdiction en 1925. L'émigration russe après la révolution de 1917 favorise entre les deux guerres la diffusion de la consommation de la vodka en Europe et en Amérique du Nord, comme l'histoire de la vodka Smirnoff le démontre.

Une bouteille de la Żubrówka polonaise.

Parmi les musées de la vodka, celui de Verkhnie Mandrogui, dans l'oblast de Léningrad en Russie, où l'on rapporte le rôle de Mendeleïev sur la formulation de la véritable vodka. Ce rôle participe d'une mythologie de la vodka. On y insiste sur le fait que la véritable vodka est russe et qu'elle titre 40°. Lorsque la vogue des cocktails se répand dans le monde dans les années 1950, la vodka devient une boisson à la mode à l'échelle mondiale.

En URSS, la vente et les volumes de fabrication de vodka sont sérieusement limités de l'époque d'Iouri Andropov jusqu'à Mikhaïl Gorbatchev. Elles redeviennent libres sous Boris Eltsine et en 1992, peu après la disparition de l'Union soviétique, le monopole de l'État soviétique sur la fabrication de vodka prend fin et l'importation d'alcool est alors autorisée dans la nouvelle Russie. En raison de la grande consommation de cette boisson dans le pays (elle représente 91 % de l'alcool consommé, pour en 1998 atteindre 14,5 litres d'alcool pur consommé par Russe), ce secteur de la distillation est alors infiltré par la mafia (à laquelle il rapporte 1,5 milliard de dollars en 1997) et d'autres fabricants clandestins (qui représentent 50 % des volumes). La fin du monopole entraîne également une chute de rentrée de devises pour l'État russe. Trois gouvernements russes essayèrent de rétablir ce monopole, en vain, l'État russe était à l'époque trop faible face au crime organisé[15].

Conformément au règlement (CE) No110/2008 du Parlement Européen et du Conseil du 15 janvier 2008, la vodka est l'eau-de-vie élaborée à partir d'alcool éthylique d'origine agricole. Elle est obtenue par fermentation alcoolique par la levure puis distillation ou rectification. Le titre alcoométrique volumique minimal de la boisson est de 37,5 %. On peut classer les vodkas en deux catégories : vodkas pures et vodkas aromatisées[1].

Les pays traditionnellement fabricants voulaient limiter les matières premières autorisées pour la production aux céréales (blé, seigle…) et aux pommes de terre. En 2007, on est finalement arrivé à un compromis. La vodka non produite exclusivement à partir de ces matières premières doit porter la mention « produit à partir de », complétée par le nom des matières premières utilisées pour produire l'alcool[2]^,[16].

Pratiquement jusqu'à la fin du XIX^e siècle, la méthode de fabrication de la vodka était pareille à celle des autres boissons distillées (par exemple, cognac, whisky, tequila, grappa). À cette époque, la vodka était souvent de mauvaise qualité[10]. On y ajoutait souvent des condiments afin d’atténuer les odeurs désagréables et la sensation de brûlure[3]. La vodka moderne est apparue dans les années 1880–1890 sur le territoire de la Russie et de la Pologne actuelle, quand s'est répandu l'usage de l'appareil de rectification pour atteindre un niveau de pureté d’alcool éthylique très élevé[8]^,[10].

Les vodkas à base de céréales sont surtout issues de Russie, de Biélorussie et d'Ukraine ; celles à base de céréales et de pommes de terre, surtout de Russie, et enfin celles à base de pommes de terre sont surtout issues de Biélorussie, de Pologne et d'Allemagne (depuis le XIX^e siècle).

Elle titre entre 37,5 et 97 degrés d'alcool, mais plus classiquement entre 40° et 45°. Il existe des vodkas à 32° en Finlande.

Vodkas de différentes marques au musée de la vodka de Verkhnie Mandrogui.

Le contrôle de qualité et de la sécurité s'effectue par la chromatographie et des dégustations.

Vodka servie avec des zakouskis.

Les vodkas de qualité sont servies à température de cave[8] ou ambiante. Les vodkas ordinaires sont très souvent fortement refroidies avant consommation[3]. En Pologne, on boit souvent du jus ou du soda immédiatement après avoir bu un verre de vodka afin de la « faire passer », comme on dit[17]. En Russie, il est commun d‘accompagner chaque verre de vodka de zakouskis[18]. Dans les pays occidentaux, la vodka est appréciée pour son caractère neutre et elle forme la base de nombreux cocktails[19].

Selon l'étude entreprise par le professeur Richard Peto de l'université d'Oxford en Grande-Bretagne : « Actuellement, la consommation d'alcool en Russie recule. Sous Mikhaïl Gorbatchev dans les années 1980, grâce aux restrictions, elle avait diminué de 25 % et la mortalité avait suivi cette tendance à la baisse, avant d'augmenter à nouveau à la chute du communisme. Depuis 2006, la consommation et le risque de décès ont chuté d'un tiers grâce notamment à la hausse du prix de la vodka et à l'interdiction de la publicité. Les taux de décès des Russes ont beaucoup fluctué au cours des 30 dernières années, les restrictions sur l'alcool et le climat social ayant beaucoup varié sous les présidences de Gorbatchev, Eltsine et Poutine. Et l'élément principal qui guide ces fluctuations, c'est la vodka »[20].

La vodka est fréquemment aromatisée car les nombreuses distillations font d'elle un alcool blanc au goût peu prononcé. On note d'ailleurs que les rares études de dégustation en aveugle révèlent l'incapacité des participants à distinguer de façon significative différentes vodka simplement à leur goût[21]^,[22] ce qui reste contesté par les amateurs de cette boisson.

En ce qui concerne les vodka aromatisées, la Żubrówka polonaise ou biélorusse utilise l'herbe aux bisons, qui lui donne une légère coloration et un arôme caractéristique, et est récoltée durant une courte période de l'été (la plus chaude possible) pour ensuite servir lors de la distillation de l'eau de vie de grain. Il y a plusieurs autres arômes traditionnels : piment (souvent avec du miel, surtout en Ukraine), bouleau, airelles, baies de sorbier, noix de cèdre, orties, poivre.

D'autres arômes sont plus récents : citron, cerise, caramel, voire dans certains cas cannabis[23].

La vodka non aromatisée est préférée pour certaines dégustations, dont celle du caviar.

En Russie, depuis quelques années^[Quand ?], de nombreux kiosques vendent des produits bon marché (1,5 euro) sur lesquels sont apposés des étiquettes « vodka ». Il s'agit en fait de produits souvent toxiques, qui ont causé durant les dix premiers mois de l'année 2006 environ 17 000 décès selon le président de la Douma Boris Gryzlov[24].

Pour empêcher ce trafic, le gouvernement russe prévoit de prendre des mesures. En novembre 2006, rien n'était encore décidé, mais deux solutions se profilaient[24] :

• Nationaliser la fabrication et la distribution d'alcool ;
• Créer un organisme public qui se situerait entre les transformateurs et les distributeurs et serait chargé d'assurer le contrôle de toutes les fabrications d'alcool.

Les transformateurs se sont opposés à ces deux mesures.

La fabrication de vodka frelatée existe en Russie depuis longtemps, mais elle n'avait jamais causé autant de morts auparavant. La situation s'explique par le fait que le gouvernement russe a récemment légiféré afin d'augmenter la concentration de divers produits toxiques dans les alcools industriels qui servent à la fabrication de vodka frelatée, dans le but de décourager cette utilisation. La fabrication de vodka de contrebande s'est néanmoins poursuivie, avec les produits désormais toxiques[24].

Il existe une ambivalence dans la perception de la vodka. D'un côté, elle est parfois associée à la consommation abusive d’alcool, de l’autre côté, elle constitue un patrimoine culturel[25].

En littérature

Une marque de vodka correspondant au titre de l'épopée nationale polonaise d'Adam Mickiewicz « Messire Thadée » (en polonais « Pan Tadeusz »).

• Moscou-sur-Vodka, un roman satirique de Venedikt Erofeïev (1969)
• Dans les ouvrages^{[Lesquels ?]} d'écrivains russes, par exemple dans les textes de Pouchkine, de Gogol, de Gontscharov, de Tolstoï, elle est souvent accompagnée de zakouskis composés de caviar, de poisson ou de champignons marinés[26] :

« Mais il y avait pis encore, dans cette chambre : sur un pouf de la bijoutière, un troisième personnage se prélassait dans une pose désinvolte. C'était le chat noir aux dimensions effrayantes, un petit verre de vodka dans une patte, et une fourchette, au bout de laquelle il avait piqué un champignon mariné, dans l'autre. »

— Mikhaïl Boulgakov, Mikhaïl Boulgakov, Le Maître et Marguerite

• Des livres pseudo-médicaux présentent la vodka comme la panacée. Quelques auteurs de ce genre recommandent même de boire de l'alcool pur au lieu de la vodka[27], comme voulait le faire le héros du roman de Boulgakov :

« – C’est de la vodka ? demanda faiblement Marguerite.
Sur sa chaise, le chat sauta d'indignation.
– Y pensez-vous, reine ? grinça-t-il. Est-ce que je me permettrais de verser de la vodka à une dame ? C'est de l'alcool pur ! »

— Mikhaïl Boulgakov, Le Maître et Marguerite